Frustingo e lo Pan Ner per un gemellaggio Marche Valle d'Aosta

Il 14 e 15 ottobre ad Aosta si svolgerà la  seconda festa transfrontaliera  Lo Pan Ner   dedicata ai Pani delle Alpi.
L'associazione  AIFB ha aderito con entusiasmo  ad un contest  dedicato al Pane Nero molto stimolante: i soci, che hanno partecipato, si sono impegnati a realizzare il pane di segale secondo la ricetta tipica valdostana,  poi a seguire,  una ricetta nella quale il pane stesso fosse tra gli ingredienti principali, il tutto nell'ottica  di una valorizzazione e rilettura del suo consueto uso.

Per reinterpretare il pane nero ho scelto il frustingo marchigiano,  ricetta di famiglia.

Il frustingo  ( probabilmente da frusto ossia tozzo di pane, povero  ) tipico delle feste natalizie, è considerato uno dei dolci più antichi d'Italia, sembra che derivi dai Piceni e in particolar modo si fa riferimento al panis picentinus, un pane povero ma sostanzioso che ha subito poi nel tempo diverse evoluzioni arricchendosi di ingredienti "recenti" come cacao e caffè.

E' un dolce impegnativo sotto tutti i punti di vista, elaboriosa la sua realizzazione, complesso il suo ventaglio di aromi rappresentato da  frutta secca, sapa, mistrà, cacao, caffè...
A seconda della provincia e oserei direi anche della famiglia, assume diversi nomignoli:  frustingo nel maceratese, frustino nel fermano, pistingo ad Ancona, ficusu nella zona di Ascoli e tanti altri ancora , ognuno con una propria ricetta.



Frustingo
Dosi per 2 dolci del peso di 500 g

200 g di fichi secchi                                           
100 g di uvetta
40 g di noci sgusciate più alcune noci per decorare la superficie
40 g di mandorle pelate più alcune mandorle per decorare la superficie
250 g di pane raffermo in questo caso pane di segale
50 g di canditi ( cedro e ciliegie) più alcuni canditi per la superficie
15 g di cacao amaro
5 g di caffè liofilizzato
20 ml di caffè espresso
40 g zucchero semolato
30 g di farina integrale
100 ml di mistrà ( liquore all'anice)
100 ml di sapa o vino cotto
40 ml di olio extra vergine di oliva
cannella un pizzico
sale un pizzico

Procedimento
Far rinvenire l'uvetta nella sapa.
Se i fichi in vostro possesso sono particolarmente asciutti vanno bolliti in acqua e il liquido di cottura va conservato, ottenendo un mosto di fichi.
Tagliare a cubetti il pane e i fichi, tritare grossolanamente mandorle e noci.
In una ciotola raccogliere gli ingredienti sopra citati ed aggiungere i canditi, cacao, il caffè liofilizzato e quello espresso, farina, sale, zucchero, il mistrà e l'olio;  mescolare bene, meglio se con l'aiuto di una planetaria,  infine aggiungere cannella a piacere.
Lasciate riposare l'impasto per una notte al fresco.
Preriscaldate il forno a 180°.
In una tortiera del diametro di 18 cm, unta di olio mettere 500 g di impasto, (il peso è importante per ottenere una cottura perfetta) decorare con i canditi, le noci e  mandorle, infornare per 40 minuti.
Il dolce deve avere la superficie croccante e l'interno leggermente umido, vale la prova stecchino.

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Crescia fogliata, sfojata, lu rocciu ,torcigliò; ricetta dolce di Natale delle Marche

Questo è un dolce  delle Marche, tipico del periodo natalizio.

