Tornare a sentire quel profumo, quel sapore, che ci riporta indietro nel tempo e che ci fa sentire a casa ovunque noi siamo.

giovedì 31 gennaio 2013

"Liberiamo una ricetta: (Pane ai cereali con metodo indiretto: biga)" .

Con questa ricetta partecipo all'iniziativa "Liberiamo una ricetta"; questa volta ho scelto di panificare con il lievito di birra, ho realizzato una biga: si tratta di  un metodo indiretto che permette di ottenere un buon pane usando pochissimo lievito, così  anche chi non ha una pasta madre potrà sfornare un delizioso pane ai cereali.
Se usato con criterio  il lievito di birra può dare eccellenti risultati.





Ho cambiato il forno.....e quindi sono necessari esperimenti per capire bene le sue potenzialità....quale scusa migliore per provare un pane del maestro Giorilli....questa ricetta è tratta dal libro "Pane e Pani"...inutile dirvi che è un testo che assolutamente deve essere vostro.
Prima di passare alla ricetta volevo spendere due parole, si fa per dire, sull'utilizzo nella panificazione della biga...in questa ricetta è prevista una biga di circa 16-20 ore cosiddetta " breve" che si differenzia da una biga lunga che ha una "maturazione" di fino a 48 ore.
Ecco alcune notizie sulla biga estrapolate dai testi di Giorilli...
In Italia esistono tre metodi di panificazione:
  • Metodo diretto :
    che consiste nell'impastare tutti gli ingredienti in unica fase.
  • Metodo semidiretto :
  in cui si usa la pasta di riporto( cioè una porzione di pasta che deriva da un precedente    impasto)   che viene aggiunta al nuovo impasto.
  • Metodo indiretto :
che può essere realizzato con la biga o con il poolish, questo metodo prevede due fasi: nella prima si prepara un preimpasto(biga o poolish) lasciandolo fermentare il tempo necessario, mentre nella seconda fase si aggiungono tutti gli altri ingredienti.


In questa ricetta viene usata la biga.

Biga

Si tratta di un preimpasto asciutto che può avere molte ore di fermentazione (da14 a 48 ore).
Bisogna usare una  farina forte con un W non inferiore a 300 e un rapporto equilibrato tra resistenza ed elasticità P/L compreso tra 0,50 e 0,60.
Ingredienti per una biga
Farina forte  100%
acqua             44%
lievito compresso 1%
Importante: la temperatura finale della biga deve essere intorno ai 20-21° non deve andare oltre, ecco perché l'impastamento deve essere rapido e breve, infatti non otterrete un impasto omogeneo e liscio ma avrete una massa ruvida e con grumi.
Ciò è importante per controllare la fermentazione della biga...se impastata troppo aumenta la sua temperatura e la biga tende a fermentare prima...così tutto il lavoro per favorire la formazione di composti aromatici e quindi del gusto e profumo più intensi, la migliore digeribilità, una migliore
conservazione,....andrebbero persi.


Ecco come era la mia biga dopo 19 ore....vedete non è un impasto omogeneo...e quei buchini ci sono perché ho introdotto la sonda del termometro per verificare la temperatura interna.



Pane ai cereali tratta dal libro "Pane e Pani" di P. Giorilli


Dose per un filoncino di circa 800 gr.

Ingredienti :
  •  Biga da fare il giorno prima, deve  "maturare" dalle 16 alle 20 ore .
    Ingredienti:
  • 500 gr. di farina 0 W340
  • 225 gr. di acqua
  • 5 gr. di lievito di birra fresco
Procedimento:
Nella planetaria mettere l'acqua in cui avrete sciolto il lievito e la farina setacciata tutta insieme....io ho un kenwood e con il gancio ho lavorato la biga alla velocità  1 per 3 minuti....mi raccomando non andate oltre, avrete un impasto grumoso e non omogeneo, così deve essere...alla fine se avete un termometro misurate la temperatura interna...deve essere intorno ai 20-21°.
Mettiamo la biga in una ciotola e copriamo con pellicola, lasciamo a temperatura ambiente di circa 16-18° per un minimo di 14 ore ed un massimo di 20 ore.( perché in questo casa si tratta di una biga breve).

