Tornare a sentire quel profumo, quel sapore, che ci riporta indietro nel tempo e che ci fa sentire a casa ovunque noi siamo.

mercoledì 23 ottobre 2013

Quando la pancetta calabra Dop e il radicchio s'incontrano...nasce lo sfilatino!!




Questa è una delle ricette che ho realizzato con la pancetta calabra dop per l'iniziativa "la migliore ricetta a base di salumi DOP/IGP" organizzata dall'istituto Isit, di cui vi avevo già parlato in un precedente post.
Questo prodotto merita veramente di essere apprezzato per la sua bontà e versalità in cucina, quando in frigo hai la pancetta praticamente puoi fare di tutto: una pasta, un antipasto, per ammorbidire una carne magra da fare arrosto ad esempio la faraona....insomma è un ingrediente jolly.
Ma soprattutto scegliamo un prodotto valido così come lo è questa pancetta, perché dietro a questo marchio ci sono attenzione per il prodotto e per il suo territorio, un riconoscimento per coloro, che con passione e professionalità, svolgono un lavoro dedito alla tradizione gastronomica italiana da tutto il mondo invidiata ed imitata.


Vi illustro alcune caratteristiche di questo prodotto:
per quanto riguarda il disciplinare di produzione della Pancetta Calabra vedrete che nulla è lasciato al caso:

  • la carne utilizzata per la produzione deve provenire da suini allevati nella regione Calabria, la loro alimentazione è controllata, il loro peso alla macellazione stabilito,
  • viene indicata la parte anatomica da cui sarà ricavata (sottocostato inferiore)
  • la salatura deve durare da 4 ad 8 giorni,poi viene lavata e  nella preparazione del salume sono ammessi solo ingredienti naturali quali sale, pepe nero e pepe rosso,
  • la stagionatura dura 30 giorni,
  • il prodotto finito deve avere una forma rettangolare con uno spessore tra i 3-4 cm,
  • colore esterno rosso dato dal peperoncino; questo è il suo tratto distintivo, più Calabria  di così!!!
La ricetta:
volevo provare ad utilizzare questo ingrediente in un modo un po' diverso rispetto al consueto, sfogliando alcuni libri  di P. Giorilli, ho trovato un pane con pancetta e radicchio che ha stuzzicato la mia curiosità, il maestro lo abbina  ad una vellutata di porri e patate; mi è sembrata un 'ottima idea vista la stagione autunnale.
L'idea è presa dal maestro Giorilli ma l'impasto è frutto di due -tre ricette messe insieme, mi piace sperimentare, per il risultato vi garantisco che è ottimo; questo pane accompagnerà le mie fumanti zuppe invernali d'ora in poi.
Sfilatino con pancetta e radicchio 
Occorrente : 
  • una teglia per baguette (facoltativa)
  • pietra refrattaria o teglia
  • spruzzino con acqua 
Ingredienti per 3 sfilatini:
  • 100 gr. di pancetta calabra Dop
  • 100 gr. di radicchio di Chioggia 
  • 500 gr di farina di forza (io ho usato la W330 della molino rossetto)
  • 40 gr. di semolino fine
  • 10 gr di lievito birra fresco
  • 300 gr. di acqua
  • 10 gr. di sale fino
  • 30 gr. di olio extravergine
Procedimento: 
Iniziamo con il preparare la pancetta: la tagliamo a cubetti piccoli e la facciamo rosolare in una padella calda senza olio, eliminiamo il grasso che si forma e aggiungiamo il radicchio lavato e tagliato a sottili striscioline, lasciamo cuocere per qualche in min. giusto il tempo per far ammorbidire il radicchio; una volta pronto togliamo dal fuoco e lasciamo intiepidire.


Iniziamo a lavorare l'impasto:
nella planetaria mettiamo la farina con il semolino e aggiungiamo i 2/3 dell'acqua, lavoriamo giusto il tempo per mescolare i due ingredienti e fermiamo la macchina per almeno 20 min.(autolisi breve).
Passati i 20 min. iniziamo aggiungendo il lievito sbriciolato un po' d'acqua e mescoliamo, poi, dopo che il lievito si è ben distribuito, aggiungiamo il sale e piano piano tutto il resto dell'acqua; aggiungete veramente poca acqua alla volta, solo quando l'impasto ha assorbito il quantitativo unitene altra, terminata l'acqua unite a filo l'olio, anche qui fatelo piano piano e poco per volta; cercate di non smollare l'impasto, terminato l'olio aggiungete il composto di pancetta e radicchio.
Ora rovesciate la massa sulla tavola leggermente infarinata, fate alcune "pieghe" d'impasto, vi metto un video per farvi vedere la tecnica, e una volta che l'impasto ha preso forma lasciate riposare  in una ciotola infarinata  per 1 ora coperto.


Trascorsa l'ora riprendiamo l'impasto, lo avvolgiamo a palla, e di nuovo nella ciotola a riposare per 30 min.
Ora è il momento di formare gli sfilatini: dividete l'impasto in 3 pezzi avranno circa il peso di 370 gr,. cadauno, li arrotoliamo a sfilatino e li posizioniamo, se lo abbiamo, in uno stampo per baguette infarinato con le pieghe sotto, in questo caso ho fatto subito i tagli in superficie.


Se non abbiamo lo stampo le mettiamo su di un canovaccio infarinato  e formiamo con esso delle pieghe  per non far attaccare tra loro i pani durante la lievitazione.( i tagli li faremo al momento di infornare)
Lasciamo lievitare sino al raddoppio.


