F come Farina di fave Tacconi e Cencioni pasta fresca ricetta marchigiana

 F come fave

Siamo nel periodo delle fave.

Nelle Marche questo ingrediente lo ritroviamo in numerose ricette oltre alla classica merenda Fave e pecorino, le fave in porchetta, fave n'greccia solo per citarne alcune.

Ma non le usiamo solo fresche, un tempo la farina di fave faceva parte di quella piccola percentuale di farine, che in periodi di carestia servivano a tagliare la preziosa farina di frumento.

La farina utilizzata in questa ricetta viene prodotta con il presidio slow food "Fava di Fratte Rosa"; questa tipologia di fava viene coltivata in una zona tra le valli del Metauro e del Cesano su dei terreni fortemente argillosi denominati "Lubachi".

I terreni conferiscono dolcezza e tenerezza  a questa varietà di fava di piccole dimensioni, infatti il baccello contiene dai 3 ai 4 semi di media.

Di necessità virtù; nascono così diversi tipi di pasta fresca ormai relegati alla memoria che stanno tornando fortunatamente alla ribalta: famosi i Tacconi di fave o  Taccù all'antica, la sfoglia viene tagliata come una spessa e tozza tagliatella e condita con sugo di pomodoro o in bianco.

E ancora i cencioni di fave "probabilmente, anche se l'etimo è incerto il nome potrebbe derivare da "cencio" straccio, fra i termini gastronomici è frequente l'uso di termini che si ispirano alle cose umili di tutti giorni".

Forse una vergara mentre preparava la pasta ha notato una certa somiglianza con il cencio e da lì ecco i  cencioni.

 Fonte "Atlante dei prodotti tipici La pasta" O. Zannini De Vita

Io ho scelto di fare i cencioni,  anche se, da alcune ricerche fatte è emerso  che questa sorte di "maltagliati" venivano utilizzati  per fare una minestra con i fagioli, tipica della zona di Pergola in provincia di Pesaro Urbino,  io ho scelto di farne un primo piatto di pasta asciutta.

La mia versione dei Cencioni

Dosi per 4 persone

per la pasta fresca

• 150 g di farina di fave azienda agricola "I lubachi"
• 150 g di farina di frumento
• 3 uova medie
• olio extra vergine di oliva

Condimento

• 100 g di guanciale
•  200 g fave fresche tenere
• finocchietto selvatico fresco oppure fiori essiccati
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe
• parmigiano o pecorino secondo i gusti
• sale, pepe

Preparazione

Sulla tavola versiamo le due farine, ben miscelate fra loro, formando una fontana, aggiungere le uova e impastare sino a formare un panetto, ungere leggermente la superficie, coprire con pellicola e lasciar riposare per almeno 30 min.

Trascorso il tempo necessario stendere la pasta sulla tavola leggermente infarinata, non eccessivamente sottili, anzi questa pasta deve avere un aspetto rustico dato dalla farina di fave che essendo priva di glutine non permetterà di ottenere una pasta sottile ma piuttosto grossolana.

Ora se volete fare i Tacconi tagliate delle tozze tagliatelle, mentre per i cencioni sbizzarritevi.

Infarinate leggermente e lasciate asciugare un pochino.

Cuocere in acqua bollente salata, per i tempi dipende dallo spessore e dal formato scelto, quindi vale la prova assaggio.

Mentre la pasta cuoce pensiamo al  condimento

In una padella con filo d'olio facciamo rosolare leggermente il guanciale tagliato a listarelle, quando ha preso un bel colore traslucido togliamo il guanciale e teniamo da parte.

Nella stessa padella lasciamo insaporire le fave fresche  nel grasso residuo con qualche barba di finocchietto senza esagerare, aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda di cottura della pasta , affinché le fave diventino tenere,  aggiustare di sale;  poco prima di scolare la pasta reintrodurre il guanciale.

Scolare la pasta leggermente al dente, versarla nella padella con il condimento , amalgamare il tutto su fuoco vivace.