Una volta che la biga è pronta....

 aggiungiamo ad essa  gli ingredienti qui sotto elencati:
  • 50 gr. di farina 0 w 280 (una farina per pane con almeno 11% di proteine)
  • 15 gr. di farina di segale
  • 15 gr. di farina di farro
  • 15 gr. di farina di mais
  • 15 gr. di farina di riso
  • 15 gr. di farina di grano saraceno
  • 50 gr. di fiocchi d'avena
  • 155 gr. di acqua
  • 15 gr. di sale
  • 5 gr. di lievito di birra fresco

 



Procedimento:

nella ciotola della planetaria montiamo il gancio e mettiamo la biga spezzettata, l'acqua in cui avrete sciolto il lievito e le farine setacciate, impastiamo alla velocità 1 per 4 min. poi passiamo alla velocità 2 ed ora  aggiungiamo il sale e a seguire  i fiocchi d'avena, la fase di impastamento dura 6 min., quindi per un totale di 10 min.( 4 min. in velocità 1 e 6 min. in velocità 2).










 Ecco come si presenta l'impasto ...ben aggrappato al gancio e la ciotola pulita.













Lasciamo riposare l'impasto coperto da pellicola per 40/50 min.
poi si passa alla formatura, date la forma di un filoncino.




Vi metto un link in cui  R.Bertinet spiega le varie formature...utilissimo








Una volta formato il filoncino lo mettiamo a lievitare in un cestino rivestito da un canovaccio infarinato, con la chiusura sopra; se non avete il cestino fate come me ...ho usato una pirofila ovale in pirex....lasciate lievitare sino al raddoppio.
Se riuscite a tenere il pane ad una temperatura di circa 28° nel giro di 60 min. sarà raddoppiato....







Preriscaldate il forno in modalità statico a 220....rovesciate il filone sulla teglia e fate un taglio, magari un po' più bellino del mio...
Io la cottura l'ho fatta così :(ma naturalmente ognuno conosce il suo forno e di conseguenza si regolerà come meglio crede)....i primi 20 min. a 220° con pentolino di acqua all'interno del forno, poi ho abbassato a 210° per altri 20 min ed ho tolto l' acqua e gli ultimi 10 min a 200° in fessura...poi l'ho tolto dalla teglia e lasciato raffreddare nel forno aperto sulla griglia  messo di fianco.





Ora non so come piace a voi il pane...ma io preferisco una crosta croccante...allora una volta che si è freddato ho visto che la crosta si stava rammollendo e così ho di nuovo acceso il forno , questa volta ventilato a 190°, in fessura, ed ho messo subito il pane, senza aspettare che il forno si preriscaldasse, l'ho tenuto d'occhio e quando mi sembrava bello scrocchiarello ho spento, il tutto per circa 25 min.





Il maestro Giorilli consiglia questo pane in abbinamento ai formaggi ed in particolare con una quenelle di ricotta adagiata su  marmellata di arance, per ora l'ho provato con la marmellata....ma lo abbinerò anche ai formaggi perché ha un sapore veramente particolare dato da tutti i diversi tipi di cereali che lo rendono molto appetitoso!


"Le storie sono per chi le ascolta, le ricette per chi le mangia.Questa ricetta la regalo a chi legge. Non è di mia proprietà, è solo parte della mia quotidianità: per questo la lascio liberamente andare per il web"



venerdì 25 gennaio 2013

Ventagli di crespelle con ripieno ai topinambùr








Lo scorso anno incuriosita da questo tubero ne ho acquistato alcuni pezzi...invece di assaggiarlo ho deciso di piantarlo...ora mi ritrovo con una bella produzione di topinambùr ed è arrivato il momento di utilizzarlo.....parte la ricerca su internet, non credevo di trovare così tante ricette, pensavo che fosse poco utilizzato invece...anche la mia cara amica Tiziana li ha cucinati.
Comunque prima di passare alla mia versione.......vediamo di cosa si tratta.

Magari avete già visto,  questo fiore giallo che ricorda un po' il girasole, lungo le strade di  campagna....si è proprio lui il Topinambùr....

