Lo pan ner Polpette ricotta e pane ricetta

La ricetta "Pallotte" di ricotta al sugo è realizzata in occasione della 6° festa transfrontaliera LoPan Ner 

AIFB – Associazione Italiana Food Blogger in un partenariato con il BREL-Ufficio promozione e organizzazione iniziative dell'Assessorato dei Beni culturali, Turismo, Sport e Commercio, della Regione Autonoma Valle d'Aosta accompagnerà anche quest'anno la manifestazione attraverso la promozione di un contest aperto a tutti i propri soci e anche ai food blogger non soci AIFB sull'uso del pane nero di montagna, in ricette di secondi piatti tradizionali del proprio territorio, con una reinterpretazione contemporanea della ricetta e della sua presentazione.

La ricotta rappresenta uno tra i prodotti caseari  più apprezzati nella tradizione marchigiana,  soprattutto delle zone montane terre di pastori; molte le preparazioni che la vedono come ingrediente protagonista, nei ripieni della pasta fresca, stagionata e affumicata da usare come condimento, nella realizzazione di dolci, nelle degustazioni con miele sino alla classica  merenda: pane ricotta, zucchero e cacao amaro.

La ricotta spesso si ritrova con il pane, ne è un esempio la "Giuncata", così raccontava  mia nonna, il piatto povero che veniva consumato direttamente al pascolo; la ricotta appena fatta, calda e grondante di siero, veniva usata per inumidire il pane secco, quello che il pastore portava con se nei lunghi mesi passati in quota con le greggi, poi qualche erba aromatica trovata nei prati, spesso santoreggia o altre erbe spontanee come il buon Enrico, andavano a completare il piatto.

Quindi ho realizzato queste polpette a base di ricotta formaggio e pane ispirandomi alla "Giuncata" in particolare ho inserito la cannella  che reputo completi la complessità di profumi e aromi del pane di segale,  la ritroviamo in polvere nell'impasto delle polpette e nella salsa di pomodoro, sotto forma di fiori di cannella,  vanno ad addolcire il pomodoro al posto del classico zucchero.

Il pane di segale utilizzato nella realizzazione del piatto è stato realizzato secondo la ricetta tipica valdostana.

Pane di segale

• Farina di segale integrale g 275
• Farina di grano tenero tipo 0 g 125
• Farina di grano tenero integrale g 100
• Acqua g 400
• Sale g 10
• Lievito madre rinfrescato 150 g

In una ciotola mettere le farine e il sale tutto ben mescolato

In una ciotola più piccola sciogliere il lievito madre nell’acqua.

Versare i liquidi nella ciotola dei secchi, mescolare sino ad ottenere un impasto che comunque resterà

molle e appiccicoso, coprire la ciotola e lasciar riposare 1 ora.

Trascorso il tempo richiesto rovesciare l’impasto sulla spianatoia ben infarinata con la segale, avvolgere

 a palla, trasferire in un cestino rivestito da un canovaccio e lasciar lievitare sino al raddoppio.

Cottura

Preriscaldare il forno al massimo con una teglia vuota all’interno, al momento di infornare far scivolare

con l’aiuto di una tavola il pane sulla teglia rovente, abbassare la temperatura a 200° e portare a

cottura.

 "Pallette di ricotta" al pomodoro

( nella descrizione le "pallette" verranno denominate come  polpette )

Dosi per 4 persone

Tempi di realizzazione 15 minuti

Tempi di cottura 35 minuti

Ingredienti per le polpette di ricotta

• 300 g di ricotta di pecora precedentemente lasciata scolare in un colino
• 100 g di pangrattato di segale ( ottenuto da una pagnotta realizzata secondo la ricetta tradizionale)
• 100 g di parmigiano grattugiato
• 30 g di pecorino dolce grattugiato
• 100 g di uova intere
• sale e pepe
•  1 rametto di maggiorana
• cannella in polvere

Per la salsa al pomodoro

• 400 g di polpa di pomodoro
•  20 g di olio extravergine di oliva ( 2 cucchiai)
•  n.5 fiori di cannella

Si inizia preparando una salsa leggera di pomodoro:

scaldare in una padella larga l'olio , unire la polpa di pomodoro e lasciar insaporire per qualche secondo, aggiungere un bicchiere di acqua calda e i fiori di cannella, aggiustare di sale e far cuocere per  15 minuti.

Mentre la salsa di pomodoro procede si preparano  le polpette:

passare la ricotta al setaccio e in una ciotola aggiungere a questa i formaggi grattugiati, le uova intere, qualche foglia di maggiorana tritata, il pane  di segale grattugiato, la cannella in polvere ( per la quantità consiglio di assaggiare e regolarsi in base al proprio gusto), amalgamare bene il tutto e  aggiustare di sale e pepe.

L'impasto deve essere compatto e ben malleabile in modo da formare delle polpette della dimensione di una noce, poi vanno passate nel mix di farine utilizzate per la preparazione del pane.

Disporre le polpette nella salsa, una accanto all'altra, chiudere con un coperchio e lasciar cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti.

Durante la cottura girare le polpette delicatamente, al termine aggiungere qualche foglia di maggiorana e attendere qualche minuto prima di servirle.