Leggendo gli ingredienti molti penseranno che è uno strudel o una gubana....ma la crescia sfogliata ha una sua identità, più povera negli ingredienti, rispetto ai dolci menzionati, ma ugualmente gustosa e deliziosa.
Specialità di Fiuminata, piccola frazione dell'Alta Valle del Potenza dove ogni anno nel mese di agosto, viene organizzata a Pontile di Fiuminata, la festa della crescia fogliata.
La ricetta  della tradizione vuole una pasta fine e friabilissima, che viene stesa sottilissima sopra un canovaccio, rigorosamente  di lino; si distribuisce su tutta la superficie il ripieno, fatto di mele uvetta frutta secca, zucchero, ma volendo anche sapa e poi a chi piace il cacao o la marmellata,  e ci si aiuta con il canovaccio per creare un rotolo che poi va avvolto a spirale, spennelato con un tuorlo sbattutto e uno spolvero di zucchero.
Io vi propongo la mia versione creata mettendo insieme la crescia sfojata della tradizione fabrianese, lu torcigliò di mia nonna, tipico dell'entroterra maceratese e qualche suggerimento; comunque ogni casa ha la sua ricetta, la sua crescia.

Per la pasta

• 300 farina 0 di media forza
• 3 cucchiai di zucchero
• 75 g di olio
• 150 g di acqua bollente

Preparazione
mescolare in una ciotola la farina con lo zucchero, uniamo l'olio e poi l'acqua bollente piano piano, lavoriamo con un mestolo sino  ad ottenere un impasto morbido, copriamo con pellicola e lasciamo riposare almeno per 30 minuti.

Per il ripieno che va fatto il giorno precedente

• 400 g mele tagliate finemente
• 150 g uvetta
• 30 g di sapa
• 100 g di zucchero
• 100 di mandorle tostate
• 100 g di noci
• 50 g di  fichi secchi
• scorza grattugiata di un limone bio
• succo 1/2 limone

Preparazione

Mettete l'uvetta in ammollo con la sapa.

Sbucciate le mele e tagliatele a fettine sottili, tagliate i fichi a pezzetti piccoli.

Unite tutti gli ingredienti in una ciotola, irrorate con il succo di limone e lasciate riposare in frigo per tutta la notte.

Stendere l'impasto in una sfoglia il più sottile possibile, fatelo sopra una tovaglia leggermente infarinata, tenderà a rompersi facilmente ma non vi preoccupate potrete sempre fare dei "rattoppi".

Distribuite il ripieno in modo uniforme e poi con l'aiuto della tovaglia arrotolate sino a formare un unico rotolo che poi chiuderete formando una spirale.

Spennellate la superficie con tuorlo leggermente sbattuto e mettete un po' di zucchero.

Cuocere in forno  preriscaldato a 180° sino a che la pasta non assume una colorazione dorata, se volete una volta fredda potete aggiungere dello zucchero a velo.

Fonti:
"Le Marche nel bicchiere"
"La crescia Fojata" Ugo Bellesi Accademia della cucina italiana

Lo stollen per Bake the world e #défiboulage

E si parte con la preparazione una settimana prima....

Lo stollen è un dolce natalizio tipico della Germania, l'ho fatto la prima volta lo scorso anno e devo dire che quando l'ho assaggiato è stato amore a primo morso.
Naturalmente l'Italia ha una fantastica varietà di dolci natalizi, ma ogni tanto mi piace andare a guardare a casa degli altri.
Anche in questo dolce è presente la frutta secca, il burro, il profumo degli agrumi....ma non sono stati gli ingredienti ad incuriosirmi ma piuttosto l'usanza di realizzarlo il 6 dicembre per poi farlo "maturare" e gustarlo il giorno di Natale.
Girando su internet si trovano tantissime ricette, lo scorso anno ho provato quella di Pinella buonissima..
Quest'anno ho voluto provare una ricetta tratta dal libro di Emmanuel Hadjiandreou "Come si fa il pane".

