Lo pan ner Polpette ricotta e pane ricetta

La ricetta "Pallotte" di ricotta al sugo è realizzata in occasione della 6° festa transfrontaliera LoPan Ner 

AIFB – Associazione Italiana Food Blogger in un partenariato con il BREL-Ufficio promozione e organizzazione iniziative dell'Assessorato dei Beni culturali, Turismo, Sport e Commercio, della Regione Autonoma Valle d'Aosta accompagnerà anche quest'anno la manifestazione attraverso la promozione di un contest aperto a tutti i propri soci e anche ai food blogger non soci AIFB sull'uso del pane nero di montagna, in ricette di secondi piatti tradizionali del proprio territorio, con una reinterpretazione contemporanea della ricetta e della sua presentazione.

La ricotta rappresenta uno tra i prodotti caseari  più apprezzati nella tradizione marchigiana,  soprattutto delle zone montane terre di pastori; molte le preparazioni che la vedono come ingrediente protagonista, nei ripieni della pasta fresca, stagionata e affumicata da usare come condimento, nella realizzazione di dolci, nelle degustazioni con miele sino alla classica  merenda: pane ricotta, zucchero e cacao amaro.

La ricotta spesso si ritrova con il pane, ne è un esempio la "Giuncata", così raccontava  mia nonna, il piatto povero che veniva consumato direttamente al pascolo; la ricotta appena fatta, calda e grondante di siero, veniva usata per inumidire il pane secco, quello che il pastore portava con se nei lunghi mesi passati in quota con le greggi, poi qualche erba aromatica trovata nei prati, spesso santoreggia o altre erbe spontanee come il buon Enrico, andavano a completare il piatto.

Quindi ho realizzato queste polpette a base di ricotta formaggio e pane ispirandomi alla "Giuncata" in particolare ho inserito la cannella  che reputo completi la complessità di profumi e aromi del pane di segale,  la ritroviamo in polvere nell'impasto delle polpette e nella salsa di pomodoro, sotto forma di fiori di cannella,  vanno ad addolcire il pomodoro al posto del classico zucchero.

Il pane di segale utilizzato nella realizzazione del piatto è stato realizzato secondo la ricetta tipica valdostana.

Pane di segale

• Farina di segale integrale g 275
• Farina di grano tenero tipo 0 g 125
• Farina di grano tenero integrale g 100
• Acqua g 400
• Sale g 10
• Lievito madre rinfrescato 150 g

In una ciotola mettere le farine e il sale tutto ben mescolato

In una ciotola più piccola sciogliere il lievito madre nell’acqua.

Versare i liquidi nella ciotola dei secchi, mescolare sino ad ottenere un impasto che comunque resterà

molle e appiccicoso, coprire la ciotola e lasciar riposare 1 ora.

Trascorso il tempo richiesto rovesciare l’impasto sulla spianatoia ben infarinata con la segale, avvolgere

 a palla, trasferire in un cestino rivestito da un canovaccio e lasciar lievitare sino al raddoppio.

Cottura

Preriscaldare il forno al massimo con una teglia vuota all’interno, al momento di infornare far scivolare

con l’aiuto di una tavola il pane sulla teglia rovente, abbassare la temperatura a 200° e portare a

cottura.

 "Pallette di ricotta" al pomodoro

( nella descrizione le "pallette" verranno denominate come  polpette )

Dosi per 4 persone

Tempi di realizzazione 15 minuti

Tempi di cottura 35 minuti

Ingredienti per le polpette di ricotta

• 300 g di ricotta di pecora precedentemente lasciata scolare in un colino
• 100 g di pangrattato di segale ( ottenuto da una pagnotta realizzata secondo la ricetta tradizionale)
• 100 g di parmigiano grattugiato
• 30 g di pecorino dolce grattugiato
• 100 g di uova intere
• sale e pepe
•  1 rametto di maggiorana
• cannella in polvere

Per la salsa al pomodoro

• 400 g di polpa di pomodoro
•  20 g di olio extravergine di oliva ( 2 cucchiai)
•  n.5 fiori di cannella

Si inizia preparando una salsa leggera di pomodoro:

scaldare in una padella larga l'olio , unire la polpa di pomodoro e lasciar insaporire per qualche secondo, aggiungere un bicchiere di acqua calda e i fiori di cannella, aggiustare di sale e far cuocere per  15 minuti.