Pane senza lievito, Kerala Parotta ricetta, Paratha

La quarantena, la scomparsa del lievito di birra dagli scaffali dei supermercati, la voglia di impastare e sfornare pane  ci hanno permesso di scoprire tante ricette di pane senza lievito.

Questo pane indiano chiamato  Kerala Parotta o Paratha, meno famoso del conosciutissimo Naan, ha una lavorazione molto particolare grazie alla quale un semplice impasto di farina, acqua e olio si trasforma in una nuvola di leggerezza sfogliata.

In India  il pane ha delle caratteristiche ben precise: va mangiato caldissimo, serve per prendere il cibo e quindi mangiare con le mani in assenza di posate, è senza lievito.
A seconda degli ingredienti utilizzati , le tecniche di lavorazione e cottura  abbiamo diverse tipologie.

Per quanto riguarda la ricetta  ho dovuto fare un po' di prove prima di riuscire a trovare quella giusta.
Per ottenere un risultato come questo abbiamo bisogno di un impasto molto elastico e resistente, la lavorazione prevede una  stesura il più sottile possibile per poter ottenere poi la fine sfogliatura.

Ho utilizzato un impasto che ha tutte queste caratteristiche, viene fatto per realizzare la Focaccia con il  formaggio di Recco  seguendo la ricetta di Valentina Venuti.

Ingredienti per 10 pani

• 600 g di farina forte ( w 300 oppure una farina con almeno il 13% di proteine)
• 350 ml di acqua
• 60 ml olio extra vergine di oliva
• 12 g di sale

Preparazione

Nella planetaria  versate la farina e iniziate a lavorare con il gancio, introdurre l'acqua poca alla volta, poi una volta assorbita unire  l'olio, sempre poco alla volta e infine il sale.
L'impasto va lavorato bene sino a renderlo omogeneo ed elastico.
Si può fare anche a mano anche se un po' faticoso.

Terminata la lavorazione suddividere l'impasto in pezzi da circa 100 g, formare delle palline ben strette e metterle in un contenitore unto di olio, non sovrapposte, ungerle con olio bene anche sopra e coprire con pellicola.

Ora se avete tempo lasciatele riposare almeno 30 minuti, altrimenti trasferitele in frigo. Potete lasciarle al fresco sino al giorno dopo.

Trascorso il tempo di riposo iniziamo la lavorazione 

Vi metto un breve video casalingo in cui vi faccio vedere la tecnica di lavorazione

Una volta formate  le chiocciole  

vanno stese e  cotte in una  padella leggermente unta, girate più volte in modo da creare una bella crosticina esterna.

Ultimo atto 

prendete i pani  tra le mani e maltrattatele , battete le mani e le sfoglie si separeranno ottenendo l'effetto finale.

Cornbread- Pane di mais per "Il giro del mondo in 80 pani"

Cornbread o pane di mais per questo mese della rubrica "Farina del nostro sacco di Aifb dedicato al mais.

Tante le varietà del mais ma ho deciso di giocare in casa e scelto il Mays Ottofile di Roccacontrada  dell'agricoltore custode Marino Montalbini, la sua azienda si trova  ad Arcevia nella  splendida collina marchigiana.

Era da un po' che volevo fare il cornbread e per non rischiare mi sono affidata   al blog di Laurel Evans "Un' americana in cucina"

Ingredienti per una teglia quadrata di 20 cm

• 200 g di farina di frumento
• 150 g di farina di mais ( per me Mays Ottofile di Roccacontrada macinata a pietra)
• 2 cucchiaini di lievito in polvere per torte salate
• la punta di un cucchiaino di bicarbonato di sodio
• 1 cucchiaino di sale 
• 2 cucchiai di zucchero di canna
• 100 g di  chicchi di mais fresco frullati
• 230 g di latticello
• 2 uova
• 100 g di burro fuso e lasciato raffreddare

Preparazione
Preriscaldare il forno a 200° e imburrare la teglia.
In una ciotola mettete gli ingredienti secchi:
Farine, lievito, bicarbonato, sale  e mescolate bene con una frusta.
In un'altra ciotola mescolate lo zucchero il latticello e il mais, poi unite le uova amalgamate, comunque resteranno dei grumi.
Ora unire gli ingredienti umidi ai secchi delicatamente aiutandovi con una spatola e poi infine unire il burro, mescolate rapidamente senza lavorare troppo il composto che deve presentarsi molto grossolano.
Versare nella teglia imburrata, livellare la superficie e cuocere per circa 25-30 minuti, controllate la cottura con uno stecchino.

Ecco alcune ricette  della tradizione marchigiana  che hanno per protagonista  la farina di Mays Ottofile di Roccacontrada:
La Turcata , un dolce a base di farina di mais e frutta secca e gli Sughetti , una polenta dolce con il mosto d'uva.

Pane Barbarià per il World Bread day 2018

Presente all'appuntamento con la giornata mondiale del pane World Bread Day 2018 , un ringraziamento particolare a Zorra per aver acceso questo splendido "forno mondiale virtuale".

