O di ortica Zuppa Sishnu del Nepal sishnu soupe

 Questa volta tocca all'Ortica 

L'ortica (Urtica dioica L.), la più comune nei nostri ambienti (ma in realtà ne esistono diverse varietà) è una pianta erbacea conosciuta da tutti, per la sua particolare "pungenza" è la evitata "stamme lontano " per eccellenza.

In un momento "modaiolo" delle erbe di campo anche l'ortica sta tornando  sulle tavole delle nuove generazioni, mentre  noi "vecchie" diciamoci la verità non l'abbiamo mai abbandonata.

Le sue qualità nutrizionali: ricca di proteine, fonte di vit. A, C,E,K; contiene calcio, ferro , magnesio e potassio ne fanno una  pianta conosciuta in tutto il mondo e  utilizzata da tempo immemore:

alcuni scavi archeologici  ne testimoniamo l'utilizzo come cibo già nell'età del Bronzo, grazie al  ritrovamento di alcune ciotole con resti di una zuppa di ortiche;

nel nostro paese  ed in particolare in Emilia, Liguria e Marche la ritroviamo nelle zuppe, nei ripieni di pasta fresca e torte salate, gustosa la frittata, come colorante naturale per arricchire l'impasto di uova e farina creando tagliatelle verdi, e così via perché numerose sono le sue applicazioni.

Ma non solo virtù in cucina, questa pianta è carica di simbologia:

in Germania  si credeva che bruciando l'ortica durante forti temporali potesse tenere lontani i pericolosi fulmini;

capace di preservare la fertilità maschile; 

le sue fibre opportunatamente trattate venivano utilizzate per tessere stoffe;

le foglie verdi grazie all'alto contenuto di clorofilla  sono utili per tingere; e tanto altro.

Tra tante possibilità di cucinarla volevo andare  oltre l'orticello e vedere come in paesi lontani utilizzano l'ortica.

Durante la mia ricerca, viaggiando sulla tastiera sono arrivata in Nepal.

Qui per l'ortica hanno una vera e propria "mania", nella cucina himalayana ritroviamo diverse varietà coltivate di ortica che viene chiamata "sishnu".

Zuppa sishnu ( zuppa all'ortica)

per 2/3 persone

ingredienti

• 600g di  germogli di ortica 
• 2 cucchiai di amido di mays
• acqua circa 2 litri
• 1 cucchiaio di olio
• aglio
• sale
• peperoncino fresco
• pepe di Sichuan
• semi di ortica (facoltativo)

Preparazione

Dopo aver pulito i germogli di ortica lavarli bene, scolare e farli leggermente asciugare su di un canovaccio.

Nel frattempo portare a bollore l'acqua leggermente salata e con un cucchiaio di olio.

Con un po' di amido di mays infarinare  l'ortica e quando l'acqua arriva a bollore, unire l'amido precedentemente sciolto in poca acqua e poi immergere i germogli , appena riprende il bollore, coprire con un coperchio e lasciar cuocere su fuoco medio.

A parte, in un mortaio, ridurre in pasta il peperoncino, con il sale, il pepe di Sichuan e lo spicchio di aglio.

Aggiungere la pasta alla pentola in ebollizione e proseguire la cottura fino a raggiunger una consistenza cremosa.

Prima di servire la zuppa,se lo desiderate, frullate il tutto sino ad avere un composto denso e cremoso, condire con un filo d'olio e semi di ortica essiccati.

 Questa ricetta è per l'iniziativa  ABC un mondo di ingredienti è la volta della lettera O ed ho scelto l' Ortica.

Linguine al pesto di rucola e mandorle tostate

Per il  mese dedicato ai semi oleosi della Fattoria consapevole e solidale


una ricetta sfiziosa, veloce e indolore, un bel fresco pesto di rucola e mandorle tostate.