Mentre la salsa di pomodoro procede si preparano  le polpette:

passare la ricotta al setaccio e in una ciotola aggiungere a questa i formaggi grattugiati, le uova intere, qualche foglia di maggiorana tritata, il pane  di segale grattugiato, la cannella in polvere ( per la quantità consiglio di assaggiare e regolarsi in base al proprio gusto), amalgamare bene il tutto e  aggiustare di sale e pepe.

L'impasto deve essere compatto e ben malleabile in modo da formare delle polpette della dimensione di una noce, poi vanno passate nel mix di farine utilizzate per la preparazione del pane.

Disporre le polpette nella salsa, una accanto all'altra, chiudere con un coperchio e lasciar cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti.

Durante la cottura girare le polpette delicatamente, al termine aggiungere qualche foglia di maggiorana e attendere qualche minuto prima di servirle.

Linguine al pesto di rucola e mandorle tostate

Per il  mese dedicato ai semi oleosi della Fattoria consapevole e solidale


una ricetta sfiziosa, veloce e indolore, un bel fresco pesto di rucola e mandorle tostate.

Ingredienti per 4 persone:

• 400 g di linguine o trenette
• 100 g di rucola pulita e lavata ( è possibile farla anche con la rucoletta selvatica dal sapore più pungente)
• 40 g di mandorle a lamelle tostate
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 50 g di primosale (  in mancanza  va bene una caciotta fresca)
• olio extra vergine
• sale

Portare a bollore in una pentola un po' l’acqua, tuffarvi la rucola ed abbassare la fiamma, appena torna a bollire spegnere e scolare la rucola passandola in acqua fredda.
Nel bicchiere del frullatore mettiamo la rucola strizzata, poi metà delle mandorle, olio, parmigiano e il formaggio a dadini.
Frullate il tutto e aggiustate di sale.
Praticamente fatto, non vi resta che cuocere la pasta.

Alici panate al cacao

Partecipare al gioco della Fattoria consapevole e solidale sta diventando proprio un appuntamento piacevole, il tema del mese "Cioccolato e Caffè".

Il liquore 44 arancia e caffè sta maturando....e adesso il cacao finisce in un secondo, inusuale non credete?

Quando ho visto la ricetta dello chef Fabio Campoli , mi sono decisa ed ho osato, e ne è valsa la pena, decisamente.

Un piatto che ha come protagonista il pesce azzurro,  in questo caso le alici; da precisare che  la denominazione pesce azzurro  non ha origini scientifiche, ma è un termine commerciale per identificare un gruppo di pesci di diverse forme e dimensioni, molto diffuso nel mar mediterraneo e di conseguenza ha un prezzo modesto e abbordabile; fanno parte dei così detti pesci grassi, ma i loro sono grassi- buoni, insaturi e ricchi di  omega 3.

A caratterizzare questo gustoso fritto un'impanatura al cacao e un cuore di scamorza affumicata.

Ingredienti per 4 persone

500 g di alici

150 g di scamorza (per me affumicata)

150 g di pane grattugiato

5 g di cacao amaro in polvere

2 uova intere

farina qb

 fiori di rosmarino

olio per friggere ( arachidi o extravergine )

sale

insalata 

In una ciotola mescolare   il pane con il cacao.

Pulire le alici , cercando di mantenere intatte le codine, ma giusto per un discorso estetico, nulla di più.

Lo chef utilizza questa tecnica che ho trovato molto interessante: si cosparge una teglia con poca farina e si adagiano le alice dalla parte della pelle, salare e spolverare con altra farina, poi scuoterle un po' e farcirle con un pezzettino di scamorza e quindi coprire con un'altra alice, facendole aderire bene.

Passare le alici  prima nell'uovo  sbattuto e poi nel pane preparato, facendolo aderire bene.

Riporre in frigo a riposare per circa un'ora.

Friggere le alici in abbondante olio , scolare poi su un carta paglia e servire calde calde decorando con fiori freschi di rosmarino.

Ravioli primavera erbe spontanee e fiori eduli ricetta staffetta di #cucinaciocheciò #earth day 2021

Oggi  la giornata mondiale della terra , #Earth Day 2021, rispetto, cura, amore devono essere le nostre priorità nei confronti di chi ci ospita, per il presente ma soprattutto per il futuro.

Dedico a questa giornata una ricetta, nata in occasione della staffetta della Cucina ciocheciò, per la manifestazione la Forza della Natura  dedicata a Libereso Gugliemi in programma dal 20 aprile al 1 maggio , con interviste, mostre fotografiche, sostenibilità.