Il Pane Barbarià  letteralmente "pane imbarbarito"  tipico delle valli cunesi  (regione Piemonte) in realtà significa "imbastardito" cioè realizzato con un miscela costituita da farina di frumento e segale integrale.
Il "barbariato" era una vera e propria tecnica di coltivazione attuata dai contadini nel 1800, prevedeva la semina autunnale di una miscela di sementi costituita da semi di grano (60%) e segale (40%).
In quell'epoca, tra il 18° e 19° secolo a causa della piccola glaciazione, le temperature rigide non permettevano di ottenere una produzione di frumento  sufficiente a sfamare la popolazione, la segale era l'unico cereale resistente che in quelle particolari condizioni climatiche riusciva ad ottenere produzioni importanti, ma un pane di sola segale risultava alquanto indigesto.
Cosi' i contadini mescolarono le due sementi, in caso di condizioni favorevoli avrebbero ottenuto una farina mista e decisamente più adatta al preparazione del pane, nel caso di annate particolarmente fredde avrebbero comunque raccolto la segale utile per la sopravvivenza.


La ricetta che propongo è quella del maestro panificatore Gianfranco Fagnola,  che ho avuto il piacere di conoscere e di assistere alla realizzazione del   Pane Barbarià.

Per la preparazione di questo pane è consigliabile l'utilizzo di un lievito madre che acidifichi l'impasto, come tutte le farine integrali è necessaria una lunga maturazione degli impasti per poter meglio assimilare fibre e sostanze nutritive in esse presenti, inoltre qui abbiamo anche  l'utilizzo di una biga.

Ingredienti per quattro pagnotte di circa 600 g

Biga

• 130 g di farina di forza
• 65 ml acqua
• 12 g di lievito di birra

Gli ingredienti vanno lavorati grossolanamente e lasciar riposare a temperatura ambiente per circa 8-10 ore.

Impasto

• 875 g di farina 0 (w 260-280)
• 375 g di farina di segale
• 375 g di lievito madre maturo
• 185 g di biga
• 800 ml di acqua
• 15 g di sale
• 12 g di malto diastasico

Preparazione
Nella ciotola della planetaria mettere il lievito madre, la biga e le farine  con circa il 60% dell'acqua (480 ml), lavorare con il gancio per circa 5 minuti, lasciar poi riposare l'impasto per 20-25 minuti.
A questo punto  riprendere a lavorare con il gancio unire il malto, la restante acqua e alla fine il sale.
Lasciare puntare l'impasto per circa 60 minuti ad una temperatura di 27°-28°.
Poi dividere in pezzature di circa 600 g e dare una preforma arrotondata.
Di nuovo un riposo di 20 minuti e poi arrotondare.
Lasciar lievitare  sino al raddoppio ad una temperatura di 27°- 28° (circa due ore).
Prima di infornare possiamo spolverare la superficie con farina ( per me semola) e incidere le pagnotte.

Cottura
Forno preriscaldato a 240° con all'interno un contenitore con acqua quasi a bollore per creare umidità.
Trasferire il pane su una teglia di ferro e lasciare cuocere a 240° per 20 minuti, poi abbassare la temperatura  a 220° e proseguire per altri 30 minuti.

Partecipo al World Bread Day 2018 in collaborazione con la rubrica

  Farina del nostro sacco                                          e                                               Aifb

Maccheroni dolci con le noci per il contest de "Lo pan ner"

Torma nei giorni del 13 e 14 ottobre la festa transfrontaliera  "Lo Pan Ner "dedicata ai pani delle Alpi.
Anche quest'anno l'associazione  AIFB ha aderito con entusiasmo  al contest  dedicato al Pane Nero,  i soci, che hanno partecipato, si sono impegnati a realizzare il pane di segale secondo la ricetta tipica valdostana,  e poi a realizzare una ricetta nella quale, il pane stesso, farà parte degli ingredienti principali, il tutto nell'ottica  di una valorizzazione e rilettura del suo consueto uso.
Dopo aver fatto il pane secondo la ricetta indicata, l'ho lasciato seccare e utilizzato per realizzare un piatto della tradizione contadina, un dolce non dolce.

Per fare i maccheroni con le noci ci vuole 8 libbre di noci, 1 libbra e mezzo di zuccaro, molliche, olio sale a giudizio.

I maccheroni dolci sono una preparazione tipica dell’appennino umbro marchigiano. Un piatto semplice di modesta origine, una pasta dal condimento dolce che veniva preparata in occasione delle vigilie di importanti festività come la ricorrenza dei Santi e per il Natale.

La pasta è detta “matta” perché semplicemente preparata con acqua e farina; il condimento prevede la frutta secca in genere le noci, il pane secco grattugiato, zucchero,  un tempo era usato il  miele, un po’ di cacao in polvere ( ma questo era un lusso per pochi) e per finire dell’incotto o vino cotto.

Va rigorosamente gustata fredda.

Un dolce povero di poche pretese e di facile preparazione, che la sera della vigilia è sempre presente sulla tavola della mia famiglia.

Pane di segale

• Farina di segale integrale g 275
• Farina di grano tenero tipo 0 g 125
• Farina di grano tenero integrale g 100
• Acqua g 400
• Sale g 10
• Lievito madre rinfrescato 150 g

In una ciotola mettere le farine e il sale tutto ben mescolato

In una ciotola più piccola sciogliere il lievito madre nell’acqua.

