3 febbraio, San Biagio protettore della gola e il "lattarolo"

3 febbraio, San Biagio protettore della gola.

Latte caldo  e miele sono i due ingredienti  da sempre considerati un balsamo per i malanni stagionali.

Latte e miele li ritroviamo nel Lattacciolu, lattarolo, lattaruolo....il  "budino" dimenticato della cucina  tradizionale di Marche e Romagna.

Probabilmente deriva dalla ricetta medioevale della Diriola  preparata in occasione delle nozze; il maestro Martino, il Leonardo da Vinci della cucina, scrive

Diriola

"conciarai la pasta in forma d' un pastello et impiela ben di farina che stia dritta cocendola in la padella tanto che sia un poco secca....et prendirai alcuni rosci d'ova, de lo lacte, de lo zuccaro,et de la cannella.
Questa compositione la mettirai in dicta pasta facendola cuocere al modo de una torta....."

In effetti si trattava di una grande torta, costituita da un guscio che racchiudeva il composto di uova, latte, zucchero e cannella.



Un dolce a base di latte, preparato in varie occasioni:

• Nel Maceratese, nell'antica abbazia di Pioraco per San Biagio il lattarolo veniva offerto ai pellegrini;
• In occasione di alcune  festività religiose:  l'Ascensione, la Pentecoste o il Corpus Domini che si svolgono durante il il mese di maggio, quando le pecore lasciavano le stalle e tornavano a pascolare nei campi ricchi di nuovi germogli ed erbette fresche,  il latte era al top, il momento ideale per fare il formaggio;

• Per festeggiare un matrimonio, scrive Oreste Marcoaldi illustre personaggio fabrianese

"Lattaruolo. E' un piatto dolce che si dona al padrone dai propri contadini in occasione di loro matrimonio, anzi dopo 8 giorni dalle nozze"

La ricetta originale prevede la realizzazione di un guscio di pasta matta nel quale viene versato il composto di uova miele e aromi e poi cotto.

Io in questo caso ho scelto la versione senza guscio di pasta , realizzando delle monoporzioni.

Ricetta tratta da "Antologia della cucina popolare"

Ingredienti per 6 "budini":

• 1 litro di latte intero fresco
• 150 miele millefiori
• 2 uova intere
• 4 tuorli
• 1 bacca di vaniglia
• 1 stecca di cannella
• scorza di limone bio

Preparazione:
mettiamo il latte con la stecca di cannella in una pentola e lo facciamo bollire  a fuoco basso, si deve ridurre di circa la metà, ci vorrà  un'ora.
Poco prima di toglierlo dal fuoco uniamo il 100 g di miele, la vaniglia e la buccia di limone, mescoliamo bene e lasciamo freddare.

In una ciotola montare le uova, 2 intere e 4 tuorli con i restanti 50 g di miele, aggiungere poi il latte ormai freddo e filtrato.
A questo punto possiamo scegliere se fare un caramello e rivestire con questo gli stampi da budino oppure, come la ricetta originale vuole, rivestire una teglia con della pasta matta  e cuocerla in bianco ricoperta da fagioli, sale...in modo che in cottura non si gonfi.

Salsa caramello :
100g di zucchero , 50 g di acqua.
in un pentolino dal fondo spesso mettere lo zucchero ben distribuito, fate cuocere sino a che non diventi di un bel colore ambrato tendente al marroncino, mi raccomando resistete dal mescolare con un cucchiaio, il caramello non va toccato altrimenti vi si formeranno dei grumi che non si scioglieranno più, quando è bello marroncino, facendo attenzione aggiungete l'acqua bollente fuori dal fuoco e mescolate.

Nel caso vogliate usare il caramello ne versate un po' negli stampini da budino e poi riempite con il composto.

cuocere a bagno-maria: in una teglia da forno con i bordi alti mettete alcuni fogli di carta assorbente da cucina poi posizionate gli stampi e versate nella teglia tanta acqua sino ad arrivare a metà altezza degli stampini.

Cuocere a 100° per circa 3 ore, per verificare la cottura si fa la prova dello stecchino che una volta infilzato nel budino deve uscire pulito.

