Tornare a sentire quel profumo, quel sapore, che ci riporta indietro nel tempo e che ci fa sentire a casa ovunque noi siamo.

venerdì 9 maggio 2014

La crescia con le "erbe strascinate" e salumi



 Quando dici Crescia nelle Marche dici veramente tanto...




Praticamente si tratta di una focaccia che però cambia forma, sapore e ingredienti a seconda della zona in cui ci troviamo, base di partenza la massa del pane.
Per tradizione veniva cotta nel forno a legna quando si faceva il pane, oppure sulla griglia o ancora meglio sotto la brace...si pulisce bene bene il pavimento del focolare ci si mette la crescia poi sopra un vecchio coperchio di ferro e sopra a questo la brace, devo dire che con questo metodo si ottiene un risultato straordinario.

Allora abbiamo detto si inizia con l'impasto del pane e poi...
  • ad esempio nell'urbinate abbiamo il crostolo o crescia sfogliata il  cui impasto si arricchisce di  uova e strutto, va stesa in cerchi spennellati di strutto, arrotolati e di nuovo poi stesi, cotta risulta sfogliata e va gustata con erbe di campo, formaggio e salumi;
  • esiste anche una variante con l'aggiunta all'impasto della polenta che resta attaccata sulle pareti del paiolo e diventa la cresciola nella zona di Jesi e Osimo.
  • non dimentichiamo poi la crescia di formaggio, preparata per Pasqua che diventa tutta un'altra preparazione, di cui vi ho parlato qui;
  • e nel periodo della lavorazione del maiale della pista si arricchisce dei ciccioli o grasselli o sgriciuli la crescia coi grasselli e qui trovate la mia versione;
  • nel maceratese, ogni volta che si faceva il pane si sfornava anche la crescia, mia nonna prendeva un po' di impasto della pagnotta lo metteva in una teglia e con le mani faceva delle fossette sulla superficie, un po' d'olio, rosmarino, oppure cipolla....e vi dirò di più, per noi faceva anche  la versione dolce: dopo aver messo l'olio  spolverarava la superficie della crescia con 3 cucchiai abbondanti di zucchero, non vi dico il profumo e la goduria nel sentire la crosticina zuccherosa ad ogni morso.
  • nell'entroterra anconetano troviamo  la crescia onta,  che non è più con la massa del pane ma fatta con farina di granoturco mescolata a quella di grano, cotta e poi tagliata a spicchi e fritta nel grasso del maiale;
  • e ancora sempre nel fabrianese diventa anche dolce: la crescia con le mele novelle che poi in autunno diventa la crescia con l'uva
e potrei continuare ancora...

Questa che vi presento è una versione "modernizzata" della crescia imbottita  con l'erbe "strascinate", formaggio e salumi tipica del fabrianese.



Crescia 
Ho utilizzato un metodo indiretto e cioè viene fatto un preimpasto, in questo caso un poolish, il quale va ad arricchire l'impasto di sapore senza esagerare con l'uso dl lievito di birra.
Naturalmente richiede più tempo, ma ne vale la pena.
Poolish
  • 2 g di lievito di birra fresco
  • 200 g di farina 0 ( personalmente ho utilizzato farina  Multicerali  del Molino Grassi,)
  • 200 g di acqua
Impasto

il poolish preparato e:

  • 200 g di farina 0 per pane
  • 50 g di acqua
  • 2 g di lievito di birra fresco
  • 4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva oppure 25 g di strutto
  • 10 g sale fino 
Per farcire:
  • prosciutto di Parma
  • soppressato
  • pecorino fresco
  • erbe strascinate

Le erbe "strascinate" ossia  lessate e ripassate in padella con una striscia di "grasso e magro", aglio e peperoncino.
Le erbe di campo hanno rappresentato una componente importante nella cucina povera: cicoria, i grugni, casselle,crespigne, caccialepri, le ceche....


erbe strascinate-ingrediente perduto


Prepariamo il poolish :

mescoliamo tra loro gli ingredienti e copriamo con pellicola; i tempi di fermentazione cambiano in base al quantitativo di lievito, temperatura... in questo caso ho atteso circa 3 ore.
Un segnale che vi permetterà di verificare la maturazione del poolish sta nell'osservare la sua superficie, quando inizia a  cedere e cioè a collassare lo potete usare.

