No knead bread, pane senza impasto pecorino dei Monti Sibillini e noci

Affascinata dal metodo di Jim Lahey, torno a produrre il pane senza impasto, conosciuto dai più come no knead bread, ricordo benissimo quando lo feci per la prima volta, guardavo la pentola di pirex  in forno e mi ripetevo "è da buttare è da buttare".
E' stata una delle prime ricette che pubblicai sul mio novello blog, pane senza impasto al kefir nel lontano 2012, in rete giravano pochissime ricette, per caso mi ero imbattuta in una trasmissione dove il grande Jim spiegava la sua fantastica scoperta e da lì iniziò il tormentone.
Questa ricetta prende spunto dal libro Pane senza impasto  di J. Lahey, ho aggiunto le noci che non sono presenti nell'originale, e usato un mix di farine, diciamo la verità, avevo diversi pacchi aperti da consumare e quindi farina tipo 1, semola, farina 0.

Una piccola parentesi riguardo al formaggio utilizzato, ho scelto il Pecorino dei Monti Sibillini, presidio slow food, dell'azienda Agricola Tenuta Scolastici, la struttura si trova nel cuore dei Monti Sibillini, paesaggio meraviglioso a me caro perché qui le mie origini, e purtroppo bersagliato dalle violente calamità naturali  terremoto, neve, degli ultimi tempi.
Vi invito a visitare il loro sito on line, il titolare Marco Scolastici, è uno dei pochi allevatori che tiene duro in una situazione veramente drammatica, e se possiamo essere d'aiuto in questo frangente, oltre tutto  gustando un prodotto eccellente, credo che sia la cosa giusta da fare.

Occorrente

• Pentola pesante con diametro 26-28 cm. 

Ingredienti per un pane di circa 500g

• 400 g  farina tipo 0 (per me mix farine: tipo 1, 0 e semola)
• 2 g lievito birra fresco
• 300 ml acqua
• 200 pecorino semi stagionato a pezzi ( io ho scelto un pecorino dei monti Sibillini presidio slow food)
• 80 g di noci tritate grossolanamente
• pepe macinato a piacere
• sale la dose dipende dalla sapidità del pecorino
• semola per spolverare

Preparazione
c'è poco da dire, in una ciotola mescolare tutti gli ingredienti il tempo necessario per ottenere un impasto molle e appiccicoso, praticamente poco meno di un minuto.
Copriamo la ciotola con pellicola e lasciamo a temperatura ambiente per almeno 16 sino ad un max di 24, come consiglia Jim 18 ore sono l'ideale.
Ed ecco che avviene il miracolo, la lunga maturazione dell'impasto permette alle molecole di glutine di legarsi l'una all'altra creando una rete forte ed elastica, inoltre per la presenza di acqua gli enzimi della farina si attivano rendendo l'amido più facilmente digeribile da parte del lievito.
La lunga fermentazione permette di utilizzare una piccola quantità di lievito il quale avrà tutto il tempo necessario per crescere.

Ma quando è pronto l'impasto?
Ci si può affidare alle ora trascorse come scritto sopra , ma è importante cogliere le modificazioni visibili, anche perché le condizioni non sono sempre le stesse, temperatura, umidità possono variare e quindi osserviamo; la prima lunga maturazione è ben riuscita quando la superficie dell'impasto presenta delle bolle in superficie ed è più scuro rispetto all'inizio e soprattutto quando lo tiriamo fuori dalla ciotola saranno presenti lunghi filamenti, questo dobbiamo osservare.


Ora è il momento delle pieghe, sulla tavola abbondantemente infarinata, versate il contenuto della ciotola che sarà molto molle e appiccicoso, con l'aiuto di un tarocco fate un giro di pieghe :

allarghiamo leggermente l'impasto e ripieghiamo per un terzo, 

 giriamo l'impasto e ripetiamo le pieghe.






























Trasferiamo il" blob" su un canovaccio ben infarinato,( io a volte metto anche dei semini) facendo attenzione a mettere le pieghe sotto e lasciamo lievitare coperto per altre 2 ore  o comunque sino a raddoppio.

Ed ora viene il bello:
riscaldiamo il forno a 230° con all'interno una pentola in ferro o altro materiale che possa andare in forno(pirex,terracotta, alluminio) fornita di coperchio , quando il forno arriva a temperatura tiriamo fuori la pentola, attenzione sarà rovente, e praticamente rovesciamo l'impasto dentro, sarà molle e informe ma non preoccupatevi così deve essere.