Ingredienti per 2 stollen medi

Per il composto di frutta secca che va preparato una settimana prima:

• 80 g di uvetta
• 40 g di mirtilli secchi ( in realtà nella ricetta originale c'era solo l'uvetta)
• 30 g di mandorle tostate a filetti
• 30 g di canditi d'arancia ( io ho usato quelli fatti in casa e se volete qui trovate la ricetta)
• il succo e la buccia grattugiata di 1 arancia non trattata
• il succo e la buccia grattugiata di 1 limone non trattato
• 30 g di Rhum

Per l'impasto:

• 20 g di lievito di birra fresco
• 40 g di latte intero, caldo
• 40 g d farina per pane
• 100 g di burro morbido
• 40 g di zucchero
• 1/2 cucchiaino di sale
• 1/2 cucchiaino di cardamomo in polvere
• i semini di una bacca di vaniglia
• 2 uova medie intere
• 300 g di farina per pane

Inoltre vi servirà del burro fuso e dello zucchero semolato e a velo,
200g di marzapane oppure se, come me avete fatto i ricciarelli usatene, 4.

Preparazione:
il composto di frutta secca va preparato una settimana prima:
mescolate tutti gli ingredienti in una ciotola  coprite con la pellicola e va conservato in un luogo fresco o in frigo.
Quando è pronto gran parte del liquido sarà stata assorbita.

L'impasto:

facciamo un prefermento:

in una ciotola sciogliete il lievito nel latte tiepido, aggiungete 40 g di farina mescolate , copriamo e lasciamo raddoppiare.(circa 30 min.)
In un'altra ciotola mescoliamo i 100 g di  burro morbido con lo zucchero, il sale,il cardamomo e la vaniglia, sino ad ottenere un composto morbido;
aggiungete le uova un po' per volta sbattendo bene, se vedete che il composto tende a separarsi unite un po' di farina presa dal totale.

Unite 2 cucchiai di farina al composto di frutta secca in modo da assorbire l'umidità in eccesso, e lasciate da parte.

Quando il preimpasto è raddoppiato lo aggiungiamo al composto di burro e poi uniamo la farina e mescoliamo sino a formare un impasto morbido.
Copriamo e lasciamo riposare per 10 minuti.
Passati i 10 minuti utilizziamo la tecnica di impasto di E. Hadjiandreou:
*prendete un lembo e riportatelo al centro e continuate così per 8 volte, poi mettete la chiusura sotto e coprite di nuovo con la ciotola e lasciate riposare per 10 minuti.*
Ripetete l'operazione compresa tra gli asterischi * per altre 2 volte ( ogni volta intervallata da u riposo di 10 minuti)....vedrete che l'impasto diventa sempre più liscio ed elastico.
A questo punto prima di aggiungere il composto di frutta secca controllate che sia abbastanza asciutto se non lo è togliete un po' di liquido e incorporatelo all'impasto fatto delicatamente, giusto il tempo necessario per ben distribuire la frutta secca.
Coprite la ciotola e lasciate raddoppiare ( ci vorrà circa 1 ora e 30 min.)
Spolverate la spianatoia con abbondante farina (dividete l'impasto in due parti perchè con questa dose farete due stollen) trasferitevi l'impasto lievitato sgonfiandolo, formate una palla e lasciate riposare per 5 min.
Intanto se avete il marzapane modellatelo a salsicciotto.
Spolverate l'impasto e stendetelo con il mattarello a formare un quadrato,

mettete al centro il marzapane o i due ricciarelli, tirate l'impasto sui bordi del ripieno e ripiegate il bordo vicino a voi sul marzapane avvolgendolo completamente e poi ripiegateci sopra il lato più lontano da voi.

fate  rotolare lo stollen in modo che la chiusura vada sotto e poi con le mani modellate l'impasto sopra al marzapane come a formare una "gobbetta".

Trasferite in una teglia con carta forno coprite con un pellicola e lasciate lievitare sino al raddoppio.

Cottura:
preriscaldate il forno a 200° e mettete dentro anche un pentolino con acqua  bollente, al momento di infornare abbassate al temperatura a 180° per circa 25-30 minuti, controllate la cottura con uno stecchino che deve risultare leggermente umido.
Una volta cotto spennellatelo con del burro fuso bollente,fatelo assorbire dalll'impasto e poi ripete un'altra volta la spennellatura.
A questo punto spolverate generosamente con lo zucchero semolato sia sopra che sotto e poi con lo zucchero a velo.