Versare i liquidi nella ciotola dei secchi, mescolare sino ad ottenere un impasto che comunque resterà molle e appiccicoso, coprire la ciotola e lasciar riposare 1 ora.

Trascorso il tempo richiesto rovesciare l’impasto sulla spianatoia ben infarinata con la segale, avvolgere a palla, trasferire in un cestino rivestito da un canovaccio e lasciar lievitare sino al raddoppio.

Cottura

Preriscaldare il forno al massimo con una teglia vuota all’interno, al momento di infornare far scivolare con l’aiuto di una tavola il pane sulla teglia rovente, abbassare la temperatura a 200° e portare a cottura.

Maccheroni dolci

Ingredienti per 4 persone

Per i maccheroni

• 200 g di farina
• 90 ml di acqua

Per il condimento

• 200 g di noci
• 50 zucchero
• 50 g di pane secco grattugiato di segale
• cacao in polvere
• cannella macinata
• incotto (vinocotto)

Preparazione

Il condimento va preparato in anticipo possibilmente.

Mescolare le noci tritate grossolanamente con lo zucchero, il pane secco ridotto a pezzi piuttosto piccoli oppure grattugiato finemente, un pizzico di cannella, un po’ di cacao, per le quantità a vostro gusto.

Per la pasta mescolare la farina con l’acqua , formare l’impasto e lasciarlo riposare 30 minuti avvolto nella pellicola.

Stendere e tagliare nel formato preferito, nel mio caso tagliatelle.

Cuocere la pasta al dente, condirla e lasciarla raffreddare;  questo piatto va mangiato freddo.

 Al momento di servire condire con alcuni cucchiai di vino cotto.

Pane d'orzo "quello pane orzato del quale si satolleranno a migliaia" per "Il giro del mondo in 80 pani"

Sembra che il primo cereale a convertirsi in pane sia stato proprio l'orzo.

L'orzo è il protagonista del mese di settembre della rubrica "Farina del nostro sacco" di Aifb .

Sia gli Etruschi che i Greci utilizzavano l'orzo per la preparazione del pane, in particolare sotto forma di gallette azzime che avevano il pregio di conservarsi a lungo utili per i lunghi viaggi soprattutto durante le navigazioni, infatti detto anche cibo dei navigatori.
Il pane d'orzo sembra anche essere il protagonista del miracolo della moltiplicazione dei pani e dei pesci; Dante nel Convivio utilizza la metafora del pane d'orzo "quello pane orzato del quale si satolleranno a migliaia" che si ricollega al vangelo di Giovanni,  l'unico che in maniera esplicita definisce il tipo di pane  che venne distribuito da Gesù.
Facendo riferimento al Gran tour della Sardegna scopriamo che anche qui nell'isola il pane d'orzo in sardo "orjàttu" o "pàne de òrju" fa parte della tradizione, in particolar modo della zona montana dove l'orzo si adatta bene alle condizioni climatiche e ai terreni piuttosto aridi.

La ricetta che vi propongo è frutto di un mix di informazioni raccolte durante il mio peregrinare sul web alla ricerca di curiosità sul mondo del pane.
Tra gli ingredienti trovate sia la birra che potete tranquillamente sostituire con l'acqua e l'orzo maltato in chicchi, cioè l'orzo che ha subito il processo di maltitura.

Ingredienti
250 g di farina d'orzo
130 g di farina 0 per pane
200 ml di acqua o birra
20 g di orzo maltato   in chicchi preventivamente messo in ammollo in acqua calda
2 g di lievito di birra fresco
10 g di sale
Preparazione
Mettiamo nella ciotola della planetaria le due farine e il lievito di birra sbriciolato, uniamo poco a poco il liquido, acqua o birra, lavorando con l'uncino, uniamo l'orzo ben scolato e tamponato.
Quando l'impasto ha preso forma aggiungiamo il sale, lavoriamo sino ad ottenere una massa omogenea.
Avvolgiamo a palla e lasciamo riposare coperto per 20 minuti circa.
Passiamo alla formazione, io ho optato per un filoncino, che ho poi messo a lievitare in uno stampo microforato.
Attendere il raddoppio.
Cottura
Forno statico preriscaldato a 190° per circa 35 minuti, controllare la cottura percuotendo la base del pane che è cotto quando emette un suono "a vuoto".

Fonti Antonio Sparzani
Taccuini storici
Bibbia Re 2,4

Sa Tunda pane di Sardegna per "Il giro del mondo in 80 pani"

In occasione del Gran Tour della Sardegna Aifb   per "Il giro del mondo in 80 pani" ho scelto la  "Sa Tunda".

Foto tratta dal sito http://www.lanuovasardegna.it

La "Sa Tunda" è un pane sardo di semola di grano duro,  il grano duro è anche  il protagonista di questo mese per  la rubrica "Farina del nostro sacco" di Aifb che ci viene presentato dalla nostra socia Daniela Pennisi del blog La boulangerie e patisserie .

Un pane sardo carico di significato, un pane tradizionale  del mondo rurale;
un pane che, sino agli anni ’40, veniva sfornato essenzialmente tra Domus de Maria e Sant’Anna Arresi, attualmente viene prodotto solo  a Teulada  dove la tradizione continua.

