La "missione" è quella di contribuire alla valorizzazione del pesce di lago con l'aiuto di un cesto pieno di eccellenze che ogni partecipante ha a disposizione.
- il Bagoss un formaggio, un presidio slow food, una particolare attenzione nella produzione e stagionatura, per info dettagliate www.bagossbagolino.it;
- la farina di mais macinata a pietra prodotta dalla cooperativa "farine tipiche del lago di Garda";
- e non poteva mancare l'olio, un extra vergine biologico monovarietale dell'azienda Oliogiacomini.
Mentre per questa ricetta ho scelto:
Per quanto riguarda il pesce, la mia scelta cade ancora una volta sulla trota, il pesce di acqua dolce che più facilmente riesco a reperire anche grazie agli uomini di casa che si dilettano nella pesca.
Per la delicatezza che contraddistingue il pesce d’acqua
dolce il metodo di cottura è fondamentale per valorizzare al massimo un materia
prima eccellente.
Seguendo i consigli di Leandro Luppi, il quale privilegia le
cotture lente, a bassa temperatura per preservare al meglio, sia il sapore che
la consistenza delle carni; mi è venuta in mente la cottura nella creta.
Un ritorno al passato, un metodo di cottura antichissimo, lo stesso Apicio descrive la ricetta di una salsa ricca si erbe e aromi che veniva preparata per servire il pesce cotto in crosta di creta (ius in pisce elixo).
La scelta di avvolgere in un
cartoccio il pesce e di posizionarlo
all’ interno di un involucro di creta, mi è sembrata la maniera più
delicata di cuocere questo pesce, permettendogli così di conservare l'umidità e il profumo delle
sue carni.
Per accompagnamento ho realizzato un burro aromatizzato allo
zafferano ed uno arricchito con i
capperi.
Una particolare attenzione va usata nell'utilizzo di una spezia preziosa quale lo zafferano;
- lo Zafferano è termolabile, non cuocere lo zafferano se non è indispensabile per la ricetta che esegui. sopra i 50°C perde le proprietà medicinali, il profumo e si rovina il sapore donato al piatto.
- La maggior parte dei componenti dello zafferano è idrosolubile, quindi in qualsiasi alimento lo fate rinvenire deve essere presente una percentuale di acqua.
- Lascia rinvenire lo zafferano in ammollo un liquido caldo per un tempo sufficiente, se possibile anche il giorno prima ed usa un contenitore chiuso.
Dosi per 2 persone
Preparazione 30 minuti
Cottura 20 minuti
Difficoltà media
Ingredienti
- 2 trote del peso di circa 300 g ciascuna
- 1 limone biologico
- olio extra vergine di oliva
- timo
- sale e pepe qb
- 2 kg di creta da modellare
Per il burro aromatizzato
Fate fondere le due dosi di burro separatamente dolcemente ( senza superare i 50° in modo da preservare le caratteristiche dello zafferano) e unirvi lo zafferano e i capperi tritati grossolanamente, far riposare sino a quando il burro torna solido, ancor meglio se fatto il giorno prima.
Cottura
Forno preriscaldato a 180° per 20 minuti circa.
A cottura ultimata rompete l’involucro di creta, eliminate i cartocci, pulite il pesce da lische e pelle e servite con il burro aromatizzato preferito.
Fate fondere le due dosi di burro dolcemente( senza superare
i 50°( in modo da preservare le caratteristiche dello zafferano) e unirvi lo zafferano e i capperi tritati
grossolanamente, far riposare sino a quando il burro torna solido.
Preparazione dei cartocci
Eviscerate le trote, lavatatele accuratamente ed asciugatele
Condite le trote con sale, pepe, fette di limone, rametti di
timo e un filo d’olio.
Preparate il cartoccio, inumidendo 3 fogli di carta forno per
ogni pesce, avvolgete bene.
Stendere la creta con il mattarello ad uno spessore di 5mm e
avvolgete i cartocci.
Forno preriscaldato a 180° per 20 minuti circa.
A cottura ultimata rompete l’involucro di creta, eliminate i
cartocci, pulite il pesce da lische e pelle e servite con il burro aromatizzato
preferito.