Ingredienti per 4 persone:

• 400 g di linguine o trenette
• 100 g di rucola pulita e lavata ( è possibile farla anche con la rucoletta selvatica dal sapore più pungente)
• 40 g di mandorle a lamelle tostate
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 50 g di primosale (  in mancanza  va bene una caciotta fresca)
• olio extra vergine
• sale

Portare a bollore in una pentola un po' l’acqua, tuffarvi la rucola ed abbassare la fiamma, appena torna a bollire spegnere e scolare la rucola passandola in acqua fredda.
Nel bicchiere del frullatore mettiamo la rucola strizzata, poi metà delle mandorle, olio, parmigiano e il formaggio a dadini.
Frullate il tutto e aggiustate di sale.
Praticamente fatto, non vi resta che cuocere la pasta.

La frittata di misticanze e la giornata nazionale del calendario del cibo dedicata alla Pasqua

Con orgoglio ed anche un po' di timore  vi comunico che oggi sono l'ambasciatrice della giornata del calendario del cibo italiano firmato Aifb, un intero giorno dedicato alla pinza, pizza, crescia e schiacciata di Pasqua.
Devo ammettere che non è stato molto semplice, ho cercato di mettere insieme la festa religiosa e le tantissime ricette tradizionali che raccontano il nostro territorio.
Viaggiando virtualmente su  e giù per l'Italia ci si rende conto che gran parte delle preparazioni, pur se in forme diverse, hanno in comune gli stessi ingredienti, che poi non sono altro che i simboli della Pasqua.
Ma per questo vi rimando al Calendario del cibo.
Qui mi dedico alla colazione di Pasqua, dalla mia ricerca è emerso che non solo nella mie Marche, ma anche in tante altre regioni, ha una notevole valenza il rito della colazione pasquale, la pizza di formaggio, il salame, le uova sode dipinte dai bambini, e le immancabili frittate.
Della crescia di formaggio ho già pubblicato la ricetta nel lontano 2013 e già siamo partiti con la produzione casalinga consueta, quindi questa volta voglio dedicare  un post alle frittate.

La frittata pasquale, il trionfo simbolico delle uova, già largamente usate nelle preparazioni di pizze dolci e salate,  è un antichissima tradizione, se ne ritrovano tracce già nel ricettario "il cuoco maceratese" di Antonio Nebbia del settecento, ma addirittura nel tardo 500 il medico e botanico Costanzo Felici da Piobbico declamava le virtù delle contadine marchigiane chiamandole maestre nelle misticanze d'erbe nel suo trattato "Lettera sulle insalate".

Le frittate vengono preparate in maniera diversa a seconda del periodo in cui cade la Pasqua, infatti protagoniste sono le erbe spontanee, simbolo della rinascita di inizio primavera,  infinite le ricette, quindi se si trovano gli asparagi la frittata avrà un  sapore deciso e profondo, oppure  verrà fatta con i primi germogli delle vitalbe o ancora piccoli mazzi di erbe spontanee come la mentuccia, maggiorana,salvia, borragine, sfrigoli, aglio e cipolla freschi.

Questo il mio mazzetto frutto di una passeggiata in campagna

 un po' di borragine detta anche "l'erba dell'oe"erba delle uova

Mentuccia o Calamintha nepeta

Il finocchietto profumatissimo












Ingredienti per le frittatine

• 4 uova
• 2 cucchiai di parmigiano
• 100 ml di latte
• 1 cucchiaio di farina
• 10 g di burro
• sale
• mazzetto d'erbe

Separare i tuorli dagli albumi.
Mescolare in una ciotola i tuorli con il parmigiano, la farina e le erbe tritate grossolanamente, unire il latte e il burro fuso, ma non caldo, ed infine il sale.
Mescolare in modo da non formare grumi e unire poi gli albumi montati leggermente.
Cuocere in una padella calda leggermente unta con il burro, pochi minuti per parte in modo da formare una crosticina esterna  restando l'interno  morbido.