Prima di servire aggiungere il formaggio, pepe macinato al momento e se li avete qualche fiore di finocchietto selvatico. 

 Anche questo mese partecipo a questa bella iniziativa  e questa è la mia F di fave 

 ABC un mondo di ingredienti 

capitanato da Eloisa di Trattoria Muvara

Zuppa ceci all'elicriso per Abc un mondo di ingredienti lettera E

Lettera E di Elicriso con la zuppa di ceci all'Elicriso tipica della regione della  Romangia  nella Sardegna nordoccidentale.

Etimologia dal greco hélios = sole e chrysòs =oro con riferimento al colore dei fiori.

Sono una raccoglitrice di erbe, adoro la fitoalimurgia, mi fa sentire ancorata ai miei ricordi, alle persone che purtroppo non ci sono più ma  in un attimo un profumo, un sapore li riportano al presente e perchè no anche al futuro spero.

L'elicriso è una pianta che adoro, il suo colore, il suo sentore fresco e caldo al tempo stesso, il profumo inebriante quando ai bordi di sentieri rocciosi viene agitato dal vento.

Per lo più lo utilizzo per uso esterno, ad esempio  ne ho fatto oleolito, inoltre  è un "ingrediente" fondamentale per "l'acqua di san Giovanni", o semplicemente  riunito in mazzetti  per profumare ambienti come pot-pourri per il suo inebriante profumo che da serenità.

Gli ingredienti con la lettera E non sono molti e poi scatta quella voglia di cercare, scovare ingredienti ai quali mai avresti pensato.

Facendo qualche ricerca su ambienti in cui è possibile trovarlo allo stato spontaneo viene fuori che è abbastanza ubiquitario ma che solo in alcune regioni viene valorizzato come merita anche in cucina.

Sia all'estero che in Italia. 

Si narra che la nave di Napoleone  fosse "guidata" dal profumo e forza dell'immortelle così viene chiamato l'elicriso in Francia, che proveniva dalle coste della Corsica.

Viene anche definito la "pianta del curry" perchè l'aroma che conferisce ai piatti è molto simile al curry.

Lo si ritrova in Sicilia ai piedi dell'Etna, dove insaporisce carni, soprattutto bianche e zuppe di legumi o fresche insalate con fave e menta, ma anche in Sardegna dove ho scovato la ricetta che propongo per l'appuntamento mensile.

Quindi con la E resto in Italia

Con questa ricetta partecipo alla spettacolare raccolta 

 ABC un mondo di ingredienti 

capitanato da Eloisa di Trattoria Muvara

Ingredienti per 4 persone

• 250 g di ceci secchi oppure 400 g già cotti
• scorza di limone biologico
• sedano carota e cipolla
• olio extravergine di oliva
• elicriso

Preparazione

Lasciare in ammollo i ceci per tutta la notte.

La mattina seguente metterli in una pentola con abbondante acqua e una scorzetta di limone e lasciar cuocere; se usate la pentola a pressione tutto sarà più veloce ed ancor di più se li prendete già cotti, ma non è la stessa cosa.

Preparare un soffritto con cipolla , sedano e carota, quando il tutto si è "caramellato" unire i ceci con un po' della loro acqua di cottura, e far insaporire unendo un rametto di elicriso.

Una semplice zuppa che avrà un sentore di curry molto piacevole, se amate la nota amarognola lasciate l'elicriso sino alla fine, oppure eliminatelo una volta terminata la cottura prima di servire la zuppa fumante con un filo d'olio e una grattata di pepe.

Ditali con i "mazzareddi" ricetta siciliana con erbe spontanee

I Ditali con fave e "mazzareddi" è una ricetta nissena tipica del periodo pasquale, associa la dolcezza delle prime fave all'amarognolo dei mazzareddi; verdure spontanee primaverili della famiglia delle brassicacee (b. nigra, b. fruticulosa) definite popolarmente senapi selvatiche. Le loro cime sono molto usate in questa zona della Sicilia, sia ripassate in padella che nelle frittate.

