Tornare a sentire quel profumo, quel sapore, che ci riporta indietro nel tempo e che ci fa sentire a casa ovunque noi siamo.

martedì 2 marzo 2021

La roveja presidio slow food ricetta

 


La primavera è alle porte, si inizia a progettare l'orto e nel mio c'è sempre uno spazio per i semi dimenticati.

La roveja, piccola e rugosa, dai mille colori, un 





Fa parte dei cosi detti legumi minori, un tempo ampiamente coltivati ora quasi totalmente scomparsi, un po' per le abitudini alimentari cambiate, per la mancanza di notizie sulla loro coltivazione e in generale per l'effetto della globalizzazione, ma proprio da loro parte l'evoluzione dell'agricoltura e quindi la nostra sopravvivenza.

Se scompare un prodotto  con esso scompare anche la tradizione legata ad esso, scompare una cucina povera ma salutare, se ne va un pezzo di noi.

Mi sento fortunata, sono nata sui Sibillini e fino a qualche decennio fa, questo legume si seminava in primavera, si sfalciava a fine estate e, dopo qualche giorno di essiccazione, si trebbiava , come per la lenticchia; mia nonna la coltivava, serviva  per il bestiame ma anche per cucinare;  fresca  con la pasta e una volta  secca, durante l'inverno veniva trasformata in farina per preparare la farrecchiata o pesata, un tipico piatto umbro, si tratta di una polenta dal gusto leggermente amarognolo condita con un battuto di alici ,aglio e prezzemolo.
  • In italiano: roveja, roveglia, rubiglio, pisello dei campi, pisello selvatico,
          ruglio, pisellina, corbello, grovigliolo, pisello grigio, pisello selvatico o roviotto.
  • in inglese: field pea
  • in francese: pois gris, bisaille
  • in tedesco: klee erbsen
  • in spagnolo: arveja seca, arveja forrajera
  • Specie ipotizzate: Pisum arvense L., Pisum sativum
  • ssp. Arvense o Pisum sativum ssp. sativum
  • var. arvense.



Dopo averne utilizzata un po' ho lasciato da parte alcuni  preziosi semi e  a primavera ho iniziato la mia coltura.




Non ha particolari esigenze, è una pianta rustica che necessita di un sostegno altrimenti tende a piegarsi sul terreno con il rischio di ammuffimento e difficoltà nella raccolta, dimenticate i grossi baccelli pieni di piselli, ma tante piccole teghe con minuscoli semini, verdi come piselli appena raccolti;


ma che seccando assumono dei colori meravigliosi tutti diversi, assolutamente no standard.


















                            

Ho deciso di utilizzarla fresca e questa è la ricetta 



Ingredienti per 4 persone

  • 1 kg di roveja fresca già sgranata (sostituibile con piselli freschi)
  • 200 g di parmigiano reggiano 
  • 150 g di latte fresco intero
  • 50 g di burro
  • qb di olio extra vergine, sale e pepe.


Preparazione
in un tegame largo e basso sciogliete il burro e versate i piselli, lasciate insaporire il tutto e poi aggiungete acqua quanto basta a coprire le verdure, lasciate cuocere sino a quando la roveja è cotta e aggiustate di sale.
Con un mixer frullate il tutto aggiungendo un po' di olio e trasferite la crema su di una ciotola contenete acqua e ghiaccio in modo da fermare la cottura e mantenere vivo il colore delle verdure.
In un pentolino a parte riscaldiamo il latte e quando ha raggiunto il bollore aggiungiamo il parmigiano grattugiato, e frulliamo, dovremo ottenere una crema densa e vellutata.
Unire i due composti.
Si può servire tiepida ma anche fredda. per poterla gustare nelle giornate calde.

Ripropongo una ricetta già pubblicata per la tavola della Fattoria Consapevole e Solidale dedicata ai Legumi, ho scelto la Roveja.






domenica 7 febbraio 2021

Ricetta riciclo della polenta avanzata Cresc'tajat

Le Cresc'tajat o "cresce tagliate"  sono un formato di pasta marchigiana  che si realizzava un tempo  utilizzando gli avanzi della polenta.

Cresc'tajat -ingrediente perduto


E' una preparazione tipica della Val Cesano e della provincia di Pesaro e Urbino; attualmente le cresc'tajat si preparano utilizzando un mix di farina di mays e farina di grano tenero, ne risulta una pasta rustica che assorbe molto bene il condimento.

