Tornare a sentire quel profumo, quel sapore, che ci riporta indietro nel tempo e che ci fa sentire a casa ovunque noi siamo.

mercoledì 15 settembre 2021

Lo pan ner Polpette ricotta e pane ricetta


La ricetta "Pallotte" di ricotta al sugo è realizzata in occasione della 6° festa transfrontaliera LoPan Ner 

AIFB – Associazione Italiana Food Blogger in un partenariato con il BREL-Ufficio promozione e organizzazione iniziative dell'Assessorato dei Beni culturali, Turismo, Sport e Commercio, della Regione Autonoma Valle d'Aosta accompagnerà anche quest'anno la manifestazione attraverso la promozione di un contest aperto a tutti i propri soci e anche ai food blogger non soci AIFB sull'uso del pane nero di montagna, in ricette di secondi piatti tradizionali del proprio territorio, con una reinterpretazione contemporanea della ricetta e della sua presentazione.





La ricotta rappresenta uno tra i prodotti caseari  più apprezzati nella tradizione marchigiana,  soprattutto delle zone montane terre di pastori; molte le preparazioni che la vedono come ingrediente protagonista, nei ripieni della pasta fresca, stagionata e affumicata da usare come condimento, nella realizzazione di dolci, nelle degustazioni con miele sino alla classica  merenda: pane ricotta, zucchero e cacao amaro.
La ricotta spesso si ritrova con il pane, ne è un esempio la "Giuncata", così raccontava  mia nonna, il piatto povero che veniva consumato direttamente al pascolo; la ricotta appena fatta, calda e grondante di siero, veniva usata per inumidire il pane secco, quello che il pastore portava con se nei lunghi mesi passati in quota con le greggi, poi qualche erba aromatica trovata nei prati, spesso santoreggia o altre erbe spontanee come il buon Enrico, andavano a completare il piatto.
Quindi ho realizzato queste polpette a base di ricotta formaggio e pane ispirandomi alla "Giuncata" in particolare ho inserito la cannella  che reputo completi la complessità di profumi e aromi del pane di segale,  la ritroviamo in polvere nell'impasto delle polpette e nella salsa di pomodoro, sotto forma di fiori di cannella,  vanno ad addolcire il pomodoro al posto del classico zucchero.


Il pane di segale utilizzato nella realizzazione del piatto è stato realizzato secondo la ricetta tipica valdostana.

Pane di segale


  • Farina di segale integrale g 275
  • Farina di grano tenero tipo 0 g 125
  • Farina di grano tenero integrale g 100
  • Acqua g 400
  • Sale g 10
  • Lievito madre rinfrescato 150 g

In una ciotola mettere le farine e il sale tutto ben mescolato

In una ciotola più piccola sciogliere il lievito madre nell’acqua.

Versare i liquidi nella ciotola dei secchi, mescolare sino ad ottenere un impasto che comunque resterà

molle e appiccicoso, coprire la ciotola e lasciar riposare 1 ora.

Trascorso il tempo richiesto rovesciare l’impasto sulla spianatoia ben infarinata con la segale, avvolgere

 a palla, trasferire in un cestino rivestito da un canovaccio e lasciar lievitare sino al raddoppio.

Cottura

Preriscaldare il forno al massimo con una teglia vuota all’interno, al momento di infornare far scivolare

con l’aiuto di una tavola il pane sulla teglia rovente, abbassare la temperatura a 200° e portare a

cottura.

 "Pallette di ricotta" al pomodoro

( nella descrizione le "pallette" verranno denominate come  polpette )

Dosi per 4 persone

Tempi di realizzazione 15 minuti

Tempi di cottura 35 minuti

Ingredienti per le polpette di ricotta

  • 300 g di ricotta di pecora precedentemente lasciata scolare in un colino
  • 100 g di pangrattato di segale ( ottenuto da una pagnotta realizzata secondo la ricetta tradizionale)
  • 100 g di parmigiano grattugiato
  • 30 g di pecorino dolce grattugiato
  • 100 g di uova intere
  • sale e pepe
  •  1 rametto di maggiorana
  • cannella in polvere
Per la salsa al pomodoro

  • 400 g di polpa di pomodoro
  •  20 g di olio extravergine di oliva ( 2 cucchiai)
  •  n.5 fiori di cannella

Si inizia preparando una salsa leggera di pomodoro:
scaldare in una padella larga l'olio , unire la polpa di pomodoro e lasciar insaporire per qualche secondo, aggiungere un bicchiere di acqua calda e i fiori di cannella, aggiustare di sale e far cuocere per  15 minuti.