Gnudi di ricotta e borragine per la giornata nazionale del calendario del cibo

Ecco un'altra bella giornata del calendario del cibo italiano dedicata agli gnudi, a presentarci questi "audaci" è Sabrina Fattorini del blog Architettando in cucina

Gnudi perchè praticamente si tratta di un ripieno senza il suo vestito di pasta.
Una preparazione dalle antiche origini, infatti  in alcuni ricettari medioevali si ritrovano delle preparazioni che molto hanno in comune agli odierni "ravioli nudi".
In un manoscritto che presenta numerose ricette simili a quelle del trattato di maestro Martino, si parla di ravioli bianchi fatti di formaggio, burro, uova e farina, anche questi caratterizzati dal fatto che il ripieno non è avvolto dalla pasta,  poi  fritti e spolverizzati con zucchero e cannella diventando quindi un dolce.
Per questa volta mi sono tenuta un po' più sul classico e vi propongo una ricetta che ha come unico vezzo quello di utilizzare la borragine al posto di spinaci o bieta più usuali.

La borragine si fa notare con i suoi meravigliosi fiorellini dal blu intenso che catturano lo sguardo, un' erba spontanea, diffusa in tutta la penisola, soprattutto in terreni ben drenati e soleggiati, con le sue foglie ricoperte da una fitta peluria.
Io la mia borragine ce l'ho vicino all'apiario, infatti le mie api "saltellano" felici tra un fiorellino e l'altro, e quando è abbondante ne approfitto per farne scorte.

Borago officinalis : pianta erbacea annuale, appartiene alla famiglia delle  Boraginaceae.

Il suo nome ha diverse origini:

• dal latino borra ad indicare un tessuto di lana ruvido, probabilmente in referimento alla fitta peluria che ricopre le foglie;
• dall'arabo abu araq (= padre del sudore) a testimonianza delle proprietà sudorifere della pianta.

Plinio scriveva: «Un decotto di borragine allontana la tristezza e dà gioia di vivere».

"Io, Borragine, porto sempre coraggio" questo è un vecchio detto tramandato dall'erborista John Gerard che nel 1597 scriveva delle proprietà della borragine.

Ho scoperto che nella cucina ligure viene utilizzata cotta, insieme ad altre erbe spontanee, nel ripieno dei pansoti, nelle torte salate e frittate, e quanto sono buone le frittelle di borragine!!!!

Una raccomandazione questa pianta va utilizzata cotta, e come tutti gli alimenti  va consumata con moderazione, senza eccedere.
Le foglie vanno cotte perchè, come altre erbe selvatiche contengono alcaloidi, e la cottura ne diminuisce la quantità in esse presenti.

Per ulteriori informazioni vi rimando a questo articolo.
  
Tranquilli non è una pianta tossica, ma la moderazione ed il buon senso vanno sempre osservati.

Ingredienti per 4 persone
( sono circa 5- 6 gnocchi a persona, dipende da quanto li farete grandi).

Vi servirà un mazzetto di foglie tenere di borragine per ottenere circa 200 g di prodotto lessato

• 400 g di ricotta  fresca di bufala, ma potete sostituirla con quella di pecora oppure vaccina, anche se il gusto delle prime due, a mio parere, è veramente superiore.
• 50 g di parmigiano grattugiato
• 100 g di borragine lessata ( ma anche spinaci, bietola )
• 80 g di farina
• 1 uovo intero
• sale e pepe
• burro 
• parmigiano grattugiato come finitura

Per la crema:

• 100 g di borragine lessata
• 200 g di panna
• un po' di latte
• sale e pepe
• olio
• fiorellini di borragine 

Preparazione degli gnocchi:

lavate la borragine e lessatela  in poca acqua, come si fa per gli spinaci, poi una volta cotta tritatela finemente.
Passate al setaccio la ricotta e unite a questa in una ciotola: il parmigiano, 100 g di borragine lessata, l'uovo intero, la farina, aggiustate di sale e pepe.

Imburrate leggermente una pirofila da forno.

Mettete il composto in una sac a poche con  bocchetta liscia, oppure con due cucchiai formate delle quenelle, mettetele nella pirofila imburrata.
Trasferiamo in forno preriscaldato a 140°per 10 minuti circa.

Mentre gli gnocchi cuociono prepariamo la crema di accompagnamento:
nel bicchiere del frullatore mettiamo la borragine lessata e tritata finemente, aggiungiamo la panna, latte, aggiustiamo di sale e pepe e frulliamo; trasferiamo poi il tutto su una pentola e lasciamo addensare un po' a fuoco dolce.