Ricopriamo con coperchio e in forno per 40 min a questo punto togliete il coperchio e continuate la cottura per altri 10 min se vedete che il pane ha un colorito piuttosto chiaro potete toglierlo dalla pentola e continuare la cottura sulla griglia. Una volta cotto fatelo raffredda su una griglia. 

Acquacotta, buon Enrico e i monti Sibillini

Oggi il calendario dell'Aifb  e la sua ambasciatrice  Tamara Giorgetti del blog Unpezzodellamia maremma,dedicano questa giornata ad una delle preparazioni che amo di più l'Acquacotta; un simbolo della cucina da "campo", ma quella vera; nata sui monti, sui pascoli, grazie a persone umili e pieni di risorse come i pastori, un importante testimonianza al fatto che l'arte dell'arrangiarsi spesso porta alla scoperta di piatti unici.

Approfitto di questa giornata per parlarvi delle mie origini e delle mie montagne perché l'acquacotta fatta con gli spinaci di montagna del mio caro nonnino, rappresenta la finestra che si affaccia su questi meravigliosi monti.
I Sibillini sono le mie montagne, aspre vette che sfidano il cielo, verdi prati che ti stordiscono e storie di fate e cavalieri.



Fatte di gente semplice, tenace, che ancora porta nel proprio DNA l'umiltà di un popolo di pastori ma al tempo stesso anche tanta fierezza.
Io provengo da tutto questo, sono nata qui, mio nonno materno era un semplice pastore che cantando mi raccontava la battaglia del Pian Perduto poemetto scritto nel 600' da Berrettaccia un pastore-poeta

“Giorro gualdese da bisogno mosso/Di Cànetra nel bosco taglia un legno:/Di Norcia il guardian gli corre addosso/Ma bravo Giorro lo fa stare a segno:/Ogni norcin da questo fatto scosso/D’armarsi contro Visso fa disegno: /Norcia che ha più di forze vincer crede,/Ma vince Visso che nei Santi ha fede”

Questa che vi racconto è la sua ricetta, un piatto semplice che i pastori preparavano nelle lunghe giornate in solitaria sui pascoli; il pecorino non mancava mai, un po' di olio conservato  gelosamente nella "bottiglietta" di coccio, qualche tozzo di pane raffermo e le erbe, diverse a seconda della stagione, i suoi preferiti erano gli "olapri" o meglio spinaci selvatici, il loro nome botanico Chenopodium bonus -henricus conosciuto come il buon Enrico.

E questa pianta è stata la protagonista del  mio primo post.

Con  i primi soli  primaverili inizia a sciogliersi la neve e loro spuntano forti e verdeggianti, in genere nelle stazzo, cioè dove le pecore hanno riposato e di conseguenza ben concimato.
Hanno un sapore delizioso al tempo stesso dolci e portentosi, nulla a che vedere con i semplici spinaci coltivati.
In questa foto mio nonno, mamma ed io, che avrò avuto 3 anni, intenti nella raccolta degli "olapri"



Poche parole e pochi ingredienti per una ricetta buonissima

Ingredienti

• erbe spontanee (per me buon Enrico)
• pane raffermo
• olio extravergine
• pecorino semi stagionato
• sale e pepe

Semplicemente si cuociono le erbe in poca acqua si strizzano conservando l'acqua di cottura.
Ho messo, in un barattolo di vetro da trasferire poi in forno, strati  di pane raffermo bagnato con l'acqua di cottura alternato alle erbe, tocchetti di pecorino, sale e pepe.
Tutto in forno per alcuni minuti, il tempo necessario a far sciogliere il formaggio e poi un filo d'olio.

E queste sì che sono soddisfazioni....contest "Un piatto Informa"

Che dire sono veramente molto orgogliosa per questo risultato che mi spinge a continuare per la mia strada, l'attenzione per il prodotto, per la qualità  secondo me premiano sempre. Il nostro è un paese meraviglioso fatto di tanti prodotti che meritano di essere "ritrovati" e se  nel mio piccolo in qualche modo posso contribuire ne sono veramente felice.

