Crostata frutta secca e Sapa...uva e poi mosto e poi....

In questo post parlerò di un prodotto della tradizione contadina: la Sapa.

 Questo meraviglioso ingrediente è presente nella mia amatissima regione Marche,  la ritroviamo anche nella vicina Emilia Romagna , e questo mi sembra logico...ma poi, ammirando i fantastici dolci di Roberto Murgia , scopro che la sapa ha una lunga tradizione anche in Sardegna.



Un pò di storia..

 “sapa”  dal latino sàpa, a sua volta da connettersi, probabilmente, con sàpor «aver sapore» e sapĭdus «saporito».

La  sapa praticamente è uno sciroppo d'uva che  si ottiene dal mosto appena fatto, un tempo questo  veniva filtrato e messo in un calderone di rame e fatto bollire a fuoco lento per circa 15 ore, con un ramaiolo veniva schiumato spesso e si aspettava e aspettava, controllandolo sino a che non si riduceva ad 1/3 della suo volume iniziale, si lasciava raffreddare in un tino di legno e in seguito imbottigliato.


Caratteristiche

Si presenta come uno sciroppo dolcissimo,
il colore va dall'ambrato al rosso violaceo,
ha un intenso odore di caramello,
un sapore mielato, sapido e vellutato.

Praticamente sapa e  miele rappresentavano  il dolcificante dei tempi passati.... ma non solo,
veniva utilizzata anche nella preparazione di condimenti balsamici...

 Ludovico Ariosto nella satira III la cita come condimento delle rape...

In casa mia mi sa meglio una rapa
ch'io cuoca, e cotta s'un stecco me inforco,
e mondo, e spargo poi di acetto e sapa,

che all'altrui mensa tordo, starna o porco
selvaggio; e così sotto una vil coltre,
come di seta o d'oro, ben mi corco.

Dal ricettario di Costanzo Felici vissuto a Piobbico nel 1500....

100.gr di sapa e 120 gr. di aceto, si fanno cuocere a bagnomaria per 30 minuti,

il composto ottenuto si aromatizza con timo, santoregia e erba cipollina .  

E' un appetitoso condimento per piatti a base di carne e verdure

Ancora oggi  viene pazientemente  prodotta da aziende che hanno un occhio di riguardo verso la propria terra  ed usata per impreziosire le pietanze più disparate :

• la ritroviamo come condimento per ceci, fagioli, castagne...;

• nel ripieno di ravioli dolci o dei tipici cavallucci dell'Apiro... 

                                                                                                                                                 

 Eccoli qua, questi li ho fatti in occasione del primo evento organizzato dal gruppo "Degusta che ti gusta"  la sapa usata per questa ricetta è della ditta "Terre SanGinesio"

• usata per creare curiose bibite e granite...i nostri nonni stanchi e assetati durante il lavoro nei campi ne versavano un pò in acqua fresca di pozzo ottenendo una bevanda fresca e gustosa; i bimbi aspettavano la prima neve dell'inverno per metterne un pò , ben pigiata , nei bicchieri e condirla poi con la sapa;

•  un tempo usata anche per dare sapore e colore a vini poveri...

• buonissima sulle cipolle cotte sotto la brace,

• ottima su formaggi  semi stagionati stagionati e erborinati,

• divina in associazione al lonzino di fichi

In onore della sapa si svolge nel mese di ottobre a Rosora "La festa della sapa"
 ed anche qui non potevamo mancare con l'evento "Degusta che ti gusta" durante il quale ho proposto questa crostata .

In questa ricetta ho utilizzato la sapa prodotta dall'azienda "Croce del Moro"

Ma veniamo alla ricetta

Frolla milano da "Non solo zucchero  volume 1" di Iginio Massari

 Frolla milano:  dose  per 1 crostata diametro 24 cm circa

125 g di burro
100 g zucchero a velo
25 g miele d'acacia
 scorza di limone grattugiata
 vaniglia
50 g di uova intere
pizzico di sale
250 g farina bianca 00
 pizzico di lievito in polvere (facoltativo)

Procedimento:

nella bacinella della planetaria mettere il burro morbido, ma ancora plastico, lo zucchero a velo, il miele, gli aromi poi amalgamare gli ingredienti omogeneamente senza montare; aggiungere le uova, il sale e, quando la massa burrosa sarà uniforme, incorporare anche la farina e il lievito setacciati. lavorare poco, solo finchè la farina non si sarà ben amalgamata; farla riposare in frigo almeno 30 minuti.

 Per il ripieno:

Frutta secca tostata 200 gr (a vostro piacere nocciole, pinoli, mandorle.. Noberasco.);
caramello;

per il caramello:

55gr acqua
250 gr. zucchero semolato
35 gr.miele
90 gr. panna fresca
30 gr. sapa

Procedimento:

facciamo il caramello...mettiamo in un pentolino l'acqua 55 gr. poi aggiungiamo250 gr. zucchero e 35 gr. miele, lasciamo caramellare su fuoco forte, non mescolate tanto....quando raggiunge colore caramellato( fate prova con una gocchia su un piatto bianco), togliete dal  fuoco e aggiungete  90 gr panna e 30 gr sapa bollenti (tutto insieme), attenzione ai vapori..mescolate e riportate brevemente sul fuoco per far addensare...avrete così ottenuto un caramello morbido, tipo mou, alla sapa.
Lasciate raffreddare un pò e poi aggiungete 200 gr di frutta secca a vostro piacere tritata grossolanamente.
Mascolate e disponete su fondo della frolla bucherellato,  fate uno starto di circa 1 cm.

Forno statico 170° per 20-30 min, dipende dal vostro forno.

Questa è una crostata che "matura" nel tempo, se avete l'accortezza di non consumarla subito ne guadagnerà in sapore.
Con questa crostata partecipo al contest della Noberasco

Infine visto che ero immersa negli esperimenti...ho iniziato a pensare ad un eventuale connubio tra sapa e cioccolato e così prova e riprova ....ecco qua i cioccolatini alla Sapa

E per questi golosissimi sfizi ho utilizzato la sapa prodotta dall' azienda Sigi.

















Vi ho dato un sacco di suggerimenti e consigli... e cliccando sul link delle aziende se volete  potete acquistarla comodamente da casa vostra ....un pò di curiosità ora ce l'avete, vero???

La sapa è un prodotto meraviglioso, fatto di pazienza ,tradizione e amore per il proprio territorio.