Torta Guglielmo Tell per la giornata di Gioacchino Rossini

Non conosco occupazione migliore del mangiare, cioè, del mangiare veramente.L'appetito è per lo stomaco quello che l'amore è per il cuore. Lo stomaco è il direttore che dirige la grande orchestra delle nostre passioni.

La giornata del calendario del cibo dell'Aifb di quest'oggi è dedicata ad un grande della musica italiana Gioacchino Rossini (1792- 1868 ) e solo lei,  Antonella Marconi, del blog Saporiinconcerto poteva esserne l'ambasciatrice perfetta.

E' stato definito il musicista gastronomo, probabilmente il maggior esperto in culinaria tra tutti i musicisti e per di più marchigiano, infatti nasce  nel 1792 a Pesaro.
Non solo un buongustaio, e vista la mole non lo si può negare, ma anche un eccellente cuoco, famosi i suoi maccheroni, famosissimo il tournedos alla Rossini e tanti altri piatti.
La sua fama lo porta a viaggiare e questo gli permette di scoprire prodotti e tradizioni culinarie diverse, ed è a Parigi, tempio della gastronomia che conosce e diventa amico di Antonin Careme, grande pasticcere francese.
Careme affermava che al mondo nessuno capiva la sua cucina come Rossini, infatti dedicherà all'amico musicista numerosi dolci, tra cui la torta Guglielmo Tell, in onore dell'omonima opera del maestro.
Ora ho fatto un po' di ricerche ma in realtà non c'è molto su questo dolce, si parla di una torta a base di mele caramellate, glassata allo zucchero, decorata con una balestra ed una mela di zucchero trafitta da una freccia d'argento; insomma ne ho fatta una mia interpretazione puntando sull'ingrediente protagonista.
Ho preparato una frolla fine, composta di mele al caramello, e poi una decorazione fatta con mille e mille fettine sottili di mele, un lavoro di pazienza non indifferente ma sono felice del risultato.



Ingredienti per una tortiera con diametro di 20 cm


Per il guscio di pasta frolla

• 80 g di burro
• 55 g di zucchero a velo
• 20 g di tuorlo
• 200 g di farina 00
• 1 uovo intero

per preparare la frolla utilizziamo il procedimento sabbiato:
mescoliamo velocemente il burro con la farina sino ad ottenere un composto pieno di granelli, proprio come fosse sabbia, uniamo lo zucchero e le uova, sia tuorli che intere, mescoliamo il tempo necessario a formare l'impasto.
Avvolgere con pellicola e lasciar riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Foderare uno stampo imburrato e infarinato con la pasta frolla, e cuocere in bianco utilizzando dei fagioli secchi per impedire alla pasta di gonfiarsi alla temperatura di 180 ° per circa 20 minuti.


Confettura di mele al caramello

• 100 g  di zucchero
• 250 g di mele ( io ho usato gran smith)
• 50 g di zucchero
• 50 ml di acqua bollente
• succo di 1/2 limone

Sbucciare le mele e tagliarle a pezzettini piccoli, unire lo zucchero (100) e il succo di limone.

Pensiamo ora al caramello:
in un tegame in acciaio inox dal fondo spesso mettiamo a fondere a secco i 50 g di zucchero, fino a quando non assume un colore marroncino, quello tipico del caramello; a questo punto decuocerlo unendo l'acqua bollente, fate attenzione si sprigionerà vapore bollente quindi evitate di posizionare il viso sopra la pentola, mescolate e unite le mele, continuate a cuocere per circa 10 minuti a fuoco medio, sempre mescolando.


Per la decorazione finale

• 2 mele stark  si privano le mele del torsolo e poi si affettano il più sottile possibile.

Si prepara uno sciroppo con:

• 700 g di acqua
• 350 g di zucchero
• spezie a piacere (io ho messo cardamomo, cannella e anice stellato 

Si fa bollire  lo sciroppo e si mettono dentro le rondelle di mela, appena riprende il bollore si spegne il fuoco scolare le fettine e fatele asciugare su un foglio di carta assorbente (trattatele con delicatezza sono molto fragili) e poi tagliatele a metà.

Assemblaggio

Una volta che il guscio è cotto coprire il fondo con la confettura al caramello e pazientemente decorare la superficie con le fettine di mela.

La crostata di mele di Antonio Latini, scalco delle corti italiane del Barocco

Dal libro "Autobiografia di un grande cuoco: Antonio Latini" ( F.Luccichenti), sezione "Ricette"
curata da Balilla Beltrame, al quale va il mio ringraziamento.

Farai gli sfogli, come sopra, & havendo preparato una Tiella, unta bene d'oglio bono, e sparsa di mollica di pan grattato, vi metterai dentro il primo sfoglio, unto bene d'oglio dolce, & havendo preparato tré  libre di Mela Alappie monde, tagliate in fette, e sciroppate, giunte alla cottura, ne metterai diligentemente sopra il detto sfoglio, aggiungendovi pezzi de Cedronata, e cannella pesta; dopo che havrai ben aggiustata detta compositione, metterai un altro sfoglio, ungendolo bene come il primo, e con l'istessa robba sopra, e facendo così per quattro,ò cinque sfogli; la farai cuocere bene e la sevirai calda, ò fredda, con zuccaro sopra, e se dette mela non si sciroppassero, riuscirà anche buona.

