Tornare a sentire quel profumo, quel sapore, che ci riporta indietro nel tempo e che ci fa sentire a casa ovunque noi siamo.

mercoledì 8 giugno 2016

La meringata nel bicchiere

Oggi il  calendario aifb celebra una delle basi  più importanti della pasticceria: la meringa; e l'ambasciatrice di questa giornata dolce e leggera è Fabiola Pulieri del blog Peperossoincucina
Quando penso alle meringhe mi vengono in mente quegli spumini deliziosi, dentro il sacchettino trasparente, e se ti andava bene ce ne era anche qualcuna colorata o che era caduta nella cioccolata.
Come esempio dell'applicazione della meringa  trovo che la torta meringata sia la più adatta,  ho deciso di metterla in bicchiere in modo da avere delle monoporzioni pronte e comode da servire.




In questo dolce abbiamo due tipologie di meringhe, la classica che serve per fare i dischi che andranno a costituire lo "scheletro" del dolce e poi la meringa italiana che entra a far parte della crema meringata, cioè della crema che farcisce la torta.

Quindi prepareremo:
Meringa classica
Meringa italiana
Crema meringata (crema pasticciera e meringa italiana)


Le meringhe sono una delle basi della pasticceria più importanti che ci permettono di realizzare tantissime varietà di dolci.
Esistono diversi tipologie di meringhe:
  • la meringa classica,
  • la meringa francese,
  • la meringa svizzera,
  • la meringa italiana.
Le prime tre sono meringhe che vanno cotte in forno mentre la quarta è l'unica meringa che non va cotta in forno, le dosi e gli ingredienti sono gli stessi cio' che cambia è il procedimento e otterremo non una meringa asciutta ma bensì una crema morbida che farà da base ad altre innumerevoli preparazioni quali chibouste, mousse, semifreddi...

Prima di passare alla ricetta elenchiamo una serie di nozioni che sono fondamentali nella preparazione delle meringhe:
  • Il contenitore e le fruste che verranno usati devono essere pulitissimi, senza alcuna traccia di grasso che comprometterebbe la riuscita della ricetta, quindi è preferibile utilizzare contenitori in acciaio piuttosto che in plastica.
  • L’albume deve essere pulito senza alcuna traccia di tuorlo.
  • La cottura deve essere compresa tra i 100° sino ad un massimo di 140° e possibilmente con lo sportello in fessura per eliminare l’umidità( questo per quanto riguarda le 
Dopo questi consigli possiamo passare alla ricetta.


Meringa classica
125 g di albumi
250 g di zucchero semolato

Monteremo gli albumi con le fruste a neve soda e poi a mano delicatamente introdurremo lo zucchero semolato.

Si tratta di un metodo a freddo e permette di ottenere una meringa abbastanza rustica nell'aspetto e resistente.
Con l'aiuto di una sac à poche realizzeremo dei cerchi su di una teglia rivestita di carta forno, ma potremmo fare anche dei cestini o semplici spumini.
Cottura 100° con sportello aperto per circa 3 h, oppure 140° max per circa 1,30 h; molto dipenderà dalla dimensione delle vostre meringhe.







Crema pasticciera


Preparare una crema pasticciera con :


75 g tuorli
75  g di zucchero
17 g di amido mais
200 g di latte
50 g panna
Preparate la crema, si puo' fare anche facilmente al microonde, mescolate gli ingredienti e portate a cottura, tenetela da parte fino a farla freddare completamente.



Meringa all'italiana 
100 g di albume
150 g di zucchero
60 g d'acqua

Generalmente si prepara uno sciroppo con acqua e zucchero, si porta a 121° e poi si aggiunge a filo agli albumi che stanno montando; per i meno esperti questo metodo non è semplicissimo soprattutto la prima volta, ma c'è un modo più semplice che credo vi farà piacere conoscere, io l'ho scoperto grazie a Pinella, non una donna ma una maga.
Allora mettiamo albumi zucchero e acqua in una pentola, portiamo a 85°, sempre mescolando e poi trasferiamo in planetaria e lasciamo montare sino a che la meringa risulti tiepida.
Facile no!!!!


Per la crema meringata

Unire un cucchiaio di meringa italiana alla crema in modo da alleggerirla e poi unirla al resto della meringa con movimenti delicati dal basso verso l'alto.



Assemblaggio in bicchiere

Sul fondo un disco di meringa precedentemente velata con del cioccolato fondente fuso, che ha due ragioni; una per impermeabilizzare la meringa che a contatto con la crema si ammorbidirebbe troppo, e due per dare un contrasto amaro alla dolcezza della meringa.
Se volete potete anche sbriciolarla, poi un po' di crema e ancora cioccolato fondente fuso e meringhe.







15 commenti:

  1. Donatella sono estasiata, è presto, ma mi hai fatto venire un certo languorino! Io adoro le monoporzioni, trovo che siano eleganti e più facili da mangiare anche con gli occhi. Questo dolce visto così, nel bicchiere è molto più invitante di una torta intera. Bravissima e grazie, davvero un'ottima idea oltretutto con più preparazioni non facili da fare tutte insieme. Ti auguro una buona...dolce giornata. :-)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie a te per l'articolo chiaro e utilissimo, la nostra pasticceria ha gettato le basi per la pasticceria di tutto il mondo, non dobbiamo mai dimenticarlo!!!

      Elimina
  2. O_O che meraviglia grazie delle info, solo una cosa manca un pezzettino in questa frase "La cottura deve essere compresa tra i 100° sino ad un massimo di 140° e possibilmente con lo sportello in fessura per eliminare l’umidità( questo per quanto riguarda le " ^_^ ciaoooo

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ahhhh hai ragione....me le sono pappate le meringhe.!!!
      Grazie

      Elimina
  3. Golossissima questa versiona nel bicchiere!
    Grazie per la ricetta...
    Chiara

    RispondiElimina
  4. Sublime! Penso sarei in grado di mangiarne fino a scoppiare!
    Bravissima, cara Donatella!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Mariangela, e dei tuoi spumini ne vogliamo parlare????

      Elimina
  5. Deliziosa .... potrei mngiarne tre o quattro porzioni. La meringa l'adoro. Bravissima

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Nadina,...3 o 4 porzioni diventa un peccato grosso!!!!
      Grazie!

      Elimina
  6. Splendida ricetta Donatella! Mai provata la meringata e sì che mi piace tantissimo ma anche nei ristoranti non si trova mai! La proverò prima possibile perché mi hai fatto venire una gola incredibile. Ottimo il suggerimento del cioccolato fuso. Grazie!

    RispondiElimina
  7. Le meringhe sono sempre stato il mio scoglio e ancora oggi ne soffro il timore..le faccio di rado ma la prossima volta seguirò i tuoi preziosi consigli ^_^ e proverò questo invitante e golosissimo dessert :-P
    Sempre bravissima, complimenti!

    RispondiElimina
  8. Che invitanti queste coppe!! Crema pasticcera e meringhe stanno benissimo insieme! Ti copierò l'idea del cioccolato fondente sulla meringa per dare contrasto alla dolcezza e per impermeabilizzare!!Ottima ricetta

    RispondiElimina

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...