Maccheroni dolci con le noci per il contest de "Lo pan ner"

Torma nei giorni del 13 e 14 ottobre la festa transfrontaliera  "Lo Pan Ner "dedicata ai pani delle Alpi.
Anche quest'anno l'associazione  AIFB ha aderito con entusiasmo  al contest  dedicato al Pane Nero,  i soci, che hanno partecipato, si sono impegnati a realizzare il pane di segale secondo la ricetta tipica valdostana,  e poi a realizzare una ricetta nella quale, il pane stesso, farà parte degli ingredienti principali, il tutto nell'ottica  di una valorizzazione e rilettura del suo consueto uso.
Dopo aver fatto il pane secondo la ricetta indicata, l'ho lasciato seccare e utilizzato per realizzare un piatto della tradizione contadina, un dolce non dolce.

Per fare i maccheroni con le noci ci vuole 8 libbre di noci, 1 libbra e mezzo di zuccaro, molliche, olio sale a giudizio.

I maccheroni dolci sono una preparazione tipica dell’appennino umbro marchigiano. Un piatto semplice di modesta origine, una pasta dal condimento dolce che veniva preparata in occasione delle vigilie di importanti festività come la ricorrenza dei Santi e per il Natale.

La pasta è detta “matta” perché semplicemente preparata con acqua e farina; il condimento prevede la frutta secca in genere le noci, il pane secco grattugiato, zucchero,  un tempo era usato il  miele, un po’ di cacao in polvere ( ma questo era un lusso per pochi) e per finire dell’incotto o vino cotto.

Va rigorosamente gustata fredda.

Un dolce povero di poche pretese e di facile preparazione, che la sera della vigilia è sempre presente sulla tavola della mia famiglia.

Pane di segale

• Farina di segale integrale g 275
• Farina di grano tenero tipo 0 g 125
• Farina di grano tenero integrale g 100
• Acqua g 400
• Sale g 10
• Lievito madre rinfrescato 150 g

In una ciotola mettere le farine e il sale tutto ben mescolato

In una ciotola più piccola sciogliere il lievito madre nell’acqua.

Versare i liquidi nella ciotola dei secchi, mescolare sino ad ottenere un impasto che comunque resterà molle e appiccicoso, coprire la ciotola e lasciar riposare 1 ora.

Trascorso il tempo richiesto rovesciare l’impasto sulla spianatoia ben infarinata con la segale, avvolgere a palla, trasferire in un cestino rivestito da un canovaccio e lasciar lievitare sino al raddoppio.

Cottura

Preriscaldare il forno al massimo con una teglia vuota all’interno, al momento di infornare far scivolare con l’aiuto di una tavola il pane sulla teglia rovente, abbassare la temperatura a 200° e portare a cottura.

Maccheroni dolci

Ingredienti per 4 persone

Per i maccheroni

• 200 g di farina
• 90 ml di acqua

Per il condimento

• 200 g di noci
• 50 zucchero
• 50 g di pane secco grattugiato di segale
• cacao in polvere
• cannella macinata
• incotto (vinocotto)

Preparazione

Il condimento va preparato in anticipo possibilmente.

Mescolare le noci tritate grossolanamente con lo zucchero, il pane secco ridotto a pezzi piuttosto piccoli oppure grattugiato finemente, un pizzico di cannella, un po’ di cacao, per le quantità a vostro gusto.

Per la pasta mescolare la farina con l’acqua , formare l’impasto e lasciarlo riposare 30 minuti avvolto nella pellicola.

Stendere e tagliare nel formato preferito, nel mio caso tagliatelle.

Cuocere la pasta al dente, condirla e lasciarla raffreddare;  questo piatto va mangiato freddo.

 Al momento di servire condire con alcuni cucchiai di vino cotto.

No knead bread, pane senza impasto pecorino dei Monti Sibillini e noci

Affascinata dal metodo di Jim Lahey, torno a produrre il pane senza impasto, conosciuto dai più come no knead bread, ricordo benissimo quando lo feci per la prima volta, guardavo la pentola di pirex  in forno e mi ripetevo "è da buttare è da buttare".
E' stata una delle prime ricette che pubblicai sul mio novello blog, pane senza impasto al kefir nel lontano 2012, in rete giravano pochissime ricette, per caso mi ero imbattuta in una trasmissione dove il grande Jim spiegava la sua fantastica scoperta e da lì iniziò il tormentone.
Questa ricetta prende spunto dal libro Pane senza impasto  di J. Lahey, ho aggiunto le noci che non sono presenti nell'originale, e usato un mix di farine, diciamo la verità, avevo diversi pacchi aperti da consumare e quindi farina tipo 1, semola, farina 0.