Si è concluso a fine giugno il contest “Un piatto Informa” promosso tra i foodblogger dal Circolo dei Buongustai e dall'Onaf. Mission di questa gara virtuale era valorizzare il formaggio di qualità, tipico, Dop o Igp in cucina. C'è bisogno di conoscere di più il formaggio e la grande cultura casearia che esiste in Italia. Ecco perchè Fabio Campoli come anbasciatore del gusto di Onaf ha sempre un occhio di riguardo e grande attenzione ai fornelli nell'utilizzo del formaggio.
Tante le ricette ricevute nella nostra redazione, molte tipiche e altre innovative e creative. Due le ricette selezionate che rappresentano al meglio la filosofia di una cucina vivace, ricca di gusto e che fa del formaggio un grande protagonista.
I due amici food blogger vincitori del contest vedranno le loro ricette pubblicate a breve sul nostro blog www.ilcircolodeiblogustai.it e sul trimestrale Informa dell'Onaf, oltre a ricevere in regalo un abbonamento annuale al trimestrale.
Ecco i due piatti vincitori:
La pizza al formaggio di Donatella Bartolomei del blog ingredienteperduto.blogspot.it, simbolo di una cucina tipica, che ha il sapore della storia di famiglia e affonda le sue radici nella tradizione. Una ricetta che si adatta all'uso di ogni tipo di formaggio, ma che in questo caso pone sotto i riflettori il Pecorino dei Monti Sibillini, tipico delle Marche.
L'altro piatto vincitore è “Insolito gelato al parmigiano con panettone”del blog La cucina dello stregone di Almerindo Santucci.
Ai vincitori complimenti e ci vediamo sul blog!!!
Grazie per la vostra partecipazione e le ricette. E W il Formaggio!!!

Sono doverosi i ringraziamenti a:
Fabio Campoli grande chef, personaggio televisivo che ha mantenuto la sua identità di persona gentile e disponibile e che con le sue parole mi ha fatto veramente emozionare;
all'Onaf questa associazione che svolge un lavoro ammirevole affinchè tutti possano conoscere ed apprezzare l'immensa varietà di formaggi che la nostra Italia produce;
Serena D'Alesio, che è stata la mia prima insegnante di cucina e pasticceria e che ha acceso in me una voglia irrefrenabile di scoprire sempre di più;
Riccardo Pellegrini, che mi ha aperto gli occhi e mi ha fatto scoprire un mondo di prodotti e produttori del territorio unici; 
e poi nonno Donato, il cui ricordo mi riempie sempre il cuore di gioia e nostalgia al tempo stesso.

E questa è la ricetta "incriminata la Pizza di formaggio o "crescia"

La pizza di formaggio...o "crescia" con pecorino dei monti Sibillini: una meraviglia tutta marchigiana da gustare la mattina di Pasqua

E' lei ....la "pizza" di formaggio che ha un posto d'onore nella gastronomia marchigiana,alcuni la chiamano "pizza", crescia" per altri e ancora nel pesarese la "crescia brusca"....l'origine sembra appartenere a Jesi provincia Ancona....ma ormai é diffusa in tutta la regione e se non c'è non è Pasqua.
Per noi marchigiani ha assunto lo stesso valore simbolico che la colomba ha in altre regioni....
Questa preparazione fa parte della  mia tradizione, ed essendo io in una zona di confine, a pochi chilometri dall'Umbria,  ha molti aspetti in comune con la pizza ternana...

La mattina di Pasqua è d'obbligo una fetta di questa meraviglia profumata accompagnata da un bel tagliere di salumi: ciauscolo i.g.p., soppressato e l'immancabile salame di Fabriano.

Per quanto riguarda la ricetta ho messo insieme una ricetta di Paoletta , i consigli sui lievitati imparati ai  corsi di panificazione  e la ricetta della nonna di mio marito , fabrianese doc, che faceva delle pizze stupende....nella ricetta trascritta avevo una buona dose di lievito di birra oltre all'uso della cosi detta "massa", io ho convertito il tutto a lievitazione naturale usando il mio lievito madre e questo è il risultato...mi spiace che non possiate sentirne il profumo....