Preparazione dell'impasto: 

mettete il poolish in una ciotola e unite a questo la farina, iniziate ad impastare, si può tranquillamente fare a mano.
Mettete il lievito di birra nell'acqua da aggiungere (50 g) e fatelo sciogliere, ora aggiungete l' acqua  poca alla volta, impastate nella ciotola e mettete acqua solo quando la precedente dose è stata assorbita, continuate ad impastare, unite poi il sale e alla fine l'olio.
Lavorate l'impasto sino ad ottenere una massa morbida ed omogenea.
Lasciate riposare coperto da pellicola per circa 30 minuti.
Ungete una teglia del diametro di cm 28-30, in questo caso vi verrà una focaccia bella alta e morbida dentro, se la volete più croccantina e sottile basta utilizzare una teglia più grande.
Stendete l'impasto all'interno della teglia e lasciate lievitare sino al raddoppio.

Cottura
Forno preriscaldato a 190-200° per circa 25 minuti, consiglio sempre di verificare la cottura perchè ogni forno ha le sue caratteristiche.

Io in genere la faccio al mattino e poi per cena accendo il forno o la griglia e riscaldo la crescia per poi tagliarla a metà e farcirla.



"Con questa ricetta, partecipo al contest : "La Cucina Italiana nel Mondo verso l'Expo 2015", organizzato da Le Bloggalline , in collaborazione con INformaCIBO 

E partecipo anche alla bellissima raccolta di Panissimo di maggio a casa di Sandra


http://sonoiosandra.blogspot.it/2014/05/panissimo-16-maggio-e-ci-sono-di-nuovo.html
Panissimo di maggio a casa di Sandra


 E per  partecipo anche qui


16 commenti:

  1. Adoro la crescia!!! La mia zia di Gubbio me la faceva sempre da bambina ^^ mi piacerebbe tanto rimangiare la sua.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Quella umbra cotta sul "testo" è buonissima!!!
      Grazie Arianna

      Elimina
  2. L'aspetto è eccellente, vien voglia di mangiarlo anche adesso! Non l'ho mai mangiata! Certo che di bontà culinarie ce ne sono, non si finisce mai di scoprirle! Grazie e un bacione

    RispondiElimina
  3. mamma mia quante versioni di Crescia qui a Pesaro una mia collega parla della Crescia brusca,se ho ben capito, comunque tutte buone, quella dolce non l'ho mai mangiata,felice serata

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Si tantissime versioni...quella brusca credo sia di formaggio, e tutte buonissime.
      Grazie Paola

      Elimina
  4. Quant'è ricca la tradizione di ogni regione! Pensa, io conoscevo solo la crescia di Pasqua :/ grazie per la ricetta :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie a te Valentina per avermi fatto conoscere questa farina che mi sta dando tante soddisfazioni.

      Elimina
  5. grazie Donatella hai centrato perfettamente lo spirito del contest, ottima la preparazione con poolish che alleggerisce l'impasto e quegli ingredienti che accompagnano la crescia sono una vera tentazione tutta nostrana! A presto e grazie ancora, Monica

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ma grazie a voi per avermi dato questa possibilità.

      Elimina
  6. mi hai fatto venire fame! un bel pezzo ra me lo mangerei subito!

    RispondiElimina
  7. Leggere questo post mi fa battere il cuore! E' sempre il DNA marchigiano che si risveglia...
    La crescia...la metto nella wish list e prima o poi i miei senza si metteranno all'opera :-D
    Sorrisi per te

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie che piacere leggere le tue parole....

      Elimina
  8. quante cose ho imparato qui da te oggi, Donatella. complimenti per queste spiegazioni e per la passione che ci metti. e ora vorrei proprio assaggiare questa crescia!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Vaty sono felicissima di "ospitarti" nel mio piccolo blog, le tue parole mihanno fatto veramente piacere.

      Elimina

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...