Ho "conosciuto" Libereso e la sua filosofia di vita in occasione del contest "Buon appetito fiorellino" organizzato a Sanremo, un'esperienza bellissima che mi ha anche regalato una vittoria inaspettata  la ricetta con la quale sono arrivata in finale  "Biscotti alla calendula miele e polline" e poi la sfida ai fornelli con la realizzazione  del piatto "Nella bocca del leone"

Pasta "fiorita"

Ravioli Primavera erbe e fiori

Ingredienti. Dosi per 4 persone

Pasta “fiorita”

• 350 g Farina 0

• 50 g Semola

• 4 uova intere

• Fiori eduli e foglie (Primule, Violette, Pratoline, Lamium, Ellera…)

• 1 uovo per pennellare

Ripieno

• 200 g di ricotta fresca

• 200 g di Silene

• Parmigiano facoltativo

• Sale, pepe qb

Condimento

• 60 g di burro

• 2 cucchiai di foglioline di Ellera

• Fiori eduli

• Parmigiano facoltativo

Preparazione

Preparare la pasta all’uovo lavorando le uova con la farina e la semola, formare una palla, coprire con pellicola e lasciar riposare al fresco per almeno 30 minuti.

Per il ripieno

Ravioli Primavera

La ricotta deve essere ben asciutta, se necessario lasciarla scolare un po’, nel frattempo sbollentare in acqua leggermente salata la silene, appena l’acqua riprende il bollore, scolare le erbette e raffreddarle in acqua fredda, poi asciugarle bene e tritare finemente a coltello. Unire la silene alla ricotta, volendo aggiungere del parmigiano, aggiustare di sale e pepe.

Ora procedere alla preparazione della sfoglia, con l’aiuto di una sfogliatrice realizzare delle strisce il più sottili possibile.

Su una striscia posizionare i nostri fiori, meglio divisi in petali, e le foglioline tenere, creare una decorazione a proprio piacimento, sovrapporre con un’altra striscia facendole aderire bene, se fosse necessario inumidire leggermente la sfoglia libera per farla aderire al meglio.

Una volta preparate tutte le sfoglie, ripassarle alla sfogliatrice con delicatezza in modo da creare la nostra pasta fiorita.

Spalmare il ripieno in uno strato sottile su un rettangolo di pasta, pennellare con l’uovo sbattuto un altro pezzo di pasta e sovrapporli facendoli aderire bene; questa è la tecnica con la quale si realizza la sfoglia lorda, ma volendo si possono preparare i ravioli nel modo classico .

Con una rotella tagliapasta ritagliare i ravioli delle dimensioni preferite.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, assaggiare per testare la cottura.

Nel frattempo preparare il condimento, in una padella larga fondere il burro e far soffriggere le foglioline di ellera a fuoco moderato facendole dorare, versare la pasta scolata nella padella e amalgamare il tutto, servire con una manciata di fiori eduli e parmigiano.

Doveroso ringraziare Libereso Guglielmi per la passione per la natura che mi ha fatto riscoprire, Claudio Porchia e Roberto Ferretti per avermi dato la possibilità di partecipare all'iniziativa dedicata alla "Forza della Natura".

"44" liquore arancia e chicchi di caffè

 

Premetto che sono intollerante all'alcool, ma non resisto al fascino misterioso della spezieria di un convento, immagino  monaci  intenti a pestare erbe nei mortai, la chimica degli alambicchi, insomma è un mondo che mi ha sempre affascinato.

44 liquore caffè arancia

Quindi, pur non potendo assaporare i miei preparati, provo sempre nuove ricette e questa ha destato la mia attenzione.

La ricetta originale è di Patricia Wells  ed è veramente particolare per la numerologia:

•  44 chicchi di caffè utilizzati per steccare un'arancia 
•   44 zollette di zucchero 
•  44 giorni immersi nella vodka.

In realtà la ricetta ha subito nel tempo degli aggiustamenti, in particolare è stato ridotto il contenuto di zucchero da 44 a 22 zollette.

A quanto pare il risultato è una bevanda fruttata e profumata, con una delicata fragranza di caffè, da utilizzare, miscelata con vino bianco per un aperitivo,  tal quale gustata con il dolce o a fine pasto.

Ve lo saprò dire fra 44 giorni quando lo farò degustare in famiglia.