Se volete fare la ricetta originale, dovete preparare la pasta matta:

Pasta matta: 250 g d farina , 15 cl di acqua,1 cucchiaio di olio d'oliva, pizzico di sale: mescolare tutti gli ingredienti e lavorare finché il composto non risulti. omogeneo ; coprire con un panno umido e lasciar riposare al fresco per 1 ora circa.

Rivestite una teglia dai bordi alti con carta forno o ungetela con il burro, posizionate uno strato sottile di pasta matta, bucherellate il fondo con una forchetta, riempitela con dei legumi secchi a circa 190° sino a cottura.( Metodo detto "cottura in bianco" cioè del guscio senza ripieno).
Versatevi poi il composto e cuocere in forno preriscaldato a circa 200°-225° per circa 1 ora, ma fate sempre la prova "stecchino".

Il budino va mangiato freddo, nel caso di quello con il caramello lo stampo va rovesciato, nel caso della versione con la pasta va tagliato e servito a fette.

Fonti

"Antologia della cucina popolare" Fabriano 1993 P.Angelini, Aurelio C., Balilla Beltrame, Nora Lipparoni,Graziella Picchi, Antonio Trecciola, Corrado Barberis.

"La credenza delle pastine" Tommaso Lucchetti

"Le feste dello spirito" Tommaso Lucchetti

"A tavola nel Medioevo" O.Redon, F. Sabban, S. Serventi

Questa ricetta è proprio destinata a far parte del mese dedicato ai Latticini della

 #fattoriaconsapevoleesolidale 

Croccante alla cipolla egiziana per la tarte al cioccolato e more

Tarte al cioccolato fondente e more con croccante alla cipolla ligure.

Un guscio di frolla, una setosa crema al cioccolato fondente, la nota fresca delle more, per nulla aspre rispetto ad altri frutti, e la nota croccante di un sfoglia di caramello alle foglie di cipolla.

Della cipolla egiziana ligure oltre al bulbo, che ho usato la ricetta con gli spaghetti  ,si utilizzano anche le sue foglie, e dal momento che i 3 bulbilli che ho seminato hanno generosamente germogliato ho deciso di utilizzarli.

Ora l'uso che ne ho fatto non è molto consueto, e visto che il gusto cipolla si presta molto alla caramellizzazione ho pensato di farne un croccante per decorare una torta al cioccolato e more.

Per una tarte delle dimensioni  di 24cm.

• Frolla per fondi
• Ganache al cioccolato
• Croccante alla cipolla
• Un cestino di more

Per il croccante alla cipolla

Ingredienti

• zucchero semolato
• riccioli di foglie di cipolla egiziana

Preparazione
Prima di tutto vanno preparati i riccioli, tagliare le foglie di cipolla per ottenere delle sottili strisce ed immergerli in acqua e giaccio,  potete farlo anche il giorno prima e tenerli in frigorifero.
Una volta pronti li asciughiamo bene con carta assorbente.
Per il caramello utilizzeremo il metodo a secco, riscaldiamo un pentolino dal fondo spesso e iniziamo con un cucchiaio di zucchero lo lasciamo sciogliere e mescoliamo, uniamo ancora zucchero e così via sino ad ottenere un caramello color miele.
Prepariamo i riccioli su un foglio di carta forno e vi coliamo sopra il caramello bollente, lasciamo raffreddare.

Frolla per fondi
Ingredienti per uno stampo del diametro di 24 cm

• 250 g di farina debole
• 100 g di burro morbido
• 125 g di zucchero semolato
• 55 g di uova intere
• 2 g di lievito chimico
• 1/2 bacca di vaniglia
• pizzico di sale

Preparazione
Metodo classico
Lavorare con la foglia in planetaria il burro morbido con lo zucchero senza montarlo, aggiungere le uova ed una volta assorbite unire la i semi della vaniglia e poi farina lievito setacciati e un pizzico di sale.
Lavorare l'impasto velocemente in planetaria una volta che si formano le briciole spegnare la macchina.
Avvolgere l'impasto nella pellicola e trasferire in frigo a riposare" frollare" almeno per 1 ora ancor meglio per una notte intera.
Stendere la frolla ad uno spessore di 1/2 cm e rivestire lo stampo, bucare il fondo con una forchetta e procediamo con la cottura in bianco, ossia ricopriamo la frolla con un foglio di alluminio e riempiamo il guscio con legumi, secchi o riso, questo impedirà alla frolla di crescere e otterremo il nostro guscio.
Cottura 170° sino a doratura, una volta cotto lasciamo raffreddare prima di riempirlo con la ganache.