La Sa Tunda ha riscosso un certo interesse anche all'Expo, dove ha incuriosito sia per la bontà, ma soprattutto per la sua particolare forma, sette sono le sue  punte o "pizzi" come i giorni della settimana; veniva preparato dalle massaie per i mariti contadini che trascorrevano la settimana nei campi a lavorare la terra, o  per  i pastori che stavano fuori con  le greggi;  ma spesso anche utilizzato come "salario", così spiega Salvatore Loi autore del libro "Sa tunda"

 "Perché “Sa tunda” non era solo un alimento: era il pane della settimana ma, soprattutto, era il “salario”, ossia il compenso utilizzato dai proprietari per i contadini o i pastori in cambio del loro lavoro".

La lunga lavorazione, una lievitazione naturale caratterizzano questo pane a pasta dura, in genere le pezzature pesano circa 1 kg, si presenta con una crosta esterna croccante e dura e all'interno troviamo una mollica fitta e morbida.
Nei panifici che ancora lo producono, le forme si ripongono a lievitare in casse di legno di faggio e la cottura avviene nel forno a legna utilizzando olivastro, cisto e lentisco.

Per una pagnotta di circa 1 kg

Ingredienti

• 500 g di semola di grano duro rimacinata
• 350 ml di acqua
• 200 g di lievito madre rinfrescato (frammentu sardu)
• 12 g sale

Preparazione
Nella ciotola della planetaria con la foglia sciogliere il lievito madre nell'acqua, sostituire la foglia con il gancio ed unire poi la semola e il sale.
Lavorare l'impasto a velocità bassa per circa 20 minuti o comunque sino ad ottenere un impasto omogeneo.
Lasciar riposare l'impasto 5 minuti e poi procedere alla cilindratura.
La cilindratura  è una tecnica che permette di avere un  impasto omogeneo, nei laboratori professionali utilizzano delle sfogliatrici, noi utilizzeremo il mattarello: dobbiamo stendere l'impasto in forma rettangolare allo spessore di circa 1 cm.

Cilindratura: stendiamo con il mattarello la pasta formando un rettangolo.

ripieghiamo i 2 lati al centro

ripieghiamo ancora a metà..

Questa operazione di cilindratura va ripetuta almeno 5 volte, tra una fase e l'altra, fate riposare l'impasto per almeno 5 min. in modo da poter stendere agevolmente.
A questo punto l'impasto è pronto per essere formato.

Per la formatura vi rimando a questo link nel quale si vedono le abili mani che formano il pane,

Foto tratta dal sito http://www.unionesarda.it

operazione molto complicata che ho cercato di imitare ma con scarsi risultati, infatti questa è la mia Sa tunda molto diversa dall'originale

Una volta formato si fa lievitare sino al raddoppio del suo volume.

Cottura in forno preriscaldato, in modalità statico a 190° per circa 45 minuti,  molto dipenderà dal vostro forno, dalla dimensione della pagnotta, verificare la cottura percuotendo il pane che una volta cotto deve emettere un suono vuoto.

Pane di segale per "Il giro del mondo in 80 pani"

Questo mese della rubrica Farina del nostro sacco  di Aifb

 è dedicato alla segale e se ne occupa Tiziana Bontempi del blog Profumo di broccoli

E per quanto riguarda il nostro giro del mondo in 80 pani  il protagonista non può essere che lui il Pane di segale o Pane nero.
La segale è un cereale di montagna,  resistente alle basse temperature, matura presto e quindi adatto  ad essere coltivato ad elevate altitudini.
La segale ha  notevoli proprietà dal punto di vista nutrizionale:  elevato contenuto di vitamine, sali minerali e fibre, con un minore  indice glicemico e apporto calorico.
Probabilmente è l'unico cereale che viene consumato esclusivamente sotto forma di pane, appunto il Pane Nero.
La preparazione del pane di segale o pane nero, in particolare nella  valle  Camonica , era ed è per  tutt'ora un gesto legato alla tradizione.
Le famiglie seguivano tutta la filiera, come diremmo oggi, dalla coltivazione, macinazione, conservazione sino alla  produzione del pane di segale; la cottura del pane  avveniva nei forni domestici alimentati da legna di abete rosso.
La preparazione del forno a legna è fondamentale per la cottura del pane, va scaldato molto bene e poi pulito con uno straccio umido oppure una scopa fatta con foglie fresche e si "inforna quando la volta è bianca" (Citazione di mia nonna).
Panificare con la farina di segale richiede alcuni  accorgimenti, in particolare l'utilizzo di una pasta madre,  oppure di una biga,  o comunque  è consigliata una lunga maturazione dell'impasto,  metodologie utili per tutti quegli impasti in cui vengono utilizzate farine integrali.
Quando iniziamo la preparazione  del pane di segale ci si trova di fronte  ad alcune problematiche :  abbiamo un impasto appiccicoso a  causa di un elevato numero di proteine solubili rispetto alle insolubili, in parole povere più proteine solubili ci sono più l'impasto viene portato alla liquefazione e la  sua capacità di assorbire i liquidi diminuisce, questa è proprio una caratteristica della segale.  Questo "difetto" è compensato in parte dalla presenza di una notevole percentuale di fibre; inoltre le proteine come gliadina e glutenina, responsabili della maglia glutinica che permette di trattenere l'anidride carbonica che si sviluppa durante la lievitazione, nella farina di segale sono presenti in piccola quantità, ( ma questo non lo rende comunque adatto ai celiachi) ne consegue un pane consistente, dalla mollica umida, ma al tempo stesso profumato ed aromatico, un pane che ben si sposa con il burro, ottimo ad esempio con il salmone, che non disdegna una bella confettura di frutti di bosco.