Un fiore semplice che ritroviamo anche nei  versi di Andrea Zanzotto:

“Entro i manipoli qua e là sparsi
di topinambùr  lungo gli argini
ogni lustro del giallo si fa intimo
all’autunnale catarsi”







Nome scientifico

 Helianthus tuberosus
 Il nome  (Helianthus) deriva dal greco  ”helios” (= sole) e ”anthos” (= fiore) perché proprio come il   girasole anche questa pianta tende a girare  il capolino verso il sole.
 Il nome specifico (tuberosus) indica una pianta perenne caratterizzata dal tubero.
  
E' una pianta  originaria della fascia meridionale degli Stati Uniti d'America...ma dai più conosciuto come:

rapa tedesca o carciofo di Gerusalemme , ciapinabò in Piemonte dove lo utilizzano in numerose preparazione tra cui la bagnacauda.....

ma perché lo si chiama topinambùr ?

Secondo alcuni deriva dal portoghese tupinambor che è un'abbreviazione di patata tupinamba, secondo altri deriva dal nome di una tribù indio...

Alcune curiosità le potete trovare qui:


Il topinambùr è un alimento particolarmente indicato a chi vuole perdere peso ed allo stesso tempo svolgere un' opera di pulizia nei confronti dell'intestino; il topinambur contiene l'inulina, che è una molecola nutritiva dalle eccellenti proprietà. Chi ha problemi di obesità derivanti da un appetito costante dovrebbe bere molta acqua prima di cibarsi di topinambur; infatti l'unione dell'inulina con l'acqua ha la proprietà di conferire un buon senso di sazietà che si protrae per un buon lasso di tempo.

Il topinambùr ha la proprietà di abbassare il livello di assorbimento da parte dell'intestino degli zuccheri e del colesterolo; per questo motivo è molto indicato per i diabetici che non sono così soggetti a bruschi sbalzi della glicemia dopo i pasti. Anche chi soffre di alti livelli di colesterolo può trarre benefici da queste proprietà del topinambur che ne rallenta l'assorbimento a livello dell'intestino. Visto il suo sapore gradevole, un misto di carciofo e patata, si consiglia di consumarlo crudo, in quanto in tal modo l'alimento conserva intatte tutte le sue proprietà.



Dopo un po' di notizie, che fanno sempre comodo, passiamo alla ricetta....

 .....perché non farne un ripieno come mi ha consigliato la mia amica Silvia?

Ventagli di crespelle con ripieno ai topinambùr



Per il ripieno:

  • 500 gr. di topinambùr
  • 200 gr. di latte
  • 150 gr. di ricotta
  • 6  cucchiai di parmigiano 
  • pizzico di sale 
  • pepe
  • pizzico di sale


Procedimento:

Laviamo bene i tuberi li asciughiamo e poi li peliamo con il pelapatate, li facciamo a fettine sottili e in una pentola li copriamo con il latte e una grattatina di noce moscata, lasciamoli cuocere sino a che non si saranno ammorbiditi.


Lasciateli raffreddare e poi frullateli, aggiungete la ricotta ,il parmigiano e aggiustate di sale e pepe.
Per le quantità di parmigiano e ricotta regolatevi secondo il vostro gusto.




Per i ventagli di crespelle (con questa dose otterrete 12 crespelle)

  • 250 gr. di latte
  • 50 gr. di acqua
  • 2 uova intere
  • 120 gr.di farina
  • pepe sale q.b.

 Mettete tutto nel bicchiere del frullatore ed  emulsionate ben bene.



Su una padellina appena unta con olio preparate le crespelle, farcitele con il ripieno e ripiegatele a ventaglio






Disponetele su una pirofila imburrata, se volete potete spolverarle con parmigiano.
Forno 180° per circa 20 minuti.





Ed eccole qua, un sapore molto delicato per un ripieno un po' diverso dal solito servitele su un letto di crema ottenuta allungando un po' di ripieno con il latte, spolveratina di pepe e buon appetito

















































domenica 20 gennaio 2013

I pici a quattro mani....per il MTC di gennaio 2013






Con questa ricetta inizia un nuovo gioco per me ....la partecipazione al MTChallenge



se volete saperne di più cliccate e  trovate tutte le notizie, in breve si tratta di riproporre una ricetta diversa al mese con determinate regole e devo dire che la cosa mi stuzzica molto ...come molto mi stuzzicano questi pici...mai fatti ma mangiati si....in un paesino meraviglioso della Toscana a Monteriggioni.... e allora non resta che partire.
La ricetta  è di Patty  
e devo dire che è ottima, un impasto molto elastico e facile da modellare... 