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di ditali rigati
• 200 g di fave private della pellicina esterna
• 4 mazzetti di mazzareddi
• finocchio selvatico
• aglio
• olio extra vergine di oliva
• sale
• pepe o peperoncino
• ricotta salata

Preparazione

Pulire le erbe senza eliminare i capolini delle infiorescenze ancora non aperte e lessateli in acqua bollente.

Scolateli e conservate un po' di acqua di cottura.

Mentre la pasta cuoce in una padella riscaldare l'olio con l'aglio ed il peperoncino se vi piace, aggiungere le fave, sale e se necessario  un po' di acqua di cottura delle erbe e infine unite i mazzareddi e fate insaporire il tutto.

Scolate la pasta al dente unitela al condimento in padella amalgamare il tutto, condire con ricotta salata e impiattare.

Fonte https://www.actaplantarum.org/

Continua la nostra ricerca alfabetica degli ingredienti...e credetemi più si va avanti e più diventa difficile.

Devo essere sincera la D mi ha dato filo da torcere, stavo per gettare la spugna.

Ma  poi... complice un fine settimana nella magnifica Sicilia, e la mia curiosità morbosa sulle erbe spontanee e i loro usi nella cucina, ed ecco che mi sono imbattuta nei "mazzareddi" e guarda caso vengono cucinati per lo più con un tipo di formato di pasta che inizia con la D i Ditali.

I Ditali devono il loro nome al ditale l'oggetto usato dalle sarte, questo formato assume diverse dimensioni sono diffusi in tutto il territorio ma in particolare li ritroviamo in Sicilia e Campania

Ed anche questa volta è fatta!!! 

Con questa ricetta partecipo alla spettacolare raccolta 

 ABC un mondo di ingredienti 

capitanato da Eloisa di Trattoria Muvara

La C di Chayotes rellenos de Jamòn y queso, ricetta Messico

Chayotes rellenos

Continua l'avventura alla ricerca degli ingredienti

 ABC un mondo di ingredienti 

capitanato da Eloisa di Trattoria Muvara

Siamo arrivati alla C e si vola in Messico con 

Chayotes rellenos

Questa piccola zucca, ormai  fa parte da anni della mia piccola ossessione per la coltivazione delle cucurbitaceae .

La sua zona di origine è il Sudamerica, dove è conosciuta con il nome di chayote che deriva dall'azteco "chayotl" che significa "spinosa".

Anche se attualmente non è semplice reperirla sul mercato, per lo più in qualche mercatino locale semmai,  da alcune ricerche ho scoperto che nelle Marche  è presente da più di 50 anni, anche se le sue spine non hanno contribuito molto alla sua diffusione. Infatti la ritroviamo tra le specie  della sezione vegetale elencate dall'Assam , questo ente pone ha una particolare attenzione alla biodiversità agraria delle Marche con i suoi agricoltori custodi.

Fortuanatamente la zucca spinosa  sta vivendo una nuova popolarità, grazie alle sue caratteristiche di sapidità, contiene molta acqua e poche calorie e  i mille impieghi in cucina.

Non solo il frutto è commestibile, ma anche le sue foglie e addirittura le sue radici che alla fine della primavera possono essere gustate come i più famosi  asparagi.

Bollite, fritte a volte anche candite, hanno la versatilità delle cucurbitaceae ma in questo caso ho preferito andare nel loro paese di origine e scoprire come viene cucinata in Messico.

Chayotes rellenos 

Ingredienti per 4 persone

• 4 chayote
• 200 g di mozzarella o altro formaggio filante a piacere
• 150 g di prosciutto cotto
• 50 g di burro
• qualche cucchiaio di parmigiano
• 1 cipolla media
• sale e pepe

Preparazione

Nel caso troviate le zucche prive di spine basta lavarle bene ed asciugarle prima di tagliarle a metà, mentre, se come nel mio caso avete a disposizione la variante spinosa, munitevi di guanti e con un coltello o pelapatate eliminate la parte esterna della zucca, tagliatele a metà e sciacquatele bene in acqua e  asciugate.

