Tornare a sentire quel profumo, quel sapore, che ci riporta indietro nel tempo e che ci fa sentire a casa ovunque noi siamo.

lunedì 27 giugno 2016

Furbi co' l'abbiti ovvero polpi e bietole per la settimana dedicata alla cucina del mare

Il calendario del cibo Aifb celebra la settimana della cucina del mare,  l'ambasciatore è Fabio Campetti che ci racconta una delle colonne della nostra tradizione culinaria.
Il nostro è un paese circondato dal mare, a parte alcune regioni, gran parte del territorio italiano si affaccia sul mare e gode dei suoi frutti.
Le Marche hanno una grande tradizione marinara e ci sono veramente tanti piatti rinomati, e dopo
 le cucciolette in porchetta  ho voluto riproporre una ricetta vecchia, uno di quei piatti che nasce dalla quotidianità di un tempo. ecco perchè ho pensato ai  Furbi co' l'abbiti  meglio specificare, nel dialetto maceratese,  in particolare nella zona di Civitanova Marche per furbi  si intendono i polpi e per abbiti , facile no,  le bietole.




polpi con bietole su crostone-ingrediente perduto

Un piatto veramente molto semplice che ancora una volta stupisce per la sua bontà e versatilità; nasce dal baratto tra i contadini e pescatori, i primi provenienti dalle campagne dell'entroterra portavano a vendere il loro raccolto e i pescatori  volentieri cedevano i furbi in cambio di verdure fresche, gli abbiti .  I polpi cuociono a lungo nel sughetto di pomodoro si sposano con la bietola per andar poi a guarnire, nella bella stagione un crostone di pane e durante l'inverno ad insaporire una fumante polenta.


Ingredienti 
per 4 persone

  •  polipi di media dimensione 
  • 400 g di bietole pulite e lavate
  •  500 g di polpa pomodori o pelati
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • trito di aglio,cipolla,carota e sedano
  • vino bianco per sfumare
  • olio extra vergine
  • sale e pepe qb 
  • peperoncino (facoltativo)
Preparazione
in genere trovate i polpi già eviscerati e "arrotati" o meglio battuti bene per renderli morbidi, altrimenti dovrete eliminare le interiora, lavarli bene, eliminare becco e occhi e poi con un martello di legno, o un batticarne, batterli ben bene per renderli morbidi, vanno poi spellati accuratamente.


furbi co l'abbiti- ingrediente perduto


Una volta pronti i nostri furbi procediamo.
Prepariamo il trito di odori, in una pentola di coccio o comunque dal fondo spesso, mettiamo qualche cucchiaio d'olio e lasciamo dorare il trito preparato, quando gli odori iniziano ad imbiondire uniamo i polpi e lasciamoli rosolare ben bene; a questo punto aggiungiamo il vino e a fuoco vivace facciamolo evaporare; uniamo il cucchiaio di concentrato, un po' d'acqua e i pelati, portiamo a bollore e copriamo il tegame.
Lasciamo sobollire a fuoco basso per circa 1 ora.
Trascorso il tempo previsto aggiungiamo le bietole, e continuiamo la cottura per almeno 45  minuti. Naturalmente i tempi di cottura dipendono molto dalle dimensioni dei polpi.
Alla fine otterremo un intingolo denso e scuro, i polpi ben teneri; mentre la preparazione riposa tostiamo del pane casereccio e serviamo poi i polpi e bietole fumanti sopra una bella fetta di pane tostato.

venerdì 17 giugno 2016

Un marshmallow al pomodoro per "A tutto Pachino"

Rosso pomodoro il colore di questa settimana del calendario del cibo , tutti noi soci dell' Aifb  con la sua ambasciatrice Betulla Costantini   celebriamo un prodotto fondamentale per la nostra tradizione culinaria: il pomodoro.
Inizialmente veniva utilizzato solo come elemento di decorazione dei piatti poi grazie allo scalco Antonio Latini entra a far parte della prima salsa.
(Vi rimando al post che ho scritto in  merito a questo grande uomo marchigiano!)
Ho deciso di partecipare con una ricetta particolare al Contest "A tutto Pachino"  iniziativa creata dall'Aifb in  collaborazione con il Consorzio del pomodoro  di Pachino IGP

Il pomodoro Pachino mi fa pensare all' olio, ad una bella fetta di pane tostato, ad un bel piatto di pasta con mozzarella e basilico...potrei continuare all'infinito.
Però questa volta voglio andare contro corrente, e il pomodorino diventa marshmallow.
La ricetta è di un grande maestro, Diego Crosara, devo dire la verità, dal primo momento  che ho visto la foto nel suo libro ne sono rimasta stregata, sinceramente non avevo il coraggio di provare.
Poi arriva la settimana del pomodoro sul calendario e in più il contest "A tutto Pachino", sarà un segno?
 Bando alle ciance


Ingredienti
per la meringa al pomodoro

  • 250 g zucchero semolato
  • 50 g sciroppo di glucosio
  • 100 g acqua
  • 10 g gelatina in fogli
  • 9 g di albumina in polvere
  • 85 g polpa di pomodoro ( nel mio caso di pomodoro Pachino, ho utilizzato un mixer e li ho ridotti in purea)
  •  3 g di  buccia di pomodoro essiccata
Preparazione
mettiamo in planetaria la salsa di pomodoro con l'albumina e montiamo con la frusta.
In una pentola portare l'acqua, lo zucchero e il glucosio a 125° una volta arrivato a temperatura aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e strizzata, mescolare un attimo e poi versare a filo sulla meringa al pomodoro, infine unire la polvere di pomodoro; lasciar montare sino a che non  si raggiungono i 40°.
Con l'aiuto di una sac à poche porzionare la meringa in stampi di silicone  a forma di mezza sfera, lasciare a temperatura ambiente per una notte.
Sformare e unire le due emisfere.