Con questa ricetta partecipo all'iniziativa Bake the World e al défiboulage.
 Con questa preparazione partecipo anche alla raccolta  di Panissimo una bellissima iniziativa ideata da Sandra e Barbara.


E questo mese siamo a casa di Barbara

Ossa da mordere: biscotti senza burro, senza farina,senza lievito.... ma buoni buoni,buoni.

Questi biscottini sono veramente la fine del mondo....per tantissimi motivi:

• pochi ingredienti ma buoni;
• poco tempo per realizzarli;
• durano tantissimo ( se non li finite in un baleno);
• non c'è burro, ne derivati del latte;
• senza farina, e quindi adatti anche a chi soffre di celiachia;
• non c'è lievito, e vanno bene anche per chi ha questo tipo di intolleranza;

e poi sono          

buoni buoni buoni......

Un particolare ringraziamento per questa ricetta va alla mia musa ispiratrice, a colei che mi aperto le porte di questo meraviglioso mondo della pasticceria, la mia insegnante Serena D'alesio, questa è la prima ricetta che mi hai insegnato...grazie ancora!

Per questa ricetta, che ha come ingrediente base  la frutta secca, ho girato un po' su internet ed ho scovato un sacco di notizie interessanti.

Brevemente:

un tempo considerato un alimento povero...la frutta secca è una fonte ricchissima di proteine, vitamine, sali minerali ( potassio, rame,fosforo, calcio, ferro), fibre insolubili e zuccheri.

Inoltre contengono grassi insaturi e polinsaturi, che contribuiscono ad abbassare il livello del sangue del colesterolo.

L'alto contenuto di fibra presente in essa, favorisce il transito intestinale e previene il cancro del colon.

Naturalmente ha un notevole apporto calorico ed è necessario consumarla nella giusta quantità.

Io in questo caso la frutta secca  ve la propongo in una ricetta e quindi un po' meno "salutare" ma ne vale veramente la pena.

Per realizzare questi biscottini  useremo le nocciole, ma volendo potete usare anche le mandorle.....io ho usato solo questi due tipi di frutta secca, ma secondo me vanno bene anche le noci.......da provare prima o poi.

Allora le nocciole:

sono una fonte ricchissima di vitamina A, rendono bella e lucente  pelle e capelli, oltre a far bene alla vista; contengono molti grassi buoni: i famosi Omega 6 ed anche gli Omega 3, che solitamente ritroviamo nei pesci, i quali aiutano  a prevenire l'insorgenza di malattie dell'apparato cardiovascolare ed abbassano il livello di colesterolo.

Sono le più digeribili tra tutta la frutta secca e contengono anche vitamine E , l'antiossidante per eccellenza....insomma fanno bene e quindi consumiamo  la frutta secca, naturalmente con moderazione.

Ossa da mordere

Ingredienti:

• 250 gr. di nocciole tostate e pelate
• 250 gr. di zucchero a velo
• 35 gr. di albume ( meglio se "vecchio" e tenuto a temperatura ambiente)
• 10 gr. di cacao amaro

Procedimento:

Passiamo al setaccio lo zucchero a velo con il cacao e  mescoliamo bene, nelle polveri mettiamo le nocciole intere, continuiamo ad amalgamare bene con un cucchiaio , le nocciole si devono rivestire di una patina biancastra.

Ora aggiungiamo poco alla volta l'albume, senza sbatterlo, e mescoliamo mescoliamo, sino a che non si formerà un impasto appiccicoso.


Non lasciatevi tentare dall'aggiungere altro albume, il peso indicato è quello giusto, dovete solo mescolare bene bene e amalgamare gli ingredienti.