Questo tipo di pasta, della  vecchia tradizione marchigiana, nasce dalla necessità di riciclare la polenta avanzata, polenta che spesso rappresentava il pasto principale dei così detti "Marchigià magnapulenta"

Si tratta semplicemente di polenta e farina di grano con l'aggiunta di acqua tiepida, l'impasto, abbastanza morbido per la presenza della polenta, non può essere steso sottilmente, da qui il nome "crescia"  una focaccia praticamente, si stende allo spessore di una moneta, poi tagliata un po' come si fa per realizzare i  maltagliati.

Per tradizione ci si preparava una  minestra con i legumi, oppure  venivano servite  con un semplice sugo di pomodoro, ottime anche con condimenti rustici e corposi.

Per questa ricetta ho utilizzato la zucca, le patate ed erbe aromatiche quali maggiorana e rosmarino.

Dosi per 4 persone

  • 150 g di polenta scondita
  • 300 g di farina di grano tenero
  • 100 ml di acqua tiepida ( quantità da regolare in base alla farina utilizzata)

Preparazione

In una ciotola mettere la farina e la polenta ridotta in purea, unire l'acqua e mescolare  sino ad ottenere un impasto, che risulterà leggermente più morbido di quello classico per fare la pasta fresca all'uovo.

Lasciar riposare almeno 30 minuti e poi procedere alla stesura : 

è bene suddividere l'impasto in più palline, circa 5 in totale, stendere ad uno spessore di una moneta, tagliare delle strisce larghe circa 1,5 cm e poi a losanghe.



Lasciar asciugare sulla tavola  leggermente infarinata o su un vassoio.

Per il condimento:

  • 300 g già pulita di zucca gialla ( per me una Beretta Piacentina del mio orto)
  • 2 patate medie
  • 1 spicchio d'aglio
  • maggiorana, rosmarino
  • olio extra vergine di oliva
  • sale
  • pepe
  • parmigiano facoltativo

Preparazione:

tagliare la zucca e le patate pelate a dadini.

In una padella con filo d'olio lasciar rosolare l'aglio, unire poi la zucca, cuocere sino a che  inizia ad ammorbidire e prendere colore, aggiustare di sale .

Portare a bollore l'acqua, salare e unire le patate tagliate e la pasta, la cottura dipenderà  molto dal formato e spessore che avete realizzato, all'incirca ci vorranno tra i 10 e i 15 minuti, ma consiglio di assaggiare.

Versare la pasta scolata con le patate nella padella con la zucca, mescolare unire le erbe aromatiche, un filo d'olio e  pepe macinato al momento e servire.

Parmigiano da aggiungere a piacere.


E visto che ho una mia piccola fattoria  partecipo con piacere al progetto

  Fattoria consapevole e solidale che trovate su FB.

Ho scelto il mays per  il  mese di gennaio  con una  portata dedicata ai

 PRIMI PIATTI

1° mese/11 gennaio - I cereali e simil cereali ( risi europei e asiatici, farro, grani antichi, grano saraceno, orzo, quinoa, miglio, cous cous, bulgur, avena ecc. in chicchi e farina)




martedì 2 febbraio 2021

3 febbraio, San Biagio protettore della gola e il "lattarolo"


3 febbraio, San Biagio protettore della gola.
Latte caldo  e miele sono i due ingredienti  da sempre considerati un balsamo per i malanni stagionali.
Latte e miele li ritroviamo nel Lattacciolu, lattarolo, lattaruolo....il  "budino" dimenticato della cucina  tradizionale di Marche e Romagna.

Budino antico-ingrediente perduto


Probabilmente deriva dalla ricetta medioevale della Diriola  preparata in occasione delle nozze; il maestro Martino, il Leonardo da Vinci della cucina, scrive
Diriola
"conciarai la pasta in forma d' un pastello et impiela ben di farina che stia dritta cocendola in la padella tanto che sia un poco secca....et prendirai alcuni rosci d'ova, de lo lacte, de lo zuccaro,et de la cannella.
Questa compositione la mettirai in dicta pasta facendola cuocere al modo de una torta....."
In effetti si trattava di una grande torta, costituita da un guscio che racchiudeva il composto di uova, latte, zucchero e cannella.



Un dolce a base di latte, preparato in varie occasioni:
  • Nel Maceratese, nell'antica abbazia di Pioraco per San Biagio il lattarolo veniva offerto ai pellegrini;
  • In occasione di alcune  festività religiose:  l'Ascensione, la Pentecoste o il Corpus Domini che si svolgono durante il il mese di maggio, quando le pecore lasciavano le stalle e tornavano a pascolare nei campi ricchi di nuovi germogli ed erbette fresche,  il latte era al top, il momento ideale per fare il formaggio;

  • Per festeggiare un matrimonio, scrive Oreste Marcoaldi illustre personaggio fabrianese
"Lattaruolo. E' un piatto dolce che si dona al padrone dai propri contadini in occasione di loro matrimonio, anzi dopo 8 giorni dalle nozze"
La ricetta originale prevede la realizzazione di un guscio di pasta matta nel quale viene versato il composto di uova miele e aromi e poi cotto.