Ingredienti:

Dosi per 4 persone
  • 200 gr. di farina00
  • 100 gr di semola rimacinata
  • 2 cucchiai di oli extra vergine di oliva
  • 1 pizzico di sale
  • circa 200ml di acqua, dipenderà dall'assorbimento delle farine

Procedimento:

Fate una fontana con le farine benmiscelata fra loro, e iniziate mettendo olio, sale e acqua un pò per volta e incorporiamo la farina...














sino a formare un bell'impasto morbido ed omogeneo che copriremo con pellicola e lasceremo riposare per 30 minuti.







Trascorso il tempo di riposo







si prende un pò di impasto alla volta e lo stendiamo allo spessore di 1 cm. circa e tagliamo delle striscioline spesse 1 cm.









Ed ora iniziamo a "filare" i pici : fateli rotolare sulla tavola, aiutandovi con la farina di semola sino ad ottenere degli spaghettoni che potete lasciare lunghi oppure decidere di tagliarli e farli più piccoli.......
io in questo compito ho avuto un grande aiuto....




queste sono le manine del mio cucciolo e guardate che pici che fa...da manuale!

Ecco il  perchè del titolo di questo post




"Pici a quattro mani"














Una volta filati i pici metteteli su un vassoio abbondantemente spolverati di semola, così non si appiccicheranno tra loro.



Ed ora pensiamo al condimento.....

dal momento che  Patty chiama i pici una "pasta povera e di terra" ho pensato di utilizzare i prodotti della terra: asparagi selvatici e funghi spignoli.

Ci vuole un attimo, un pò di olio in padella e poi mettiamo i funghi e in un'altra padella asparagi e pancetta, io ho diviso i condimenti perchè i miei bambini non amano molto i funghi, ma voi potete metter tutto nella stessa padella...



una spolveratina di parmigiano ed ecco i  pici ai profumi della terra 


venerdì 18 gennaio 2013

Vellutata di cicerchia....un sapore antico



Ecco di nuovo un ingrediente perduto...la Cicerchia...un nome che a molti non dirà nulla...si tratta di un legume ben conosciuto dalle famiglie contadine di Marche e Abruzzo, ha sfamato la povera gente nell'immediato dopo guerra; veniva coltivata in terreni poveri e siccitosi ed era la protagonista assieme a ceci ,fagioli e roveja di calde e fumanti zuppe che riscaldavano i gelidi inverni....



Alcune notizie......







Il Lathyrus sativus , è un legume, conosciuto come  cicerchia, coltivato per il consumo umano in Asia, Africa e limitatamente anche in Europa ed in altre zone.
Si tratta di una  cultura di assicurazione poiché fornisce un buon raccolto in terreni aridi e siccitosi.
 È anche nota con i nomi di pisello d'erba, veccia indiana, pisello indiano, veccia bianca....





Presidio slow food

Per fortuna ci sono persone che hanno deciso di investire tempo e denaro in questo prezioso legume, infatti ora è un presidio slow food e l'intenzione è quella di valorizzare il prodotto e di farlo conoscere soprattutto nelle Marche, dove un tempo veniva coltivato...., per non dimenticare le proprie origini , le proprie radici.




Festa della cicerchia

In un paesino poco lontano da me, Serra de' Conti, nel mese di novembre si svolge la Festa della cicerchia




In commercio la potete trovare intera,  in questo caso seguite scrupolosamente le istruzioni sulla confezione per l'ammollo e risciacquo, oppure, se siete fortunati come me e avete un'amica:  Francesca che la produce e la confeziona decorticata e spezzettata avrete in quattro e quattr'otto un'ottima vellutata calda e fumante accompagnata da crostini di pane ed una spolverata di formaggio....


  Vellutata di cicerchia



Ingredienti per 4 persone:

250 gr. di cicerchia decorticata e spezzettata
odori: carota ,cipolla, sedano....
100 gr. di panna
crostini di pane
parmigiano o pecorino....
sale e pepe q.b.














