Crema fredda di roveja (piselli) e la tappa Foligno -Montefalco del Giro d'Italia (Aifb)

In occasione del gemellaggio di Aifb con il Giro d'Italia e considerando la tappa  di oggi per il  tratto Foligno- Montefalco, ripropongo una ricetta che ha per protagonista la roveja, un piccolo legume antico che sta tornando sulle tavole di Umbria e Marche.

Complice un cartoccio di roveja acquistato lo scorso anno sulla piana di Castelluccio prima degli ormai noti eventi sismici che hanno messo in ginocchio la vasta area compresa tra Umbria e Marche.

Fa parte dei cosi detti legumi minori, un tempo ampiamente coltivati ora quasi totalmente scomparsi, un po' per le abitudini alimentari cambiate, per la mancanza di notizie sulla loro coltivazione e in generale per l'effetto della globalizzazione, ma proprio da loro parte l'evoluzione dell'agricoltura e quindi la nostra sopravvivenza.

Se scompare un prodotto  con esso scompare anche la tradizione legata ad esso, scompare una cucina povera ma salutare, se ne va un pezzo di noi.

Mi sento fortunata, sono nata sui Sibillini e fino a qualche decennio fa, questo legume si seminava in primavera, si sfalciava a fine estate e, dopo qualche giorno di essiccazione, si trebbiava , come per la lenticchia; mia nonna la coltivava, serviva  per il bestiame ma anche per cucinare;  fresca  con la pasta e una volta  secca, durante l'inverno veniva trasformata in farina per preparare la farrecchiata o pesata, un tipico piatto umbro, si tratta di una polenta dal gusto leggermente amarognolo condita con un battuto di alici ,aglio e prezzemolo.

La roveja, piccola e rugosa, dai mille colori, un 

presidio slow food di Civita di Cascia  pieno di sapore

• In italiano: roveja, roveglia, rubiglio, pisello dei campi, pisello selvatico,

          ruglio, pisellina, corbello, grovigliolo, pisello grigio, pisello selvatico o roviotto.

• in inglese: field pea
• in francese: pois gris, bisaille
• in tedesco: klee erbsen
• in spagnolo: arveja seca, arveja forrajera
• Specie ipotizzate: Pisum arvense L., Pisum sativum
• ssp. Arvense o Pisum sativum ssp. sativum
• var. arvense.

Dopo averne utilizzata un po' ho lasciato da parte alcuni  preziosi semi e  a primavera ho iniziato la mia coltura.

Non ha particolari esigenze, è una pianta rustica che necessita di un sostegno altrimenti tende a piegarsi sul terreno con il rischio di ammuffimento e difficoltà nella raccolta, dimenticate i grossi baccelli pieni di piselli, ma tante piccole teghe con minuscoli semini, verdi come piselli appena raccolti;

ma che seccando assumono dei colori meravigliosi tutti diversi, assolutamente no standard.

                            

Ho deciso di utilizzarla fresca e questa è la ricetta 

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di roveja fresca già sgranata (sostituibile con piselli freschi)
• 200 g di parmigiano reggiano
• 150 g di latte fresco intero
• 50 g di burro
• qb di olio extra vergine, sale e pepe.

Preparazione
in un tegame largo e basso sciogliete il burro e versate i piselli, lasciate insaporire il tutto e poi aggiungete acqua quanto basta a coprire le verdure, lasciate cuocere sino a quando la roveja è cotta e aggiustate di sale.
Con un mixer frullate il tutto aggiungendo un po' di olio e trasferite la crema su di una ciotola contenete acqua e ghiaccio in modo da fermare la cottura e mantenere vivo il colore delle verdure.
In un pentolino a parte riscaldiamo il latte e quando ha raggiunto il bollore aggiungiamo il parmigiano grattugiato, e frulliamo, dovremo ottenere una crema densa e vellutata.
Si puo' servire tiepida ma anche fredda, è un  ottimo piatto estivo.

Cappellacci al ciauscolo, Varnelli, tricotta e sapa

Cappellacci dal ripieno tutto marchigiano.

Il mio vuole essere un piccolo contributo ai prodotti e produttori delle mie amate Marche, quelle Marche che in questo momento stanno lottando contro una natura, che se da un lato è generosa con i suoi splendidi monti, i suoi panorami mozzafiato, la sua aria frizzante, l'acqua gelida delle sorgenti, dall'altro s'impone senza pietà, spazzando via in un attimo casa, lavoro e sacrifici di una vita.
Ma le Marche è fatta dai marchigiani, gente fiera, riservata che a testa bassa va sempre avanti.

E questi sono i  cappellacci dal ripieno tutto marchigiano, c'è  un salume particolare come il ciauscolo, molto morbido e grasso, al quale va aggiunto del Varnelli, un liquore secco che va a  sgrassare il palato, mentre la ricotta di pecora asciugata in forno detta "Tricotta" conferisce cremosità al ripieno.

Per condimento semplice burro fuso con parmigiano e alcune gocce di sapa, dolce e aspra al tempo stesso, che completa il piatto.

Il ciauscolo detto anche ciavuscolo o ciabuscolo della Azienda Vissana Salumi

Il suo nome sembra derivi dal latino cibusculum ossia “piccolo cibo”

Nel 2006 entra a far parte della categoria dei prodotti Igp,  il disciplinare di produzione stabilisce  la tipologia della carne e la sua lavorazione; si utilizza  pancetta, spalla,  rifiniture di prosciutto e lonza; poi spezie, sale, pepe nero, aglio pestato e vino, il cui quantitativo varia secondo il luogo di produzione.

