Frustingo e lo Pan Ner per un gemellaggio Marche Valle d'Aosta

Il 14 e 15 ottobre ad Aosta si svolgerà la  seconda festa transfrontaliera  Lo Pan Ner   dedicata ai Pani delle Alpi.
L'associazione  AIFB ha aderito con entusiasmo  ad un contest  dedicato al Pane Nero molto stimolante: i soci, che hanno partecipato, si sono impegnati a realizzare il pane di segale secondo la ricetta tipica valdostana,  poi a seguire,  una ricetta nella quale il pane stesso fosse tra gli ingredienti principali, il tutto nell'ottica  di una valorizzazione e rilettura del suo consueto uso.

Per reinterpretare il pane nero ho scelto il frustingo marchigiano,  ricetta di famiglia.

Il frustingo  ( probabilmente da frusto ossia tozzo di pane, povero  ) tipico delle feste natalizie, è considerato uno dei dolci più antichi d'Italia, sembra che derivi dai Piceni e in particolar modo si fa riferimento al panis picentinus, un pane povero ma sostanzioso che ha subito poi nel tempo diverse evoluzioni arricchendosi di ingredienti "recenti" come cacao e caffè.

E' un dolce impegnativo sotto tutti i punti di vista, elaboriosa la sua realizzazione, complesso il suo ventaglio di aromi rappresentato da  frutta secca, sapa, mistrà, cacao, caffè...
A seconda della provincia e oserei direi anche della famiglia, assume diversi nomignoli:  frustingo nel maceratese, frustino nel fermano, pistingo ad Ancona, ficusu nella zona di Ascoli e tanti altri ancora , ognuno con una propria ricetta.



Frustingo
Dosi per 2 dolci del peso di 500 g

200 g di fichi secchi                                           
100 g di uvetta
40 g di noci sgusciate più alcune noci per decorare la superficie
40 g di mandorle pelate più alcune mandorle per decorare la superficie
250 g di pane raffermo in questo caso pane di segale
50 g di canditi ( cedro e ciliegie) più alcuni canditi per la superficie
15 g di cacao amaro
5 g di caffè liofilizzato
20 ml di caffè espresso
40 g zucchero semolato
30 g di farina integrale
100 ml di mistrà ( liquore all'anice)
100 ml di sapa o vino cotto
40 ml di olio extra vergine di oliva
cannella un pizzico
sale un pizzico

Procedimento
Far rinvenire l'uvetta nella sapa.
Se i fichi in vostro possesso sono particolarmente asciutti vanno bolliti in acqua e il liquido di cottura va conservato, ottenendo un mosto di fichi.
Tagliare a cubetti il pane e i fichi, tritare grossolanamente mandorle e noci.
In una ciotola raccogliere gli ingredienti sopra citati ed aggiungere i canditi, cacao, il caffè liofilizzato e quello espresso, farina, sale, zucchero, il mistrà e l'olio;  mescolare bene, meglio se con l'aiuto di una planetaria,  infine aggiungere cannella a piacere.
Lasciate riposare l'impasto per una notte al fresco.
Preriscaldate il forno a 180°.
In una tortiera del diametro di 18 cm, unta di olio mettere 500 g di impasto, (il peso è importante per ottenere una cottura perfetta) decorare con i canditi, le noci e  mandorle, infornare per 40 minuti.
Il dolce deve avere la superficie croccante e l'interno leggermente umido, vale la prova stecchino.

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