Procedimento:

Mettete in una pentola la cicerchia con gli odori e coprite con acqua...lasciate sobbollire per circa 2 ore e comunque dipende da che tipo di cicerchia utilizzerete.
Una volta cotta ne prelevate un mestolo e il resto lo frullate, ad esempio con un frullatore ad immersione, aggiungete il mestolo di cicerchia intera e  la panna, lasciate riprendere il bollore.









Servite in cocottine spolverate con pepe e formaggio, un filo d'olio e accompagnate con dei crostini di pane tostati.

Ecco fatto....un ingrediente semplice per una ricetta semplice....ma vi assicuro dal gusto unico...
.............................il sapore???
Non sa di ceci e neanche di fave.....sa di cicerchia!!!!
Se vi capiterà di trovarla vi consiglio di provarla...soprattutto per il suo gusto e per dare valore al lavoro che alcuni produttori stanno facendo riportandola sulle nostre tavole!!




E per finire


ode alla cicerchia

In principio c'era mia nonna.
A primavera seminava i fagioli, ceci, cicerchia,
generalmente tra il granoturco, per sfruttare i
piccoli spazi esistenti tra un solco e l'altro.
In agosto, raccolte le cime del granoturco per
l'alimentazione bovina, le pannocchie maturavano al sole estivo e i legumi sottostanti
venivano accuratamente raccolti.
Andavo con lei, strappavo dal suolo gli arbusti
interi carichi di baccelli ormai maturi, si facevano dei fasci, si caricavano sulle spalle e si portavano nell'aia. Raccolti in piccoli mannelli, venivano appesi su una parete assolata fino a che, da lì a qualche giorno, fossero pronti per la battitura.
Avere fagioli, ceci e cicerchia era gia una garanzia per l'inverno che
presto sarebbe arrivato e ogni donna sapeva governare con misura le
risorse della casa.
Dopo la battitura con ampio crivello, la cicerchia veniva ripulita e le
ultime pule del baccello spezzato se ne andavano al soffio della brezza pomeridiana, quando la cicerchia veniva ventilata a mano,
all'ombra di un grande olmo.
Allorchè mia nonna ci lasciò, negli anni Sessanta, anche la cicerchia uscì dalla nostra vita. Era un legume povero, la buccia era troppo dura, il sapore meno delicato dei ceci, l'uso meno versatile rispetto
ai fagioli. Trent'anni dopo sono venuto a sapere che in un angolo delle
nostre colline, a Serra de' Conti, qualcuno coltivava ancora la cicerchia, quella minuta e saporita che avevo conosciuto da bambino
e non quella grande insipida che le multinazionali fanno coltivare nel
Centro America, per lo più per l'alimentazione animale.
Mi sono lasciato prendere da un segreto entusiasmo; riscoprire la
cicerchia era come rinverdire una sana radice. "Non è giusto - mi son
detto - che i miei antenati abbiano assaporato per secoli il sapore
della cicerchia e proprio io interrompa questa catena".
Così abbiamo deciso di riprenderla con cura, l'abbiamo rivestita a festa, servendola fumante, d'inverno, dentro una calda pagnotta
con un filo d'olio extra vergine di oliva e i profumi dell'orto.
Sacro è il pane sulla tavola, fragranti sono gli aromi, dolce è la nostra
cicerchia della Marca di Ancona.

giovedì 17 gennaio 2013

Il circolo dei blogustai....ci sono anch'io.

Che dire, sono veramente onorata che il mio blog compaia in questo meraviglioso progetto dello chef Fabio Campoli .

Nasce il "Circolo dei Blogustai", un progetto innovativo che apre una finestra sui migliori piatti proposti da noi blogger, è stato presentato dallo chef nell'ambito della manifestazione Arti e Mestieri Expo svoltasi a Roma nel dicembre scorso.

Con mia grande gioia le mie Pincinelle sono state incluse nel menù delle Feste.

Ma non è finita qui.....il lavoro di Fabio continua ....