Alla luce di tutto questo non avendo una pasta madre disponibile ho deciso di
realizzazione il pane utilizzando quello che è  conosciuto come il metodo di Jim Lahey , il famoso pane no-knead che prevede una maturazione dell'impasto di 16-18 ore; ed ho sostituito il forno a legna con la pentola.

Dosi per una pentola del diametro di 26-28 cm 
275 g di farina di segale integrale


125 g di farina di frumento 0
100 g di farina di frumento tenero integrale
310-325 ml di acqua
5 g di lievito birra fresco
10 g di sale
Procedimento:
Mescolare le farine e il sale in una ciotola , sciogliere il lievito nell'acqua ed aggiungere alle farine, mescolare con un cucchiaio di legno il tempo necessario per ottenere un impasto umido e appiccicoso.
Coprire la ciotola con la pellicola e lasciare a temperatura ambiente per almeno 16 ore sino ad un massimo di 24 ore.
Trascorso il tempo necessario al termine del quale l'impasto presenterà la superficie piena di bollicine e il suo volume raddoppiato, rovesciare l'impasto su una tavola infarinata e effettuate le pieghe .

Posizionare l'impasto in una ciotola rivestita con un canovaccio infarinato, facendo in modo che la parte ripiegata vada sotto, mettere un po' di farina sulla superficie dell'impasto e coprire con il canovaccio; lasciar lievitare per circa 2 ore,  deve raddoppiare il suo volume, molto dipenderà dalla temperatura ambiente.
Circa 30 minuti prima del termine della seconda lievitazione, riscaldare il forno a 250° con la pentola e il suo coperchio all'interno.
Tirare fuori dal forno la pentola e rovesciare l'impasto al suo interno, coprire con il coperchio e infornare per 30 minuti.
Togliere il coperchio e continuare la cottura per altri 15-20 minuti. Tirare fuori il pane dalla pentola e lasciar raffreddare su una griglia.

Fonti

Lopanner.com

La pitta filata di Conidoni di Briatico

La pitta filata di Conidoni, pane tipico calabrese, mi ha conquistata al primo incontro, purtroppo solo di un incontro virtuale si è trattato dal momento che non sono mai stata in Calabria.

Non conoscevo il suo nome né la  storia , diciamo che è stato un bel colpo di fortuna, altro non mi azzarderei a scrivere.
In questo periodo sono in una fase spasmodica di raccolta di erbe spontanee; maggio è il mese  della rinascita, c'è un mondo, una ricchezza di erbe, essenze, incredibile ed è anche il momento del sambuco, ora nel suo massimo splendore.
Ma che cosa centra il pane con il sambuco?
Questi splendidi fiorellini, di quel tenue color giallo raggruppati in corolle, che sicuramente avreste visto tante volte, non solo si essiccano per fare  tisane, o si utilizzano freschi per il conosciutissimo sciroppo protagonista del cocktail Hugo tanto conosciuto in Trentino;  in un paesino, e precisamente a Conidoni di Briatico (Vb) rappresentano un ingrediente fondamentale per  la Pitta con " u cuccu", ovvero il sambuco, che dona un profumo delicato ed un sapore tra il dolce e il salato.
La storia vuole che sia stata realizzata per allietare la permanenza a Conidoni del console romano Marco Valerio, che passò di lì, sulla strada del ritorno verso Roma dopo aver fatto prigioniera la regina Zenobia di Palmira
Si prepara da oltre un secolo in onore del patrono San Giacomo Maggiore, festeggiato il 25 luglio. L'impasto è realizzato con semola di grano duro rimacinata, acqua, lievito naturale, sale e olio ( pitta da "pittare" ungere con olio), con la particolarità dell'uso dei fiori di sambuco e cotta rigorosamente nel forno a legna.  A tal proposito Daniela Pennisi del Blog la Boulangerie   in occasione del    Gran Tour d'Italia  di Aifb  ci racconta nel suo articolo la ricchissima storia e tradizione dell'arte bianca calabrese; scoprirete così che la pitta ha mille sfumature  e che esiste pure la "lestopitta" una sorte di piadina di antichissime origini.






































Una raccomandazione non raccogliete fiori bacche o erbe spontanee se non le conoscete bene, il sambuco è facilmente riconoscibile ma esiste anche un sambuco tossico quindi mi raccomando la raccolta delle spontanee va fatta con particolare attenzione e affidatevi a persone esperte.