Per la ganache al cioccolato fondente
Ingredienti:

• 200 g di panna fresca
• 200 g di cioccolato fondente al 75%
• 200 g di zucchero di canna
• fave di cacao facoltative

Preparazione
Scaldare in un pentolino la panna con lo zucchero, mescolare in modo da sciogliere bene tutto lo zucchero e portare quasi a bollore.
Versare il liquido bollente sul cioccolato precedentemente tritato fine, mescolare con una frusta sino ad ottenere una crema liscia e vellutata.
Lasciar intiepidire e  versare poi nel guscio di frolla e trasferire in frigo per almeno 2 ore.

Assemblaggio
Decoriamo la torta con le more disponendole in modo ravvicinato sino a coprire tutta la superficie, rompiamo il croccante e decoriamo.

“Questa ricetta partecipa al Contest MA CHE CIPOLLA D’EGITTO! 2018” 

Grazie alla collaborazione della nostra socia Aifb Raffaella Fenoglio del blog"Tre civette sul comò",  Marco Damele produttore e autore del libro "La Cipolla Egiziana", il contest è organizzato in collaborazione con  Aifb

e

http://www.edizionizem.com/

Torta Guglielmo Tell per la giornata di Gioacchino Rossini

Non conosco occupazione migliore del mangiare, cioè, del mangiare veramente.L'appetito è per lo stomaco quello che l'amore è per il cuore. Lo stomaco è il direttore che dirige la grande orchestra delle nostre passioni.

La giornata del calendario del cibo dell'Aifb di quest'oggi è dedicata ad un grande della musica italiana Gioacchino Rossini (1792- 1868 ) e solo lei,  Antonella Marconi, del blog Saporiinconcerto poteva esserne l'ambasciatrice perfetta.

E' stato definito il musicista gastronomo, probabilmente il maggior esperto in culinaria tra tutti i musicisti e per di più marchigiano, infatti nasce  nel 1792 a Pesaro.
Non solo un buongustaio, e vista la mole non lo si può negare, ma anche un eccellente cuoco, famosi i suoi maccheroni, famosissimo il tournedos alla Rossini e tanti altri piatti.
La sua fama lo porta a viaggiare e questo gli permette di scoprire prodotti e tradizioni culinarie diverse, ed è a Parigi, tempio della gastronomia che conosce e diventa amico di Antonin Careme, grande pasticcere francese.
Careme affermava che al mondo nessuno capiva la sua cucina come Rossini, infatti dedicherà all'amico musicista numerosi dolci, tra cui la torta Guglielmo Tell, in onore dell'omonima opera del maestro.
Ora ho fatto un po' di ricerche ma in realtà non c'è molto su questo dolce, si parla di una torta a base di mele caramellate, glassata allo zucchero, decorata con una balestra ed una mela di zucchero trafitta da una freccia d'argento; insomma ne ho fatta una mia interpretazione puntando sull'ingrediente protagonista.
Ho preparato una frolla fine, composta di mele al caramello, e poi una decorazione fatta con mille e mille fettine sottili di mele, un lavoro di pazienza non indifferente ma sono felice del risultato.



