Sa Tunda pane di Sardegna per "Il giro del mondo in 80 pani"

In occasione del Gran Tour della Sardegna Aifb   per "Il giro del mondo in 80 pani" ho scelto la  "Sa Tunda".

Foto tratta dal sito http://www.lanuovasardegna.it

La "Sa Tunda" è un pane sardo di semola di grano duro,  il grano duro è anche  il protagonista di questo mese per  la rubrica "Farina del nostro sacco" di Aifb che ci viene presentato dalla nostra socia Daniela Pennisi del blog La boulangerie e patisserie .

Un pane sardo carico di significato, un pane tradizionale  del mondo rurale;
un pane che, sino agli anni ’40, veniva sfornato essenzialmente tra Domus de Maria e Sant’Anna Arresi, attualmente viene prodotto solo  a Teulada  dove la tradizione continua.

La Sa Tunda ha riscosso un certo interesse anche all'Expo, dove ha incuriosito sia per la bontà, ma soprattutto per la sua particolare forma, sette sono le sue  punte o "pizzi" come i giorni della settimana; veniva preparato dalle massaie per i mariti contadini che trascorrevano la settimana nei campi a lavorare la terra, o  per  i pastori che stavano fuori con  le greggi;  ma spesso anche utilizzato come "salario", così spiega Salvatore Loi autore del libro "Sa tunda"

 "Perché “Sa tunda” non era solo un alimento: era il pane della settimana ma, soprattutto, era il “salario”, ossia il compenso utilizzato dai proprietari per i contadini o i pastori in cambio del loro lavoro".

La lunga lavorazione, una lievitazione naturale caratterizzano questo pane a pasta dura, in genere le pezzature pesano circa 1 kg, si presenta con una crosta esterna croccante e dura e all'interno troviamo una mollica fitta e morbida.
Nei panifici che ancora lo producono, le forme si ripongono a lievitare in casse di legno di faggio e la cottura avviene nel forno a legna utilizzando olivastro, cisto e lentisco.

Per una pagnotta di circa 1 kg

Ingredienti

• 500 g di semola di grano duro rimacinata
• 350 ml di acqua
• 200 g di lievito madre rinfrescato (frammentu sardu)
• 12 g sale

Preparazione
Nella ciotola della planetaria con la foglia sciogliere il lievito madre nell'acqua, sostituire la foglia con il gancio ed unire poi la semola e il sale.
Lavorare l'impasto a velocità bassa per circa 20 minuti o comunque sino ad ottenere un impasto omogeneo.
Lasciar riposare l'impasto 5 minuti e poi procedere alla cilindratura.
La cilindratura  è una tecnica che permette di avere un  impasto omogeneo, nei laboratori professionali utilizzano delle sfogliatrici, noi utilizzeremo il mattarello: dobbiamo stendere l'impasto in forma rettangolare allo spessore di circa 1 cm.

Cilindratura: stendiamo con il mattarello la pasta formando un rettangolo.

ripieghiamo i 2 lati al centro

ripieghiamo ancora a metà..

Questa operazione di cilindratura va ripetuta almeno 5 volte, tra una fase e l'altra, fate riposare l'impasto per almeno 5 min. in modo da poter stendere agevolmente.
A questo punto l'impasto è pronto per essere formato.

Per la formatura vi rimando a questo link nel quale si vedono le abili mani che formano il pane,

Foto tratta dal sito http://www.unionesarda.it

operazione molto complicata che ho cercato di imitare ma con scarsi risultati, infatti questa è la mia Sa tunda molto diversa dall'originale

Una volta formato si fa lievitare sino al raddoppio del suo volume.

Cottura in forno preriscaldato, in modalità statico a 190° per circa 45 minuti,  molto dipenderà dal vostro forno, dalla dimensione della pagnotta, verificare la cottura percuotendo il pane che una volta cotto deve emettere un suono vuoto.