Prepariamo il piatto per ogni commensale:
mettiamo sul fondo un po' di crema poi ci trasferiamo gli gnocchi aiutandoci con una spatola, sopra una grattatina di parmigiano, un filo d'olio e qualche fiorellino di borragine come decorazione.

Un piatto dal gusto delicato, gradito anche dai bambini, il che non guasta.

Pappafrullo e Olio Clara ( focaccia marchigiana con erbe spontanee)

Le Marche sono un plurale

“Se si volesse stabilire qual è il paesaggio italiano più tipico, bisognerebbe indicare le Marche… L’Italia, nel suo insieme è una specie di prisma nel quale sembrano riflettere tutti i paesaggi della Terra, facendo atto di presenza in proporzioni modeste e armonizzandosi l’un l’altro. L’Italia, con i suoi paesaggi, è un distillato del mondo, le Marche dell’Italia” 

(Guido Piovene, Viaggio in Italia)

Mentre ascoltavo Daniele che  parlava  del suo prodotto, Olio Clara, pensavo  alla citazione di G.Piovene; è incredibile come un paesaggio, una cultura, una regione possano riflettersi in un prodotto.

Sono oltre 30 le cultivar presenti nella Regione, molte delle quali autoctone e coltivate esclusivamente nel territorio marchigiano.

Quindi ancora una volta le Marche mirano e fanno centro.

Daniele Paci è il fondatore di una piccola cooperativa di produttori di Olio con la O maiuscola che curano amorevolmente, olio  Clara.

Già il fatto di dare  un nome al proprio prodotto, la dice lunga, soprattutto se poi si tratta del nome della mamma.

Ecco le parole di chi produce Clara

"Il Consorzio Clara nasce con l’intento di tutelare e valorizzare il patrimonio olivicolo della Regione Marche. Curiamo con dedizione coltivazioni biologiche mono varietali a rischio di erosione genetica dalle quali ricaviamo olio extravergine di oliva di alta qualità dalle elevate proprietà organolettiche e identità gustative uniche."

Non mi è possibile trasmettere il profumo e l'intensità di questo olio ma se volete far fare al vostro 

palato un giro sull'otto volante cercate Clara, difficile non notarla, vista la sua elegante veste.

Ho voluto presentarvi questo Olio con la realizzazione di un piatto povero della tradizione

contadina marchigiana, il pappafrullo, questo sconosciuto; una ricetta semplice ma piena di peculiarità,

una focaccia fatta con la farina di mais, altro prodotto importante e fondamentale che ha sfamato per 

tanti anni la gente di campagna e che oggi a volte compare sulle nostre tavola spesso solo come

 polenta.

Il pappafrullo semplicemente è una crescia o focaccia fatta con  farina di mais, acqua  e sale, cotta

direttamente sui mattoni del focolare, mescolata con le erbe di campo ripassate in padella con olio aglio

 e peperoncino.

Ecco  la mia rivisitazione del pappafrullo , ho reso la focaccia più "leggera", utilizzato un mix di farine,

 aggiunto un po' di lievito ed lasciato maturare l'impasto per 24 ore.

Ingredienti
per la focaccia o "crescia"

• 350 g di farina 0 per pane
• 150 g di farina di mais
• 350 ml di acqua
• 2 g di lievito di birra
• 20 g di sale
• olio extra vergine di oliva Olio Clara
• erbe spontanee rugni, crispigne, malva, pimpinella...lessate e ripassate in padella con aglio e peperoncino.

Pimpinella, malva.

Rugni

In una ciotola mescolare le farine e aggiungere lievito di birra, l'acqua e il sale, mescolare con un cucchiaio di legno il tempo necessario per far assorbire l'acqua, praticamente per una manciata di secondi. Il classico e conosciutissimo metodo "senza impasto".
Copriamo la ciotola con un telo o pellicola e lasciamo maturare l'impasto a temperatura ambiente per circa 16 ore.
Trascorso il tempo previsto facciamo una serie di pieghe a tre, arrotondiamo a palla e lasciamo riposare per 1 ora, poi di nuovo una serie di pieghe, riposo per 30 minuti e poi stendiamo con le mani in una teglia e attendiamo che raddoppi il suo volume ( ci vorranno circa 2 ore).
Forno 190° ventilato per circa 30 minuti, con l'accortezza di mettere il forno in fessura negli ultimi 10 minuti di cottura.
Preparazione del pappafrullo:
semplicemente tagliare la focaccia tostarla in forno e mescolarla con le erbe, ripassate in padella con aglio e peperoncino, il tutto condito generosamente con olio Clara.

