Tornare a sentire quel profumo, quel sapore, che ci riporta indietro nel tempo e che ci fa sentire a casa ovunque noi siamo.

giovedì 24 luglio 2014

Pane marchigiano con grano spezzato e farina di farro a lievitazione mista: lievito madre e biga.



Lo scorso anno ho avuto la fortuna di andare alla  mia manifestazione preferita "Pane nostrum" che ormai si svolge a Senigallia da tantissimi anni.
Un tripudio di profumi, farine, mani sapienti che con un'estrema disinvoltura ed eleganza plasmano impasti e realizzano forme meravigliose di pani, biscotti...insomma il paese dei balocchi.
pane con grano spezzato-ingrediente perduto

Durante questa edizione è stato presentato un progetto "Terre del conero" una filiera agroalimentare di qualità che riunisce circa 60 aziende agricole con lo scopo di valorizzare le produzioni agricole locali e di promuovere metodi di coltivazione nel rispetto dell'ambiente e della salute.
Ed è proprio in questa occasione che ho scoperto il pane con il grano spezzato.
Naturalmente mi sono messa subito alla ricerca di notizie utili e soprattutto dove reperire il desiderato grano, in fiera non era possibile acquistarlo ma ciò non mi ha fermato.
Tra le varie ricerche ho scoperto che esisteva un'antica ricetta marchigiana di un pane con grano spezzato e farina di farro e quindi lo dovevo assolutamente fare.
La difficoltà maggiore è stata quella di reperire il grano, il molino Mariani realizzava solo sacchi di circa 20 kg, naturalmente per panifici e addetti al settore, ma tanto ho detto tanto ho fatto, telefonate, suppliche ed ho ottenuto il sacchetto di 4 kg molto più "umano" per gli appassionati come me.

Ma torniamo a lui, a questo ingrediente perduto
il grano spezzato:










letteralmente è grano grossolanamente schiacciato e quindi contenente il chicco in tutta la sua complessità:


foto tratta dal web

  • c'è la crusca ricca di fibra, vitamine e minerali;
  • l'endosperma fonte di carboidrati e proteine, la farina raffinata è composta solo da questa porzione;
  • e lui il germe di grano: la "vita", l'embrione che è in grado di generare un'altra pianta, ricco di sostanze preziose, tra queste molto importante è la vit. E, contenuta in alta percentuale, ha una potente azione antiossidante in grado di contrastare la formazione dei radicali liberi responsabili dell'invecchiamento e delle patologie ad esso correlate.


Quindi questo che vi presento è un pane che racchiude in se una serie di buone abitudini: reso prezioso dal germe di grano, a cui si aggiunge anche una piccola componente di farina di farro, altro cereale considerato sino a poco tempo fa "minore" ma che sta riacquistando un posto d'onore anche nel mondo della panificazione.




La ricetta che ho realizzato è quella del panettiere Andrea Galavotti, prevede diversi passaggi e quindi un po' di organizzazione ...ma la "fatica " premia

Ingredienti per 2 pagnottine di circa 600g
si inizia il giorno prima.

Abbiamo bisogno: 
  • di un  periodo di "ammollo" del grano
  •  di una biga
  • e poi l'impasto finale

Prepariamo  il grano: (io ho iniziato il pomeriggio alle ore 16:00)
  • 200 g di grano spezzato
  • 300 g di acqua calda portata a circa 75°
  • e 100 g di lievito madre rinfrescato da aggiungere in un secondo momento.
Preparazione:
riscaldiamo l'acqua e ricopriamo il grano, lasciamo raffreddare.
Il grano si gonfierà ed assorbirà l'acqua, quando la preparazione risulta appena tiepida uniamo il lievito madre, impastiamo un attimo e lasciamo maturare il tutto per 18-22 ore.