A questo punto prendete 2 fogli di carta forno e mettete l'impasto tra questi e con l'aiuto di un mattarello stendetelo allo spessore di una nocciola, otterrete una tavoletta così....

ora la lasciate a temperatura ambiente per 24 ore, il tempo necessario dipende da temperatura esterna...l'impasto deve comunque asciugare ed è pronto quando ha la consistenza di una tavoletta di cioccolato.

A riposo avvenuto ricavate tanti quadratini con lato di1,5-2 cm, piccoli, perché poi in cottura cresceranno e li mettiamo su di una teglia con carta forno leggermente distanziati tra loro.

Cottura

Forno statico a 150°-155°  preriscaldato per circa 25 min., comunque controllate la cottura quando vedete che sono asciutti è il momento di toglierli.
Prima di addentarli lasciateli raffreddare completamente.
Si possono conservare in un sacchettino per alimenti o in un barattolo a chiusura ermetica, hanno un lungo tempo di conservazione, più di 1 mese, ma se devo essere sincera difficilmente arriveranno ad una settimana.....

Alla prossima...

I Fagottini di Franca Falcone...una pasta friabile e leggera che nasconde un tesoro ricco e profumato!

Ormai chi di voi non è caduto tra le maglie della rete di fb ? ....quante persone "incontri" in questo mondo virtuale...qualche volta ci scappa la brutta sorpresa ma fortunatamente la maggior parte di loro  diventano  grandi amiche ...ed una di queste è Franca Falcone.
Qualcuno di voi magari già la conosce o forse  l'avrà vista in tv ha partecipato sia alla   trasmissione "Attenti al cuoco" condotta  da G. Trombetti sia a  "Casa Alice" con Franca Rizzi e D. Persegani sempre su Sky canale Alice tv... è una donna "fortissima", di una simpatia disarmante e non immaginate quante ce ne diciamo attraverso la tastiera....così un giorno pubblica questi fagottini e naturalmente tutti a chiedere:.... ma che c'è dentro ?...come sono fatti?......gira e rigira..non ha resistito ed ha vuotato il sacco...perché il bello è proprio questo: ti ritrovi a parlare del tuo lievito madre...di quel pane che dopo tanti tentativi sei riuscita a fare...e chiacchieri come se ti conoscessi da sempre...e se ti emozioni davanti ad un dolce nessuno ti giudica, anzi, ti capisce e ti appoggia in pieno senza darti della pazza..... diventi così solidale.... che  anche la ricetta di famiglia, magari custodita gelosamente, riesci a condividerla e lo fai con un immenso piacere, perché sai che sarà apprezzata e riprodotta e un po' di te "girerà" per l'Italia....una sensazione meravigliosa!!
 In questa "riproduzione" dei fagottini sono affiancata da un'altra amica conosciuta su fb l'Antonietta; inutile dirlo anche lei una persona speciale ed unica, sempre disponibile e soprattutto sincera e vera..."insieme", se non consideriamo quei "pochi"  chilometri che ci dividono,  abbiamo provato a riprodurre i Fagottini di Franca ed infatti li troverete anche sul suo blog Pane e panna


Ma veniamo alla ricetta si tratta di un dolce della tradizione calabrese, naturalmente rivisitato da Franca....all'inizio avevo qualche timore ..perché come tutte le ricette di famiglia non ci sono dosi.... un bicchiere di qua, un cucchiaio di là..... ma con il paziente aiuto di Franca e i  numerosi scambi di opinione  con Antonietta sono riuscita a sfornare anch'io i fagottini e  devo dire che il risultato mi ha proprio soddisfatto.
Anzi di più!

I Fagottini di Franca Falcone

Dosi per la preparazione di circa 24 fagottini.


 Il ripieno:

 vi consiglio di prepararlo il giorno prima, in questo modo i sapori si intensificheranno....

Ingredienti:

• 50 g di mandorle non pelate
• 50 g di nocciole tostate
• 100 g di noci 
• 30 g di uvetta 
• 50 g miele millefiori
• 50 g sapa o vino cotto
• una spolveratina di cannella in polvere

Naturalmente potete usare la frutta secca che preferite....