La Pizza di formaggio

Ingredienti:

dose per una pizza di circa 1,500 kg  (peso prima della cottura)

• 250-300 gr. di lievito madre rinfrescato almeno 2 volte
• 375 gr. di farina ( metà  manitoba e metà  farina 0 ho usato una bio 0)
• 145 gr. di parmigiano reggiano grattugiato
• 145gr di pecorino grattugiato misto ( io ho mescolato pecorino romano e pecorino dei monti Sibillini)
• 170 gr. di pecorino fresco oppure emmental a pezzi
• 50 gr. di olio extra vergine
• 30 gr. di strutto
• 1 cucchiaino colmo di sale
• 1 cucchiaino di pepe
• 5 uova intere
• 100 ml di latte

Procedimento :

Inizio preparando il composto di uova  e formaggi: mescolo in una ciotola le uova, con i formaggi grattugiati i grassi (olio e strutto), sale e pepe e lo lascio insaporire bene.

Ora in planetaria metto il latte leggermente tiepido,con la pasta madre e avvio la foglia, quando il lievito si è sciolto aggiungo la farina e il composto uovo-formaggio alternandoli piano piano in modo da non smollare l'impasto, lascio lavorare la macchina sino ad incordare.

Otterrete un impasto molto morbido e leggermente appiccicoso...

A questo punto, rovesciamo l'impasto su un piano leggermente infarinato e uniamo  il pecorino a cubetti e lo  si lavora  in modo da distribuirlo ben bene.
Lasciate riposare l'impasto coperto da una ciotola per circa 15 min. intanto prepariamo  la teglia: ungetela ben bene con burro o strutto e poi ritagliate  un cerchio da un foglio di carta forno e lo mettete sul fondo della teglia.
Riprendiamo  la massa la allarghiamo un po' e diamo  un giro di pieghe per dare forza all'impasto..... prendo un lembo e lo porto al centro...

sino a completare tutto il giro...

Rovescio l'impasto mettendo le pieghe sotto e arrotondo a palla.....

Trasferisco l'impasto nella teglia e copro con pellicola....ora deve lievitare sino a raggiungere il doppio del suo volume, io di solito metto la teglia  nel forno spento con la lucina accesa , in modo da creare una sorta di camera di lievitazione e aspetto......
Ora i tempi sono diversi, dipende dalla temperatura e dalla forza del vostro lievito, in genere nel giro di circa 3-4 ore la lievitazione sarà completa.

*Misure della teglia: diametro piccolo 19,5 cm; diametro grande 25 cm e altezza 14 cm.

Cottura

Bisogna prestare particolare attenzione, ho seguito i consigli di Paoletta e mi sono trovata benissimo.
Accendiamo il forno a 190° e lasciamo lo sportello aperto, dopo circa 5 min mettiamo sul fondo del forno un pentolino con acqua calda e inforniamo la pizza coperta con un foglio di alluminio.
Dopo 40 min. tolgo il pentolino con l'acqua e il foglio di alluminio e proseguo la cottura per almeno altri 20-25 min. naturalmente vi dovete regolare perché ogni forno  è diverso fate la prova con lo stecchino che dovrà essere asciutto e pulito.

Anche se non l'avete mai assaggiata ...provatela vi stupirà!!!

*Pecorino dei monti Sibillini ( notizie prese dal sito http://www.fondazioneslowfood.it)

Nella realtà ci sono due tipi di pecorino dei monti Sibillini: uno fresco che si produce durante tutto l'anno con il latte pastorizzato e si tratta soprattutto di una caseificazione industriale, l’altro fatto con latte crudo, semicotto e stagionato in modo naturale, sostenuto dal Presidio. Secondo la tecnica tradizionale, il latte appena munto viene portato a circa 37°C in un paiolo di rame, quindi viene aggiunto il caglio naturale.
Dopo circa 30 minuti si rompe la cagliata, si riscalda a circa 45-48°C e si sistema la massa nelle fascere. Quindi si pressa, si sala a secco per un paio di giorni, si lava, si asciuga e infine si pone a stagionare in un locale fresco e lievemente umido in cui, ogni due o tre giorni, le forme devono essere rigirate per favorire la formazione della crosta. Il formaggio si può consumare dopo circa 60 giorni ma, senza dubbio il risultato migliore si ottiene facendolo stagionare alcuni mesi, in modo da avere forme dalla crosta dorata, ocra o nocciola, dalla pasta giallo carico, compatta e lievemente grassa, con una consistenza granito-scagliosa, un odore aromatico e potente, spesso di fungo e tartufo, un sapore deciso, piccante e molto persistente

Il periodo di produzione del Pecorino dei monti Sibillini va dalla primavera, dopo lo svezzamento degli agnelli, fino al mese di ottobre.