In una pentola capiente portate a bollore l'acqua leggermente salata e immergete le zucche, lasciatele cuocere sino a quando la loro polpa cederà infilzandola con la punta di un coltello. 

Scolare bene e lasciar raffreddare, una volta tiepide con l'aiuto di un cucchiaio eliminiamo il seme interno e poi scaviamo in modo da creare lo spazio per il ripieno, tenendo da parte la polpa.

In una padella  sciogliere il burro, uniamo la cipolla finemente tritata, quando si è leggermente dorata aggiungere la polpa della zucca tritata, il prosciutto ridotto a cubetti e facciamo insaporire, aggiustare di sale e pepe.

Farcire con il composto ogni "barchetta" zucca preparata, terminare con la mozzarella ridotta a dadini o grattugiata grossolanamente, una spolverata di parmigiano e inforniamo a 180° modalità ventilata per circa 30/35 min.

 

B di bietola per la torta dolce di verdure co' i becchi

    Si procede con l'alfabeto degli ingredienti.

Questa volta si gioca con la lettera B ed ho scelto la bietola.

La bietola è un ortaggio presente sulle nostre tavole per lo più come contorno o in un  mix di verdure per ripieni golosi.

Nella tradizione marchigiana c'è una ricetta particolare "I furbi co' l'abbiti", si tratta di un  piatto veramente molto semplice che ancora una volta stupisce per la sua bontà e versatilità; nasce dal baratto tra i contadini e pescatori, i primi provenienti dalle campagne dell'entroterra portavano a vendere il loro raccolto e i pescatori  volentieri cedevano i furbi in cambio di verdure fresche, gli abbiti .  I polpi cuociono a lungo nel sughetto di pomodoro si sposano con la bietola per andar poi a guarnire, nella bella stagione un crostone di pane e durante l'inverno ad insaporire una fumante polenta.

Però questa volta volevo provare qualcosa di diverso, contrariamente al solito, non è stato necessario navigare per il mondo per cercare utilizzi inconsueti per l'ingrediente scelto.

E' bastato fare un giro in Toscana, per la precisione nella zona del lucchese per scoprire questa Torta di verdure dolce co' i becchi.

Come tante altre ricette della tradizione, anche questa nasce nello spirito del riciclo, del non si butta nulla, così le bietole vengono mescolate con del pane raffermo ammorbidito nel latte, ci sono poi lo zucchero, i canditi, l'uvetta  i pinoli e le spezie;  profumi tipicamente del periodo pasquale della tradizione gastronomica italiana,  in questo caso lucchese.

E poi, sempre in spirito "toscano" questa particolare decorazione fatta con i bordi della pasta frolla, "i becchi"  in altre zone detti anche "bischeri".

Quindi ecco la mia partecipazione all'iniziativa 

 ABC un mondo di ingredienti 

capitanato da Eloisa di Trattoria Muvara

 Ingredienti per la frolla per tortiera del dimetro di circa 24 cm

• 250 g di farina debole per dolci
• 125 g di burro
• 125 g di zucchero
• 50 g di uova intere ( 1 uovo)
• scorza di limone
• vaniglia
• sale

Realizzare la frolla in anticipo in modo da farla riposare al fresco.

In una ciotola unire il burro morbido con lo zucchero, la scorza del limone, pizzico di sale, lavorare e una volta amalgamato il tutto aggiungere l'uovo e poi la farina setacciata. Mescolare sino al formarsi di briciole d'impasto, compattare e trasferire in frigo per almeno 30 min.

