Tornare a sentire quel profumo, quel sapore, che ci riporta indietro nel tempo e che ci fa sentire a casa ovunque noi siamo.

lunedì 18 gennaio 2016

Torta all'arancia e semi di papavero senza burro, senza olio

Una torta senza peccato, non ci sono grassi, se non quelli del tuorlo, ma solo zucchero, farina, succo e zeste di arance.
Una torta al profumo di arancia, ma non solo un lieve aroma, bensì sentirete l' arancia in tutta la sua complessità; infatti in questo dolce avrete la freschezza del succo e l'amarognolo degli oli  essenziali contenuti nella scorza, anch'essa ricca di  proprietà .




Il calendario del cibo si arricchisce ulteriormente , oltre alla giornata nazionale di Fave e cicoria con Monica Laterza, oggi inizia anche la  settimana degli agrumi del calendario del cibo,capitanata da Aurelia Bartoletti, e questa profumata torta fa proprio al caso vostro.
Tutti conosciamo le virtù degli agrumi, fonte preziosa di vitamine ecc ecc, ma, oggi, mi volevo soffermare su un altro aspetto, la conservazione; una volta acquistate dove e come le conserviamo le nostre arance ?
Generalmente il freddo è il mezzo con il quale riusciamo a rallentare l'invecchiamento di frutta e verdura, ma non tutto va conservato in frigo; infatti sono proprio gli agrumi, ed in particolar modo le arance, che vanno tenuti a temperatura ambiente, anche se il freddo li rende turgidi e sodi, le loro caratteristiche organolettiche subiscono un ulteriore impoverimento, dato dal fatto che sono frutti che amano il caldo e quindi non possiedono meccanismi di difesa nei confronti delle basse temperature.
Quindi vanno riposti, non ammassati, a temperatura ambiente, in luoghi freschi e asciutti, e se avete la fortuna di averli acquistati con foglie e rametti non staccateli.

La ricetta è semplice, non di quelle rielaborate per eliminare questo o quello, nasce così, mi è stata fornita dal mio "spacciatore" siciliano di arance bio; spesso non serve andare a cercare chissà dove, tantissime ricette vecchie sono salutari perché la misura, il buonsenso e la povertà del passato fanno  scuola  anche a tavola.

Vi avevo già proposto la ricetta qui, questa volta ho solo aggiunto i semi di papavero , polpa di scarto,un po' di zeste in più e la vaniglia.

Ingredienti per uno stampo da kugelhupf con diametro 22 cm
  • 300 g  di farina 00
  • succo di 3 arance bio ( circa 250 ml) se avete un estrattore ancor meglio e potete utilizzare anche un po' di "scarto" io ne ho messi due cucchiai
  • 300 g di zucchero
  • 3 uova intere
  • 20 g di semi di papavero
  • semi di mezza bacca di vaniglia
  • 1 bustina lievito per dolci
  •  la scorza  grattugiata di 2 arance (zeste)
  • zucchero a velo per spolverare
Preparazione
Mettere in una ciotola la farina e il lievito ben setacciati a cui aggiungiamo i semi di papavero, lo zucchero e la buccia grattugiata , mescolare bene.
Alle polveri uniamo il succo di arancia, (un po' di scarti) i tuorli, i semini di vaniglia e mescoliamo sino ad ottenere una crema morbida e omogenea.




 Montiamo a neve  gli albumi e delicatamente incorporiamoli alla crema.

Ora se usate uno stampo di silicone non dovete neanche usare il burro, se usate uno stampo come il mio è necessario ungere con burro fuso ( un piccolo sgarro).
Versate il composto nella teglia e infornate, in forno preriscaldato statico a 180° per 35 minuti.
La prova stecchino è sempre una garanzia.

mercoledì 6 gennaio 2016

Le paste della befana per la giornata nazionale del cibo per l'epifania

Oggi è la giornata nazionale del cibo per l'Epifania,
 e con le paste della befana marchigiane,

Foto di Silvia Gregori


ricetta realizzata nella  nostra scuola di cucina Fabrica del gusto ( mia e di Silvia), in collaborazione con  Clementi forni a legnapartecipo allo splendido progetto calendario del cibo creato dall'associazione Aifb.



Ma prima di mettere le mani in pasta vogliamo spendere due parole sulle origini di questa festività?
Lo prometto sarò breve...
I Re Magi erano in cammino per portare i loro doni al Bambino Gesù, durante il loro viaggio bussarono ad una porta per chiedere indicazioni sulla strada da seguire per raggiungere Betlemme; aprì una vecchietta che però non fu in grado di aiutarli; i Re Magi le chiesero se voleva unirsi a loro per rendere omaggio al bimbo Salvatore del mondo ma lei rispose che aveva da fare e che non poteva seguirli.
I Re continuarono il loro viaggio, la vecchietta si rese conto di aver sbagliato a non voler andare con loro, allora iniziò a cercarli ma senza riuscirci ed ogni volta che incontrava un bimbo gli dava un dono sperando che fosse Gesù.
biscotti della befana- ingrediente perduto

Per questa occasione un tempo ogni famiglia, ogni regione, preparava un dolce in onore della befana, ai giorni nostri questa usanza è andata un po' nell'oblio, ma noto con piacere che in questo periodo nelle vetrine dei forni locali è possibile trovare quelle pastarelle profumate, tutte ricoperte di confettini colorati.