Il Circolo dei BloGustai, nato da un’idea dello chef Fabio Campoli è una blog-guida che vuole proporre, on line un vero e proprio menù costruito dalla selezione personale delle migliori ricette che si trovano sui blog degli appassionati di cucina. Un menu stagionale alla carta costruito dall'antipasto al dolce con le ricette realizzate dai food blogger. L’idea è quella di creare sul web un grande meta-blog, un punto di incontro tra i food blogger che popolano la rete con le loro proposte gastronomiche. Un modo per condividere in un unico contenitore alcune fra le migliori proposte culinarie, che saranno selezionate con dei criteri di qualità, fattibilità e buongusto pubblicate sul Circolo dei BloGustai con i commenti dello chef per e dare visibilità a tutti i veri sperimentatori in rete che lanciano ogni giorno sul web informazioni e ricette.
E nel menu stagionale alla voce L'incantesimo del lievito eccomi di nuovo con il pane armeno.


Sono veramente felice per questo traguardo, mi piace quello che sto facendo e spero che questo momento magico.......

venerdì 11 gennaio 2013

La crescia coi grasselli....a lievitazione naturale.






Diciamo che negli ultimi giorni non abbiamo di certo osservato una dieta ferrea..., ma questa ricetta la crescia coi grasselli fa parte della tradizione marchigiana e proprio in questo periodo è usanza riproporla, soprattutto per coloro che ancora fanno la lavorazione del maiale, ovvero.....


 la "pista de lu porcu":

a casa mia questo avvenimento è stato sempre un periodo di frenetiche preparazioni....soprattutto quando ero piccina ...la pista del maiale era una festa,scattava la solidarietà dei vicini e tutti davano una mano.... poi se considerate che il mio nonno paterno era norcino..... era continuamente richiesto.

Tutto iniziava la mattina presto....un particolare non lo dimenticherò mai...mia nonna che con il secchio pieno di pastone cercava di far uscire dal porcile la povera Gigia di turno, la quale stava a digiuno dal giorno prima e che affamata la seguiva come fosse un cagnolino....e  inconsapevole andava incontro al suo destino.....
Probabilmente molti di voi non gradiranno questo breve racconto ...ma fa parte della nostra storia, del nostro essere, almeno per me...e l'uccisione del maiale un tempo rappresentava un momento in cui tutti gli sforzi fatti durante l'anno davano i loro frutti......"preparare il pastone; andare a raccogliere le ghiande, portandosi dietro lo scaldino perché faceva un freddo tremendo;  pulire il porcile; fare il bagno al maiale...mi ricordo mia nonna fare un impasto con zolfo e strutto che poi lo passava sulla cute del suino per alleviare un rossore o un prurito fastidioso," ....insomma lo curava come se facesse parte della famiglia ed effettivamente da quell'animale dipendeva la famiglia, perché se ben lavorata e conservata, la carne di maiale permetteva a molti di sfamarsi per un lungo periodo.
Le feste coincidono con  il periodo della macellazione del suino....con il freddo la carne si stabilizza ed è il momento migliore per preparare  insaccati e preparazioni varie...
perchè del maiale non si butta nulla.
Ma veramente non si buttava nulla....persino il sangue , ingrediente fondamentale che ritroviamo in numerose preparazioni della tradizione come :sangue in padella, il migliaccio, il sanguinaccio,...io ho assaggiato tutto..naturalmente un pò di tempo fa ..ma il ricordo è ancora ben chiaro.

Ma su queste preparazioni ritorneremo in un secondo momento....andiamo alla

Crescia coi grasselli

L' ingrediente perduto protagonista di questo post è il grassello o cicciolo o cicoli.......
ma cosa sono i grasselli:
 praticamente ciò che resta quando facciamo lo strutto: si fanno sciogliere in un caldaio  le parti adipose del maiale , poi si filtra il tutto e lo strutto caldo  si mette nei barattoli e ciò che resta sono i ciccioli che  si lasciano asciugare e si salano; qui potete vedere il procedimento casalingo.


Ingredienti:
 per una teglia 30cm. x 40cm. oppure potete anche dividere l'impasto in due se preferite una focaccia più sottile e croccante.
  • 700 gr. di farina per pane ( o una farina con almeno 11% di proteine)
  • 450 gr. di acqua
  • 210 gr. di lievito madre (rinfrescato la sera prima) in alternativa 15 gr. di lievito di birra
  • malto un cucchiaino scarso
  • 12 gr. di sale
  • 40 gr. di olio extravergine d'oliva
  • 30 gr. di strutto
  • 180 gr. di grasselli, ciccioli.....

