Trota cotta nella creta accompagnata da burro allo zafferano e ai capperi

Con questa semplice ricetta partecipo al contest "Il Garda in padella" l'iniziativa nasce dalla collaborazione dell'Associazione food blogger italiani Aifb e la manifestazione Garda Cooking Cup che si svolgerà nel mese di settembre.

La "missione"  è quella di contribuire alla valorizzazione del pesce di lago con l'aiuto di un cesto pieno di eccellenze che ogni partecipante ha a disposizione.

Nella precedente ricetta Bavarese al Bagoss e barbabietole con trota affumicata ho utilizzato:

•  il Bagoss un formaggio, un presidio slow food, una particolare attenzione nella produzione e stagionatura, per info dettagliate www.bagossbagolino.it;
• la farina di mais macinata a pietra prodotta dalla cooperativa "farine tipiche del lago di Garda";
• e non poteva mancare l'olio, un extra vergine biologico monovarietale dell'azienda Oliogiacomini.

Mentre per questa ricetta ho scelto:

• I Capperi del Gargnano e l'olio extra vergine di oliva dell'azienda Oliogiacomini;
•  Zafferano di Pozzolegno , prezioso e profumato;

                il tutto accompagnato da un buon bicchiere di Chiaretto del Garda.

Per quanto riguarda il pesce, la mia scelta cade ancora una volta sulla trota, il pesce di acqua dolce che più facilmente riesco a reperire anche grazie agli uomini di casa che si dilettano nella pesca.

Per la delicatezza che contraddistingue il pesce d’acqua dolce il metodo di cottura è fondamentale per valorizzare al massimo un materia prima eccellente.

Seguendo i consigli di Leandro Luppi, il quale privilegia le cotture lente, a bassa temperatura per preservare al meglio, sia il sapore che la consistenza delle carni; mi è venuta in mente la cottura nella creta.
Un ritorno al passato, un metodo di cottura antichissimo,  lo stesso Apicio descrive la ricetta di una salsa ricca si erbe e aromi che veniva preparata per servire il pesce cotto in crosta di creta (ius in pisce elixo).

La scelta di avvolgere in un  cartoccio il pesce e di posizionarlo  all’ interno di un involucro di creta, mi è sembrata la maniera più delicata di cuocere questo pesce, permettendogli così di conservare l'umidità e il profumo delle sue carni.

Per accompagnamento ho realizzato un burro aromatizzato allo zafferano ed  uno arricchito con i capperi.
Una particolare attenzione va usata nell'utilizzo di una spezia preziosa quale lo zafferano;

•  lo Zafferano è termolabile, non cuocere lo zafferano se non è indispensabile per la ricetta che esegui. sopra i 50°C perde le proprietà medicinali, il profumo e si rovina il sapore donato al piatto.

• La maggior parte dei componenti dello zafferano è idrosolubile, quindi in qualsiasi alimento lo fate rinvenire deve essere presente una percentuale di acqua.

• Lascia rinvenire lo zafferano in ammollo un liquido caldo per un tempo sufficiente, se possibile anche il giorno prima  ed usa un contenitore chiuso.

Dosi per 2 persone

Preparazione 30 minuti

Cottura 20 minuti

Difficoltà media

Ingredienti

• 2 trote del peso di circa 300 g ciascuna
• 1 limone biologico
• olio extra vergine di oliva
• timo
• sale e pepe qb
• 2 kg di creta da modellare

Per il burro aromatizzato

• 50 g di burro
• 0,1 g di  Zafferano di Pozzolegno
• 50 g di burro
• 7-8 Capperi del Gargnano 

Fate fondere le due dosi di burro separatamente dolcemente ( senza superare i 50° in modo da preservare le caratteristiche dello zafferano) e unirvi  lo zafferano e i capperi tritati grossolanamente, far riposare sino a quando il burro torna solido, ancor meglio se fatto il giorno prima.

Cottura

Forno preriscaldato a 180° per 20 minuti circa.

A cottura ultimata rompete l’involucro di creta, eliminate i cartocci, pulite il pesce da lische e pelle e servite con il burro aromatizzato preferito.

Fate fondere le due dosi di burro dolcemente( senza superare i 50°( in modo da preservare le caratteristiche dello zafferano) e unirvi  lo zafferano e i capperi tritati grossolanamente, far riposare sino a quando il burro torna solido.

Preparazione dei cartocci

Eviscerate le trote, lavatatele accuratamente ed asciugatele

Condite le trote con sale, pepe, fette di limone, rametti di timo e un filo d’olio.

Preparate il cartoccio, inumidendo 3 fogli di carta forno per ogni pesce, avvolgete bene.

Stendere la creta con il mattarello ad uno spessore di 5mm e avvolgete i cartocci.

Cottura

Forno preriscaldato a 180° per 20 minuti circa.

A cottura ultimata rompete l’involucro di creta, eliminate i cartocci, pulite il pesce da lische e pelle e servite con il burro aromatizzato preferito.