Tornare a sentire quel profumo, quel sapore, che ci riporta indietro nel tempo e che ci fa sentire a casa ovunque noi siamo.

venerdì 10 maggio 2013

Pane a pasta dura a lievitazione naturale

Pane a pasta dura a lievitazione naturale-ingrdiente perduto

Questo è il tipo di pane che faccio con più frequenza  e che mi riesce anche molto bene, è un impasto a lievitazione naturale ed è anche facile da gestire; si parte la sera prima....., se siete mattiniere  il pane sarà pronto per il pranzo, se come me siete un pò poltrone, lo sfornate bello e croccante per la cena.
La ricetta di base è di Paoletta, ma poi spesso aggiungo o tolgo qualcosa, insomma me lo gestisco un pò come voglio.
La caratteristica di questo pane consiste in una crosta croccante ed una mollica morbida ma fitta fitta, qui non ci sono alveoli grandi, ma una serie di piccoli alveoli che devono essere uniformemene disribuiti.



Pane a pasta dura a lievitazione naturale

per questo pane utilizzeremo un metodo che prevede 2 impasti: 
  • il primo impasto la sera
  • il secondo impasto la mattina seguente 

  Ingredienti:

1° impasto: 
  •  ( sera alle 21.30)
  • 40 gr. di lievito madre rinfrescato
  • 70 gr. di acqua
  • 135 gr. di farina forte ( io ho usato una farina con W 330 )
Sciogliere il lievito madre nell'acqua, aggiungere la farina e impastare, otterrete una pallina  piuttosto compatta.
Mettere in una ciotola coprire con la pellicola e lasciare a temperatura ambiente sino al mattino successivo.

2° impasto
  •  (mattino ore 8.30)
  • 370 gr. di farina 0 per pane ( io ho usato una bio 0 con 11% di proteine)
  • 50 gr. di farina di farro
  • 265 gr. di acqua
  • 16 gr. di sale fino
  • un cucchiaino di malto
Procedimento:
  •  (Inizio l'impasto alle ore 8.30 e finito intorno alle ore 9.00 )
Nella ciotola della planetaria, con la foglia, iniziamo a lavorare il primo impasto con l'acqua in cui abbiamo sciolo il malto, si deve sciogliere bene; a questo punto aggiungere piano piano la farina, dopo 3 -4 cucchiai di farina mettiamo il sale.
Quando l'impasto inizia a diventare consistente sostituire la foglia con il gancio.
L'impasto sarà molto compatto ed anche la macchina faticherà un pò, lasciate lavorare l'impastatrice sino ad ottenere una massa liscia ed omogenea.
Naturalmente  lo potete fare anche a mano, ci vuole solo un pò di forza.
Trasferite in una ciotola coprite con pellicola e lasciate riposare per 30 min.

  • ( Inizio a "cilindrare" alle 9.30)
Ora iniziamo a "cilindrareè una tecnica che permette di avere un  impasto omogeneo, nei laboratori professionali utilizzano delle sfogliatrici, noi useremo il mattarello: dobbiamo stendere l'impasto in forma rettangolare allo spessore di circa 1 cm.


Cilindratura: stendiamo con il mattarello la pasta formando un rettangolo.


ripieghiamo i 2 lati al centro
ripieghiamo ancora a metà..














Questa operazione di cilindratura va ripetuta almeno 3 volte, tra una fase e l'altra, fate riposare l'impasto per almeno 5 min. in modo da poter stendere agevolmente.
  • (alle 10.30 finito di cilindrare)

Con l'ultima stesura cercate di stendere la pasta in un rettangolo abbastanza regolare, lasciate riposare per 10 min e poi arrotolatelo come per  formare un  "rotolo ", di nuovo copriamo la pasta con uno strofinaccio e aspettiamo 10 min.; trascorso questo tempo allunghiamo il nostro "rotolo"  che diventerà abbastanza, lungo quasi un metro o poco più.

Ora iniziamo a fare la treccia a tre capi:

Passo passo treccia pane-ingrediente perduto
dividiamo mentalmente il rotolo in 3 parti e la prima, a partire da destra, la portiamo verso l'interno...



Passo passo treccia pane
Ora l'estremità che sta a sinistra va all'interno dell'asola che si è formata
Passo passo treccia pane-ingrediente perduto
Prendiamo "l'asola" e giriamola su se stessa... 
Treccia pane-ingrediente perduto









 Ora l'estremità libera che si trova a destra  la introduciamo nell'asola formata.