Io in questo caso ho scelto la versione senza guscio di pasta , realizzando delle monoporzioni.

Ricetta tratta da "Antologia della cucina popolare"

Ingredienti per 6 "budini":
  • 1 litro di latte intero fresco
  • 150 miele millefiori
  • 2 uova intere
  • 4 tuorli
  • 1 bacca di vaniglia
  • 1 stecca di cannella
  • scorza di limone bio
Preparazione:
mettiamo il latte con la stecca di cannella in una pentola e lo facciamo bollire  a fuoco basso, si deve ridurre di circa la metà, ci vorrà  un'ora.
Poco prima di toglierlo dal fuoco uniamo il 100 g di miele, la vaniglia e la buccia di limone, mescoliamo bene e lasciamo freddare.



In una ciotola montare le uova, 2 intere e 4 tuorli con i restanti 50 g di miele, aggiungere poi il latte ormai freddo e filtrato.
A questo punto possiamo scegliere se fare un caramello e rivestire con questo gli stampi da budino oppure, come la ricetta originale vuole, rivestire una teglia con della pasta matta  e cuocerla in bianco ricoperta da fagioli, sale...in modo che in cottura non si gonfi.

Salsa caramello :
100g di zucchero , 50 g di acqua.
in un pentolino dal fondo spesso mettere lo zucchero ben distribuito, fate cuocere sino a che non diventi di un bel colore ambrato tendente al marroncino, mi raccomando resistete dal mescolare con un cucchiaio, il caramello non va toccato altrimenti vi si formeranno dei grumi che non si scioglieranno più, quando è bello marroncino, facendo attenzione aggiungete l'acqua bollente fuori dal fuoco e mescolate.




Nel caso vogliate usare il caramello ne versate un po' negli stampini da budino e poi riempite con il composto.


cuocere a bagno-maria: in una teglia da forno con i bordi alti mettete alcuni fogli di carta assorbente da cucina poi posizionate gli stampi e versate nella teglia tanta acqua sino ad arrivare a metà altezza degli stampini.



Cuocere a 100° per circa 3 ore, per verificare la cottura si fa la prova dello stecchino che una volta infilzato nel budino deve uscire pulito.

Se volete fare la ricetta originale, dovete preparare la pasta matta:

Pasta matta: 250 g d farina , 15 cl di acqua,1 cucchiaio di olio d'oliva, pizzico di sale: mescolare tutti gli ingredienti e lavorare finché il composto non risulti. omogeneo ; coprire con un panno umido e lasciar riposare al fresco per 1 ora circa.

Rivestite una teglia dai bordi alti con carta forno o ungetela con il burro, posizionate uno strato sottile di pasta matta, bucherellate il fondo con una forchetta, riempitela con dei legumi secchi a circa 190° sino a cottura.( Metodo detto "cottura in bianco" cioè del guscio senza ripieno).
Versatevi poi il composto e cuocere in forno preriscaldato a circa 200°-225° per circa 1 ora, ma fate sempre la prova "stecchino".

Il budino va mangiato freddo, nel caso di quello con il caramello lo stampo va rovesciato, nel caso della versione con la pasta va tagliato e servito a fette.

Fonti
"Antologia della cucina popolare" Fabriano 1993 P.Angelini, Aurelio C., Balilla Beltrame, Nora Lipparoni,Graziella Picchi, Antonio Trecciola, Corrado Barberis.
"La credenza delle pastine" Tommaso Lucchetti
"Le feste dello spirito" Tommaso Lucchetti
"A tavola nel Medioevo" O.Redon, F. Sabban, S. Serventi

lunedì 11 maggio 2020

Pane senza lievito, Kerala Parotta ricetta, Paratha

La quarantena, la scomparsa del lievito di birra dagli scaffali dei supermercati, la voglia di impastare e sfornare pane  ci hanno permesso di scoprire tante ricette di pane senza lievito.


Questo pane indiano chiamato  Kerala Parotta o Paratha, meno famoso del conosciutissimo Naan, ha una lavorazione molto particolare grazie alla quale un semplice impasto di farina, acqua e olio si trasforma in una nuvola di leggerezza sfogliata.

In India  il pane ha delle caratteristiche ben precise: va mangiato caldissimo, serve per prendere il cibo e quindi mangiare con le mani in assenza di posate, è senza lievito.
A seconda degli ingredienti utilizzati , le tecniche di lavorazione e cottura  abbiamo diverse tipologie.