Per realizzare questo pane   ho utilizzato la ricetta di Luciana Lamberti che  ha pubblicato la Pitta Filata nel gruppo Pane e Tuli Pani di fb.
Non solo il sambuco rende la pitta  interessante, ma anche la sua forma.
La pitta è composta da due parti una più piccola che fa da base ed una più grande che viene stesa molto sottilmente, da qui il nome filata, perché sta ad indicare che  viene stesa molto finemente grazie all'aiuto del mattarello in dialetto "filaturi".
Sulla porzione più estesa si distribuisce un po' di olio e i fiori di sambuco, poi viene ripiegata a ventaglio e posizionata sulla base, il tutto tenuto insieme con lo spago.


Per due pani  di medie dimensioni

Ingredienti

• 500 g di semola di grano duro rimacinata
• 300 ml di acqua
• 150 g di lievito madre rinfrescato
• sale
• olio extra vergine di oliva qb
• 5-6 ombrellini di fiori di sambuco freschi lavati e lasciati asciugare bene oppure fiori essiccati 
• spago da cucina

Preparazione

come primo passaggio utilizzeremo la tecnica dell'autolisi (  per la quale vi rimando alla spiegazione del maestro Giorilli), brevemente l'autolisi è

una tecnica che  consente di ottenere il prodotto finale, contrassegnato da tre particolarità: un sapore caratteristico, un ottimo sviluppo e una maggiore conservazione

Impastiamo brevemente tutta la farina con il 55% di acqua indicata nella ricetta e lasciamo riposare per 30 minuti ( il riposo puo' durare da 20 minuti a 24 ore con alcuni accorgimenti).
Poi  nell'impastatrice va aggiunto il resto degli ingredienti, quindi il lievito madre sciolto nell'acqua restante, ed una volta formato l'impasto il sale.
Lasciamo riposare  per 30 minuti poi dividiamolo in  due palline di 150 g  cadauna che saranno le basi e due porzioni di 350 g cadauna che andranno a formare il "ventaglio".

La parte più piccola va stesa ad uno spessore più alto, mentre la parte più grande va stesa il più sottile possibile,  cosparsa di olio e fiori di sambuco e va ripiegata a ventaglio e arrotolata su se stessa.

Mettiamo la parte condita sulla base e con l'aiuto di uno spago uniamo le due porzioni.

Trasferiamo su una teglia e lasciar lievitare sino al raddoppio.


Cottura

190° forno statico preriscaldato  sino a cottura ( per queste pezzature circa 30 minuti)
Una volta sfornata si può  pennellare con olio.
Da gustare sia calda che fredda.

Treccia di pane alla paprika per il World Bread Day 2017

Cerchio  rosso sul 16 ottobre per non dimenticare il World Bread Day 2017 , la Giornata Mondiale del Pane;  tantissimi blogger parteciperanno a questa splendida iniziativa, nata nel 2006 grazie all'idea di Zorra, una patologica come me  per il pane non poteva assolutamente mancare.

Ho scelto due grandi maestri per realizzare il mio pane: la ricetta è del maestro Piergiorgio Giorilli, la forma è quella di una treccia a 6 capi,  nata dalle mani dell'incredibile maestro Joseph Pascual che ho avuto la fortuna di ospitare presso al mia scuola di cucina.

Si tratta di un impasto indiretto, in cui si utilizza una biga con  una maturazione di 18 ore, aromatizzato  poi con della paprika.

Per un pane di circa 700 g (dopo la cottura)


Ingredienti

biga di 18 ore

• 250 g farina W 330
• 112 ml di acqua (45%)
• 2,5 g di lievito di birra (1%)

Impasto

• 175 g di biga
• 375 g di farina W280
• 245 ml di acqua
• 8 g di lievito di birra
• 8 g di sale
• 10 g di paprika 

Procedimento
Nella ciotola della planetaria sciogliere la biga con l'acqua e il lievito di birra, aggiungere la farina e a metà impasto la paprika ed infine il sale.
Lavorare sino  ad ottenere un impasto omogeneo, lasciar riposare per 50 minuti e poi formare.
Per la formatura della treccia a 6 capi suddividere l'impasto in 6 pezzi del peso di circa 140 g, stendere sino ad ottenere 6 strisce lunghe 50 cm circa e intrecciare.
Posizionare su una teglia rivestita con carta forno, spolverare la superficie con la farina e lasciar lievitare sino al raddoppio.

Cottura
Forno preriscaldato a 220° per  30 minuti, poi abbassiamo la temperatura a 190° per altri 15 minuti.

Pane albicocche e nocciole per il World Bread Day 2016

Come ogni anno Zorra ci inviata a celebrare la giornata mondiale del pane, una bellissima iniziativa quella del World Bread Day alla quale, da appassionata sfegatata di pane, non posso mancare.

Una fantastica collezione di pani provenienti da tutto il mondo riempirà la giornata del 16 ottobre, delizierà la vostra vista ma soprattutto le vostre papille gustative.

Per questa occasione ho scelto di fare un pane ispirandomi ad una ricetta del grande maestro Richard Bertinet.
Un pane ricco di colore ma senza dubbio anche di sapore, la dolcezza delle albicocche, la golosità delle nocciole tostate ne fanno un pane tutto da gustare, ottimo per accompagnare un tagliere pieno dei vostri formaggi preferiti.