Ora passiamo a fare la biga
 che deve maturare per circa 12-14 ore ( io l'ho fatta alle 21.30 della sera precedente)

Biga:
  • 200 g di farina 0 bio per pane
  • 2 g di lievito di birra fresco
  • 90 g di acqua
preparazione: sciogliere nell'acqua il lievito, aggiungere la farina e mescolare giusto il tempo per amalgamare i tre ingredienti, non otterremo un impasto liscio ed omogeneo e va bene così
foto
lasciamo riposare coperta da pellicola di una temperatura di 16-18°.

Impasto finale: ( iniziato alle ore 10.30 del giorno dopo)
  • l'impasto già fatto di grano e lievito madre 
  • 300 g di biga
a cui aggiungo:
  • 200 g di farina 0 bio per pane
  • 50 g di farina di farro
  • 50 g di acqua
  • 3 g di malto diastatico
  • 12 g di sale fino
Preparazione:
in planetaria mettiamo il grano con il lievito madre, azioniamo il gancio e aggiungiamo la farina 0 e poi quella di farro; uniamo la biga, il malto e alla fine lentamente l'acqua e il sale.
Lavoriamo l'impasto sino ad ottenere una massa omogenea e ben formata, avvolgiamo a palla e lasciamo puntare per 90 minuti, coperta da una ciotola.

Poi si procede  alla pezzatura, (io ho fatto due pagnottine), dividiamo in due parti e arrotondiamo; lasciamo riposare 15 minuti.

 e poi la formatura a filoncino




per comodità vi ho messo le foto della formatura di un altro pane ma il procedimento è lo stesso, ecco perché ci sono 3 pani e non 2.



Ora devono lievitare coperti da pellicola ad una temperatura di 28° per circa 70-80 minuti.

Cottura:
forno preriscaldato a 220° con pentolino di acqua bollente all'interno.
Prima di infornare fare i tagli e spruzzare la superficie con acqua, io l'ho fatto per 3 volte nei primi 15 minuti di cottura, tempo di cottura totale 40 minuti.
Ultimi 10 minuti tenete aperto leggermente lo sportello del forno.

Il binomio pane e olio si commenta da sè; il pane bruschettato è il modo migliore, a mio parere, per "godere" dei profumi  e sapori di un buon olio; io sono marchigiana e ho scelto per  questo pane  un olio extravergine di oliva  monovarietale di Raggia, un olio "forte" dal sentore di carciofo e mandorla, con un retrogusto amaro e piccante.
Con questo pane partecipo al contest 
"I MAGNIFICI 6" ideato dall' Associazione nazionale Città dell'Olio in collaborazione con l'AIFB


30 commenti:

  1. Meraviglioso questo pane, Donatella!
    Bravissima come sempre!

    RispondiElimina
  2. Cara Donatella, un post estremamente interessante. Io non conoscevo l'esistenza di questo grano, a parte il bulgur che è però una cosa un po' diversa. Mi piace tantissimo la tua idea ed osservando la foto di apertura, noto che l'alveolatura è ariosa, da una sensazione di leggerezza e la crosta è magnifica. Complimenti per il tuo esordio, non poteva essere migliore. Credo che ne vedremo delle belle con partecipanti come voi! Un forte abbraccio, Pat

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Anche per me il grano spezzato è stata una piacevole scoperta e poi adoro fare il pane quindi per me ogni occasione è buona!!!
      Grazie a voi e all'impegno che state mettendo in questa associazione per molti di noi è uno sprone a crescere e migliorare sempre più.

      Elimina
  3. Che meraviglia questo pane e non conoscevo questo grano... interessante!!!
    Un bacione e buona giornata

    RispondiElimina
  4. Donatella che bel post e interessante anche la spiegazione, trovo che avvicinarsi ad ingredienti poco conosciuti sia un grandissimo atto di cultura

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Greta poi tra l'altro io ho un certo debole per quei prodotti dimenticati.
      Mi ha fatto piacere il tuo intervento.
      Buona giornata

      Elimina
  5. Davvero bello questo pane, la lievitazione mista mi piace tantissimo, bravissima!!!!!!