Ho scoperto questa ricetta cercando ispirazione per  la tematica del mese :Cioccolato e caffè, 

 del gruppo #fattoriaconsapevoleesolidale

Ingredienti

1 vaso in vetro capacità 1,5 l

• 1 arancia - preferibilmente biologica (grande)
• 44 chicchi di caffè
• 22 zollette di zucchero (o 6 cucchiai di zucchero semolato)
• 500 ml  vodka 

Istruzioni per la ricetta

Lavare e asciugare bene l'arancia. Con l'estremità di un coltello affilato, bucare l'arancia ed inserire i chicchi di caffè nella buccia, incorporando ogni chicco nell'arancia.

Mettere sul fondo del vaso le zollette, adagiarvi l'arancia e coprire con la vodka; chiudere con un coperchio.

Capovolgere il barattolo e agitare per sciogliere lo zucchero.

 Conservare in un luogo fresco, asciutto e al  buio.

 Agitare il barattolo ogni giorno fino a quando lo zucchero non si sarà completamente sciolto.

Attendere 44 giorni, trascorso il tempo necessario, spremere l'arancia e unire il succo al resto e poi filtrare il tutto ed imbottigliare.

La zuppa del birraio e il luppolo selvatico ricette con la birra

Il Luppolo è uno degli ingredienti principali nella realizzazione della birra.

Oltre a conferire il sapore amaro e caratterizzarne l'aroma, il luppolo è anche un ottimo  conservante grazie alle sue proprietà antibatteriche.

Nella produzione della birra si utilizzano i coni, ossia le infiorescenze femminili.

In questa ricetta invece si utilizzeranno i teneri germogli.

Zuppa del birraio

Luppolo

 (Humulus lupulus L. Fam. Cannabaceae)

• detto anche "lupo dei salici" da Plinio che notò che i fusti di questa pianta avvolgevano e soffocavano le giovani piante di salice.

• Nomi dialettali:bruscandoli, lupari, reverdixe...li troviamo in tutte le regioni d'Italia.

• Periodo di raccolta da marzo ad aprile.

• Uso in cucina:  si raccolgono i germogli  appena sbucano da terra, alti circa 10-20 cm, ottimi lessati, o cotti al vapore, nelle frittate, nel risotto, come ingredienti di un  ripieno della  pasta fresca e  per tutto quello che la fantasia suggerisce.

         Il loro gusto è molto delicato e leggermente resinoso.

Un po' di storia

Scrive  Pietro Andrea Mattioli, il botanico dell'Imperatore (1501-1578)

“I medici impiegano molto frequentemente il luppolo e lo fanno entrare in un grandissimo numero di rimedi”

   attribuivano ai fiori e alle radici virtù toniche, digestive, depurative, diuretiche, antibiotiche, sedative, antisettiche, contro le polluzioni notturne, le atonie dello stomaco e la debolezza degli organi delle vie digerenti.

Ed anche Costanzo Felici, medico marchigiano (1525-1585) ne scrive  in una lunga lettera” sull’insalata indirizzata ad Aldrovandi “Dell’insalata e piante in qualunque modo vengono per cibo del’homo” (1565) 

:” Il lupulo … è pianta che è in grandissimo uso per la medicina, per il magnare, e per il bevare del’homo, chè di esso, cioè del suo fiore, dove è mancamento di vino, ne’ paesi settentrionali, se ne fanno quelle lor cervisie o birre o cerbonee e bevande con orzo, grano o altra misticanza, che non è cattiva bevanda quando è ben fatta e che è fresca.” 

Questa ricetta ispirata alla zuppa di birra , biersuppe, in uso in Germania prevede oltre all'utilizzo della birra come ingrediente anche all'uso del germoglio di luppolo selvatico,  in una cucina caratterizzata dall'utilizzo delle erbe spontanee che ultimamente sta vivendo una nuova riscoperta.

Ingredienti per 4 persone

• 500 ml di brodo vegetale
• 250 ml di birra 
• 300 g di patate
• 200 g di sedano rapa (oppure in totale 500 g di patate)
• 1 porro
• 1 mazzetto di luppolo selvatico
• 250 ml di panna fresca
• 1 tuorlo d'uovo
• burro qb
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe
• Crostini di pane tostati
• fiori eduli
• parmigiano grattugiato

Preparazione
Prima di tutto preparare il brodo vegetale ( carota, cipolla, patata, zucchina ecc ecc).
In una pentola capiente far rosolare il porro tagliato sottilmente con  una noce di burro, unire poi le patate  e il sedano rapa tagliati a cubetti,  sfumare con un po' di birra, poi aggiungere il brodo e la restante birra.
Lasciar cuocere a fuoco basso per circa 30/40 minuti.
Nel frattempo sbollentare il luppolo : in una pentola portare a bollore dell'acqua con pizzico di sale,  immergere  la verdura e appena il bollore riprende scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio, tirare su  il luppolo e tenere da parte.
Negli ultimi 5 minuti di cottura aggiungere il luppolo sbollentato e poi a fine cottura unire la panna, il tuorlo e aggiustare di sale .
Decorare con fiori eduli ( veronica, violetta, primula...) crostini di pane tostati , un filo di olio e a piacere parmigiano grattugiato e pepe macinato al momento.