Lumachine di mare in porchetta o Cucciolette marchigiane

La cottura in porchetta caratteristica della tradizione marchigiana ha come protagonista il *finocchietto selvatico, oltre a preparare il coniglio in porchetta , ma anche il pollo e naturalmente il classico maiale, e le fave.... la ritroviamo anche in alcune preparazioni a base di pesce.

Tra le ricette più conosciute ci sono proprio le Lumachine di mare  o "Cucciolette" in porchetta. 

Rigorosamente da gustare con le mani.

Ingredienti per 4 persone

• 1 chilo di lumachine
• 400 g di pomodori pelati
• 1 cucchiaio di conserva o concentrato di pomodoro
• spicchio d'aglio
• carota
• sedano
• cipolla
• 100 ml di vino bianco secco
• acqua o brodo vegetale
• olio extra vergine d'oliva
• un ciuffetto di finocchio selvatico
• sale
• peperoncino

Preparazione:
prima di tutto bisogna  lasciar spurgare le lumachine e quindi liberarle dalla  eventuale presenza di sabbia, questo è il metodo classico che viene utilizzato anche per vongole ecc ecc, mettiamo le lumachine in una ciotola con abbondante acqua salata, diciamo che su un litro d'acqua mettiamo circa 25-20 g di sale grosso, e le teniamo così in ammollo per minimo due ore.
Dopo di che le sciacquiamo bene bene sotto l'acqua corrente e le trasferiamo in una pentola con abbondante acqua salata e lasciatele cuocere per circa un'ora lentamente, questa prima cottura serve ad eliminare l'opercolo o osso ovale che chiude lo stoma, infatti poi vanno strofinate con le mani per eliminare i così detti "ossi" .
Segue poi la cottura finale.
Tagliamo a pezzetti i pomodori e facciamo un trito con gli odori: carota ,cipolla, sedano e aglio, in un tegame versiamo un po' d'olio e lasciamo soffriggere delicatamente gli odori e poi uniamo le lumachine ben scolate.
Mescolare bene e poi bagnare con il vino, alzare la fiamma in modo che evapori e poi unire i pomodori, il concentrato di pomodoro sciolto in un po' di acqua,  il finocchietto finemente tritato, salare e se vi piace aggiungere peperoncino; abbassare la fiamma e portare a cottura coprendo il tegame.
Se il sugo si  dovesse addensare troppo aggiungere un po' d'acqua, nel giro di 40 minuti le cucciolette sono pronte, lasciatele riposare un attimo prima di servirle, accompagnate da pane tostato.
Se proprio vi dovessero avanzare, ma ne dubito, potete anche utilizzarle per condire gli spaghetti.




*Finocchietto selvatico tratto dal sito http://www.saporetipico.it/

Cresce spontaneo il finocchio selvatico, pianta aromatica molto utilizzata nella tradizione culinaria  marchigiana. Vengono utilizzate le foglie ed i frutti: le prime si raccolgono in primavera e si impiegano fresche, mentre in estate e in autunno, vengono raccolti i fusti fioriferi con le ombrelle ed i loro frutti; quest'ultimi, legati in mazzetti, vengono fatti essiccare in un ambiente ventilato e caldo per poi essere conservati in barattoli di vetro o di latta al riparo dalla luce e dall'umidità.
Il finocchio selvatico è caratterizzato da un aroma dolce e piccante e viene molto usato nella cucina mediterranea. In particolare nel Montefeltro si utilizzano i rametti essiccati per insaporire la porchetta o il coniglio arrosto; le foglie verdi per le lumache.
Infine il finocchio selvatico presenta anche proprietà terapeutiche, di tipo depurativo, digestivo, antisettico e antispasmodico.