Prima di passare alla mia interpretazione della crostata di mele, vorrei parlarvi di
  Antonio Latini da "Coll'Amato" (1642-1696) Cavalier di Fabriano della Marca d' Ancona

Un grande cuoco, professione "scalco", nasce nelle Marche, nella frazione di Collamato del comune di Fabriano (Ancona).

E' l'autore di due volumi 

che rappresentano citando le parole di Emilio Faccioli 

"la summa di tutta la letteratura precedente, dagli esordi della gastronomia umanistica ai trattati maggiori dell’età rinascimentale"

Quella dello scalco era una carica che veniva assegnata a soggetti di bassa nobiltà con scarse risorse economiche; le sue mansioni erano quelle dell'organizzazione della cucina, la preparazione dei banchetti, la scelta delle ricette, come addobbare la tavola e così via.
Ma Antonio Latini fu molto di più; noto soprattutto per essere stato il primo ad introdurre il pomodoro come ingrediente di una ricetta, e precisamente la "salsa di pomodoro alla spagnuola", prima di allora, questo ortaggio giunto dal Nuovo Mondo, era utilizzato come semplice elemento decorativo;  fu anche  pioniere nell'uso del peperone  per insaporire salse, e ancora, sarà lui che inizierà a sostituire le spezie con prezzemolo, timo, origano; e infine scrive "pare che a Napoli ognuno nasca col genio, e con l’istinto di fabbricar sorbette"  compare così il sorbetto in un testo di cucina.

Ingredienti per una tortiera di 20 cm

Per il ripieno

• 1 kg di mele, io ho utilizzato una varietà tra le mie preferite la Mela Rosa dei Sibillini, un presidio slow food di cui vi ho ampiamente parlato in questo post
• 5 cucchiai di zucchero
• 200 ml di acqua
• cannella in polvere a piacere
• 30 g di cedro candito
• pangrattato

Preparazione
mondate le mele e tagliatele a fette di medio spessore, metterle in una pentola con l'acqua e lo zucchero e lasciar cuocere a fuoco lento finché non diventino tenere, a questo punto scolarle e conservare l'acqua di cottura.



Per la sfoglia

• 400 g di farina per dolci
• 150 g di acqua 
• 150 burro
• 1 cucchiaio  di zucchero
• un po' di cannella in polvere
• pizzico di sale

Preparazione
In una pentola mettere l'acqua, il burro lo zucchero, e portare ad ebollizione, poi fuori dal fuoco unire  la farina e la cannella tutto in una volta, mescolare  sino a formare l'impasto e lasciatelo raffreddare.

Dopo il riposo stendete la pasta ad uno spessore di 4-5 mm e iniziamo a montare il dolce.
In una teglia imburrata e cosparsa con del pangrattato disponiamo la prima sfoglia sopra a questa mettere le mele cotte un po' di canditi di cedro tritati e cannella in polvere a piacere, poi altra sfoglia e così via sino a formare 4 strati, terminare con la sfoglia che bagneremo leggermente con un cucchiaio di acqua di cottura tenuta da parte. e un po' di zucchero di canna.

Cottura
Forno preriscaldato a 170° per circa 40 minuti.


Come consiglia Antonio Latini si può gustare sia calda che fredda cosparsa con un poco di zucchero.

Con questa ricetta, partecipo al contest "TUTTOMELE" in collaborazione con UIR, UNIONE ITALIANA RISTORATORI , SAPORIE e le Bloggalline

Crostata frutta secca e Sapa...uva e poi mosto e poi....

In questo post parlerò di un prodotto della tradizione contadina: la Sapa.

 Questo meraviglioso ingrediente è presente nella mia amatissima regione Marche,  la ritroviamo anche nella vicina Emilia Romagna , e questo mi sembra logico...ma poi, ammirando i fantastici dolci di Roberto Murgia , scopro che la sapa ha una lunga tradizione anche in Sardegna.



Un pò di storia..

 “sapa”  dal latino sàpa, a sua volta da connettersi, probabilmente, con sàpor «aver sapore» e sapĭdus «saporito».

La  sapa praticamente è uno sciroppo d'uva che  si ottiene dal mosto appena fatto, un tempo questo  veniva filtrato e messo in un calderone di rame e fatto bollire a fuoco lento per circa 15 ore, con un ramaiolo veniva schiumato spesso e si aspettava e aspettava, controllandolo sino a che non si riduceva ad 1/3 della suo volume iniziale, si lasciava raffreddare in un tino di legno e in seguito imbottigliato.


Caratteristiche

Si presenta come uno sciroppo dolcissimo,
il colore va dall'ambrato al rosso violaceo,
ha un intenso odore di caramello,
un sapore mielato, sapido e vellutato.

Praticamente sapa e  miele rappresentavano  il dolcificante dei tempi passati.... ma non solo,
veniva utilizzata anche nella preparazione di condimenti balsamici...