Per quanto riguarda la ricetta  ho dovuto fare un po' di prove prima di riuscire a trovare quella giusta.
Per ottenere un risultato come questo abbiamo bisogno di un impasto molto elastico e resistente, la lavorazione prevede una  stesura il più sottile possibile per poter ottenere poi la fine sfogliatura.

Ho utilizzato un impasto che ha tutte queste caratteristiche, viene fatto per realizzare la Focaccia con il  formaggio di Recco  seguendo la ricetta di Valentina Venuti.

Ingredienti per 10 pani

  • 600 g di farina forte ( w 300 oppure una farina con almeno il 13% di proteine)
  • 350 ml di acqua
  • 60 ml olio extra vergine di oliva
  • 12 g di sale

Preparazione


Nella planetaria  versate la farina e iniziate a lavorare con il gancio, introdurre l'acqua poca alla volta, poi una volta assorbita unire  l'olio, sempre poco alla volta e infine il sale.
L'impasto va lavorato bene sino a renderlo omogeneo ed elastico.
Si può fare anche a mano anche se un po' faticoso.

Terminata la lavorazione suddividere l'impasto in pezzi da circa 100 g, formare delle palline ben strette e metterle in un contenitore unto di olio, non sovrapposte, ungerle con olio bene anche sopra e coprire con pellicola.

Ora se avete tempo lasciatele riposare almeno 30 minuti, altrimenti trasferitele in frigo. Potete lasciarle al fresco sino al giorno dopo.


Trascorso il tempo di riposo iniziamo la lavorazione 
Vi metto un breve video casalingo in cui vi faccio vedere la tecnica di lavorazione






Una volta formate  le chiocciole  


vanno stese e  cotte in una  padella leggermente unta, girate più volte in modo da creare una bella crosticina esterna.
Ultimo atto 

prendete i pani  tra le mani e maltrattatele , battete le mani e le sfoglie si separeranno ottenendo l'effetto finale.


sabato 21 marzo 2020

#iorestoacasaimpastoefaccioilpane Pane uvetta e noci ricetta

Un flash mob #iorestoacasaefaccioilpane al quale non mi potevo sottrarre. e faccio il pane all'uvetta e frutta secca.
In un periodo così irreale, come quello che stiamo vivendo, un momento di incontro virtuale come il flash mob ideato da Associazione italiana food blogger AIFB  rappresenta un atto di coesione e complicità.
Speriamo che questo periodo serva ad affrontare poi, in maniera migliore, quello che il futuro ha in serbo per noi.


Ingredienti

  • Biga 150 g

( realizzata il giorno prima, deve maturare almeno 16 ore a temperatura ambiente, circa 18°, realizzata con 100 g farina 50 ml acqua e 1 g di lievito birra fresco)
  • Farina tipo 1 per pane 300 g
  • Acqua 250 ml
  • Uvetta e frutta secca 100 g e la scorza di 1 arancia
  • Lievito birra fresco 8 g
  • sale 8 g

Preparazione
Impastare la biga con farina, acqua, lievito; una volta che si è formato l'impasto aggiungere sale e il mix di uvetta e frutta secca.
Avvolgere a palla e lasciar riposare coperto per 30 minuti.
Riprendere la massa dare la forma scelta, filone, pagnotta ecc ecc, coprire e lasciar lievitare sino al raddoppio.
Cottura Forno a 220° per i primi 15 minuti poi abbassare gradatamente a 190° sino a cottura, ultimi minuti con sportello forno aperto.
Ci vorranno circa 35/40 minuti in tutto, comunque dipende dal vostro forno.

mercoledì 31 luglio 2019

Giallo, rosso e verdone, dessert al peperone di Carmagnola



Giallo , rosso e verdone, non è l'inizio di un film ma un gioco di parole in onore di un ortaggio dono questa stagione estremamente calda, talmente buono da far dimenticare il sole cocente.
Il peperone di Carmagnola  un prodotto da valorizzare, un ingrediente molto versatile, lo adoro arrosto con le olive, semplicemente gratinato, come condimento per la pasta, insomma sono mille le sue applicazioni  e per questa occasione ho deciso di andare un po' oltre e fare un dessert.




"Con questa ricetta partecipo al contest "Peperone di Carmagnola: 70 anni in 70 ricette".