Tanti nomi buffi e caratteristici per le paste della befana che si fanno nella mia regione:le Marche.
Da "Antologia della cucina popolare"
"Le pecorelle" : biscotti ripieni di frutta secca, sapa, marmellata di mele cotogne, conosciuti a Genga;
  i "befanini" : semplici biscotti dalle forme più diverse, profumati con il mistrà e ricoperti dalla "viacca" e confettini colorati, tipici sempre di Genga;
I "favoriti": semplici con vino, semi d'anice farina, zucchero e olio, a Matelica; 
I "Santi Re magi"  o "Santaremmascini" a Fabriano, fatti con l'impasto del pane a cui venivano aggiunti semi d'anice e che avevano la forma di cammello, stelle comete, angioletti... e ancora
le "pastarelle" o le "paste con l'ammoniaca" una semplice frolla dove al posto del burro veniva usato lo strutto e come agente lievitante l'ammoniaca, spennellate con rosso d'uovo e zucchero in superficie.
Sicuramente ci sarà ancora qualche nonna che li prepara per i suoi nipotini, io vi propongo la ricetta delle paste che ancora si fanno a casa mia.


Ingredienti
  • 4 uova intere
  • 400 g di zucchero semolato
  • 100 g di burro fuso o strutto
  • un bicchiere di latte
  • 20 g di ammoniaca
  • la scorza di 2 limone grattugiata
  • farina quanta ne prende per un impasto come la frolla, considerate che dovete stenderla.
  • glassa fatta con albume e zucchero a velo
  • confettini colorati
Preparazione:
Fondere il burro e lasciarlo freddare un po'; nella planetaria mettiamo le uova, lo zucchero e la buccia del limone, poi aggiungiamo il burro fuso, mescoliamo bene.
Sciogliamo l'ammoniaca nel latte e aggiungiamola al resto dell'impasto, poi iniziamo a mettere la farina regolandoci sino ad avere un impasto come la frolla, morbido ma abbastanza compatto da poterlo stendere con il mattarello.
Ora viene il bello, sulla spianatoia infarinata possiamo scegliere se stendere e ritagliare i biscotti con le formine, oppure fare dei lunghi grissini schiacchiarli un po' con il mattarello e tagliarli a losanga o ancora giocare con la fantasia.
biscotti della befana- ingrediente perduto marche



















Questo è quello che facevo con le donne della mia famiglia: nonna e mamma, ci si inventavano delle forme e alcune sono rimaste nella mia memoria come un ricordo bellissimo, e così insieme ai miei bambini abbiamo cercato di ricreare

biscotti della befana- ingrediente perduto Marche

la "chioccia con i pulcini", gli occhiali del papa, la lumaca, il signore con il cappello e poi quello che ci veniva in mente, cuori, serpenti... purtroppo in cottura le forme si perdono un po' ma il divertimento nel farli resta.











Prima di infornarli vanno spennellati con un po' di tuorlo e latte in parti uguali  e spolverati con zucchero, cotti in forno preriscaldato a 160-170° per circa 20 minuti, ma molto dipenderà dalla grandezza dei vostri biscotti quindi controllate la cottura. 
A piacere potete decorarli con la glassa e confettini colorati.

*Per fare chiarezza riguardo all'uso dell'ammoniaca nei dolci vi riporto le informazioni che ho letto qui 

Il bicarbonato di ammonio ("ammoniaca per dolci") non andrebbe mai sostituita col lievito chimico, come molti pensano di poter agevolmente e tranquillamente fare, perché non ha assolutamente la stessa funzione, il lievito chimico mai e poi mai potrà conferire la stessa croccantezza e al tempo stesso leggerezza e fragranza dell'ammoniaca. Quest’ultima non solo prolunga il tempo di conservazione dei dolci, ma li rende specialmente croccanti pur mantenendone morbidezza e sofficità.
Lo scopo principale del bicarbonato di ammonio è quello di "areare" il composto. E questo rende ogni biscotto particolarmente fragrante in modo unico. 

Ci sarebbe molto da dire sull’argomento ma Bressanini lo ha già affrontato nel suo ricchissimo blog di scienze e mi/vi risparmio un copia/incolla delle sue testuali parole. Per approfondimenti vi rimando direttamente alla pagina sull’argomento lieviti. Ci tendo riportare almeno due righe: l'ammoniaca per dolci ha la proprietà di decomporsi completamente se la si scalda in ambiente secco. Però siccome sviluppa ammoniaca gassosa se l’impasto è troppo umido (come per le torte) allora un po’ di ammoniaca si scioglie nell’acqua presente.. e, aggiungo, proprio per questa ragione “rimane il saporaccio”. L’ammoniaca si utilizza SOLO per biscotti o altre preparazioni purché secche e non per dolci come le torte, di per sé umide. 



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