Con la Pizza di formaggio partecipo all'iniziativa di Panissimo
 E con questa ricetta partecipo anche all'appuntamento di Panissimo,

organizzato da Sandra  e Barbara.

E questo mese siamo a "casa" di Sandra.







Con questa ricetta partecipo anche al contest  
Il mio lievito madre mi è stato regalato dal  maestro panificatore Gianfranco Fagnola, per quanto riguarda la sua età.....sicuramente tanti anni ma di preciso non sò quanti.
In genere per mantenerlo in forma gli faccio un bagnetto almeno 1 volta al mese: in un litro d'acqua metto un pizzico di zucchero e poi il lievito sotto forma di piccole palline, aspetto che tornino  a galla , le strizzo ben bene e poi proseguo con il solito rinfresco diminuendo però la quantità d'acqua.
Un metodo questo efficace che mi permette di controllare la sua acidità!

Le pincinelle.....quando il pane diventa un primo piatto.

 A tutti gli appassionati/e di pane e lievitati.....queste le dovete provareeeeee!

Io le conosco come  tipiche delle Marche e in particolar modo dell'entroterra marchigiano, ma sicuramente le faranno anche in altre parti d'Italia ...

"cordelle" per mia nonnna
 "pincinelle" a Fabriano
"pencianelle" a Sassoferrato
"pence " a Matelica
" monfricoli o surci "a Campodonico....

sono tutti nomi per una stessa pasta...diversi a seconda del paesino in cui si fanno,quelli sopra elencati sono paesi che si trovano a pochi chilometri di distanza, tra le province di Ancona e Macerata.
Comunque tutti questi appellativi bizzarri per una pasta unica nel suo genere....perchè è fatta con l'impasto del pane....quando nelle campagne si faceva il pane, in genere una volta a settimana, si lasciava un pò di massa e si facevano questi spaghettoni che poi venivano tagliati  ad una lunghezza di circa 10 cm e conditi con un sugo di pomodoro (sugo finto) e pecorino!!!!
Vi assicuro sono buonissimi....e poi  chi prepara il pane a casa non può non provarli..
E sono semplicissimi :
quando fate il pane... va benissimo un pane comune o meglio ancora un pane a pasta dura, lasciate un pò d'impasto  prima di fare la formatura finale....

 e fate così:

prendete l'impasto (per 4 persone vi serviranno circa 550 gr. di pasta di pane)

e lo stendete ad uno spessore di circa 5mm.;

 poi tagliate delle striscioline larghe appena 3 mm e le arrotolate sul piano e  le riducete ad una lunghezza di 10 cm. circa.
















Lasciatele riposare un pò e poi tuffatele in acqua bollente, nel giro di 2 minuti si cuociono.

Scolate e condite come preferite....la tradizione vuole con un sugo di pomodoro *sugo finto e pecorino, meglio se Pecorino dei Monti Sibillini.

*si trita a coltello del lardo con gli odori: carota, sedano e cipolla, si fa rosolare in un tegame di terracotta e si agguingono 2 cucchiai di passata di pomodoro.

Provatele....così quando fate il pane oltre a quello avrete pronta anche una buona pasta da condire come più vi piace!!!!

Dal momento che conosco molte persone che utilizzano il lievito madre vi suggerisco di utilizzare l'esubero per fare le pincinelle, procedete così:
 Per 4 persone:

• 100 gr di esubero di lm
• 250 g di farina e qui potete sbizzarrirvi, usare la semola, un'integrale, tipo 1, tipo 2 ecc ecc
• acqua quanta ne occorre per avere un'impasto facile da lavorare, la consistenza quella della pasta all'uovo.

Unite gli ingredienti, lasciate riposare un attimo in modo che l'impasto si rilassi e poi procedete alla stesura e formazione delle pincinelle.
Ora se le cuocete subito, ok fatte e buttate in pentola, oppure, se volete avvantaggiarvi una volta fatte trasferitele in frigo sino al momento della cottura o ancora le potete congelare e al momento tuffarle direttamente nell'acqua bollente.