E' lei ....la "pizza" di formaggio che ha un posto d'onore nella gastronomia marchigiana,alcuni la chiamano "pizza", crescia" per altri e ancora nel pesarese la "crescia brusca"....l'origine sembra appartenere a Jesi provincia Ancona....ma ormai é diffusa in tutta la regione e se non c'è non è Pasqua.
Per noi marchigiani ha assunto lo stesso valore simbolico che la colomba ha in altre regioni....
Questa preparazione fa parte della mia tradizione, ed essendo io in una zona di confine, a pochi chilometri dall'Umbria, ha molti aspetti in comune con la pizza ternana...
La mattina di Pasqua è d'obbligo una fetta di questa meraviglia profumata accompagnata da un bel tagliere di salumi: ciauscolo i.g.p., soppressato e l'immancabile salame di Fabriano.
Per quanto riguarda la ricetta ho messo insieme una ricetta di
Paoletta , i consigli sui lievitati imparati ai
corsi di panificazione e la ricetta della nonna di mio marito , fabrianese doc, che faceva delle pizze stupende....nella ricetta trascritta avevo una buona dose di lievito di birra oltre all'uso della cosi detta "massa", io ho convertito il tutto a lievitazione naturale usando il mio lievito madre e questo è il risultato...mi spiace che non possiate sentirne il profumo....
La Pizza di formaggio
Ingredienti:
dose per una pizza di circa 1,500 kg (peso prima della cottura)
- 250-300 gr. di lievito madre rinfrescato almeno 2 volte
- 375 gr. di farina ( metà manitoba e metà farina 0 ho usato una bio 0)
- 145 gr. di parmigiano reggiano grattugiato
- 145gr di pecorino grattugiato misto ( io ho mescolato pecorino romano e pecorino dei monti Sibillini)
- 170 gr. di pecorino fresco oppure emmental a pezzi
- 50 gr. di olio extra vergine
- 30 gr. di strutto
- 1 cucchiaino colmo di sale
- 1 cucchiaino di pepe
- 5 uova intere
- 100 ml di latte
Procedimento :
Inizio preparando il composto di uova e formaggi: mescolo in una ciotola le uova, con i formaggi grattugiati i grassi (olio e strutto), sale e pepe e lo lascio insaporire bene.
Ora in planetaria metto il latte leggermente tiepido,con la pasta madre e avvio la foglia, quando il lievito si è sciolto aggiungo la farina e il composto uovo-formaggio alternandoli piano piano in modo da non smollare l'impasto, lascio lavorare la macchina sino ad incordare.
Otterrete un impasto molto morbido e leggermente appiccicoso...
A questo punto, rovesciamo l'impasto su un piano leggermente infarinato e uniamo il pecorino a cubetti e lo si lavora in modo da distribuirlo ben bene.
Lasciate riposare l'impasto coperto da una ciotola per circa 15 min. intanto prepariamo la teglia: ungetela ben bene con burro o strutto e poi ritagliate un cerchio da un foglio di carta forno e lo mettete sul fondo della teglia.
Riprendiamo la massa la allarghiamo un po' e diamo un giro di pieghe per dare forza all'impasto..... prendo un lembo e lo porto al centro...
sino a completare tutto il giro...
Rovescio l'impasto mettendo le pieghe sotto e arrotondo a palla.....
Trasferisco l'impasto nella teglia e copro con pellicola....ora deve lievitare sino a raggiungere il doppio del suo volume, io di solito metto la teglia nel forno spento con la lucina accesa , in modo da creare una sorta di camera di lievitazione e aspetto......
Ora i tempi sono diversi, dipende dalla temperatura e dalla forza del vostro lievito, in genere nel giro di circa 3-4 ore la lievitazione sarà completa.
*Misure della teglia: diametro piccolo 19,5 cm; diametro grande 25 cm e altezza 14 cm.
Cottura
Bisogna prestare particolare attenzione, ho seguito i consigli di Paoletta e mi sono trovata benissimo.
Accendiamo il forno a 190° e lasciamo lo sportello aperto, dopo circa 5 min mettiamo sul fondo del forno un pentolino con acqua calda e inforniamo la pizza coperta con un foglio di alluminio.
Dopo 40 min. tolgo il pentolino con l'acqua e il foglio di alluminio e proseguo la cottura per almeno altri 20-25 min. naturalmente vi dovete regolare perché ogni forno è diverso fate la prova con lo stecchino che dovrà essere asciutto e pulito.
Anche se non l'avete mai assaggiata ...provatela vi stupirà!!!
*Pecorino dei monti Sibillini ( notizie prese dal sito http://www.fondazioneslowfood.it)
Nella realtà ci sono due tipi di pecorino dei monti Sibillini: uno fresco che si produce durante tutto l'anno con il latte pastorizzato e si tratta soprattutto di una caseificazione industriale, l’altro
fatto con latte crudo, semicotto e stagionato in modo naturale,
sostenuto dal Presidio. Secondo la tecnica tradizionale, il latte appena
munto viene portato a circa 37°C in un paiolo di rame, quindi viene
aggiunto il caglio naturale.
Dopo circa 30 minuti si rompe la
cagliata, si riscalda a circa 45-48°C e si sistema la massa nelle
fascere. Quindi si pressa, si sala a secco per un paio di giorni, si
lava, si asciuga e infine si pone a stagionare in un locale fresco e
lievemente umido in cui, ogni due o tre giorni, le forme devono essere
rigirate per favorire la formazione della crosta. Il formaggio si può
consumare dopo circa 60 giorni ma, senza dubbio il risultato migliore si
ottiene facendolo stagionare alcuni mesi, in modo da avere forme dalla
crosta dorata, ocra o nocciola, dalla pasta giallo carico, compatta e
lievemente grassa, con una consistenza granito-scagliosa, un odore
aromatico e potente, spesso di fungo e tartufo, un sapore deciso,
piccante e molto persistente
Il periodo di
produzione del Pecorino dei monti Sibillini va dalla primavera, dopo lo
svezzamento degli agnelli, fino al mese di ottobre.
Con la Pizza di formaggio partecipo all'iniziativa di Panissimo
E con questa ricetta partecipo anche all'appuntamento di
Panissimo,
organizzato da
Sandra e
Barbara.
E questo mese siamo a "casa" di
Sandra.
Con questa ricetta partecipo anche al
contest
Il mio lievito madre mi è stato regalato dal maestro panificatore Gianfranco Fagnola, per quanto riguarda la sua età.....sicuramente tanti anni ma di preciso non sò quanti.
In genere per mantenerlo in forma gli faccio un bagnetto almeno 1 volta al mese: in un litro d'acqua metto un pizzico di zucchero e poi il lievito sotto forma di piccole palline, aspetto che tornino a galla , le strizzo ben bene e poi proseguo con il solito rinfresco diminuendo però la quantità d'acqua.
Un metodo questo efficace che mi permette di controllare la sua acidità!
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