Mentre la salsa di pomodoro procede si preparano  le polpette:
passare la ricotta al setaccio e in una ciotola aggiungere a questa i formaggi grattugiati, le uova intere, qualche foglia di maggiorana tritata, il pane  di segale grattugiato, la cannella in polvere ( per la quantità consiglio di assaggiare e regolarsi in base al proprio gusto), amalgamare bene il tutto e  aggiustare di sale e pepe.
L'impasto deve essere compatto e ben malleabile in modo da formare delle polpette della dimensione di una noce, poi vanno passate nel mix di farine utilizzate per la preparazione del pane.
Disporre le polpette nella salsa, una accanto all'altra, chiudere con un coperchio e lasciar cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti.
Durante la cottura girare le polpette delicatamente, al termine aggiungere qualche foglia di maggiorana e attendere qualche minuto prima di servirle.







mercoledì 19 maggio 2021

Linguine al pesto di rucola e mandorle tostate


Per il  mese dedicato ai semi oleosi della Fattoria consapevole e solidale


una ricetta sfiziosa, veloce e indolore, un bel fresco pesto di rucola e mandorle tostate.






Ingredienti per 4 persone:

  • 400 g di linguine o trenette
  • 100 g di rucola pulita e lavata ( è possibile farla anche con la rucoletta selvatica dal sapore più pungente)
  • 40 g di mandorle a lamelle tostate
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • 50 g di primosale (  in mancanza  va bene una caciotta fresca)
  • olio extra vergine
  • sale
Portare a bollore in una pentola un po' l’acqua, tuffarvi la rucola ed abbassare la fiamma, appena torna a bollire spegnere e scolare la rucola passandola in acqua fredda.
Nel bicchiere del frullatore mettiamo la rucola strizzata, poi metà delle mandorle, olio, parmigiano e il formaggio a dadini.
Frullate il tutto e aggiustate di sale.
Praticamente fatto, non vi resta che cuocere la pasta.

giovedì 29 aprile 2021

Alici panate al cacao







Partecipare al gioco della Fattoria consapevole e solidale sta diventando proprio un appuntamento piacevole, il tema del mese "Cioccolato e Caffè".



Il liquore 44 arancia e caffè sta maturando....e adesso il cacao finisce in un secondo, inusuale non credete?

Quando ho visto la ricetta dello chef Fabio Campoli , mi sono decisa ed ho osato, e ne è valsa la pena, decisamente.

Un piatto che ha come protagonista il pesce azzurro,  in questo caso le alici; da precisare che  la denominazione pesce azzurro  non ha origini scientifiche, ma è un termine commerciale per identificare un gruppo di pesci di diverse forme e dimensioni, molto diffuso nel mar mediterraneo e di conseguenza ha un prezzo modesto e abbordabile; fanno parte dei così detti pesci grassi, ma i loro sono grassi- buoni, insaturi e ricchi di  omega 3.

A caratterizzare questo gustoso fritto un'impanatura al cacao e un cuore di scamorza affumicata.


Ingredienti per 4 persone

500 g di alici

150 g di scamorza (per me affumicata)

150 g di pane grattugiato

5 g di cacao amaro in polvere

2 uova intere

farina qb

 fiori di rosmarino

olio per friggere ( arachidi o extravergine )

sale

insalata 

In una ciotola mescolare   il pane con il cacao.

Pulire le alici , cercando di mantenere intatte le codine, ma giusto per un discorso estetico, nulla di più.

Lo chef utilizza questa tecnica che ho trovato molto interessante: si cosparge una teglia con poca farina e si adagiano le alice dalla parte della pelle, salare e spolverare con altra farina, poi scuoterle un po' e farcirle con un pezzettino di scamorza e quindi coprire con un'altra alice, facendole aderire bene.

Passare le alici  prima nell'uovo  sbattuto e poi nel pane preparato, facendolo aderire bene.

Riporre in frigo a riposare per circa un'ora.

Friggere le alici in abbondante olio , scolare poi su un carta paglia e servire calde calde decorando con fiori freschi di rosmarino.


giovedì 22 aprile 2021

Ravioli primavera erbe spontanee e fiori eduli ricetta staffetta di #cucinaciocheciò #earth day 2021

Oggi  la giornata mondiale della terra , #Earth Day 2021, rispetto, cura, amore devono essere le nostre priorità nei confronti di chi ci ospita, per il presente ma soprattutto per il futuro.

Dedico a questa giornata una ricetta, nata in occasione della staffetta della Cucina ciocheciò, per la manifestazione la Forza della Natura  dedicata a Libereso Gugliemi in programma dal 20 aprile al 1 maggio , con interviste, mostre fotografiche, sostenibilità.