Raccomandazioni : si consiglia la raccolta di erbe spontanee  con l'aiuto di persone esperte, lontano da ambienti contaminati

Cosa posso fare con 500 ml di Panna fresca? Burro, latticello e i biscuits ricetta panini

In frigo è rimasta un po' di panna e purtroppo sono  allergica alle fragole.

Cosa posso fare con 500 ml di panna fresca?  ( almeno 35% di grassi)

• Mascarpone : 125 g circa  trovi la ricetta qui oppure

• 200 g di Burro e 200 ml di Latticello

Burro + Latticello  uguale Biscuits o Panini al latticello

Biscuits o Panini al latticello

Il burro: in pochi minuti realizzerete circa 200 g di burro, naturalmente si tratta di un prodotto fresco da consumare nel giro di poco tempo, facendo sempre riferimento alla scadenza della panna che avete utilizzato.

Il "latticello"  : dalla lavorazione effettuata per fare il burro otterrete anche circa 200 ml di liquido, lo chiameremo "latticello", anche se in realtà questo prodotto si ottiene dalla lavorazione industriale  del burro e subisce  un processo di fermentazione. Molto utilizzato nella cucina angloamericana, conosciuto come  Buttermilk si tratta di uno "scarto"  che diventa un prezioso ingrediente per la realizzazione di panini, gelati, addirittura lo possiamo utilizzare per marinature.

Come si fa il burro?

Burro e latticello 

Semplicemente si mette a montare la panna sino a che non  "impazzisce" inizieranno  a formarsi dei grumi per l'eccessiva montatura e noterete il formarsi di un liquido.

 A questo punto prendete un telo, possibilmente bianco in cotone o lino,  e strizzate la massa che si è formata recuperando il liquido di scolo, il nostro "latticello".

Una volta che avete ben compresso il burro, lo lavate bene  in acqua fredda, sino a che questa non risulti  trasparente, in questo modo cerchiamo di eliminare tutto il siero per favorire una migliore conservazione del nostro burro.

E adesso che abbiamo gli ingredienti possiamo fare i Biscuits al latticello 

Per la ricetta, infallibile,  mi sono affidata al blog "Un'americana in cucina"

Tra parentesi le mie variazioni

Ingredienti per circa 10 panini

• 260 g di farina 0 ( io ho usato 275 g di farina auto lievitante e quindi non ho aggiunto il  lievito)
• 200 m di latticello
• 50 g di burro freddo a cubetti
• 10 g di lievito in polvere
• 2 g di bicarbonato di sodio
• 1/2 cucchiaino di sale 
• 15 g di zucchero
• burro fuso per superficie

Preparazione

Prima di tutto accendiamo il forno a 250° modalità ventilato.

In una ciotola mescolare gli ingredienti secchi: farina, lievito, bicarbonato, zucchero e sale.

Aggiungere il burro freddo a cubetti, lavorare velocemente sino ad ottenere un impasto sbriciolato e grossolano. Non va lavorato troppo.

Unire il latticello ed impastare sino a formare una palla.

Su un piano ben infarinato rovesciate l'impasto e con le mani, anch'esse infarinate, lavorate poco e schiacciate  delicatamente  ad uno spessore di circa 2,5/3 cm.

Con un coppa pasta del diametro di circa 5cm , infarinato, ritagliate i biscuits semplicemente premendo.

I ritagli vanno delicatamente uniti, senza impastare di nuovo e ritagliare gli ultimi panini.

Disporre su una teglia con carta forno, gli uni vicini agli altri, si devono toccare.

Pennellare la superfice con burro fuso.

Cottura

A 250° per i primi 5 min. poi abbassare a 220° e proseguire sino a cottura, ci vorranno circa altri 5/8 min. controllare con uno stecchino.

Vanno mangiati caldi, magari con un po' di burro e marmellata, ma visto il loro sapore neutro possono accompagnare anche piatti salati.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta della #fattoriaconsapevoleesolidale

 

Mascarpone fatto in casa

Basta una confezione di panna fresca e il gioco è fatto.