Ingredienti per il ripieno

• 200 g di bietola lessata e ben strizzata
• 150 zucchero
• 100 g di pane raffermo
• 300 ml di latte intero
• 100 g di uvetta sultanina
• 70 g di canditi
• 40 g di pinoli ( io ho scelto le noci)
• 40 g di burro
• 1 tuorlo
• sale
•  5 g di spezie miste:  cannella, coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano, zenzero
• rhum

Mettere l'uvetta in ammollo in un poco di rhum.

In una ciotola versare il latte ed aggiungere la mollica di pane raffermo e lasciare assorbire per circa 30 min.

Nel frattempo in una padella fondere il burro e saltare la bietola e tenere da parte.

Aggiungere al latte e pane il resto degli ingredienti: uvetta ben strizzata, lo zucchero, i canditi, i pinoli, le spezie , un pizzico di sale e il tuorlo; mescolare bene il tutto e infine aggiungere la bietola ormai fredda.

Stendere la frolla ad uno spessore di circa 3 mm, ritagliare la pasta considerando che l'impasto dovrà rivestire abbondantemente i bordi della tortiera.

Riempire la tortiera con la farcia preparata  arrivando a circa la metà dello stampo e poi con la parte eccedente preparare i "becchi": si fanno dei piccoli tagli trasversali e si ripiega la pasta su se stessa formando i becchi.

Cottura

180° in forno ventilato per circa 40 min.

A come Anice ricetta delle Cialde quaresimali di magro

 

Ancora A come Anice verde ma questa volta si gioca in casa.

L'anice anche in questo caso caratterizza la ricetta.

Le cialde quaresimali marchigiane

Intanto andate a vedere questa iniziativa

un nuovo gioco  ABC un mondo di ingredienti 

capitanato da Eloisa di Trattoria Muvara

Continua la passione per l'Anice,  detto anche Anice verde (Pimpinella anisum) è una spezia molto presente nella cucina marchigiana e non solo.

Nelle Marche è un  ingrediente cardine a partire dal conosciutissimo Mistrà, insomma o il liquore o i semi, che poi non sono semi ma frutti, sono presenti in una moltitudine di preparazioni: solo per citarne alcune I biscotti di vino e olio, i maritozzi di mosto 

Se mi chiedessero quale è  il profumo, il sentore che ti fa pensare a casa, che ti fa ricordare un momento, una festa, sicuramente è lui, l'anice è in grado di risvegliare qualsiasi ricordo della mia memoria olfattiva.

Ho deciso di rispolverare una ricetta un pochino desueta,  ma che ha una storia decisa e importante.

Stiamo parlando delle cialde di magro, qui gli ingredienti sono semplici ma l'attrezzo è fondamentale.

Queste sfoglie sottili e croccanti si preparavano in un periodo di così detta Mezza Quaresima,  per lo più si tratta di un festeggiamento popolare, uno strappo alle regole tollerato nei confronti  dei bambini.

Mezza Quaresima, quindi a metà esatta dei quaranta giorni di astinenza, di giovedì, si raffigurava la quaresima con la figura della Vecchia rappresentata con un pupazzo adornato con dolci e leccornie, che ogni giorno veniva tagliata "segata" per una dolce merenda, in alcune zone si preparano tuttora dei biscotti decorati : la Vecchia, la sega e una scaletta.

Nel XIX secolo le clarisse del monastero di Santa Maria Maddalena di Serra de' Conti,  partecipavano a questa usanza collettiva della Mezza Quaresima con la realizzazione delle cialde nell'apposita pigna, una piccola concessione   alle educande e ai giovani frati.

Ritroviamo la ricetta  dei cialdoni di magro anche nel ricettario, "Il cuoco maceratese" di Antonio Nebbia,  cotti nei ferri strumenti sempre presenti tra gli arnesi di cucina.

M.Carafoli nelle sue ricerche sull'alimentazione delle famiglie abbienti marchigiane così descrive: 

" le cialde un impasto liquido di latte, farina e uova, zucchero burro e anici, che a una cucchiaiata per volta si metteva  a cuocere tra le due valve piatte di un apposito ferro quasi rovente , simile ad una grossa tenaglia.  Sulle due branche erano incisi disegni vari."