Cottura:
forno preriscaldato a 250° con pentolino d'acqua bollente all'interno, quando arriva a temperatura umidifichiamo la superficie del pane con l'acqua, meglio con uno spruzzino, inforniamo ed abbassiamo a 220°, cuociono in circa 35 min., ultimi 5 minuti forno in fessura.
Se desiderate una crosta sottile e una mollica leggerissima vi consiglio di spruzzare con l'acqua la superficie del pane per almeno 2-3 volte a distanza di 10 min. tra una spruzzata e l'altra.
Per chi non utilizza lo stampo per baguette:
mettere nel forno una pietra refrattaria oppure una teglia di ferro rovesciata e lasciarla scaldare,
al momento di infornare,  delicatamente, aiutandovi con una paletta rovesciate uno sfilatino alla volta sulla pala, fate i tagli e infornate, sempre spruzzando la superficie.




Risultato: un pane  leggerissimo dalla crosta fine e croccante, da mangiare da solo o per accompagnare una fumante zuppa di porri e patate!!!!

Con questo pane partecipo  alla raccolta  di Panissimo che questo mese è ospitato da Simona, Panissimo è una bellissima iniziativa ideata da Sandra e Barbara.





 

55 commenti:

  1. Che bello che ti è venuto!!! Dimmi, si sente l'amarotico del radicchio rosso? Mi ispira un casino. Brava Donatella

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    1. Si un pochino si sente e si sposa benissimo alla componente grassa della pancetta.
      Grazie Terry

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  2. L'accostamento dei sapori deve essere fantastico, sono perfette, complimenti!!!!

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  3. ho capito bene, io ho no la pietra refrattaria e rovescio una teglia e le cucio li sopra? grazie sei sempre molto cara e brava

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    1. Si, la teglia rovesciata messa subito in forno si scalderà e sarà la tua "pietra refrattaria".
      Grazie!!!

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  4. grazie per i consigli su come cucinare le baguette anche senza stampo. A rileggerci presto

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  5. Deve essere buono con questo radicchio e pancetta ummm brava me lo mangerei

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    1. Buonissimo è finito subito!!!!
      Grazie e ciao!

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  6. Chissà che profumo vorrei averne qui una fetta complimenti !!!!
    Un abbraccio :-))

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  7. Anch'io posso solo immaginare il profumo. Che voglia di provare la pancetta calabra e anche un bel pezzo dei tuoi sfiliatini. Grazie per il contributo a Panissimo.

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    1. Ma grazie a te per l'iniziativa!!!
      A presto

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  8. Oltre all'accostamento inusuale che mi ha fatto venire l'acquolina in bocca... devo farti tutti i miei più grandi complimenti per il pane: ti è venuto splendidamente, brava!

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  9. ma complimenti sei davvero bravissima e che bontà fa venire una gran fame

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  10. che buona che deve essere quella pancetta, chissà lo sfilatino come sarà gustoso, complimenti

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    1. La pancetta è deliziosa...grazie Tiziana.

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  11. ottimo abbinamento che non ho mai provato, mi incuriosisce molto! credo proprio che lo rifarò... bravissima

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    1. Pancetta e radicchio mi hanno stupita!!!
      Grazie Sara.

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  12. Sei bravissima , sfiziosissimi i tuoi sfilatini. Buona serata Daniela.

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  13. Che invidia :) sei spettacolare. Credo sia difficile preparare il pane in casa da sole, la vedo una cosa difficilissima. Con calma mi trascrivo la tua ricetta e un giorno dopo qualche esperimento proverò a ripeterla anche se dubito molto nella buona riuscita.

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    1. Tania basta iniziare....poi non ti fermi più!

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  14. Questo tuo sfilatino dev'essere buonissimo, bella ricetta, grazie e complimenti anche per gli accostamenti dei prodotti di qualità!

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  15. ma che buono, anch'io adoro fare il pane ed inventare sempre di nuovi!!
    il tuo deve essere squisito!

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  16. ricetta deliziosa...spesso provo a fare i panini alla pancetta ma con il radicchio non li ho mai mangiati..l'abbinamento mi incuriosisce molto

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  17. favolosi questi filoncini, non credo siano rimasti lì troppo a lungo avrann avuto un successo strepitoso in tavola

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    1. Si Stefania finiti in un baleno!!
      Grazie.

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  18. bontà senza limiti, adoro quella baguette, è l unico pane che mangio

    dario fattore - whosdaf

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  19. Non ho mai avuto occasione di provare la pancetta calabra Dop, ma i tuoi sfilatini sembrano una delizia!! Chissà quanto è buono l'incrocio sapido della pancetta con l'amarognolo del radicchio.

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    1. Un vero matrimonio riuscito!!!
      Grazie Mirella

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  20. Che accostamento strano..eppure mi hai fatto venire una fame! *.*

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  21. io sono calabra e so di cosa parli!che meraviglia!

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    1. La tua regione ha dei prodotti meravigliosi!
      Grazie e ciao!

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  22. veramente una ricetta sfiziosa per un idea diversa. ci voglio provare presto

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  23. ma che bello fare la baguette da sè! Con la pancetta poi sarà venuta bella saporita ^_^

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  24. Squisita ricetta e fantastica iniziativa direi

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  25. complimenti! le baguette ti sono riuscite benissimo ed immagino la bontà del loro sapore!

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  26. del meravilgioso pane fatto in casa che meravigliaaaaa

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  27. Brava! complimenti per la realizzazione. Una ricetta interessante, speriamo nel tuo stesso risultato

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