Fare il mascarpone è veramente molto semplice e quindi ecco la ricetta del grande maestro pasticcere Iginio Massari.

Ingredienti per circa 125-135 g di mascarpone

• 500 mldi panna fresca al 35% di grassi
• 10 ml di succo di limone filtrato
• termometro
• colino
• strofinaccio pulito e lavato semplicemente con acqua bollente, no detersivo

Dobbiamo utilizzare la cottura a bagnomaria, quindi faremo in modo che l'acqua nella pentola sottostante non arrivi mai a bollire in modo vivace e sopra metteremo un pentolino con la panna, mescolando portiamo a 83 massimo 85°.
A questo punto uniamo il succo di limone e manteniamo la temperatura raggiunta per 5 min sempre mescolando, sino a che la crema non ispessisce, cioè  deve velare il cucchiaio.
Togliamo la pentola dal fuoco e lasciamo riposare per circa 25 min.
Prepariamo il colino rivestito con lo strofinaccio ci versiamo la crema preparata e lasciamo percolare spontaneamente senza strizzare o mescolare.
Quando il composto inizierà a raffreddarsi lo spostiamo in frigorifero dove resterà per 24 ore.
Vedrete che per magia la crema diventerà soda eliminando tutta la parte acquosa, cioè il siero.
Non vi resta che affondare il cucchiaino.

Conservare in frigorifero e consumare entro due giorni.

Questa ricetta partecipa alla raccolta della #fattoriaconsapevoleesolidale

Le Frittelle di San Giuseppe

Le Frittelle di San Giuseppe

Dolce della tradizione preparato in occasione della Festa del Papà e in onore di San Giuseppe, sposo della Vergine Maria e protettore dei lavoratori.

La festa del 19 marzo coincide con la fine dell’inverno, periodo in cui si celebrano i riti di purificazione agraria attraverso grandi falò in cui vengono bruciati i residui del raccolto dei campi. Questi riti sono accompagnati da inni in onore del Santo e dalla preparazione delle famose frittelle che, pur variando nella ricetta da territorio a territorio (con pane e latte, con uvetta, con riso, con riso e ricotta, con patate …) sono il piatto tipico di questa ricorrenza.

Altro non sono che piccole sfoglie spesse mezzo centimetro grandi come il fondo di un piatto piano, fritte nello strutto e cosparse di abbondante zucchero.

“ Il diciannove, san Giuseppe, a Fabriano si festeggiava tutti insieme con una mangiata di frittelle in Piazza del Comune.

I falegnami, dal canto loro, onoravano il protettore con un rito religioso e pranzo sociale.

Le frittelle si preparavano con la massa del pane fritta e zuccherata.

Far le frittelle con la massa del pane per san Giuseppe non è un’usanza molto diffusa altrove. C’era chi preferiva le sfrappe o sflappe o fiocchi come in Arcevia, i frittelli a Matelica.

Nella zona di Genga cuocevano certe frittelle dolci con la pasta molle. Frittelle con le uova a Serra San Quirico. Le besquesce e i mignè a Sassoferrato “.

(tratto da Antologia della cucina popolare, Comunità Montana Alta Valle dell’Esino,1986).

La festa religiosa di San Giuseppe ha mantenuto nel tempo note ricche di folklore, soprattutto nel Maceratese, dove al Santo è dato l’attributo di “frittellaro” dato che il 19 marzo si usano preparare come dolci, queste frittelle di pasta di pane spolverizzate di zucchero. Pare che la tradizione si riallacci a quanto viene desunto dalla Bibbia, che qualifica San Giuseppe “artiere in legno e industriale in friggitoria”, quindi oltre che falegname, il Santo era anche venditore di frittelle, cioè venditore di pasta fritta.

Una seconda ipotesi fa risalire le frittelle alla storia romana e ad origini pagane. Il 17 marzo, infatti, si celebravano i “Liberalia”, in cui i ragazzi diventavano adulti e, in omaggio a Bacco e Sileno, scorrevano fiumi di vino e ambrosia, accompagnati da frittelle di frumento cotte nello strutto bollente. Quando nel 1968 si istituì la festa del papà due giorni dopo il 17 marzo, nel giorno dedicato a San Giuseppe, le discendenti delle antiche frittelle romane divennero il dolce ufficiale di questa celebrazione.

Nelle campagne fabrianesi le frittelle con la massa del pane si facevano spesso, non solo a San Giuseppe, dove ogni occasione era buona per darle ai “monelli” o per gustarle insieme quando si ballava nelle aie dei casolari.