Ingredienti per una tortiera con diametro di 20 cm


Per il guscio di pasta frolla

• 80 g di burro
• 55 g di zucchero a velo
• 20 g di tuorlo
• 200 g di farina 00
• 1 uovo intero

per preparare la frolla utilizziamo il procedimento sabbiato:
mescoliamo velocemente il burro con la farina sino ad ottenere un composto pieno di granelli, proprio come fosse sabbia, uniamo lo zucchero e le uova, sia tuorli che intere, mescoliamo il tempo necessario a formare l'impasto.
Avvolgere con pellicola e lasciar riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Foderare uno stampo imburrato e infarinato con la pasta frolla, e cuocere in bianco utilizzando dei fagioli secchi per impedire alla pasta di gonfiarsi alla temperatura di 180 ° per circa 20 minuti.


Confettura di mele al caramello

• 100 g  di zucchero
• 250 g di mele ( io ho usato gran smith)
• 50 g di zucchero
• 50 ml di acqua bollente
• succo di 1/2 limone

Sbucciare le mele e tagliarle a pezzettini piccoli, unire lo zucchero (100) e il succo di limone.

Pensiamo ora al caramello:
in un tegame in acciaio inox dal fondo spesso mettiamo a fondere a secco i 50 g di zucchero, fino a quando non assume un colore marroncino, quello tipico del caramello; a questo punto decuocerlo unendo l'acqua bollente, fate attenzione si sprigionerà vapore bollente quindi evitate di posizionare il viso sopra la pentola, mescolate e unite le mele, continuate a cuocere per circa 10 minuti a fuoco medio, sempre mescolando.


Per la decorazione finale

• 2 mele stark  si privano le mele del torsolo e poi si affettano il più sottile possibile.

Si prepara uno sciroppo con:

• 700 g di acqua
• 350 g di zucchero
• spezie a piacere (io ho messo cardamomo, cannella e anice stellato 

Si fa bollire  lo sciroppo e si mettono dentro le rondelle di mela, appena riprende il bollore si spegne il fuoco scolare le fettine e fatele asciugare su un foglio di carta assorbente (trattatele con delicatezza sono molto fragili) e poi tagliatele a metà.

Assemblaggio

Una volta che il guscio è cotto coprire il fondo con la confettura al caramello e pazientemente decorare la superficie con le fettine di mela.

Panna cotta con caramello all' arancia e streusel alla cannella by Montersino

Adoro il maestro Montersino, non solo per il semplice motivo che è un pasticciere con la "P" maiuscola, ma apprezzo molto il suo modo di insegnare le basi della pasticceria in modo  professionale ma al tempo stesso "semplice".
Purtroppo non tutti i personaggi che vediamo in televisione sono come lui, secondo me quello che lo differenzia da molti è la passione, ma soprattuto la conoscenza della materia che affronta....
Ma veniamo al sodo, la Panna cotta.... un dolce che ormai molti snobbano perché  probabilmente non hanno mai assaggiato una panna cotta fatta come si deve...
Montersino poi l'abbina  ad un caramello all'arancia che la rende a mio parere divina....non parliamo poi di quelle briciole golosissime che sono gli streusel alla cannella.

Mi spiace ma la dovete fare...

Caramello profumato all'arancia

Ingredienti: 
In rosso le mie modifiche

•  250 gr. di zucchero semolato
• 110 gr. di acqua
• 175 gr. di succo di arancia filtrato
• 5 gr. buccia arancia grattugiata
• i semini di mezza bacca di vaniglia
• 1 gr. di sale

Procedimento:
vi consiglio di vedere il video del maestro.

In un pentolino con doppio fondo mettete l'acqua e poi lo zucchero accendete e lasciate cuocere senza mai mescolare....lo sciroppo pian piano cambierà colore e quando inizierà a fare la schiuma comincerà ad assumere un colore "caramello",a questo punto tirate via dal fuoco e aggiungete un po' per volta il succo d'arancia bollente, fate attenzione : appena verserete il liquido si formerà una nuvola di bollente vapore, mescolate e lasciate cuocere un altro po' e aggiungete la buccia, la vaniglia e il sale....il caramello è pronto.
Mettetelo a raffreddare.