Questi ferri o "pigne" li ritroviamo nei corredi di famiglie agiate spesso realizzati con decori come stemmi o emblemi araldici, e nei monasteri dove venivano usate anche per la preparazione delle ostie.

Ci sono i cialdoni fatti con il latte, le uova ; ma nel periodo di astinenza i cialdoni sono quelli  quaresimali profumati di anice senza latte e uova.

Ingredienti per circa 10 cialde

• 100 gr. di farina “00”,
• 50 gr. di zucchero,
• 50 ml. di olio di semi,
• 50 ml di liquore a scelta 
• 50 ml  di acqua 
• 1 cucchiaio colmo di semi di anice verde di Castignano presidio slow food

Procedimento:

In una ciotola versate l’olio, lo zucchero, il liquore, l’acqua, e i semi, mescolare bene sino a sciogliere tutto lo zucchero, unire poi la farina a cucchiaiate e con una frusta mescolare facendo attenzione ad eliminare eventuali grumi. Si otterrà una pastella liscia e fluida da dosare con il cucchiaio.

Nota 

Per il liquore si può optare per un mistrà ad esempio rafforzando l'anice oppure consiglio un liquore a base di agrumi che esaltano l'aroma di anice.

Cottura

Ungete, con olio o poco burro, l’interno del ferro da cialda e fatelo scaldare sulla fiamma vivace.

Quando il ferro sarà ben caldo porre un cucchiaio colmo di pastella e delicatamente premete sino a sovrapporre  le due parti. Per la cottura bisogna fare qualche prova, dipende dal ferro, dalla sua grandezza, il mio attrezzo ha una diametro di circa 12 cm e mi occorrono circa 1 min per lato di cottura.

Una volta pronte vanno delicatamente estratte, volendo si possono modellare a cono ma bisogna farlo immediatamente quando ancora sono calde e morbide perché poi, freddandosi, diventeranno croccanti e delicate.

Per la tradizione andrebbero gustate così, ma nulla vi vieta di farcirle come meglio credete, garantisco che con un ripieno di crema pasticcera e qualche amarena sciroppate sono da urlo.

Fonti

"Le feste dello spirito" T. Luccheti

"Saggio sul Marcoaldi" G. Castagnari

Fabriano Storica

"Antologia della cucina popolare " Comunità Montana Alta Valle dell'Esino

Tortas de aceite per il gioco ABC un mondo di ingredienti

 

Iniziamo  con la A di Anice 

un nuovo gioco  ABC un mondo di ingredienti 

capitanato da Eloisa di Trattoria Muvara

L' Anice verde è una pianta erbacea di origine orientale, "anisos" dal greco che significa "non uguale", in riferimento alla somiglianza con la temuta cicuta, simile ma oggettivamente molto diverse.

Il suo utilizzo è noto sin dall'antichità, lo ritroviamo in numerosi trattati per le sue proprietà benefiche: digestive, per la cura del sonno, per le affezioni respiratorie; e per quelle aromatiche : utilizzato per bevande e pietanze;  chi non conosce il Mistrà, Pastis, l'Ouzu greco tanto per citarne alcuni.

La sua diffusione è stata ampia tanto  che la Pimpinella anisum ovvero l'anice verde, è  ampiamente coltivata anche in  Europa;  già nel 700'  nelle Marche si coltivava l'anice verde, in particolare nella zona del Piceno e attualmente abbiamo il  presidio slow food dell'Anice Verde di Castignano.

Ho scelto la Spagna in questo caso, curiosa di provare le   Tortas de aceite.

La torta de aceite  letteralmente "torta  all'olio" racchiude in se un mix di prodotti che danno il senso di territorialità: l'olio extra vergine di oliva e le spezie tra le quali l'anice la fa da padrone.