Con il termine “frittelle”, genericamente si intendono i tipi di dolci che vanno fritti come, per esempio, le “zeppole”, per le quali nelle Marche si è sempre avuta una particolare predilezione nel giorno di San Giuseppe, nonostante altre regioni si contendono l’originaria paternità di questo dolce.

Di seguito vi scrivo la ricetta delle “mie” frittelle: come marchigiana da generazioni nonché chef pasticcera ecco l’ omaggio a tutti i papà!

Dosi per circa 12 frittelle:

• 325 g di farina 0

• 200 ml di acqua

• 8 g di lievito di birra fresco

• pizzico di sale

Per friggere:

strutto secondo la tradizione oppure olio di arachidi

Per decorare:

zucchero semolato

Preparazione

In una ciotola versare la farina e il sale, unire poca alla volta, l’acqua in cui sarà stato sciolto il lievito di birra.

Impastare sino ad ottenere una massa morbida ed omogenea.

Avvolgere a palla, sistemare in una ciotola oleata e coperta con pellicola alimentare e attendere il raddoppio.

I tempi di lievitazione sono influenzati da temperatura ambiente, umidità, tipologia di farine utilizzate e dalla quantità di lievito.

Una volta raggiunto il raddoppio rovesciare l’impasto su una tavola infarinata e suddividere in 12 pezzi, senza lavorare la massa.

Stendere con il mattarello; se si desidera una frittella morbida stendere ad uno spessore di circa ½ cm, se si preferisce una frittella croccante stendere sottilmente.

Friggere in abbondante olio o strutto ad una temperatura tra i 165°e i 170°.

Appena tolte dall’olio vanno cosparse abbondantemente con zucchero semolato.

Approfondimento storico:

Rita Corradi, Aldo Pesetti e Fabriano Storica

La roveja presidio slow food ricetta

 

La primavera è alle porte, si inizia a progettare l'orto e nel mio c'è sempre uno spazio per i semi dimenticati.

La roveja, piccola e rugosa, dai mille colori, un 

presidio slow food di Civita di Cascia  pieno di sapore

Fa parte dei cosi detti legumi minori, un tempo ampiamente coltivati ora quasi totalmente scomparsi, un po' per le abitudini alimentari cambiate, per la mancanza di notizie sulla loro coltivazione e in generale per l'effetto della globalizzazione, ma proprio da loro parte l'evoluzione dell'agricoltura e quindi la nostra sopravvivenza.

Se scompare un prodotto  con esso scompare anche la tradizione legata ad esso, scompare una cucina povera ma salutare, se ne va un pezzo di noi.

Mi sento fortunata, sono nata sui Sibillini e fino a qualche decennio fa, questo legume si seminava in primavera, si sfalciava a fine estate e, dopo qualche giorno di essiccazione, si trebbiava , come per la lenticchia; mia nonna la coltivava, serviva  per il bestiame ma anche per cucinare;  fresca  con la pasta e una volta  secca, durante l'inverno veniva trasformata in farina per preparare la farrecchiata o pesata, un tipico piatto umbro, si tratta di una polenta dal gusto leggermente amarognolo condita con un battuto di alici ,aglio e prezzemolo.

• In italiano: roveja, roveglia, rubiglio, pisello dei campi, pisello selvatico,

          ruglio, pisellina, corbello, grovigliolo, pisello grigio, pisello selvatico o roviotto.

• in inglese: field pea
• in francese: pois gris, bisaille
• in tedesco: klee erbsen
• in spagnolo: arveja seca, arveja forrajera
• Specie ipotizzate: Pisum arvense L., Pisum sativum
• ssp. Arvense o Pisum sativum ssp. sativum
• var. arvense.

Dopo averne utilizzata un po' ho lasciato da parte alcuni  preziosi semi e  a primavera ho iniziato la mia coltura.

Non ha particolari esigenze, è una pianta rustica che necessita di un sostegno altrimenti tende a piegarsi sul terreno con il rischio di ammuffimento e difficoltà nella raccolta, dimenticate i grossi baccelli pieni di piselli, ma tante piccole teghe con minuscoli semini, verdi come piselli appena raccolti;

ma che seccando assumono dei colori meravigliosi tutti diversi, assolutamente no standard.

                            

Ho deciso di utilizzarla fresca e questa è la ricetta 

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di roveja fresca già sgranata (sostituibile con piselli freschi)
• 200 g di parmigiano reggiano 
• 150 g di latte fresco intero
• 50 g di burro
• qb di olio extra vergine, sale e pepe.