Ho "conosciuto" Libereso e la sua filosofia di vita in occasione del contest "Buon appetito fiorellino" organizzato a Sanremo, un'esperienza bellissima che mi ha anche regalato una vittoria inaspettata  la ricetta con la quale sono arrivata in finale  "Biscotti alla calendula miele e polline" e poi la sfida ai fornelli con la realizzazione  del piatto "Nella bocca del leone"

Pasta "fiorita"

Ravioli Primavera erbe e fiori



Ingredienti. Dosi per 4 persone

Pasta “fiorita”
• 350 g Farina 0
• 50 g Semola
• 4 uova intere
• Fiori eduli e foglie (Primule, Violette, Pratoline, Lamium, Ellera…)
• 1 uovo per pennellare
Ripieno
• 200 g di ricotta fresca
• 200 g di Silene
• Parmigiano facoltativo
• Sale, pepe qb
Condimento
• 60 g di burro
• 2 cucchiai di foglioline di Ellera
• Fiori eduli
• Parmigiano facoltativo
Preparazione
Preparare la pasta all’uovo lavorando le uova con la farina e la semola, formare una palla, coprire con pellicola e lasciar riposare al fresco per almeno 30 minuti.


Per il ripieno
Ravioli Primavera
La ricotta deve essere ben asciutta, se necessario lasciarla scolare un po’, nel frattempo sbollentare in acqua leggermente salata la silene, appena l’acqua riprende il bollore, scolare le erbette e raffreddarle in acqua fredda, poi asciugarle bene e tritare finemente a coltello. Unire la silene alla ricotta, volendo aggiungere del parmigiano, aggiustare di sale e pepe.
Ora procedere alla preparazione della sfoglia, con l’aiuto di una sfogliatrice realizzare delle strisce il più sottili possibile.
Su una striscia posizionare i nostri fiori, meglio divisi in petali, e le foglioline tenere, creare una decorazione a proprio piacimento, sovrapporre con un’altra striscia facendole aderire bene, se fosse necessario inumidire leggermente la sfoglia libera per farla aderire al meglio.
Una volta preparate tutte le sfoglie, ripassarle alla sfogliatrice con delicatezza in modo da creare la nostra pasta fiorita.
Spalmare il ripieno in uno strato sottile su un rettangolo di pasta, pennellare con l’uovo sbattuto un altro pezzo di pasta e sovrapporli facendoli aderire bene; questa è la tecnica con la quale si realizza la sfoglia lorda, ma volendo si possono preparare i ravioli nel modo classico .
Con una rotella tagliapasta ritagliare i ravioli delle dimensioni preferite.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, assaggiare per testare la cottura.
Nel frattempo preparare il condimento, in una padella larga fondere il burro e far soffriggere le foglioline di ellera a fuoco moderato facendole dorare, versare la pasta scolata nella padella e amalgamare il tutto, servire con una manciata di fiori eduli e parmigiano.

Doveroso ringraziare Libereso Guglielmi per la passione per la natura che mi ha fatto riscoprire, Claudio Porchia e Roberto Ferretti per avermi dato la possibilità di partecipare all'iniziativa dedicata alla "Forza della Natura".

lunedì 12 aprile 2021

"44" liquore arancia e chicchi di caffè

 

Premetto che sono intollerante all'alcool, ma non resisto al fascino misterioso della spezieria di un convento, immagino  monaci  intenti a pestare erbe nei mortai, la chimica degli alambicchi, insomma è un mondo che mi ha sempre affascinato.

44 liquore caffè arancia


Quindi, pur non potendo assaporare i miei preparati, provo sempre nuove ricette e questa ha destato la mia attenzione.

La ricetta originale è di Patricia Wells  ed è veramente particolare per la numerologia:

  •  44 chicchi di caffè utilizzati per steccare un'arancia 
  •   44 zollette di zucchero 
  •  44 giorni immersi nella vodka.
In realtà la ricetta ha subito nel tempo degli aggiustamenti, in particolare è stato ridotto il contenuto di zucchero da 44 a 22 zollette.

A quanto pare il risultato è una bevanda fruttata e profumata, con una delicata fragranza di caffè, da utilizzare, miscelata con vino bianco per un aperitivo,  tal quale gustata con il dolce o a fine pasto.

Ve lo saprò dire fra 44 giorni quando lo farò degustare in famiglia.