Procedimento:

tritate grossolanamente la frutta secca, aggiungete l' uvetta, il miele e la sapa e mescolate bene....sentirete che profumiiiii!



Per la pasta dei fagottini

Ingredienti

• 400 gr. di farina 00
• 150 gr. di vino bianco
• 150 gr. di olio di mais
• un pizzico di sale 
• 1 cucchiaio di zucchero
• una spolveratina di cannella

Procedimento:

mettete in pentola il vino con olio, sale e zucchero....a fuoco basso portateli a bollore...poi unite la farina e la cannella tutta in una volta... fuori dal fuoco, mescolate sino ad avere un impasto abbastanza sodo....

Ora lasciatelo riposare ...si deve raffreddare!!!

Dopo il riposo  stendete la pasta ad uno spessore di circa 3-4 mm e ritagliate dei dischetti del diametro di circa 9 cm, riempiteli con un cucchiaino di ripieno....

e richiudete a saccottino, legatelo
con un po' di spago da cucina,
non stringete molto serve solo a dargli la forma....

Accendete il forno in modalità statico ad una temperatura di 180° e quando è  pronto infornate per 30 min circa,come al solito i tempi di cottura dipendono molto dal vostro forno, comunque si devono colorire bene.
Lasciateli raffreddare.

Tagliate via lo spago e prepariamoli per il bagnetto nel miele.....riscaldate in un pentolino un pò di miele preferibilmente  amarognolo, tipo quello di castagno,(in realtà Franca usa il "miele" di fichi una sorta di sciroppo che si ottiene da una lunga cottura dei frutti) e tuffateci i fagottini uno alla volta in modo da coprirli ben bene metteteli poi in un piatto che utilizzerete per servire.
 "come il calzolaio ha sempre le scarpe rotte io apicoltrice ho finito il miele di castagno", quindi ho usato un millefiori.

Ed ecco il Fagottino di Franca, un dolcetto da leccarsi i baffi, un connubio perfetto dato dalla sfoglia friabile e leggerissima che nasconde un cuore ricco e profumato di frutta secca, miele, sapa e spezie!!!!

Grazie Franca per questa meravigliosa ricetta e per i tuoi consigli; e un grazie anche  ad Antonietta che come sempre  è stata disponibile e gentile.

Insomma.... un forte abbraccio a queste due meravigliose amiche e compagne di pasticci!!

Panforte di casa mia....ovvero Torta di miele e frutta secca

Questa ricetta appartiene alla mia famiglia da sempre....ero piccolina e la mia nonnina lo faceva proprio in occasione delle feste natalizie....poi per tanto tempo non lo abbiamo preparato più....
Lo scorso anno io e mia madre ci siamo messe alla ricerca di quel quadernetto tutto ingiallito e rotto che mia nonna utilizzava per trascrivere alcune ricette.....poche... perchè come tutte le nonne andava a memoria.
Speravamo di ritrovarlo e soprattutto speravo che lei avesse messo nero su bianco la ricetta di questo dolce....e per fortuna lo ha fatto.
....e dallo scorso anno è di nuovo ripresa la produzione....il panforte o meglio come la chiamava lei  torta di miele e frutta secca.

Durante la preparazione sarete inondati da un meraviglioso  bouquet di profumi e colori incredibili..

Si tratta di un dolce che migliora con il tempo,  quindi è bene aspettare qualche giorno prima di consumarlo...ne vale veramente la pena!!!


Torta di miele e frutta secca

 
Ingredienti:
con queste dosi otterrete 2 panforte del diametro di 20 cm.