Procedimento:

Mettere in planetaria l'acqua con il malto e il lievito madre a pezzettini e avviate la foglia, poi aggiungete la farina a cucchiaiate e prima di finire tutta la farina mettete il sale.
Il sale non va messo a contatto con il lievito; va introdotto prima che l'impasto si sia asciugato del tutto  perché  necessita di liquidi per sciogliersi e ben distribuirsi.


Quando l'impasto inizia a prendere corpo, cambiamo la foglia e mettiamo il gancio....ad impasto ben amalgamato aggiungiamo a filo l'olio e quando questo è stato assorbito mettiamo lo strutto un po'per volta...alla fine mettiamo i ciccioli e mandiamo la macchina il tempo necessario perchè questi si distribuiscano uniformemente nel'impasto.
Lasciamo riposare l'impasto nella ciotola della planetaria coperto da pellicola per 15 min.
Trascorso il tempo di riposo , spolveriamo leggermente la tavola e allarghiamo delicatamente l'impasto a formare un rettangolo...facciamo 2 pieghe a tre, vi rimando a questo link per le pieghe,  avvolgiamo a palla e lasciamo riposare in una ciotola unta e coperta con pellicola per circa 1ora e 30 min.

Passato il tempo previsto ungiamo una teglia con olio o strutto e stendiamo la massa delicatamente, mettiamo a lievitare nel forno con la lucina accesa sino al raddoppio.

Il tempo di lievitazione varia e dipende da diversi fattori:
temperatura, la forza del vostro lievito.....
Questo è un impasto molto ricco di ingrdienti grassi quindi impiegherà maggior tempo.....


Cottura :

preriscaldate il forno in modalità statico al massimo della temperatura , infornate la focaccia avendo l'accortezza di coprirla con una teglia...lasciatela coperta per i primi 10 min. di cottura, poi togliete la teglia e proseguite la cottura per altri 10 min.
Questa tecnica l'ho letta nel blog di Salvatore Kosta , in questo modo la focaccia cresce maggiormente in cottura perchè "protetta" ed ha la possibilità di aumentare notevolmente il suo volume...

Se preferite una focaccia più bassa e più croccante dividete l'impasto in due e cuocete su due teglie....e questo è il risultato...



Se invece preferite una focaccia alta e morbida cuocete tutto l'impasto in una teglia e questo è quello che otterrete....


Con questa ricetta partecipo al contest "Tutti unti con il cibo da strada"



sabato 5 gennaio 2013

I Fagottini di Franca Falcone...una pasta friabile e leggera che nasconde un tesoro ricco e profumato!





Ormai chi di voi non è caduto tra le maglie della rete di fb ? ....quante persone "incontri" in questo mondo virtuale...qualche volta ci scappa la brutta sorpresa ma fortunatamente la maggior parte di loro  diventano  grandi amiche ...ed una di queste è Franca Falcone.
Qualcuno di voi magari già la conosce o forse  l'avrà vista in tv ha partecipato sia alla   trasmissione "Attenti al cuoco" condotta  da G. Trombetti sia a  "Casa Alice" con Franca Rizzi e D. Persegani sempre su Sky canale Alice tv... è una donna "fortissima", di una simpatia disarmante e non immaginate quante ce ne diciamo attraverso la tastiera....così un giorno pubblica questi fagottini e naturalmente tutti a chiedere:.... ma che c'è dentro ?...come sono fatti?......gira e rigira..non ha resistito ed ha vuotato il sacco...perché il bello è proprio questo: ti ritrovi a parlare del tuo lievito madre...di quel pane che dopo tanti tentativi sei riuscita a fare...e chiacchieri come se ti conoscessi da sempre...e se ti emozioni davanti ad un dolce nessuno ti giudica, anzi, ti capisce e ti appoggia in pieno senza darti della pazza..... diventi così solidale.... che  anche la ricetta di famiglia, magari custodita gelosamente, riesci a condividerla e lo fai con un immenso piacere, perché sai che sarà apprezzata e riprodotta e un po' di te "girerà" per l'Italia....una sensazione meravigliosa!!
 In questa "riproduzione" dei fagottini sono affiancata da un'altra amica conosciuta su fb l'Antonietta; inutile dirlo anche lei una persona speciale ed unica, sempre disponibile e soprattutto sincera e vera..."insieme", se non consideriamo quei "pochi"  chilometri che ci dividono,  abbiamo provato a riprodurre i Fagottini di Franca ed infatti li troverete anche sul suo blog Pane e panna


Ma veniamo alla ricetta si tratta di un dolce della tradizione calabrese, naturalmente rivisitato da Franca....all'inizio avevo qualche timore ..perché come tutte le ricette di famiglia non ci sono dosi.... un bicchiere di qua, un cucchiaio di là..... ma con il paziente aiuto di Franca e i  numerosi scambi di opinione  con Antonietta sono riuscita a sfornare anch'io i fagottini e  devo dire che il risultato mi ha proprio soddisfatto.
Anzi di più!