Ingredienti

• 500 g di farina  di media forza
• 20 g di semola rimacinata
• 10 g di lievito birra
• 50 g di olio extra vergine
• 320 ml di acqua
• 10 g di sale
• 150 g di albicocche secche
• 80 g di nocciole tostate

Preparazione
Sciogliamo il lievito nell'acqua.
Nella ciotola della planetaria mettiamo le due farine ben mescolate fra loro, iniziamo ad impastare con il gancio e intanto piano piano uniamo l'acqua in cui è stato sciolto il lievito.
Lavoriamo l'impasto sino a quando prenderà forza, a questo punto uniamo l'olio a filo e poi una volta assorbito mettiamo il sale.
Lavoriamo ancora un po' e per ultimo mettiamo le albicocche tagliate a pezzi e le nocciole tritate grossolanamente, continuiamo finché tutti gli ingredienti sono ben distribuiti nell'impasto.
Arrotondiamo l'impasto e lasciamolo riposare coperto per circa 30 minuti.
Dopo di che diamo la forma scelta e lasciamo lievitare sino al raddoppio; io ho diviso l'impasto a metà e formato ottenendo due filoncini.
Poco prima di infornare praticare i tagli in superficie.

Cottura 
Forno preriscaldato a 200° per circa 25 minuti.

Intrecci di pane per la vostra tavola

Un centrotavola di pane per abbellire la vostra tavola.

Ormai il tempo da dedicare al blog diminuisce sempre di più, la mia scuola di cucina Fabrica del gusto sta occupando gran parte delle mie giornate e ne sono felicissima, ma è necessario sperimentare;  quindi ogni tanto faccio un giro su Pinterest....ragazzi ci sono delle cose meravigliose, foto stratosferiche, si lo ammetto amo farmi del male, vado su Pinterest e mentre scorro tutte quelle meraviglie penso ma dove  lo trovo il coraggio di pubblicare ricette e foto mie?
La voglia di fare, di imparare, di provare, indipendentemente dal risultato, mi fa sempre andare avanti e quando ci riesco intasco la mia piccola vittoria personale.
Quando ho visto questo pane di Eva Toneva inevitabilmente si è insinuato nei miei pensieri e dovevo tentare.
Ho fatto prove contro prove, e foto del passo passo, perché mi piace condividere.
Per questa tipologia di pane sono stati necessari  un po' di tentativi, avevo bisogno di un pane abbastanza sostenuto in modo da poterlo modellare agevolmente e che mantenesse poi la forma, senza però rinunciare ad una mollica soffice  e profumata; quindi al posto del classico pane al latte ho utilizzato del latte di soia, che già avevo sperimentato in altre preparazione tipo le Focaccine di Nuccio, e devo dire che la consistenza, che questa tipologia di liquido da all'impasto, è davvero sorprendente.

Ingredienti

• 600 farina 0 ( ho utilizzato una farina 0 locale del Molino Bianchi con % 12,5 di proteine)
• 400 latte soia
• 50 g burro
• 8 lievito di birra fresco
• 12  g sale
• olio extra vergine

Preparazione

in una ciotola o nella planetaria, mettiamo la farina setacciata e il lievito di birra ridotto in briciole, uniamo piano piano il latte di soia, sempre mescolando, poi aggiungiamo il burro morbido e infine il sale.

Praticamente la tecnica è sempre quella, si introducono i liquidi un po' alla volta per verificare la capacità di assorbimento da parte della farina e poi uniamo i grassi, in questo caso del burro morbido e per ultimo il sale.

Avvolgete a palla e lasciate riposare l'impasto coperto per almeno 30 minuti, poi procediamo alla formatura.

Ma veniamo al passo passo:

allora dobbiamo pesare l'impasto e dividerlo in 22 pezzi; io avevo 1100 g di impasto dal quale ho ottenuto 22 palline del peso di circa 50 g.

Ora  schiacciamo ed allunghiamo le palline per ottenere dei cordoncini lunghi circa 25 cm.

E iniziamo a comporre l'intreccio.

Si devono chiudere i cordoncini a formare un cerchio, partiamo con il primo che sarà quello centrale,

a questo allacciamo 5 cerchi, naturalmente passiamo i cordoncini all'interno del cerchio centrale e poi li chiudiamo.

E siamo arrivati a 6.

Poi in ogni cerchio della seconda fila infiliamo due cerchi, e quindi altri 10 cerchi.

E restano quindi 6 cordoncini che ci serviranno per formare 10  roselline più piccole che posizioneremo nella parte più esterna, e 1 più grande che sarà quella centrale.

Per formare le roselline non fate altro che stendere con il mattarello ogni cordone e tagliare a metà la striscia ottenuta, arrotolate e così otteniamo due rose da ogni pezzo, quindi da 5 cordoncini otterrete 10 roselline e l'ultimo cordoncino lo usiamo intero per fare la rosa centrale più grande.

Fatto!!

Ora non resta che coprire con pellicola e aspettare che lieviti...

Cottura

forno preriscaldato a 200°, appena prima di infornare pennellate delicatamente la superficie con un po' di olio, dopo 10 minuti abbassate a 190° e portate a cottura, ci vorranno circa 25-30 minuti. 

Con questo pane partecipo alla raccolta mensile di Panissimo ideato da

 Barbara e Sandra, e ospitato per il mese di Marzo dal blog I Pasticci di Terry.

E anche nella raccolta  Polacca