Fatta la treccia.





  • (Alle 10.30 fatta la treccia)


Ora deve lievitare sino a raggiungere il doppio del suo volume.

treccia pane-ingrediente perduto
  •  ( alle 13.30 inforno)


Cottura
Poco prima di infornare spolverate la superficie del pane con la farina e fate un taglio deciso longitudinale.
Forno preriscaldato a 230° con vapore all'interno ( cioè al momento d'infornare gettate dei cubetti di ghiaccio in una teglia posta sul fondo del forno che sarà diventata rovente) occorreranno circa  50 min; riducete la temperatura gradatamente a 200°, ultimi 10 min cuocere con forno in fessura.(cioè mettete un cucchiaio di legno sullo sportello in modo da lasciarlo appena aperto).






Pane a lievitazione naturale-ingrediente perduto


Con questa preparazione partecipo alla raccolta quindicinale di Panissimo una bellissima iniziativa ideata da Sandra e Barbara.

35 commenti:

  1. Questo è un tipo di pane che a me piace molto, crosta croccante e mollica fitta fitta. Con le le alveoli sono troppo grandi è vero è bello da vedere anche, ma ho l'impressione si mangiare solo crosta.
    La cosa che mi frega è il lievito madre, mai fatto.
    Mi piace anche il modo in cui hai fatto la treccia, che dire, sei veramente brava!

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    1. Ciao Any, lo puoi tranquillamente provare a fare con il lievito di birra ..nel primo impasto usi 4 gr circa....poi però di devi regolare un pò con l'acqua e farina sino ad avere un impasto consistente.
      Grazie mille per i tuoi apprezzamenti.

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  2. mi piace tantissimo Donatella,bello bello...ma io e il pane con il lievito madre non andiamo molto d'accordo,non mi riesce mai e sento sempre un po' di acidità e ho problemi con la lievitazione,eppure è bello attivo ,in tre ore e mezzo,quattro, dal rinfresco è pronto,ma nel pane o altro non fa il suo dovere boh.....quando leggo le tue ricette sembra sembra tutto semplice.....oggi sto provando a fare il pane per le fette biscottate vediamo se lievita altrimenti rinuncio e lascio il lievito madre per colombe e panettoni,quelli ,visto che li faccio a lievitazione mista vengono bene....
    ciao e buona giornata!

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    1. Lo sò il lievito madre a volte fa i capricci...per l'acidità io gli faccio il bagno una volta al mese provaci magari migliora...poi che tipo di farine usi? considera che quando panifichi con lm ci sono tante ore di lievitazione e la farina deve essere bella forte per sopportare il tutto....non gettare la spugna...se hai bisogno sai dove trovarmi.
      grazie e buona giornata!

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  3. Che incanto questo pane!!! Sono sempre ammirata dalla tua bravura e dalla passione che metti in tutto ciò che fai, complimenti Donatella! :) Un abbraccio forte e buon weekend :**

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    1. Grazie Valentina detto da te fa veramente molto piacere!

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  4. ma tu hai fatto la panetteria da piccola?
    Donatella, senza voler esagerare, appena è apparsa la foto mi si è spalancata la bocca e me la sono dovuta richiudere alla fine del post.... bellissimo pane!!! bellissimo davvero davvero!!!!
    grazie per partecipare, sono felice di averti con noi anche questa volta!!!
    un abbraccio
    Sandra

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    1. Il problema che vorrei fare la panettiera da grande...diciamo da cresciuta un pò troppo.....mi fa piacere che ti sia piaciuto....adoro il pane e la vostra raccolta mi piace tantissimo.
      Alla prossima!

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  5. Questo pane mi piace un sacco. Ti avevo già scritto un messaggio stamattina ma non lo vedo ...
    Secondo te posso usare il kemut al posto del farro?
    Vorrei rifarlo settimana prossima. Bravissima, davvero bravissima!!

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    1. Ciao Terry, sinceramente non ho mai usato la farina di Kamut...si penso proprio che la puoi usare..bisognerà solo regolarsi con l'acqua dipende da quanto assorbe....devi comunque avere un impasto sostenuto!!
      Grazie e fammi sapere!!!

