La focaccia a libro di Sammichele di Bari, Fecazze a livre, per il World Bread Day 2024

  Con la Focaccia a libro o meglio "Fecazze a livre" ,  un presidio Slow Food,

  festeggio l'appuntamento con il #worldbreadday2024

l'evento mondiale dedicato al pane e alle sue mille sfaccettature organizzato da Zorra 

Come sempre la mia scelta ricade su ricette della tradizione italiana, nelle mie mille ricerche ogni tanto emerge un pane, per lo più si tratta di pani rituali, preparati per occasioni speciali e questa volta sono approdata in Puglia, per la precisione a Sammichele di Bari.

Questo pane /focaccia racchiude in se i canoni dei principi di Slow Food : buono, pulito e giusto.

Buono : perché effettivamente è proprio buona: croccante fuori, morbida dentro;

Pulito: cosa c'è di più vero e pulito dell'olio extra vergine di oliva , prodotto cardine della terra pugliese e  dell'origano selvatico dall' intenso odore , tipico di quelle erbe spontanee che crescono al sole in terreni aridi;

Giusto : perché vengono utilizzate farine di grani teneri locali: Maiorca, risciola e bianchetta;

e il  sale delle vicine saline di Margherita di Savoia.

Focaccia a libro o meglio "Fecazze a livre", viene denominata così per la tecnica di esecuzione: una volta fatta la prima lievitazione la massa viene stesa in un rettangolo, si cosparge con una bella dose di olio, distributio in maniera uniforme, si condisce con origano secco e si piega a libro, si continua così per ogni strato sino ad arrivare ad un 'altezza  giusta rispetto al contenitore: infatti va arrotolata e poi appoggiata in piedi nella teglia ben oleata, che la deve contenere in modo che resti in piedi.

Per quanto riguarda le sue origini sembra che ci si possa riferire al rito religioso della confaerratio con il quale  si celebrava il matrimonio romano arcaico : gli sposi spezzavano un pane di farro per sugellare l'inizio di una nuova vita insieme.

 Come ci è arrivata questa focaccia in Puglia? 

Due le ipotesi:

la prima racconta che ad introdurla sia stato portoghese Miguel Vaaz, conte di Mola, di origini ebraiche  che giunse in questi luoghi agli inizi del 600'.

l'altra ipotesi invece si  colloca  alla fine del 700' e fa riferimento ai suoi tempi di lievitazione scanditi dal tempo necessario per recitare 10 preghiere, unità di misura molto utilizzata nei conventi per scandire i vari passaggi delle ricette : come lievitazione e cottura.

Occorrente:

Una teglia rotonda del diametro di circa 25 cm

Ingredienti

500 g di farina grano tenero 0

300 ml di acqua ( la dose dell'acqua dipende da quanto ne assorbirà la vostra farina)

40 ml di olio extra vergine di oliva

10 g di lievito di birra fresco 

10 g di sale

 Olio extra vergine di oliva qb

 Origano secco qb

Procedimento

In una ciotola mettere la farina e iniziare ad aggiungere l'acqua in cui avrete sciolto il lievito di birra,

amalgamare a mano in modo da far assorbire tutta l'acqua, unire poi l'olio poco alla volta sempre lavorando l'impasto, e una volta terminato l'olio unire il sale e impastare, sino ad avere una massa morbida che si stacca dalle pareti della ciotola.

Formare una palla con l'impasto e lasciar lievitare, coperto con un canovaccio umido, sino al raddoppio del suo volume.

Per i tempi bisogna considerare temperatura ambiente, umidità ecc ecc.

Una volta raggiuto il raddoppio, infarinare leggermente  la tavola  e con l'aiuto di un mattarello stendere ad uno spessore di circa 1,5 cm  in una forma rettangolare, al limite si possono rifilare i lati e tenere da parte i ritagli per farne una pallina da appoggiare sopra la focaccia.

Ora distribuire l'olio in maniera uniforme con un pennello senza lesinare, e poi cospargere l'origano secco.

A questo punto piegare a metà come fosse un libro, di nuovo pennellare con olio e origano e di nuovo piegare a libro, per quante volte?

Dipende dall'altezza della vostra teglia : la pasta arrotolata a spirale deve restare in piedi.

Spostare l'impasto nella teglia ben oleata, coprire con pellicola e lasciar lievitare quasi sino al raddoppio.

Poco prima di infornare  aggiungere un filo d'olio sulla superficie.

Cottura 

Forno ventilato a 170° per circa 35/40 min.

La superficie esterna deve essere ben dorata