• Mandorle non pelate 125 gr.
• noci già pulite 1 bicchiere (notate l'unità di misura) circa 100 gr.
• canditi 100 gr. ( in genere uso arancio e cedro...ma mettete quelli che preferite)
• miele millefiori 250 gr.
• zucchero semolato 200 gr.( tenete da parte 2 cucchiai che polverizzerete per poi mettere sopra, oppure usate zucchero a velo)
• la buccia ed il succo di 1 limone
• liquore all'arancio 1 cucchiaio
• chiodi di garofano 2, che vanno polverizzati
• lievito chimico 1/2 bustina
• farina 00  250 gr.
• cannella 1 stecca che corrisponde a circa 1 cucchiaino raso di cannella macinata

Procedimento:

in una ciotola mettere la frutta secca , se volete potete anche tritarla grossolanamente, i canditi, lo zucchero, la buccia del limone con il suo succo,il liquore e le spezie macinate ( chiodi di garofano e cannella).

In un pentolino fate riscadare il  miele, appena arriva a bollore lo versate nella ciotola con gli altri ingredienti, mescolate bene...

 e poi unite la farina setacciata con il lievito.

Imburrate bene bene una teglia e mettete in forno preriscaldato a 170° per 20 min. circa.

Aspettate che si raffreddi prima di toglierlo dalla teglia.

Come vedete dalla  foto, deve assumere un bel colorito ....ora va spolverato abbondantemente di zucchero a velo....meglio bucaneve ..... è uno zucchero a velo trattato in un certo modo che lo rende impermeabile e quindi non viene assorbito dai dolci che restano così  belli e innevati a lungo

Se volete fare lo zucchero bucaneve qui  trovate la ricetta dettagliata.

Crostata frutta secca e Sapa...uva e poi mosto e poi....

In questo post parlerò di un prodotto della tradizione contadina: la Sapa.

 Questo meraviglioso ingrediente è presente nella mia amatissima regione Marche,  la ritroviamo anche nella vicina Emilia Romagna , e questo mi sembra logico...ma poi, ammirando i fantastici dolci di Roberto Murgia , scopro che la sapa ha una lunga tradizione anche in Sardegna.



Un pò di storia..

 “sapa”  dal latino sàpa, a sua volta da connettersi, probabilmente, con sàpor «aver sapore» e sapĭdus «saporito».

La  sapa praticamente è uno sciroppo d'uva che  si ottiene dal mosto appena fatto, un tempo questo  veniva filtrato e messo in un calderone di rame e fatto bollire a fuoco lento per circa 15 ore, con un ramaiolo veniva schiumato spesso e si aspettava e aspettava, controllandolo sino a che non si riduceva ad 1/3 della suo volume iniziale, si lasciava raffreddare in un tino di legno e in seguito imbottigliato.


Caratteristiche

Si presenta come uno sciroppo dolcissimo,
il colore va dall'ambrato al rosso violaceo,
ha un intenso odore di caramello,
un sapore mielato, sapido e vellutato.

Praticamente sapa e  miele rappresentavano  il dolcificante dei tempi passati.... ma non solo,
veniva utilizzata anche nella preparazione di condimenti balsamici...

 Ludovico Ariosto nella satira III la cita come condimento delle rape...

In casa mia mi sa meglio una rapa
ch'io cuoca, e cotta s'un stecco me inforco,
e mondo, e spargo poi di acetto e sapa,

che all'altrui mensa tordo, starna o porco
selvaggio; e così sotto una vil coltre,
come di seta o d'oro, ben mi corco.

Dal ricettario di Costanzo Felici vissuto a Piobbico nel 1500....

100.gr di sapa e 120 gr. di aceto, si fanno cuocere a bagnomaria per 30 minuti,

il composto ottenuto si aromatizza con timo, santoregia e erba cipollina .  

E' un appetitoso condimento per piatti a base di carne e verdure

Ancora oggi  viene pazientemente  prodotta da aziende che hanno un occhio di riguardo verso la propria terra  ed usata per impreziosire le pietanze più disparate :

• la ritroviamo come condimento per ceci, fagioli, castagne...;

• nel ripieno di ravioli dolci o dei tipici cavallucci dell'Apiro... 