I Fagottini di Franca Falcone


Dosi per la preparazione di circa 24 fagottini.


 Il ripieno:

 vi consiglio di prepararlo il giorno prima, in questo modo i sapori si intensificheranno....

Ingredienti:
  • 50 g di mandorle non pelate
  • 50 g di nocciole tostate
  • 100 g di noci 
  • 30 g di uvetta 
  • 50 g miele millefiori
  • 50 g sapa o vino cotto
  • una spolveratina di cannella in polvere
Naturalmente potete usare la frutta secca che preferite....
Procedimento:

tritate grossolanamente la frutta secca, aggiungete l' uvetta, il miele e la sapa e mescolate bene....sentirete che profumiiiii!



Per la pasta dei fagottini

Ingredienti
  • 400 gr. di farina 00
  • 150 gr. di vino bianco
  • 150 gr. di olio di mais
  • un pizzico di sale 
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • una spolveratina di cannella

Procedimento:

mettete in pentola il vino con olio, sale e zucchero....a fuoco basso portateli a bollore...poi unite la farina e la cannella tutta in una volta... fuori dal fuoco, mescolate sino ad avere un impasto abbastanza sodo....

Ora lasciatelo riposare ...si deve raffreddare!!!




Dopo il riposo  stendete la pasta ad uno spessore di circa 3-4 mm e ritagliate dei dischetti del diametro di circa 9 cm, riempiteli con un cucchiaino di ripieno....











e richiudete a saccottino, legatelo
con un po' di spago da cucina,
non stringete molto serve solo a dargli la forma....



Accendete il forno in modalità statico ad una temperatura di 180° e quando è  pronto infornate per 30 min circa,come al solito i tempi di cottura dipendono molto dal vostro forno, comunque si devono colorire bene.
Lasciateli raffreddare.



Tagliate via lo spago e prepariamoli per il bagnetto nel miele.....riscaldate in un pentolino un pò di miele preferibilmente  amarognolo, tipo quello di castagno,(in realtà Franca usa il "miele" di fichi una sorta di sciroppo che si ottiene da una lunga cottura dei frutti) e tuffateci i fagottini uno alla volta in modo da coprirli ben bene metteteli poi in un piatto che utilizzerete per servire.
 "come il calzolaio ha sempre le scarpe rotte io apicoltrice ho finito il miele di castagno", quindi ho usato un millefiori.

Ed ecco il Fagottino di Franca, un dolcetto da leccarsi i baffi, un connubio perfetto dato dalla sfoglia friabile e leggerissima che nasconde un cuore ricco e profumato di frutta secca, miele, sapa e spezie!!!!


Grazie Franca per questa meravigliosa ricetta e per i tuoi consigli; e un grazie anche  ad Antonietta che come sempre  è stata disponibile e gentile.

Insomma.... un forte abbraccio a queste due meravigliose amiche e compagne di pasticci!!




martedì 1 gennaio 2013

Chi l'ha fatto??? Fiorfiore di pane!!


Questo post di inizio anno non contiene ricette....ma desideravo  ringraziare tutti coloro che hanno fatto questo centrotavola e  con orgoglio lo hanno esposto sulla loro tavola delle Feste!!!








 Sulla rete in quest'ultimo anno ho conosciuto tantissime persone che condividono la mia passione-malattia ed è stato bellissimo pensare che sulla tavola di molti c'era questo fiorfiore di pane....in un certo senso eravamo tutti insieme a festeggiare!


Auguro a tutti un Anno pieno di serenità!!!

 P.s.
Se qualcuno vuole rivedere la ricetta e il passo passo, qui trova tutto il necessario.
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