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    2. Eccomi! L'ho fatto anche io, buonissimo ma la mia idea di pasta dura è un altro tipo di pane.
      Grazie comunque della ricetta.
      http://ipasticciditerry.blogspot.it/2013/05/treccia-mezza-pasta-dura-con-livito.html

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    3. Ciao Terry ho visto il tuo pane è bellissimo!!!

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  6. Questo pane è meraviglioso...mi sto convincendo sempre di + a farmi la pm ^.^
    Buon WE <3
    la zia Consu

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    1. Ciao Consuelo grazie , su su fatti regalare sto pezzetto di pm!!!

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  7. Che bello il tuo blog, mi unisco subito ai lettori! baci.

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  8. ciao Terry, ho sfornato questo pane oggi, mi piaceva molto anche la forma e sono molto soddisfatta, anche perchè fatto con il mio licoli autoprodotto. Grazie ! proverò altre ricette sicuramente, intanto ti seguo.

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  9. Questo pane è una meraviglia. Brava! Faccio sempre il pane e mi piace provarne di tutti i tipi. Ho appena finito un rinfresco di lievito madre e la prossima volta provo la tua ricetta, dopo ti saprò dire. Grazie Donatella e....a presto!

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    1. Grazie a te ....e aspetto la tua versione!!

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  10. Qué pan tan maravilloso, se ve una miga buenísimaa

    un abrazo

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  11. L'ho ammirato su fb e non potevo restare tranquilla,se prima non avessi visto com'era fatto!E' un capolavoro,davvero interessante l'intreccio,grazie!
    Un abbraccio e bellissima giornata!

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  12. Questo tuo pane è meraviglioso! A presto con ...Panissimo!

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  13. Complimenti Donatella, questo pane è da applausi, bravisisma!!!! Bellissima questa raccolta, quante magnifiche ricette, è un piacere conoscerti!

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    1. Grazie Speedy70, è stato un piacere anche per me.

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  14. E' un pane bellissimo, ho subito tentato di rifarlo,risultato direi buono,ma c'è un ma,
    che spero mi vorrai risolvere.
    Non sono assolutamente riuscito a fare la treccia,per ben tre volte,ho dovuto accontentarmi della solita forma tonda o ovale de cestino.
    Se non chiedo troppo puoi spiegarmi come fare ad allungare l'impasto? a me si gonfia e
    non s'allunga di un centimetro.
    Scusa l'intrusione e grazie per l'eventuale risposta.
    un saluto,giovanni

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    1. ciao, allora l' impasto e un po tenace, devi aspettare un po circa 5 minuti, tenendolo coperto se vedi che non riesci ad allungarlo e si ritrae significa che e nervoso, quindi devi aspettare che si distenda, non forzare o sara peggio, vedrai che poi con un po di pratica sara molto semplice.
      fammi sapere!!!
      Ciao

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  15. grazie per la velocità ci proverò e ti farò sapere.ciao

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  16. Ciao intanto complimenti x il tuo Blog che seguo con interesse. Volevo chiedere un aiutino :sto cercando di fare buoni lievitati col la pasta madre e devo dire con molta difficoltà. Per fare questo pane a pasta dura tu credi che posso farlo con la mia pm rinfrescata stamattina e raddoppiata in circa 5 ore? E poi in che cosa consiste il bagnetto che fai 1 volta al mese alla pm ti ringrazio se vorrai rispondere

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    1. Ciao, allora con la pasta madre ci vuole pazienza e bisogna imparare a conoscerla, il tuo lievito raddoppia in 5 ore forse è un tantino debole, cerca di rinforzarlo facendo de rinfreschi ravvicinati e vedi se riesci a farlo raddoppiare almeno in 3-4 ore...per fare questo pane ti consiglio di fare almeno due rinfreschi prima di usarlo.
      Per quanto riguarda il bagnetto che puoi fare ogni tanto...in un litro circa di acqua metti l1% di zucchero e poi prendi il tuo lievito ne fai delle palline della grandezza di una noce e le metti a bagno, se il lievito è in forma nel giro di 15-20 min. massimo ti verranno a galla, tu prendi solo quello che viene a galla lo strizzi bene e procedi ad un rinfresco con uguale peso di farina e il 45% di acqua, perchè in questo caso hai un lievito più idratato, srve per fargli perdere acidità!! mi raccomando nei rinfreschi utilizza sempre la stessa farina.

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    2. Grazie!! Sei stata gentilissima seguirò i tuoi consigli ciao

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