Zucchero al pomodoro per il rivestimento
  • 250 g zucchero semolato
  • 40 g destrosio
  • 3 g sale
  •  10 g pomodoro in polvere
  • ( per quanto mi riguarda ho utilizzato anche una puntina di colorante rosso alimentare perchè la mia polvere di pomodoro era un po' sbiadita)
Preparazione
Mescolare tra loro gli ingredienti sopra elencati.
Con questo composto ricoprire le sfere al pomodoro.

Il maestro suggerisce di utilizzarli in abbinamento ad una mozzarellina e olive per degli stuzzicanti spiedini....io sono ancora lì che li guardo!

Ho solo assaggiato dei rimasugli,  praticamente è una meringa però leggermente salata e al pomodoro.



mercoledì 8 giugno 2016

La meringata nel bicchiere

Oggi il  calendario aifb celebra una delle basi  più importanti della pasticceria: la meringa; e l'ambasciatrice di questa giornata dolce e leggera è Fabiola Pulieri del blog Peperossoincucina
Quando penso alle meringhe mi vengono in mente quegli spumini deliziosi, dentro il sacchettino trasparente, e se ti andava bene ce ne era anche qualcuna colorata o che era caduta nella cioccolata.
Come esempio dell'applicazione della meringa  trovo che la torta meringata sia la più adatta,  ho deciso di metterla in bicchiere in modo da avere delle monoporzioni pronte e comode da servire.




In questo dolce abbiamo due tipologie di meringhe, la classica che serve per fare i dischi che andranno a costituire lo "scheletro" del dolce e poi la meringa italiana che entra a far parte della crema meringata, cioè della crema che farcisce la torta.

Quindi prepareremo:
Meringa classica
Meringa italiana
Crema meringata (crema pasticciera e meringa italiana)


Le meringhe sono una delle basi della pasticceria più importanti che ci permettono di realizzare tantissime varietà di dolci.
Esistono diversi tipologie di meringhe:
  • la meringa classica,
  • la meringa francese,
  • la meringa svizzera,
  • la meringa italiana.
Le prime tre sono meringhe che vanno cotte in forno mentre la quarta è l'unica meringa che non va cotta in forno, le dosi e gli ingredienti sono gli stessi cio' che cambia è il procedimento e otterremo non una meringa asciutta ma bensì una crema morbida che farà da base ad altre innumerevoli preparazioni quali chibouste, mousse, semifreddi...

Prima di passare alla ricetta elenchiamo una serie di nozioni che sono fondamentali nella preparazione delle meringhe:
  • Il contenitore e le fruste che verranno usati devono essere pulitissimi, senza alcuna traccia di grasso che comprometterebbe la riuscita della ricetta, quindi è preferibile utilizzare contenitori in acciaio piuttosto che in plastica.
  • L’albume deve essere pulito senza alcuna traccia di tuorlo.
  • La cottura deve essere compresa tra i 100° sino ad un massimo di 140° e possibilmente con lo sportello in fessura per eliminare l’umidità( questo per quanto riguarda le 
Dopo questi consigli possiamo passare alla ricetta.


Meringa classica
125 g di albumi
250 g di zucchero semolato

Monteremo gli albumi con le fruste a neve soda e poi a mano delicatamente introdurremo lo zucchero semolato.

Si tratta di un metodo a freddo e permette di ottenere una meringa abbastanza rustica nell'aspetto e resistente.
Con l'aiuto di una sac à poche realizzeremo dei cerchi su di una teglia rivestita di carta forno, ma potremmo fare anche dei cestini o semplici spumini.
Cottura 100° con sportello aperto per circa 3 h, oppure 140° max per circa 1,30 h; molto dipenderà dalla dimensione delle vostre meringhe.







Crema pasticciera


Preparare una crema pasticciera con :


75 g tuorli
75  g di zucchero
17 g di amido mais
200 g di latte
50 g panna
Preparate la crema, si puo' fare anche facilmente al microonde, mescolate gli ingredienti e portate a cottura, tenetela da parte fino a farla freddare completamente.



Meringa all'italiana 
100 g di albume
150 g di zucchero
60 g d'acqua

Generalmente si prepara uno sciroppo con acqua e zucchero, si porta a 121° e poi si aggiunge a filo agli albumi che stanno montando; per i meno esperti questo metodo non è semplicissimo soprattutto la prima volta, ma c'è un modo più semplice che credo vi farà piacere conoscere, io l'ho scoperto grazie a Pinella, non una donna ma una maga.
Allora mettiamo albumi zucchero e acqua in una pentola, portiamo a 85°, sempre mescolando e poi trasferiamo in planetaria e lasciamo montare sino a che la meringa risulti tiepida.
Facile no!!!!


Per la crema meringata

Unire un cucchiaio di meringa italiana alla crema in modo da alleggerirla e poi unirla al resto della meringa con movimenti delicati dal basso verso l'alto.



Assemblaggio in bicchiere

Sul fondo un disco di meringa precedentemente velata con del cioccolato fondente fuso, che ha due ragioni; una per impermeabilizzare la meringa che a contatto con la crema si ammorbidirebbe troppo, e due per dare un contrasto amaro alla dolcezza della meringa.
Se volete potete anche sbriciolarla, poi un po' di crema e ancora cioccolato fondente fuso e meringhe.







Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...