Tornare a sentire quel profumo, quel sapore, che ci riporta indietro nel tempo e che ci fa sentire a casa ovunque noi siamo.

mercoledì 6 gennaio 2016

Le paste della befana per la giornata nazionale del cibo per l'epifania

Oggi è la giornata nazionale del cibo per l'Epifania,
 e con le paste della befana marchigiane,

Foto di Silvia Gregori


ricetta realizzata nella  nostra scuola di cucina Fabrica del gusto ( mia e di Silvia), in collaborazione con  Clementi forni a legnapartecipo allo splendido progetto calendario del cibo creato dall'associazione Aifb.



Ma prima di mettere le mani in pasta vogliamo spendere due parole sulle origini di questa festività?
Lo prometto sarò breve...
I Re Magi erano in cammino per portare i loro doni al Bambino Gesù, durante il loro viaggio bussarono ad una porta per chiedere indicazioni sulla strada da seguire per raggiungere Betlemme; aprì una vecchietta che però non fu in grado di aiutarli; i Re Magi le chiesero se voleva unirsi a loro per rendere omaggio al bimbo Salvatore del mondo ma lei rispose che aveva da fare e che non poteva seguirli.
I Re continuarono il loro viaggio, la vecchietta si rese conto di aver sbagliato a non voler andare con loro, allora iniziò a cercarli ma senza riuscirci ed ogni volta che incontrava un bimbo gli dava un dono sperando che fosse Gesù.
biscotti della befana- ingrediente perduto

Per questa occasione un tempo ogni famiglia, ogni regione, preparava un dolce in onore della befana, ai giorni nostri questa usanza è andata un po' nell'oblio, ma noto con piacere che in questo periodo nelle vetrine dei forni locali è possibile trovare quelle pastarelle profumate, tutte ricoperte di confettini colorati.

Tanti nomi buffi e caratteristici per le paste della befana che si fanno nella mia regione:le Marche.
Da "Antologia della cucina popolare"
"Le pecorelle" : biscotti ripieni di frutta secca, sapa, marmellata di mele cotogne, conosciuti a Genga;
  i "befanini" : semplici biscotti dalle forme più diverse, profumati con il mistrà e ricoperti dalla "viacca" e confettini colorati, tipici sempre di Genga;
I "favoriti": semplici con vino, semi d'anice farina, zucchero e olio, a Matelica; 
I "Santi Re magi"  o "Santaremmascini" a Fabriano, fatti con l'impasto del pane a cui venivano aggiunti semi d'anice e che avevano la forma di cammello, stelle comete, angioletti... e ancora
le "pastarelle" o le "paste con l'ammoniaca" una semplice frolla dove al posto del burro veniva usato lo strutto e come agente lievitante l'ammoniaca, spennellate con rosso d'uovo e zucchero in superficie.
Sicuramente ci sarà ancora qualche nonna che li prepara per i suoi nipotini, io vi propongo la ricetta delle paste che ancora si fanno a casa mia.


Ingredienti
  • 4 uova intere
  • 400 g di zucchero semolato
  • 100 g di burro fuso o strutto
  • un bicchiere di latte
  • 20 g di ammoniaca
  • la scorza di 2 limone grattugiata
  • farina quanta ne prende per un impasto come la frolla, considerate che dovete stenderla.
  • glassa fatta con albume e zucchero a velo
  • confettini colorati
Preparazione:
Fondere il burro e lasciarlo freddare un po'; nella planetaria mettiamo le uova, lo zucchero e la buccia del limone, poi aggiungiamo il burro fuso, mescoliamo bene.
Sciogliamo l'ammoniaca nel latte e aggiungiamola al resto dell'impasto, poi iniziamo a mettere la farina regolandoci sino ad avere un impasto come la frolla, morbido ma abbastanza compatto da poterlo stendere con il mattarello.
Ora viene il bello, sulla spianatoia infarinata possiamo scegliere se stendere e ritagliare i biscotti con le formine, oppure fare dei lunghi grissini schiacchiarli un po' con il mattarello e tagliarli a losanga o ancora giocare con la fantasia.
biscotti della befana- ingrediente perduto marche



















Questo è quello che facevo con le donne della mia famiglia: nonna e mamma, ci si inventavano delle forme e alcune sono rimaste nella mia memoria come un ricordo bellissimo, e così insieme ai miei bambini abbiamo cercato di ricreare

biscotti della befana- ingrediente perduto Marche

la "chioccia con i pulcini", gli occhiali del papa, la lumaca, il signore con il cappello e poi quello che ci veniva in mente, cuori, serpenti... purtroppo in cottura le forme si perdono un po' ma il divertimento nel farli resta.











Prima di infornarli vanno spennellati con un po' di tuorlo e latte in parti uguali  e spolverati con zucchero, cotti in forno preriscaldato a 160-170° per circa 20 minuti, ma molto dipenderà dalla grandezza dei vostri biscotti quindi controllate la cottura. 
A piacere potete decorarli con la glassa e confettini colorati.

