Pane al mais per il Talent for food

 Il pane al mais fa parte di quei pani  dimenticati,  fatti di ingredienti poveri e genuini.






Ecco perchè ho scelto il Pane al mais per partecipare al Talent for food, un concorso ideato da Aifb e Confindustria Padova, un'iniziativa  per connettere il mondo dei food blogger con quello di alcune aziende di prodotti alimentari della provincia di Padova, un percorso nelle cucine di tutta la penisola scoprendo prodotti, tradizioni culinarie e combinazioni della gastronomia italiana.

Queste le aziende che hanno aderito al progetto

Molino Rossetto ( Farina tipo 1 Macinata a pietra e Farina di mais fioretto e Pasta Madre)
Martelli Salumi ( Prosciutto cotto "Bongustaio" )
Agugiaro e Figna Molini ( Farina per pasta)
Diemme Industria caffè torrefatti ( Caffè in grani)
Brecà (olio extra vergine di oliva)
Valbona sottaceti ( radicchio rosso grigliato)
Bovis (Granulato vegetale)
Interbrau ( Birra Antoniana)

Il mais, e in particolar modo la polenta ha rappresentato il pasto principale della popolazione contadina, soprattutto dell'Italia del Nord e non solo;  infatti anche nelle Marche la farina "gialla" all'inizio del secolo scorso è stata fondamentale per contrastare la miseria della gente di campagna..
Molti i richiami tra tradizione veneta e marchigiana, ad esempio la Putana è un dolce a base di farina di mais frutta secca canditi, tutti ingredienti che ritroviamo nella Turcata delle Marche.
Così come l' utilizzo degli avanzi della polenta; ripassata in padella e grigliata oppure mescolandola con la farina di grano tenero si ottengono i crostoli piccole sfoglie che venivano cotte direttamente sulla brace, o ancora si prepara una pasta fresca tipo maltagliati chiamati  cresc'taiat, un impasto che  assomiglia ad una crescia (focaccia) che viene  poi tagliato (taiat)
Quello al mais è un pane a lunga fermentazione, che richiede la preparazione di un pre impasto, in questo caso una "biga"( che in realtà non si può chiamare biga perchè oltre al lievito di birra è presente anche il lievito madre); caratterizzato da una crosta color oro e da una mollica fitta e con piccoli alveoli, al gusto prevale il ricordo della polenta.
In genere, se c'era disponibilità la farina di mais si mescolava con quella di frumento,
 se non era possibile il pane veniva fatto esclusivamente con il mais, ne risultava un pane compatto, che cresceva poco; per renderlo un po' più morbido si univa strutto e con l'aggiunta di  frutta secca o qualche acino d'uva fresca diventava anche dolce.

Questi sono  i prodotti utilizzati per la realizzazione della ricetta;

 Ingredienti per un pane di circa 650 g

• 300 g di Farina tipo 1 macinata a pietra del Molino Rossetto
• 100 g di Farina di mais fioretto del Molino Rossetto
• 100 g di farina tipo 0 forte (W 330)
• 260 ml di acqua
• 30 ml di Brecà olio extra vergine di oliva
• 12 g di Lievito Pasta Madre essiccato
• 16 g di sale

Per la biga  utilizzare i seguenti ingredienti presi dal totale

• 100 g di farina forte
• 45 g di acqua
• 1 g di lievito madre essiccato

Mescolare gli ingredienti e riporre a temperatura di 18° per circa 18 -20 ore
Preparazione
In una ciotola fate rinvenire la farina di mais con un po' di acqua portata alla temperatura di 55° e lasciar raffreddare.

Nella ciotola della planetaria montiamo il gancio e mettiamo la biga spezzettata, l'acqua rimasta in cui avrete sciolto il resto del lievito  la farina tipo 1 e quella di mais reidratata, impastiamo alla velocità 1 per 4 min.  poi passiamo alla velocità 2 sino ad ottenere un impasto omogeneo,  aggiungiamo il sale e a seguire l'olio a filo.
Lasciar riposare l'impasto, formando una palla, coperto per circa 30 minuti e poi procediamo alla formatura.
Lasciare lievitare, coperto, sino al raddoppio del suo volume.
Preriscaldare il forno a 200°.
Poco prima di infornare effettuare dei tagli  sulla superficie con un coltello affilato, ancor meglio una lametta per pane, e trasferire su pietra refrattaria;  cuocere per circa 30- 35 minuti, con l'accortezza di lasciare il forno in fessura negli ultimi 15 minuti di cottura.
Lasciar raffreddare posizionando il pane in verticale in modo da agevolarne la fuoriuscita dell'umidità.