Ho scoperto questa ricetta cercando ispirazione per  la tematica del mese :Cioccolato e caffè, 

 del gruppo #fattoriaconsapevoleesolidale



Ingredienti

1 vaso in vetro capacità 1,5 l

  • 1 arancia - preferibilmente biologica (grande)
  • 44 chicchi di caffè
  • 22 zollette di zucchero (o 6 cucchiai di zucchero semolato)
  • 500 ml  vodka 

Istruzioni per la ricetta

Lavare e asciugare bene l'arancia. Con l'estremità di un coltello affilato, bucare l'arancia ed inserire i chicchi di caffè nella buccia, incorporando ogni chicco nell'arancia.

Mettere sul fondo del vaso le zollette, adagiarvi l'arancia e coprire con la vodka; chiudere con un coperchio.

Capovolgere il barattolo e agitare per sciogliere lo zucchero.

 Conservare in un luogo fresco, asciutto e al  buio.

 Agitare il barattolo ogni giorno fino a quando lo zucchero non si sarà completamente sciolto.

Attendere 44 giorni, trascorso il tempo necessario, spremere l'arancia e unire il succo al resto e poi filtrare il tutto ed imbottigliare.





martedì 6 aprile 2021

La zuppa del birraio e il luppolo selvatico ricette con la birra

Il Luppolo è uno degli ingredienti principali nella realizzazione della birra.

Oltre a conferire il sapore amaro e caratterizzarne l'aroma, il luppolo è anche un ottimo  conservante grazie alle sue proprietà antibatteriche.

Nella produzione della birra si utilizzano i coni, ossia le infiorescenze femminili.

In questa ricetta invece si utilizzeranno i teneri germogli.


Zuppa del birraio


Luppolo

 (Humulus lupulus L. Fam. Cannabaceae)



  • detto anche "lupo dei salici" da Plinio che notò che i fusti di questa pianta avvolgevano e soffocavano le giovani piante di salice.
  • Nomi dialettali:bruscandoli, lupari, reverdixe...li troviamo in tutte le regioni d'Italia.
  • Periodo di raccolta da marzo ad aprile.
  • Uso in cucina:  si raccolgono i germogli  appena sbucano da terra, alti circa 10-20 cm, ottimi lessati, o cotti al vapore, nelle frittate, nel risotto, come ingredienti di un  ripieno della  pasta fresca e  per tutto quello che la fantasia suggerisce.
         Il loro gusto è molto delicato e leggermente resinoso.


Un po' di storia

Scrive  Pietro Andrea Mattioli, il botanico dell'Imperatore (1501-1578)
I medici impiegano molto frequentemente il luppolo e lo fanno entrare in un grandissimo numero di rimedi
   attribuivano ai fiori e alle radici virtù toniche, digestive, depurative, diuretiche, antibiotiche, sedative, antisettiche, contro le polluzioni notturne, le atonie dello stomaco e la debolezza degli organi delle vie digerenti.

Ed anche Costanzo Felici, medico marchigiano (1525-1585) ne scrive  in una lunga lettera” sull’insalata indirizzata ad Aldrovandi “Dell’insalata e piante in qualunque modo vengono per cibo del’homo” (1565) 

:” Il lupulo … è pianta che è in grandissimo uso per la medicina, per il magnare, e per il bevare del’homo, chè di esso, cioè del suo fiore, dove è mancamento di vino, ne’ paesi settentrionali, se ne fanno quelle lor cervisie o birre o cerbonee e bevande con orzo, grano o altra misticanza, che non è cattiva bevanda quando è ben fatta e che è fresca.” 

Questa ricetta ispirata alla zuppa di birra , biersuppe, in uso in Germania prevede oltre all'utilizzo della birra come ingrediente anche all'uso del germoglio di luppolo selvatico,  in una cucina caratterizzata dall'utilizzo delle erbe spontanee che ultimamente sta vivendo una nuova riscoperta.


Ingredienti per 4 persone

  • 500 ml di brodo vegetale
  • 250 ml di birra "Donna di cuori" di Ibeer
  • 300 g di patate
  • 200 g di sedano rapa (oppure in totale 500 g di patate)
  • 1 porro
  • 1 mazzetto di luppolo selvatico
  • 250 ml di panna fresca
  • 1 tuorlo d'uovo
  • burro qb
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe
  • Crostini di pane tostati
  • fiori eduli
  • parmigiano grattugiato



Preparazione
Prima di tutto preparare il brodo vegetale ( carota, cipolla, patata, zucchina ecc ecc).
In una pentola capiente far rosolare il porro tagliato sottilmente con  una noce di burro, unire poi le patate  e il sedano rapa tagliati a cubetti,  sfumare con un po' di birra, poi aggiungere il brodo e la restante birra.
Lasciar cuocere a fuoco basso per circa 30/40 minuti.
Nel frattempo sbollentare il luppolo : in una pentola portare a bollore dell'acqua con pizzico di sale,  immergere  la verdura e appena il bollore riprende scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio, tirare su  il luppolo e tenere da parte.
Negli ultimi 5 minuti di cottura aggiungere il luppolo sbollentato e poi a fine cottura unire la panna, il tuorlo e aggiustare di sale .
Decorare con fiori eduli ( veronica, violetta, primula...) crostini di pane tostati , un filo di olio e a piacere parmigiano grattugiato e pepe macinato al momento.