Streusel alla cannella

Ingredienti:

• 150 gr. di farina di riso( farina00)
• 150 gr. di burro appena morbido
• 150 gr. di farina di mandorle
• 150 gr. di zucchero a velo
• cannella in polvere una spolveratina
• pizzico di sale

Procedimento:

In una ciotola mescolo bene tutte le polveri,poi aggiungo il burro a pezzettini e con le mani impasto sino ad avere una massa sbriciolata...queste briciole le metto in una teglia con carta forno per 10-12 min a 160°.

Panna cotta

Ingredienti:

dose per 13 bicchierini della capacità di 195 cc.

• 1 litro di panna fresca
• 185gr. di latte intero
• 195 gr. di zucchero (io ne ho messi 160 gr.)
• 15 gr. di gelatia in fogli
• mezza bacca di vaniglia

Procedimento:
vi consiglio di vedere il video in modo che tutto risulterà più chiaro...
Scaldare il latte con 250 gr. di panna, quando sono ben caldi unisco lo zucchero e i semini della vaniglia e mescolo sino al completo scioglimento, poi unisco la gelatina precedentemente ammollata e strizzata, anche questa si deve sciogliere completamente.
Infine unisco il resto della panna fredda.


 Preparazione del bicchierino


Mettete sul fondo del bicchiere 1 cucchiaio di caramello e trasferite in frigo a solidificare.....più aspettate e meglio è, minimo un'ora, poi mettete la panna, non vi preoccupate se vedete la panna mescolarsi un po' con il caramello poi si separeranno....ora tutto in frigo a solidificare.
Io in genere li preparo il giorno prima, almeno 24 ore prima, in modo che la panna solidifichi ben bene .
Al momento di servire il dolce sbriciolo sopra un po' di streusel e metto un filo di caramello e  buccia di arancia candita.....

                                                       Non vi resta che assaggiare!!!!

Crostata frutta secca e Sapa...uva e poi mosto e poi....

In questo post parlerò di un prodotto della tradizione contadina: la Sapa.

 Questo meraviglioso ingrediente è presente nella mia amatissima regione Marche,  la ritroviamo anche nella vicina Emilia Romagna , e questo mi sembra logico...ma poi, ammirando i fantastici dolci di Roberto Murgia , scopro che la sapa ha una lunga tradizione anche in Sardegna.



Un pò di storia..

 “sapa”  dal latino sàpa, a sua volta da connettersi, probabilmente, con sàpor «aver sapore» e sapĭdus «saporito».

La  sapa praticamente è uno sciroppo d'uva che  si ottiene dal mosto appena fatto, un tempo questo  veniva filtrato e messo in un calderone di rame e fatto bollire a fuoco lento per circa 15 ore, con un ramaiolo veniva schiumato spesso e si aspettava e aspettava, controllandolo sino a che non si riduceva ad 1/3 della suo volume iniziale, si lasciava raffreddare in un tino di legno e in seguito imbottigliato.


Caratteristiche

Si presenta come uno sciroppo dolcissimo,
il colore va dall'ambrato al rosso violaceo,
ha un intenso odore di caramello,
un sapore mielato, sapido e vellutato.

Praticamente sapa e  miele rappresentavano  il dolcificante dei tempi passati.... ma non solo,
veniva utilizzata anche nella preparazione di condimenti balsamici...

 Ludovico Ariosto nella satira III la cita come condimento delle rape...

In casa mia mi sa meglio una rapa
ch'io cuoca, e cotta s'un stecco me inforco,
e mondo, e spargo poi di acetto e sapa,

che all'altrui mensa tordo, starna o porco
selvaggio; e così sotto una vil coltre,
come di seta o d'oro, ben mi corco.

Dal ricettario di Costanzo Felici vissuto a Piobbico nel 1500....

100.gr di sapa e 120 gr. di aceto, si fanno cuocere a bagnomaria per 30 minuti,

il composto ottenuto si aromatizza con timo, santoregia e erba cipollina .  

E' un appetitoso condimento per piatti a base di carne e verdure

Ancora oggi  viene pazientemente  prodotta da aziende che hanno un occhio di riguardo verso la propria terra  ed usata per impreziosire le pietanze più disparate :

• la ritroviamo come condimento per ceci, fagioli, castagne...;

• nel ripieno di ravioli dolci o dei tipici cavallucci dell'Apiro... 