 Ludovico Ariosto nella satira III la cita come condimento delle rape...

In casa mia mi sa meglio una rapa
ch'io cuoca, e cotta s'un stecco me inforco,
e mondo, e spargo poi di acetto e sapa,

che all'altrui mensa tordo, starna o porco
selvaggio; e così sotto una vil coltre,
come di seta o d'oro, ben mi corco.

Dal ricettario di Costanzo Felici vissuto a Piobbico nel 1500....

100.gr di sapa e 120 gr. di aceto, si fanno cuocere a bagnomaria per 30 minuti,

il composto ottenuto si aromatizza con timo, santoregia e erba cipollina .  

E' un appetitoso condimento per piatti a base di carne e verdure

Ancora oggi  viene pazientemente  prodotta da aziende che hanno un occhio di riguardo verso la propria terra  ed usata per impreziosire le pietanze più disparate :

• la ritroviamo come condimento per ceci, fagioli, castagne...;

• nel ripieno di ravioli dolci o dei tipici cavallucci dell'Apiro... 

                                                                                                                                                 

 Eccoli qua, questi li ho fatti in occasione del primo evento organizzato dal gruppo "Degusta che ti gusta"  la sapa usata per questa ricetta è della ditta "Terre SanGinesio"

• usata per creare curiose bibite e granite...i nostri nonni stanchi e assetati durante il lavoro nei campi ne versavano un pò in acqua fresca di pozzo ottenendo una bevanda fresca e gustosa; i bimbi aspettavano la prima neve dell'inverno per metterne un pò , ben pigiata , nei bicchieri e condirla poi con la sapa;

•  un tempo usata anche per dare sapore e colore a vini poveri...

• buonissima sulle cipolle cotte sotto la brace,

• ottima su formaggi  semi stagionati stagionati e erborinati,

• divina in associazione al lonzino di fichi

In onore della sapa si svolge nel mese di ottobre a Rosora "La festa della sapa"
 ed anche qui non potevamo mancare con l'evento "Degusta che ti gusta" durante il quale ho proposto questa crostata .

In questa ricetta ho utilizzato la sapa prodotta dall'azienda "Croce del Moro"

Ma veniamo alla ricetta

Frolla milano da "Non solo zucchero  volume 1" di Iginio Massari

 Frolla milano:  dose  per 1 crostata diametro 24 cm circa

125 g di burro
100 g zucchero a velo
25 g miele d'acacia
 scorza di limone grattugiata
 vaniglia
50 g di uova intere
pizzico di sale
250 g farina bianca 00
 pizzico di lievito in polvere (facoltativo)

Procedimento:

nella bacinella della planetaria mettere il burro morbido, ma ancora plastico, lo zucchero a velo, il miele, gli aromi poi amalgamare gli ingredienti omogeneamente senza montare; aggiungere le uova, il sale e, quando la massa burrosa sarà uniforme, incorporare anche la farina e il lievito setacciati. lavorare poco, solo finchè la farina non si sarà ben amalgamata; farla riposare in frigo almeno 30 minuti.

 Per il ripieno:

Frutta secca tostata 200 gr (a vostro piacere nocciole, pinoli, mandorle.. Noberasco.);
caramello;

per il caramello:

55gr acqua
250 gr. zucchero semolato
35 gr.miele
90 gr. panna fresca
30 gr. sapa

Procedimento:

facciamo il caramello...mettiamo in un pentolino l'acqua 55 gr. poi aggiungiamo250 gr. zucchero e 35 gr. miele, lasciamo caramellare su fuoco forte, non mescolate tanto....quando raggiunge colore caramellato( fate prova con una gocchia su un piatto bianco), togliete dal  fuoco e aggiungete  90 gr panna e 30 gr sapa bollenti (tutto insieme), attenzione ai vapori..mescolate e riportate brevemente sul fuoco per far addensare...avrete così ottenuto un caramello morbido, tipo mou, alla sapa.
Lasciate raffreddare un pò e poi aggiungete 200 gr di frutta secca a vostro piacere tritata grossolanamente.
Mascolate e disponete su fondo della frolla bucherellato,  fate uno starto di circa 1 cm.

Forno statico 170° per 20-30 min, dipende dal vostro forno.

Questa è una crostata che "matura" nel tempo, se avete l'accortezza di non consumarla subito ne guadagnerà in sapore.
Con questa crostata partecipo al contest della Noberasco

Infine visto che ero immersa negli esperimenti...ho iniziato a pensare ad un eventuale connubio tra sapa e cioccolato e così prova e riprova ....ecco qua i cioccolatini alla Sapa

E per questi golosissimi sfizi ho utilizzato la sapa prodotta dall' azienda Sigi.

















Vi ho dato un sacco di suggerimenti e consigli... e cliccando sul link delle aziende se volete  potete acquistarla comodamente da casa vostra ....un pò di curiosità ora ce l'avete, vero???

La sapa è un prodotto meraviglioso, fatto di pazienza ,tradizione e amore per il proprio territorio.