Una piccola parentesi riguardo al formaggio utilizzato, ho scelto il Pecorino dei Monti Sibillini, presidio slow food, dell'azienda Agricola Tenuta Scolastici, la struttura si trova nel cuore dei Monti Sibillini, paesaggio meraviglioso a me caro perché qui le mie origini, e purtroppo bersagliato dalle violente calamità naturali  terremoto, neve, degli ultimi tempi.
Vi invito a visitare il loro sito on line, il titolare Marco Scolastici, è uno dei pochi allevatori che tiene duro in una situazione veramente drammatica, e se possiamo essere d'aiuto in questo frangente, oltre tutto  gustando un prodotto eccellente, credo che sia la cosa giusta da fare.

Occorrente

• Pentola pesante con diametro 26-28 cm. 

Ingredienti per un pane di circa 500g

• 400 g  farina tipo 0 (per me mix farine: tipo 1, 0 e semola)
• 2 g lievito birra fresco
• 300 ml acqua
• 200 pecorino semi stagionato a pezzi ( io ho scelto un pecorino dei monti Sibillini presidio slow food)
• 80 g di noci tritate grossolanamente
• pepe macinato a piacere
• sale la dose dipende dalla sapidità del pecorino
• semola per spolverare

Preparazione
c'è poco da dire, in una ciotola mescolare tutti gli ingredienti il tempo necessario per ottenere un impasto molle e appiccicoso, praticamente poco meno di un minuto.
Copriamo la ciotola con pellicola e lasciamo a temperatura ambiente per almeno 16 sino ad un max di 24, come consiglia Jim 18 ore sono l'ideale.
Ed ecco che avviene il miracolo, la lunga maturazione dell'impasto permette alle molecole di glutine di legarsi l'una all'altra creando una rete forte ed elastica, inoltre per la presenza di acqua gli enzimi della farina si attivano rendendo l'amido più facilmente digeribile da parte del lievito.
La lunga fermentazione permette di utilizzare una piccola quantità di lievito il quale avrà tutto il tempo necessario per crescere.

Ma quando è pronto l'impasto?
Ci si può affidare alle ora trascorse come scritto sopra , ma è importante cogliere le modificazioni visibili, anche perché le condizioni non sono sempre le stesse, temperatura, umidità possono variare e quindi osserviamo; la prima lunga maturazione è ben riuscita quando la superficie dell'impasto presenta delle bolle in superficie ed è più scuro rispetto all'inizio e soprattutto quando lo tiriamo fuori dalla ciotola saranno presenti lunghi filamenti, questo dobbiamo osservare.


Ora è il momento delle pieghe, sulla tavola abbondantemente infarinata, versate il contenuto della ciotola che sarà molto molle e appiccicoso, con l'aiuto di un tarocco fate un giro di pieghe :

allarghiamo leggermente l'impasto e ripieghiamo per un terzo, 

 giriamo l'impasto e ripetiamo le pieghe.






























Trasferiamo il" blob" su un canovaccio ben infarinato,( io a volte metto anche dei semini) facendo attenzione a mettere le pieghe sotto e lasciamo lievitare coperto per altre 2 ore  o comunque sino a raddoppio.

Ed ora viene il bello:
riscaldiamo il forno a 230° con all'interno una pentola in ferro o altro materiale che possa andare in forno(pirex,terracotta, alluminio) fornita di coperchio , quando il forno arriva a temperatura tiriamo fuori la pentola, attenzione sarà rovente, e praticamente rovesciamo l'impasto dentro, sarà molle e informe ma non preoccupatevi così deve essere.

Ricopriamo con coperchio e in forno per 40 min a questo punto togliete il coperchio e continuate la cottura per altri 10 min se vedete che il pane ha un colorito piuttosto chiaro potete toglierlo dalla pentola e continuare la cottura sulla griglia. Una volta cotto fatelo raffredda su una griglia. 

Crescia fogliata, sfojata, lu rocciu ,torcigliò; ricetta dolce di Natale delle Marche

Questo è un dolce  delle Marche, tipico del periodo natalizio.

