L'ingrediente perduto: Zampone di modena igp

mercoledì 3 settembre 2014

Zampone di modena igp

Visto l'inizio burrascoso e alquanto fresco di settembre ci facciamo uno zampone?
Grazie all'Isit

ho in dispensa una confezione dello Zampone di Modena ma non uno zampone qualsiasi Lo zampone.
Uno tra i salumi italiani più famosi ed apprezzati che allieta la tavola delle feste natalizie.
Grazie ad una serie di studi ,eseguiti su indicazione dell' Isit, nel corso degli anni controllando ed adottando nuove tecniche di allevamento, curando l'alimentazione e la nutrizione animale, il benessere dei suini allevati, e la lavorazione dei salumi; i valori dei grassi saturi contenuti nei singoli prodotti hanno subito un importante riduzione, ecco una tabella esplicativa:

Riduzione dei grassi saturi nello Zampone IGP di Modena. Variazione 1993-2011

Statistiche anni 1993-2011

Si parliamo comunque sempre di salumi, il consumo, come per qualsiasi altro prodotto, deve essere controllato e moderato, ma siamo sicuri che i "colpevoli" sono solo i salumi?

Per aver un'idea di quello che intendo vi consiglio di leggere questo articolo Più mortadella meno mozzarella di Chiara Manzi .

Ma torniamo al nostro protagonista lo Zampone di Modena,

che entra a fa parte nel 1999 della lista dei prodotti IGP

IGP:

anche per l'igp viene riconosciuto che un'area geografica delimitata determina la qualità e le caratteristiche del prodotto.
La differenza fondamentale con un prodotto Dop è che è sufficiente che almeno una delle fasi (produzione, trasformazione, elaborazione) avvengano nell'area stessa ( nel caso della Dop invece tutte le fasi devono avvenire nella stessa zona geografica).

La sua origine "fiabesca" sembra risalire al 1500 nella città di Mirandola, presso Modena, è assediata dalle truppe di Papa Giulio II con i viveri ormai agli sgoccioli, la situazione drammatica stimola l'ingegno di un cuoco ed ecco l'idea di macellare i suini e di insaccare le loro carni nella zampa dell'animale stesso svuotata, insomma un vestitino di cotenna, in modo da poterla conservare.

Direttamente dal sito Isit

Come si produce lo zampone

Tipico e riconoscibilissimo, lo zampone è un impasto di carne magra (in genere ricca di tessuto connettivo) macinata e condita con sale, pepe, spezie e aromi naturali ed insaccata in un involucro costituito dalla pelle dell'arto anteriore del suino. E' un prodotto tradizionalmente "invernale" sia per quanto riguarda il consumo che per la produzione; le attuali tecniche di preparazione, precottura e confezionamento in involucri sterilizzati e sottovuoto consentono però di poter disporre comodamente di questi prodotti lungo tutto l'arco dell'anno.