                                                                                                                                                 

 Eccoli qua, questi li ho fatti in occasione del primo evento organizzato dal gruppo "Degusta che ti gusta"  la sapa usata per questa ricetta è della ditta "Terre SanGinesio"

• usata per creare curiose bibite e granite...i nostri nonni stanchi e assetati durante il lavoro nei campi ne versavano un pò in acqua fresca di pozzo ottenendo una bevanda fresca e gustosa; i bimbi aspettavano la prima neve dell'inverno per metterne un pò , ben pigiata , nei bicchieri e condirla poi con la sapa;

•  un tempo usata anche per dare sapore e colore a vini poveri...

• buonissima sulle cipolle cotte sotto la brace,

• ottima su formaggi  semi stagionati stagionati e erborinati,

• divina in associazione al lonzino di fichi

In onore della sapa si svolge nel mese di ottobre a Rosora "La festa della sapa"
 ed anche qui non potevamo mancare con l'evento "Degusta che ti gusta" durante il quale ho proposto questa crostata .

In questa ricetta ho utilizzato la sapa prodotta dall'azienda "Croce del Moro"

Ma veniamo alla ricetta

Frolla milano da "Non solo zucchero  volume 1" di Iginio Massari

 Frolla milano:  dose  per 1 crostata diametro 24 cm circa

125 g di burro
100 g zucchero a velo
25 g miele d'acacia
 scorza di limone grattugiata
 vaniglia
50 g di uova intere
pizzico di sale
250 g farina bianca 00
 pizzico di lievito in polvere (facoltativo)

Procedimento:

nella bacinella della planetaria mettere il burro morbido, ma ancora plastico, lo zucchero a velo, il miele, gli aromi poi amalgamare gli ingredienti omogeneamente senza montare; aggiungere le uova, il sale e, quando la massa burrosa sarà uniforme, incorporare anche la farina e il lievito setacciati. lavorare poco, solo finchè la farina non si sarà ben amalgamata; farla riposare in frigo almeno 30 minuti.

 Per il ripieno:

Frutta secca tostata 200 gr (a vostro piacere nocciole, pinoli, mandorle.. Noberasco.);
caramello;

per il caramello:

55gr acqua
250 gr. zucchero semolato
35 gr.miele
90 gr. panna fresca
30 gr. sapa

Procedimento:

facciamo il caramello...mettiamo in un pentolino l'acqua 55 gr. poi aggiungiamo250 gr. zucchero e 35 gr. miele, lasciamo caramellare su fuoco forte, non mescolate tanto....quando raggiunge colore caramellato( fate prova con una gocchia su un piatto bianco), togliete dal  fuoco e aggiungete  90 gr panna e 30 gr sapa bollenti (tutto insieme), attenzione ai vapori..mescolate e riportate brevemente sul fuoco per far addensare...avrete così ottenuto un caramello morbido, tipo mou, alla sapa.
Lasciate raffreddare un pò e poi aggiungete 200 gr di frutta secca a vostro piacere tritata grossolanamente.
Mascolate e disponete su fondo della frolla bucherellato,  fate uno starto di circa 1 cm.

Forno statico 170° per 20-30 min, dipende dal vostro forno.

Questa è una crostata che "matura" nel tempo, se avete l'accortezza di non consumarla subito ne guadagnerà in sapore.
Con questa crostata partecipo al contest della Noberasco

Infine visto che ero immersa negli esperimenti...ho iniziato a pensare ad un eventuale connubio tra sapa e cioccolato e così prova e riprova ....ecco qua i cioccolatini alla Sapa

E per questi golosissimi sfizi ho utilizzato la sapa prodotta dall' azienda Sigi.

















Vi ho dato un sacco di suggerimenti e consigli... e cliccando sul link delle aziende se volete  potete acquistarla comodamente da casa vostra ....un pò di curiosità ora ce l'avete, vero???

La sapa è un prodotto meraviglioso, fatto di pazienza ,tradizione e amore per il proprio territorio.