Leggendo gli ingredienti molti penseranno che è uno strudel o una gubana....ma la crescia sfogliata ha una sua identità, più povera negli ingredienti, rispetto ai dolci menzionati, ma ugualmente gustosa e deliziosa.
Specialità di Fiuminata, piccola frazione dell'Alta Valle del Potenza dove ogni anno nel mese di agosto, viene organizzata a Pontile di Fiuminata, la festa della crescia fogliata.
La ricetta  della tradizione vuole una pasta fine e friabilissima, che viene stesa sottilissima sopra un canovaccio, rigorosamente  di lino; si distribuisce su tutta la superficie il ripieno, fatto di mele uvetta frutta secca, zucchero, ma volendo anche sapa e poi a chi piace il cacao o la marmellata,  e ci si aiuta con il canovaccio per creare un rotolo che poi va avvolto a spirale, spennelato con un tuorlo sbattutto e uno spolvero di zucchero.
Io vi propongo la mia versione creata mettendo insieme la crescia sfojata della tradizione fabrianese, lu torcigliò di mia nonna, tipico dell'entroterra maceratese e qualche suggerimento; comunque ogni casa ha la sua ricetta, la sua crescia.

Per la pasta

• 300 farina 0 di media forza
• 3 cucchiai di zucchero
• 75 g di olio
• 150 g di acqua bollente

Preparazione
mescolare in una ciotola la farina con lo zucchero, uniamo l'olio e poi l'acqua bollente piano piano, lavoriamo con un mestolo sino  ad ottenere un impasto morbido, copriamo con pellicola e lasciamo riposare almeno per 30 minuti.

Per il ripieno che va fatto il giorno precedente

• 400 g mele tagliate finemente
• 150 g uvetta
• 30 g di sapa
• 100 g di zucchero
• 100 di mandorle tostate
• 100 g di noci
• 50 g di  fichi secchi
• scorza grattugiata di un limone bio
• succo 1/2 limone

Preparazione

Mettete l'uvetta in ammollo con la sapa.

Sbucciate le mele e tagliatele a fettine sottili, tagliate i fichi a pezzetti piccoli.

Unite tutti gli ingredienti in una ciotola, irrorate con il succo di limone e lasciate riposare in frigo per tutta la notte.

Stendere l'impasto in una sfoglia il più sottile possibile, fatelo sopra una tovaglia leggermente infarinata, tenderà a rompersi facilmente ma non vi preoccupate potrete sempre fare dei "rattoppi".

Distribuite il ripieno in modo uniforme e poi con l'aiuto della tovaglia arrotolate sino a formare un unico rotolo che poi chiuderete formando una spirale.

Spennellate la superficie con tuorlo leggermente sbattuto e mettete un po' di zucchero.

Cuocere in forno  preriscaldato a 180° sino a che la pasta non assume una colorazione dorata, se volete una volta fredda potete aggiungere dello zucchero a velo.

Fonti:
"Le Marche nel bicchiere"
"La crescia Fojata" Ugo Bellesi Accademia della cucina italiana

Sughetti, sciughitti marchigiani, ovvero polenta dolce con mosto e noci

Ormai è tempo di vendemmia,  le foglie iniziano a cambiar colore, anche il granoturco si va raccogliendo... quindi il mosto c'è,  la farina per la polenta  pure, allora è il momento degli sughetti,  o sciughitti marchigiani.
Si tratta semplicemente di una polenta dolce, dove l'acqua viene sostituita dal mosto appena fatto, alla quale si aggiungono le noci, meglio ancora  se fresche.

per il mosto utilizzate uva da vino, se la trovate usate anche un po' d'uva fragola, ne basta veramente un piccolo grappolo per regalare alla preparazione una dolcezza e un profumo unici.