Sottile, croccantina e profumatissima, la troviamo citata anche nel Don Chisciotte, è una preparazione tipica della pasticceria spagnola,  non si sa molto sulle sue origini, si parla di tradizioni  arabe, ebree  e mozarabe.

La sua zona di produzione l'Andalusia, e per la precisione  la ricetta originale nasce nella regione di Aljarafe (Siviglia) dove, nei primi del 900', Inès Rosales, tramandando una ricetta antica di famiglia  inizia a produrre Tortas de aceite nel suo piccolo panificio, attualmente si fregia del sigillo di Specialità Tradizionale Garantita.

Questa ricetta spagnola riesce ad esaltare in maniera davvero fantastica l'aroma dell'anice, la tecnica di utilizzare l'olio come vettore dell'aroma ha una sua spiegazione logico/scientifica : l'anetolo è il composto aromatico che caratterizza questa spezia,  è proprio lui il responsabile del sentore erbaceo e di liquirizia dell'anice, la sua particolarità è quella di sciogliersi in olio o alcool quindi la preparazione dell' olio riscaldandolo leggermente permette all'anetolo di esprimere tutte le sue potenzialità.

Ingredienti per circa 10 Tortas

• 250 g di farina di forza
• 100 ml di acqua
• 75 ml di olio extravergine di oliva
• 25 ml di liquore all'anice 
• 25 g di zucchero 
• 25 g di zucchero di canna
• 15 g di anice verde , io ho utilizzato l'Anice verde di Castignano presidio slow food
• 10 g di sesamo
• 8 g di lievito di birra secco oppure 20 g di lievito fresco
• la scorza di un arancia non trattata
• la scorza di un limone non trattato
• cannella in polvere secondo il proprio gusto
• pizzico di sale

Per la superficie 

• olio extra vergine di oliva
• zucchero 

Procedimento

Prepariamo l'olio profumato, se avete tempo è bene farlo il giorno prima così gli aromi si intensificheranno.

In una padella antiaderente riscaldiamo l'olio, facciamo attenzione a non esagerare , in genere si arriva a circa 35-40°, mettiamo l'anice, le scorze degli agrumi ( se volete eliminarle poi aggiungetele intere altrimenti si possono unire grattugiate, io ho preferito toglierle)  e togliamo dal fuoco.

Trasferiamo in una ciotola di vetro e lasciamo riposare coperto.

Per l'impasto

In una ciotola mescoliamo gli ingredienti secchi: la farina, i due tipi di zucchero, i semi di sesamo, la cannella e il lievito se avete scelto quello secco, altrimenti il fresco andrà sciolto nella dose dell'acqua, mescoliamo bene.

Uniamo alle polveri l'olio aromatizzato,(le scorze di agrumi secondo i gusti potranno essere eliminate o meno), mescoliamo con l'aiuto di un cucchiaio, uniamo l'acqua, il liquore e il sale; continuiamo a mescolare per poi finire l'impasto a mano nella ciotola.

Otterremo un impasto morbido, lavoriamolo sino a quando  le pareti  della ciotola risulteranno pulite; avvolgiamo a palla, sigilliamo con la pellicola e lasciamo a temperatura ambiente lievitare sino al raddoppio.

Per i tempi dipenderà dalla temperatura ambiente.

Una volta raddoppiato, sgonfiamo leggermente l'impasto e lo dividiamo in palline del peso di 45-50 g massimo; stendiamo con il mattarello ad uno spessore sottile.

Disponiamo le nostre tortas su di una teglia rivestita da carta forno,  pennelliamo la superficie con un po' di olio e mettiamo lo zucchero.

Cottura

Forno preriscaldato in modalità ventilata a 220° per circa 6-7 min o sino a doratura; infornare  una teglia alla volta.

Per il grado di cottura decidete in base al vostro gusto, togliendole un pò prima avremo delle tortas morbide oppure  possiamo lasciarle tostare per un biscotto più croccante.