                                                                                                                                                 

 Eccoli qua, questi li ho fatti in occasione del primo evento organizzato dal gruppo "Degusta che ti gusta"  la sapa usata per questa ricetta è della ditta "Terre SanGinesio"

• usata per creare curiose bibite e granite...i nostri nonni stanchi e assetati durante il lavoro nei campi ne versavano un pò in acqua fresca di pozzo ottenendo una bevanda fresca e gustosa; i bimbi aspettavano la prima neve dell'inverno per metterne un pò , ben pigiata , nei bicchieri e condirla poi con la sapa;

•  un tempo usata anche per dare sapore e colore a vini poveri...

• buonissima sulle cipolle cotte sotto la brace,

• ottima su formaggi  semi stagionati stagionati e erborinati,

• divina in associazione al lonzino di fichi

In onore della sapa si svolge nel mese di ottobre a Rosora "La festa della sapa"
 ed anche qui non potevamo mancare con l'evento "Degusta che ti gusta" durante il quale ho proposto questa crostata .

In questa ricetta ho utilizzato la sapa prodotta dall'azienda "Croce del Moro"

Ma veniamo alla ricetta

Frolla milano da "Non solo zucchero  volume 1" di Iginio Massari

 Frolla milano:  dose  per 1 crostata diametro 24 cm circa

125 g di burro
100 g zucchero a velo
25 g miele d'acacia
 scorza di limone grattugiata
 vaniglia
50 g di uova intere
pizzico di sale
250 g farina bianca 00
 pizzico di lievito in polvere (facoltativo)

Procedimento:

nella bacinella della planetaria mettere il burro morbido, ma ancora plastico, lo zucchero a velo, il miele, gli aromi poi amalgamare gli ingredienti omogeneamente senza montare; aggiungere le uova, il sale e, quando la massa burrosa sarà uniforme, incorporare anche la farina e il lievito setacciati. lavorare poco, solo finchè la farina non si sarà ben amalgamata; farla riposare in frigo almeno 30 minuti.

 Per il ripieno:

Frutta secca tostata 200 gr (a vostro piacere nocciole, pinoli, mandorle.. Noberasco.);
caramello;

per il caramello:

55gr acqua
250 gr. zucchero semolato
35 gr.miele
90 gr. panna fresca
30 gr. sapa

Procedimento:

facciamo il caramello...mettiamo in un pentolino l'acqua 55 gr. poi aggiungiamo250 gr. zucchero e 35 gr. miele, lasciamo caramellare su fuoco forte, non mescolate tanto....quando raggiunge colore caramellato( fate prova con una gocchia su un piatto bianco), togliete dal  fuoco e aggiungete  90 gr panna e 30 gr sapa bollenti (tutto insieme), attenzione ai vapori..mescolate e riportate brevemente sul fuoco per far addensare...avrete così ottenuto un caramello morbido, tipo mou, alla sapa.
Lasciate raffreddare un pò e poi aggiungete 200 gr di frutta secca a vostro piacere tritata grossolanamente.
Mascolate e disponete su fondo della frolla bucherellato,  fate uno starto di circa 1 cm.

Forno statico 170° per 20-30 min, dipende dal vostro forno.

Questa è una crostata che "matura" nel tempo, se avete l'accortezza di non consumarla subito ne guadagnerà in sapore.
Con questa crostata partecipo al contest della Noberasco

Infine visto che ero immersa negli esperimenti...ho iniziato a pensare ad un eventuale connubio tra sapa e cioccolato e così prova e riprova ....ecco qua i cioccolatini alla Sapa

E per questi golosissimi sfizi ho utilizzato la sapa prodotta dall' azienda Sigi.

















Vi ho dato un sacco di suggerimenti e consigli... e cliccando sul link delle aziende se volete  potete acquistarla comodamente da casa vostra ....un pò di curiosità ora ce l'avete, vero???

La sapa è un prodotto meraviglioso, fatto di pazienza ,tradizione e amore per il proprio territorio.