Ingredienti

• 1 litro di mosto appena fatto
• 100 -110 g di farina di granturco macinata fine ( Mays Ottofile di Roccacontrada)
• 80 g di noci sgusciate (io ho utilizzato quelle della Ventura)

Preparazione
Schiacciate l'uva con l'aiuto di un passa verdure, meglio ancora se avete un estrattore.
Il mosto ottenuto va filtrato e fatto bollire a fuoco vivace, fino a che non si riduce almeno di un terzo.
A questo punto filtriamo di nuovo il mosto cotto e lasciamo raffreddare, in genere si fa il giorno prima, oppure, aspettate che si raffreddi.
Lo rimettiamo sul fuoco, quando si è riscaldato bene iniziamo a versare a pioggia la farina di granoturco e mescoliamo come si fa per la polenta, cuocerà per circa 30 minuti,( regolatevi in base alla farina che utilizzerete) se risultasse troppo dura aggiungiamo un po' di mosto, al contrario metteremo altra farina.
Il risultato finale sarà una crema densa e lucida.
Uniamo le noci tritate grossolanamente e mescoliamo.
Versiamo la crema in una teglia bassa e larga leggermente unta e lasciamo raffreddare, si trasformerà in una mattonella gelatinosa che poi taglieremo a quadratini per gustare come piccoli "cioccolatini".
Mi raccomando mangiare quando il tutto si è raffreddato.

Con questa ricetta partecipo al concorso: Ti senti Cuoco o Pasticciere?"

Nocino e Vino nocino per San Giovanni 24 giugno

La tradizione vuole che per San Giovanni  (24 giugno) e precisamente tra la notte del 23 e 24, solstizio d'estate, si raccolgano le noci, ancora acerbe e lattiginose, a piedi nudi, usando un bastone di legno per scuotere i rami dell'albero, tutto questo per fare un liquore, considerato da sempre un ottimo rimedio per ogni malanno " nocino".
Io sinceramente non ho seguito questa procedura, anzi ho raccolto le noci in anticipo perchè la loro maturazione è già iniziata....ma spetta a voi scegliere!!! 

La noce è il frutto di un albero che proviene dalle regioni dell'Asia Occidentale il cui nome scientifico è Juglans regia. Un albero che ha sempre suscitato curiosità per le storie di streghe e diavoli alle quali viene associato.
Riporto alcune notizie trovate sul Web che mi hanno incuriosito dal sito "Simbolismi"

Nella celebrazione dei Misteri Dionisiaci, ad esempio, le Menadi, ossia le sacerdotesse del dio, chiamate anche Baccanti, danzavano sfrenate attorno ad un albero di noce, sacro al dio, in preda ad esaltazione sempre più profonda. Agli osservatori Cristiani, propugnatori di una nuova religione che aveva sempre visto nella donna il simbolo del male e del peccato, questi rituali sembrarono osceni e malefici, e da qui nacque la leggenda delle streghe e delle loro riunioni notturne (sabba) sotto un noce, nella notte di san Giovanni.

 La leggenda ebbe probabilmente origine presso Benevento, sede del "noce stregato" più famoso del mondo. Fu qui che il vescovo Barbato, probabilmente proprio dopo essersi imbattuto in una di queste celebrazioni pagane, fece sradicare l’albero per impedire ulteriori incontri. L’albero però ricrebbe e le riunioni continuarono ancora a lungo, anche dopo il 1600, quando il noce originario morì. Ma quello di Benevento non è un caso unico nella storia del folklore italiano: anche a Roma, ad esempio, si tramanda che la chiesa di Santa Maria del Popolo venne fatta edificare dal papa Pasquale II sul luogo ove precedentemente cresceva un noce, sotto il quale migliaia di diavoli amavano riunirsi e danzare durante la notte.

 Ancora oggi la superstizione popolare sconsiglia vivamente chiunque di riposare o, peggio, addormentarsi sotto un albero di noce, se non ci si vuole risvegliare con un forte mal di testa o, peggio, con la febbre alta. Inoltre, si evitava di piantare questi albero troppo vicini ai ricoveri per il bestiame perché se le radici fossero penetrate al di sotto gli animali avrebbero cominciato a deperire. È un dato di fatto che nelle vicinanze degli alberi di noce non crescono altre piante: questa caratteristica, che anticamente è stata associata alle attività stregonesche che vi si svolgevano sotto, ha una spiegazione logica nel fatto che le radici di questa pianta, come anche le sue foglie, contengono una sostanza tossica, la juglandina, capace di far morire le altre piante.

Occorrente:
un barattolo bello grande con chiusura ermetica

Ingredienti:

• 15 noci acerbe
• 1/2 litro di alcool a 90°
• 250 g di zucchero semolato
• 100 ml acqua
• mezzo limone bio
• 1/2 stecca di cannella
• 6 chiodi di garofano

 Mettete un paio di guanti e tagliate le noci in quattro parti,

Ponetele nel vaso e copritele con l'alcool.