    RispondiElimina
  6. Molto interessante: non conoscevo questa varietà di grano! Dire grano per me è come dire pane, e questa ricetta inaugura alla grandissima #imagnifici6 :) grazie!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ma grazie a te , il grano è un ingrediente prezioso e spesso non considerato come dovrebbe.
      Ciaoooo

      Elimina
  7. Io dico Wuaw !!!! Ha un aspetto bellissimo ...è sicuramente ottimo. La strada è lunga a partire dagli ingredienti ..per il grano, la prossima volta che lo prendi batti un colpo che lo prendiamo insieme ;)
    Complimenti !!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Roberta ma certo dividiamo il sacchetto...
      e così ci conosciamo pure!!!
      grazie per essere passata

      Elimina
  8. Complimenti cara Donatella, il grano spezzato fa gola (tanta) e già mi chiedo come ce lo si possa procurare, ma grazie anche per il post, attento verso questi ingredienti che meritano di tornare ad avere la giusta importanza.
    Un inizio del nostro contest che non poteva essere migliore!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Cinzia, se non dovessi trovare il grano spezzato basta semplicemente che trovi il grano e poi lo schiacci grossolanamente, basta un batticarne, prima di trovarlo io ho usato questo metodo...
      Grazie mille per tutto il lavoro che state facendo per noi associati.
      Non vedo l'ora di vedere tutte le ricette che verranno proposte

      Elimina
  9. Ce l'ho, c'è l'ho...o meglio il tuo l'ho fatto fuori e casualmente mia cognata, che mi conosce, me ne ha regalato un pacchettino per il compleanno!
    Questo pane deve essere d'un buono...

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Su su allora metti a bagno e agisciiiiiiiii

      Elimina
  10. Con il lievito di birra sarebbe un'eresia? Vorrei provare a fare il tuo meraviglioso pane ma non ho pasta madre. Come potrei procedere con il LDB?
    Grazie e complimenti per le tue produzioni.
    Samantha

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Sam io adoro il lievito madre ma spesso utilizzo anche il lievito di birra e infatti anche in questo caso ho utilizzato una lievitazione mista, questa ricetta per tutto lievito di birra va rivista ma ti do il link di un'amica che ha fatto anche lei il pane con il grano spezzato utilizzando solo lievito di birra.
      Non disprezzo il lievito di birra anzi affrmo con convinzione che se usato con criterio e lunghe lievitazioni con ad esempio la biga da eccellenti risultati. Ecco il link http://ipasticcidialetitti.blogspot.it/2014/06/pane-rustico-con-grano-spezzato_23.html

      Elimina
  11. Meraviglioso questo pane, interessante la varietà di grano devo dire andare a queste manifestazioni è sempre un piacere e un arricchimento senza pari!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Sabrina, hai ragione queste manifestazioni sono pericolosissime....torno sempre con qualcosa.

      Elimina
  12. Un pane davvero stupendo e speciale!!!

    RispondiElimina
  13. Ciao complimenti per il pane sei bravissima!!! Volevo provare a farlo pure io però sono andata in erboristreria a chiedere se avevano il grano spezzato e la commessa mi ha detto che grano spezzato sarebbe il bulgur è vero???

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao, grazie per i complimenti che sono sempre ben accetti.
      Allora in effetti il bulgur è un'altra cosa, questo semplicemente è grano grossolanamente spezzato che non ha subito alcun trattamento tipo pre-cottura ecc ecc. Ti basta trovare dei chicchi di grano, magari bio e poi semplicemente tritarli un po'.

      Elimina
  14. cara Donatella , non riesco a trovare questa farina ,mannaggia ma posso prendere del semplice grano e schiacciarlo ??? oppure deve avere particolari caratteristiche ??? è proprio favoloso!!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao, scusami se solo ora ti rispondo, si puoi prendere del grano magari bio e schiacciarlo semplicemente

      Elimina

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...