Raccomandazioni : si consiglia la raccolta di erbe spontanee  con l'aiuto di persone esperte, lontano da ambienti contaminati

mercoledì 31 marzo 2021

Cosa posso fare con 500 ml di Panna fresca? Burro, latticello e i biscuits ricetta panini

In frigo è rimasta un po' di panna e purtroppo sono  allergica alle fragole.

Cosa posso fare con 500 ml di panna fresca?  ( almeno 35% di grassi)

  • Mascarpone : 125 g circa  trovi la ricetta qui oppure
  • 200 g di Burro e 200 ml di Latticello




Burro + Latticello  uguale Biscuits o Panini al latticello

Biscuits o Panini al latticello


Il burro: in pochi minuti realizzerete circa 200 g di burro, naturalmente si tratta di un prodotto fresco da consumare nel giro di poco tempo, facendo sempre riferimento alla scadenza della panna che avete utilizzato.

Il "latticello"  : dalla lavorazione effettuata per fare il burro otterrete anche circa 200 ml di liquido, lo chiameremo "latticello", anche se in realtà questo prodotto si ottiene dalla lavorazione industriale  del burro e subisce  un processo di fermentazione. Molto utilizzato nella cucina angloamericana, conosciuto come  Buttermilk si tratta di uno "scarto"  che diventa un prezioso ingrediente per la realizzazione di panini, gelati, addirittura lo possiamo utilizzare per marinature.

Come si fa il burro?



Burro e latticello 


Semplicemente si mette a montare la panna sino a che non  "impazzisce" inizieranno  a formarsi dei grumi per l'eccessiva montatura e noterete il formarsi di un liquido.

 A questo punto prendete un telo, possibilmente bianco in cotone o lino,  e strizzate la massa che si è formata recuperando il liquido di scolo, il nostro "latticello".

Una volta che avete ben compresso il burro, lo lavate bene  in acqua fredda, sino a che questa non risulti  trasparente, in questo modo cerchiamo di eliminare tutto il siero per favorire una migliore conservazione del nostro burro.

E adesso che abbiamo gli ingredienti possiamo fare i Biscuits al latticello 

Per la ricetta, infallibile,  mi sono affidata al blog "Un'americana in cucina"

Tra parentesi le mie variazioni

Ingredienti per circa 10 panini

  • 260 g di farina 0 ( io ho usato 275 g di farina auto lievitante e quindi non ho aggiunto il  lievito)
  • 200 m di latticello
  • 50 g di burro freddo a cubetti
  • 10 g di lievito in polvere
  • 2 g di bicarbonato di sodio
  • 1/2 cucchiaino di sale 
  • 15 g di zucchero
  • burro fuso per superficie
Preparazione
Prima di tutto accendiamo il forno a 250° modalità ventilato.
In una ciotola mescolare gli ingredienti secchi: farina, lievito, bicarbonato, zucchero e sale.
Aggiungere il burro freddo a cubetti, lavorare velocemente sino ad ottenere un impasto sbriciolato e grossolano. Non va lavorato troppo.
Unire il latticello ed impastare sino a formare una palla.
Su un piano ben infarinato rovesciate l'impasto e con le mani, anch'esse infarinate, lavorate poco e schiacciate  delicatamente  ad uno spessore di circa 2,5/3 cm.
Con un coppa pasta del diametro di circa 5cm , infarinato, ritagliate i biscuits semplicemente premendo.
I ritagli vanno delicatamente uniti, senza impastare di nuovo e ritagliare gli ultimi panini.
Disporre su una teglia con carta forno, gli uni vicini agli altri, si devono toccare.
Pennellare la superfice con burro fuso.

Cottura
A 250° per i primi 5 min. poi abbassare a 220° e proseguire sino a cottura, ci vorranno circa altri 5/8 min. controllare con uno stecchino.
Vanno mangiati caldi, magari con un po' di burro e marmellata, ma visto il loro sapore neutro possono accompagnare anche piatti salati.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta della #fattoriaconsapevoleesolidale




 

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