Preparazione
in un tegame largo e basso sciogliete il burro e versate i piselli, lasciate insaporire il tutto e poi aggiungete acqua quanto basta a coprire le verdure, lasciate cuocere sino a quando la roveja è cotta e aggiustate di sale.
Con un mixer frullate il tutto aggiungendo un po' di olio e trasferite la crema su di una ciotola contenete acqua e ghiaccio in modo da fermare la cottura e mantenere vivo il colore delle verdure.
In un pentolino a parte riscaldiamo il latte e quando ha raggiunto il bollore aggiungiamo il parmigiano grattugiato, e frulliamo, dovremo ottenere una crema densa e vellutata.

Unire i due composti.
Si può servire tiepida ma anche fredda. per poterla gustare nelle giornate calde.

Ripropongo una ricetta già pubblicata per la tavola della Fattoria Consapevole e Solidale dedicata ai Legumi, ho scelto la Roveja.

Ricetta riciclo della polenta avanzata Cresc'tajat

Le Cresc'tajat o "cresce tagliate"  sono un formato di pasta marchigiana  che si realizzava un tempo  utilizzando gli avanzi della polenta.

E' una preparazione tipica della Val Cesano e della provincia di Pesaro e Urbino; attualmente le cresc'tajat si preparano utilizzando un mix di farina di mays e farina di grano tenero, ne risulta una pasta rustica che assorbe molto bene il condimento.

Questo tipo di pasta, della  vecchia tradizione marchigiana, nasce dalla necessità di riciclare la polenta avanzata, polenta che spesso rappresentava il pasto principale dei così detti "Marchigià magnapulenta"

Si tratta semplicemente di polenta e farina di grano con l'aggiunta di acqua tiepida, l'impasto, abbastanza morbido per la presenza della polenta, non può essere steso sottilmente, da qui il nome "crescia"  una focaccia praticamente, si stende allo spessore di una moneta, poi tagliata un po' come si fa per realizzare i  maltagliati.

Per tradizione ci si preparava una  minestra con i legumi, oppure  venivano servite  con un semplice sugo di pomodoro, ottime anche con condimenti rustici e corposi.

Per questa ricetta ho utilizzato la zucca, le patate ed erbe aromatiche quali maggiorana e rosmarino.

Dosi per 4 persone

• 150 g di polenta scondita
• 300 g di farina di grano tenero
• 100 ml di acqua tiepida ( quantità da regolare in base alla farina utilizzata)

Preparazione

In una ciotola mettere la farina e la polenta ridotta in purea, unire l'acqua e mescolare  sino ad ottenere un impasto, che risulterà leggermente più morbido di quello classico per fare la pasta fresca all'uovo.

Lasciar riposare almeno 30 minuti e poi procedere alla stesura : 

è bene suddividere l'impasto in più palline, circa 5 in totale, stendere ad uno spessore di una moneta, tagliare delle strisce larghe circa 1,5 cm e poi a losanghe.

Lasciar asciugare sulla tavola  leggermente infarinata o su un vassoio.

Per il condimento:

• 300 g già pulita di zucca gialla ( per me una Beretta Piacentina del mio orto)
• 2 patate medie
• 1 spicchio d'aglio
• maggiorana, rosmarino
• olio extra vergine di oliva
• sale
• pepe
• parmigiano facoltativo

Preparazione:

tagliare la zucca e le patate pelate a dadini.

In una padella con filo d'olio lasciar rosolare l'aglio, unire poi la zucca, cuocere sino a che  inizia ad ammorbidire e prendere colore, aggiustare di sale .

Portare a bollore l'acqua, salare e unire le patate tagliate e la pasta, la cottura dipenderà  molto dal formato e spessore che avete realizzato, all'incirca ci vorranno tra i 10 e i 15 minuti, ma consiglio di assaggiare.

Versare la pasta scolata con le patate nella padella con la zucca, mescolare unire le erbe aromatiche, un filo d'olio e  pepe macinato al momento e servire.

Parmigiano da aggiungere a piacere.

E visto che ho una mia piccola fattoria  partecipo con piacere al progetto

  Fattoria consapevole e solidale che trovate su FB.

Ho scelto il mays per  il  mese di gennaio  con una  portata dedicata ai

 PRIMI PIATTI

1° mese/11 gennaio - I cereali e simil cereali ( risi europei e asiatici, farro, grani antichi, grano saraceno, orzo, quinoa, miglio, cous cous, bulgur, avena ecc. in chicchi e farina)