Affettate il limone e mettete anch'esso nel vaso con i chiodi di garofano, la cannella, l'acqua e lo zucchero.











Chiudete il vaso e lasciate macerare il tutto al sole per 40 giorni, almeno una volta al giorno scuotere il barattolo.


Quindi poi filtrate attraverso un colino a maglie strette o meglio ancora con i filtri in carta appositi.

Travasate in una bottiglia, possibilmente di vetro scuro, e lasciate "maturare" per almeno 2 mesi in un ambiente buio e fresco.



A questo punto, se volete, invece di buttare i malli e le spezie, potete  fare il 

Vino nocino.

Ingredienti:

• malli  e spezie rimaste dopo il filtraggio
• 1/2 litro di vino bianco secco
•  200 g di alcool a 90°
• 200 g di zucchero

Aggiungiamo ai malli il vino bianco secco, l' alcool a 90° e lo zucchero.
Mettete tutto in un vaso di vetro lasciate macerare per 15 giorni filtrate e imbottigliate.

Barrette con miele, frutta secca e canditi ricoperte di cioccolato per Quanti modi di fare e rifare

Una torta speciale per la tavola delle feste, adatta anche a chi è intollerante a latte e derivati, e all' uovo; ricca di profumi e sapore; trasformata in barrette ricoperte di cioccolato fondente
Questa è la mia nuova interpretazione della torta di miele e frutta secca in occasione dell'appuntamento mensile delle cuochine.

Si è proprio la mia ricetta la protagonista del mese di dicembre da interpretare per Quanti modo di fare e rifare.

La cosa mi riempie di orgoglio e non vedo l'ora di vedere cosa hanno combinato le mie compagne di pasticci.
Ancora un ringraziamento alle cuochine  Anna, Ornella e Anna.

Eccole qua le barrette da gustare insieme ai vostri cari in questo periodo di feste

Ingredienti per uno stampo rettangolare usa e getta per 6 porzioni ( quello che si usa per le lasagne)

• 188 g di mandorle non pelate
• 150 g di noci sgusciate
• 75 g di arancia candita
• 75 g di cedro candito
• 375 g di miele millefiori
• 300 g di zucchero semolato
• la buccia e il succo di un limone
• 2 cucchiai di liquore all'arancia
• 3 chiodi di garofano
• 1 secca di cannella
• 375 g di farina 00
• 12 g di lievito chimico

Per la copertura ( vi do' la quantità per ricoprire circa metà torta)

• 250 g di cioccolato fondente all'87%

Preparazione
in un mixer frulliamo le mandorle e le noci sino ad ottenere una granella piuttosto grossolana, unire i canditi ridotti a cubetti piccoli, lo zucchero, ( meno un cucchiaio) la buccia e il succo di limone. mescolate bene.
Lo zucchero lasciato da parte vi servirà per frullare i chiodi di garofano e la cannella, una volta ridotti in polvere uniteli al resto degli ingredienti.
In una pentola riscaldiamo il miele sino al bollore e così caldissimo lo versiamo sul composto preparato in precedenza, e mescoliamo.
A questo punto possiamo unire la farina e il lievito setacciati.
Rivestiamo con un foglio di carta forno la teglia e versiamo il composto, livellate bene.
Cottura
forno pre riscaldato a 160° per 25 minuti circa.
Lasciate raffreddare un po'la torta, quando vedete che si è leggermente indurita togliete la carta forno, mi raccomando altrimenti se aspettate troppo sarà più complicato eliminarla.
Una volta ben fredda la potete tagliare come più vi piace, io ho scelto di fare delle piccole barrette che in parte ho ricoperto con il cioccolato fondente e in parte con zucchero a velo.

Per la copertura basta sciogliere il cioccolato al microonde, ne sciogliete un 2/3 facendo attenzione a non bruciarlo e poi unite il resto fuori dal forno in modo da portarlo alla temperatura di 30°.
Naturalmente questo è un metodo casalingo che ci permette di ottenere un buon risultato.
Ponete le barrette su di una griglia e colatevi sopra il cioccolato, lasciate raffreddare.
Se volete potete decorare prima che il cioccolato si raffreddi con qualche pezzettino di frutta secca, canditi o oro alimentare.

Buon Natale a tutti