Pane a pasta dura a lievitazione naturale

Questo è il tipo di pane che faccio con più frequenza  e che mi riesce anche molto bene, è un impasto a lievitazione naturale ed è anche facile da gestire; si parte la sera prima....., se siete mattiniere  il pane sarà pronto per il pranzo, se come me siete un pò poltrone, lo sfornate bello e croccante per la cena.
La ricetta di base è di Paoletta, ma poi spesso aggiungo o tolgo qualcosa, insomma me lo gestisco un pò come voglio.
La caratteristica di questo pane consiste in una crosta croccante ed una mollica morbida ma fitta fitta, qui non ci sono alveoli grandi, ma una serie di piccoli alveoli che devono essere uniformemene disribuiti.



Pane a pasta dura a lievitazione naturale

per questo pane utilizzeremo un metodo che prevede 2 impasti: 

• il primo impasto la sera
• il secondo impasto la mattina seguente 

  Ingredienti:

1° impasto: 

•  ( sera alle 21.30)

• 40 gr. di lievito madre rinfrescato
• 70 gr. di acqua
• 135 gr. di farina forte ( io ho usato una farina con W 330 )

Sciogliere il lievito madre nell'acqua, aggiungere la farina e impastare, otterrete una pallina  piuttosto compatta.
Mettere in una ciotola coprire con la pellicola e lasciare a temperatura ambiente sino al mattino successivo.

2° impasto : 

•  (mattino ore 8.30)

• 370 gr. di farina 0 per pane ( io ho usato una bio 0 con 11% di proteine)
• 50 gr. di farina di farro
• 265 gr. di acqua
• 16 gr. di sale fino
• un cucchiaino di malto

Procedimento:

•  (Inizio l'impasto alle ore 8.30 e finito intorno alle ore 9.00 )

Nella ciotola della planetaria, con la foglia, iniziamo a lavorare il primo impasto con l'acqua in cui abbiamo sciolo il malto, si deve sciogliere bene; a questo punto aggiungere piano piano la farina, dopo 3 -4 cucchiai di farina mettiamo il sale.
Quando l'impasto inizia a diventare consistente sostituire la foglia con il gancio.
L'impasto sarà molto compatto ed anche la macchina faticherà un pò, lasciate lavorare l'impastatrice sino ad ottenere una massa liscia ed omogenea.
Naturalmente  lo potete fare anche a mano, ci vuole solo un pò di forza.
Trasferite in una ciotola coprite con pellicola e lasciate riposare per 30 min.

• ( Inizio a "cilindrare" alle 9.30)

Ora iniziamo a "cilindrare"  è una tecnica che permette di avere un  impasto omogeneo, nei laboratori professionali utilizzano delle sfogliatrici, noi useremo il mattarello: dobbiamo stendere l'impasto in forma rettangolare allo spessore di circa 1 cm.

Cilindratura: stendiamo con il mattarello la pasta formando un rettangolo.

ripieghiamo i 2 lati al centro

ripieghiamo ancora a metà..

Questa operazione di cilindratura va ripetuta almeno 3 volte, tra una fase e l'altra, fate riposare l'impasto per almeno 5 min. in modo da poter stendere agevolmente.

• (alle 10.30 finito di cilindrare)

Con l'ultima stesura cercate di stendere la pasta in un rettangolo abbastanza regolare, lasciate riposare per 10 min e poi arrotolatelo come per  formare un  "rotolo ", di nuovo copriamo la pasta con uno strofinaccio e aspettiamo 10 min.; trascorso questo tempo allunghiamo il nostro "rotolo"  che diventerà abbastanza, lungo quasi un metro o poco più.

Ora iniziamo a fare la treccia a tre capi:

dividiamo mentalmente il rotolo in 3 parti e la prima, a partire da destra, la portiamo verso l'interno...

Ora l'estremità che sta a sinistra va all'interno dell'asola che si è formata

Prendiamo "l'asola" e giriamola su se stessa... 










 Ora l'estremità libera che si trova a destra  la introduciamo nell'asola formata.

Fatta la treccia.

• (Alle 10.30 fatta la treccia)

Ora deve lievitare sino a raggiungere il doppio del suo volume.

•  ( alle 13.30 inforno)
  

Cottura
Poco prima di infornare spolverate la superficie del pane con la farina e fate un taglio deciso longitudinale.
Forno preriscaldato a 230° con vapore all'interno ( cioè al momento d'infornare gettate dei cubetti di ghiaccio in una teglia posta sul fondo del forno che sarà diventata rovente) occorreranno circa  50 min; riducete la temperatura gradatamente a 200°, ultimi 10 min cuocere con forno in fessura.(cioè mettete un cucchiaio di legno sullo sportello in modo da lasciarlo appena aperto).

Con questa preparazione partecipo alla raccolta quindicinale di Panissimo una bellissima iniziativa ideata da Sandra e Barbara.