*Per fare chiarezza riguardo all'uso dell'ammoniaca nei dolci vi riporto le informazioni che ho letto qui 

Il bicarbonato di ammonio ("ammoniaca per dolci") non andrebbe mai sostituita col lievito chimico, come molti pensano di poter agevolmente e tranquillamente fare, perché non ha assolutamente la stessa funzione, il lievito chimico mai e poi mai potrà conferire la stessa croccantezza e al tempo stesso leggerezza e fragranza dell'ammoniaca. Quest’ultima non solo prolunga il tempo di conservazione dei dolci, ma li rende specialmente croccanti pur mantenendone morbidezza e sofficità.
Lo scopo principale del bicarbonato di ammonio è quello di "areare" il composto. E questo rende ogni biscotto particolarmente fragrante in modo unico. 

Ci sarebbe molto da dire sull’argomento ma Bressanini lo ha già affrontato nel suo ricchissimo blog di scienze e mi/vi risparmio un copia/incolla delle sue testuali parole. Per approfondimenti vi rimando direttamente alla pagina sull’argomento lieviti. Ci tendo riportare almeno due righe: l'ammoniaca per dolci ha la proprietà di decomporsi completamente se la si scalda in ambiente secco. Però siccome sviluppa ammoniaca gassosa se l’impasto è troppo umido (come per le torte) allora un po’ di ammoniaca si scioglie nell’acqua presente.. e, aggiungo, proprio per questa ragione “rimane il saporaccio”. L’ammoniaca si utilizza SOLO per biscotti o altre preparazioni purché secche e non per dolci come le torte, di per sé umide. 



17 commenti:

  1. Fantastici dolci,io invece oggi ho postato per il riciclo,felice giornata dell'Epifania

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    1. Grazie Paola, il tema riciclo è veramente importante, faccio un salto da te.
      Buona Befana

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  2. Cara Donatella, un bellissimo post: ti ringrazio per l'interessante carrellata di dolci dell'Epifania marchigiana. Adoro immergermi nelle tradizioni delle altre regioni.
    Complimenti a quelle manine operose. Un abbraccione, Pat

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  3. Grazie Pat, quelle manine sono utilissime e speriamo continuino a "ricordare" e tramandare le tradizioni.
    un abbraccio

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  4. Amo queste ricette della tradizione e sono un'ottima idea x la calza della befana ^_^ Auguri e felice serata <3

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    1. Grazie Consuelo, ogni scusa è buona per sfornare biscotti!!!!
      Un abbraccio

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  5. Aspettavo questa giornata proprioo per vedere cosa caratterizza una regione nel giorno dell'epifania. E' bellissimo vedere questi biscotti, le forme, i ripieni...una cultura infinita! Complimenti per la Scuola, vi seguo sempre!

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    1. Ciao Sabrina, hai proprio ragione....anch'io il calendario è come una finestra sull'Italia e ti da modo di scoprire veramente usi e costumi inaspettati.
      Grazie per le tue parole e speriamo proima o poi anche di conoscerci un bacione

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  6. Le paste della Befana!! Le amo... a casa mia non c'è Epifania che si rispetti senza di loro: impastate, regalate, ricevute o comprate che siano ;-)

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    1. Ciao Elisabetta, bravissima, cerchiamo di mantenere queste tradizioni sono importantissime.
      Grazie un abbraccio

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  7. Aspettavo con trepidazione questo post, anche se ieri purtroppo non sono riuscita a collegarmi... so che imparerò un mondo di cose, passando di qui-e ne ho appena avuto la conferma! Grazie per il contributo di qualità che stai dando alla nostra iniziativa, con la tua bravura e l'amore per la tua regione!

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    1. Ciao Ale, grazie a te e a tutti voi del direttivo, siete un continuo stimolo a migliorarsi, a studiare ad essere curiosi. Non ci si deve mai fermare, in nessun ambito, soprattutto poi in un mondo "web" a volte fatto di apparenze e poca sostanza. un bacione e grazie per le tue belle parole.

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  8. Che bello perpetuare le proprie tradizioni con i figli, bellissimi questi biscottini! Hai ragione, con l'ammoniaca i biscotti crescono tantissimo e sono leggerissimi. Complimenti per la scuola e un saluto anche a Silvia.

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    1. Ci sono delle ricette vecchie che non vanno assolutamente modificate.
      Grazie e un saluto

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  9. Ma quante varianti e quante belle storie! Grazie!

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  10. Complimenti Donatella, un bellissimo contributo, nel quale l'amore per la cucina vera, per la tradizione, e per la tua regione, si intravede in ogni singolo biscottino!E grazie per la dritta sul bicarbonato d'ammonio, mi hai chiarito un grosso dubbio che avevo ;-)

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