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In collaborazione con 

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http://www.ristorantidellatavolozza.it/ 
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https://www.aifb.it/



















Dosi per 6 persone


Per le spugne di peperone
  • 60 g di purea di peperone (giallo, rosso e verde)
  • 60  g di albume
  • 35 g di olio di girasole
  • 15 g di tuorlo
  • 55 g di farina auto lievitante
  • 40 g di zucchero semolato
  • pizzico di sale
Per ogni tipo di peperone procedere separatamente

Eliminare con un pelapatate la buccia dei peperoni, ridurre in cubetti e cuocere al microonde sino a che non risultino morbidi.
Frullare con un mixer sino a ridurre in purea.
In un contenitore alto e stretto introdurre la purea, albume, tuorlo e mescolare con un mixer, unire poi la farina, lo zucchero e il sale, mescolare  e infine mentre il mixer è in funzione unire l’olio a filo.
Emulsionare sino ad ottenere un composto morbido e leggermente montato.

Suddividere il composto in contenitori adatti al microonde e cuocere alla massima potenza per 1’ e 30’’. Appena estratti i contenitori vanno capovolti su una griglia in modo che la spugna abbia modo di asciugarsi senza collassare.

Per la salsa di pesche gialle
  • 2 pesche a pasta gialla
eliminare la buccia e frullare con un mixer la polpa sino a ridurla in purea
Per il pralinato di noci
  • 50 g di noci sgusciate
  • 50 g di zucchero
caramellare a secco lo zucchero e versarlo sulle noci tritate grossolanamente posizionate su un silpat o carta forno e lasciar raffreddare; poi ridurre in pezzi.



Per decorare caramello, fiori di nasturzio e foglie.

giovedì 31 gennaio 2019

"Di fiore in fiore" biscotti alla calendula, chibouste al miele, polline e fiori eduli


Ho voglia di saltare di fiore in fiore, come un'ape e raccoglie nettare e polline.












Frolla all'infuso di calendula Ingredienti


  • 250 ml di latte intero ( per ottenere 125 ml di infusione per i biscotti e 90 ml per la chibouste)
  • 10 g di fiori essiccati di calendula
  • 150 g burro
  • 150 g di zucchero di canna 
  • 500 g di farina debole
  • 40 g di tuorli
  • 5 g di lievito in polvere
  • pizzico di sale
Preparazione
La sera precedente preparo l'infusione di fiori di calendula
Scaldiamo il latte  e poi uniamo i fiori, lasciamo riposare per una notte al fresco.

La mattina successiva scaldo l'infuso e  passo al setaccio per eliminare i fiori, ne devo ottenere 125 ml.
Nel latte aromatizzato caldo sciolgo il burro.
Nella ciotola dell'impastatrice inserisco il latte aromatizzato alla calendula e burro, poi lo zucchero di canna, i tuorli, infine la farina e lievito setacciati, lavoro con la foglia sino ad ottenere un impasto omogeneo.
Copro con pellicola e lascio riposare in frigo almeno per 30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo stendo la frolla ad uno spessore di circa 5 mm e ritaglio con la forma desiderata.

Io ho scelto un "foglio cereo"





Cottura
Forno preriscaldato a 180° sino a doratura.

Chibouste alla calendula, miele e polline

La chibouste è una crema costituita da una base di crema pasticcera ricca di tuorli alleggerita da una meringa italiana  povera di zucchero rispetto alla classica meringa. Questa crema ha una particolarità che la rende non semplice da realizzare, per ottenere un'emulsione perfetta delle due basi la loro unione deve avvenire a caldo.

Per la meringa italiana



  • 88  g di albume
  • 100 g di zucchero
  • 25 g d'acqua

Generalmente si prepara uno sciroppo con acqua e zucchero, si porta a 121° e poi si aggiunge a filo agli albumi che stanno montando.

Per la Chibouste al miele 


  • 90 g di infuso di calendula preparato in precedenza
  • 90 g di panna
  • 125 g di miele millefiori
  • 110 g di tuorlo
  • 20 g di amido di mais
  • 1 cucchiaino di polline secco
  • 12 g di colla di pesce in fogli
  • 200 g di meringa italiana
Filtrare il latte e portarlo  ad ebollizione con la panna, nel frattempo mescolare i tuorli con il miele e l'amido; unire il latte caldo al composto di tuorli e cuocere sino ad addensare a questo punto introdurre la  gelatina precedentemente ammollata e strizzata.
Unire la meringa italiana alla crema ancora calda  e il polline.



Quando abbiamo tutte le basi pronte non resta che assemblare seguendo la propria fantasia e decorare con polline e  fiori eduli

“Questa ricetta partecipa al Contest Buon appetito… fiorellino” 








nato dalla collaborazione della nostra socia Aifb Raffaela Fenoglio del blog "tre civette sul comò", Edizioni Zem e Crea Off Sanremo



https://edizionizem.com/




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