L’impasto subisce due macinature  e poi viene insaccato in un budello naturale di maiale ( budello gentile) e la stagionatura va da poche settimane a qualche mese.
La sua caratteristica è la spalmabilità, tanto da essere paragonato ad un paté, gustoso ma anche sorprendentemente fresco, in quanto caratterizzato da  una stagionatura molto più breve rispetto agli altri salumi.

 Varnelli un liquore conosciuto in tutto il mondo , oltre 140 anni di tradizione erboristica

La Distilleria Varnelli, nata nel 1868 a Cupi di Visso, è un'azienda marchigiana storicamente legata al territorio ed alle sue tradizioni. La produzione è caratterizzata da metodi tradizionali e di cultura erboristica legata al territorio che prevedono l’utilizzo di materie prime di origine vegetale (erbe, radici, semi, spezie, frutta, miele) trasformate direttamente in azienda secondo ricette uniche e riservate alle titolari. Unico combustibile utilizzato nell’azienda è la legna. Nascono così tutti i prodotti Varnelli: da infusi, da distillati, da decotti su fuoco a legna e dolcificati con miele millefiori dei Monti Sibillini e da pesche di più varietà lungamente macerate nell’alcool.

 Ricotta di sopravvissana della Tenuta Scolastici

La Sapa dell'Azienda Agricola Sigi

“sapa”  dal latino sàpa, a sua volta da connettersi, probabilmente, con sàpor «aver sapore» 

La  sapa praticamente è uno sciroppo d'uva che  si ottiene dal mosto appena fatto, un tempo questo  veniva filtrato e messo in un calderone di rame e fatto bollire a fuoco lento per circa 24-36 ore, con un ramaiolo veniva schiumato spesso e si aspettava e aspettava, controllandolo sino a che non si riduceva ad 1/3 della suo volume iniziale, si lasciava raffreddare in un tino di legno e in seguito imbottigliato.

Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia

• 250 g di farina 0

• 250 g di semola

• 5 uova intere

• 1 cucchiaio di olio extravergine

• Preparare la pasta unendo alle farine tutti gli ingredienti, coprire con pellicola e lasciar riposare pr 30 minuti. Stendere in una sfoglia sottile e ritagliare dei quadrati con lato 5 cm.

• 150 g di ciauscolo

• 100 g di tricotta ( ricotta di pecora lasciata asciugare in forno a 80° per circa due ore)

• 30 g di parmigiano grattugiato

• Varnelli

Per il ripieno

Mescolare il ciauscolo con la tricotta, il parmigiano e un po' di Varnelli a proprio gusto.

Condimento

Burro 

sapa

parmigiano

Cuocere la pasta scolarla nella padella in cui avremo fatto fondere il burro, mantecare e finire con spolverata di parmigiano e gocce di sapa.

"Fruscè " d'agnello marchigiano

Nella giornata dedicata alla fricassea con Valentina Venuti del blog Nondisolopane ci dedichiamo ad una preparazione che dal nome fa pensare ad origini francesi.
Si tratta di una tecnica poco utilizzata ormai nelle nostre cucine ma che secondo me con determinati ingredienti ha un suo perché.
Nelle Marche generalmente in fricassea si cucina soprattutto l'agnello, l’allevamento ovino ha avuto sempre una notevole importanza e forse non tutti i miei concittadini  sono al corrente del fatto che abbiamo localmente una delle razze da carne maggiormente produttive: l’agnello di razza fabrianese.

Le sue caratteristiche sono:

•  è una razza adatta sia alla produzione di latte che di carne.
• deriva dall’incrocio delle razze appenninica e bergamasca,
• un vello bianco, in passato la preziosa  lana veniva usata per materassi,
• la mancanza di corna,
•  un profilo montonino che deriva dalla razza bergamasca,
• viene allevato sia in stalla che allo stato semibrado,
• taglia medio -grande, gli agnelli vengono macellati al peso di 15-17 kg.

L’ agnello è una carne molto utilizzata nella cucina marchigiana ed in particolare si usava, e si usa ancora, cucinarla in “fruscè”.

Ma vediamo in che consiste questa preparazione:

Fruscè  probabilmente deriva dal termine fricassèa, che a sua volta sembra derivi dal francese fricassée :si tratta di una preparazione fatta con carne, in genere bianca, tagliata a pezzetti e stufata, alla quale, a fine cottura, si aggiunge una salsa a base di uova e succo di limone, che deve cuocere pochissimo.

Fruscè di agnello

Ingredienti per 4 persone

• 400-500 gr. di carne magra di agnello
• un mazzetto di mentuccia
• strutto
• aglio
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 3 uova intere
• un cucchiaino di succo di limone
• sale e pepe

Procedimento:

in una larga padella fate soffriggere in un cucchiaio di strutto l’aglio con la mentuccia, unite poi la carne tagliata a cubetti e lasciatela rosolare bene, aggiustate di sale e pepe.
Intanto dealcolizate il vino : in una padella  mettete il vino e quando sarà ben caldo lo fiammeggiate in modo da far evaporare la parte alcolica, in questo modo il vino  non copre i sapori con la sua nota acida nelle preparazioni in cui viene utilizzato.

Unite il vino  alla carne, abbassate la fiamma e lasciate cuocere.

Nel frattempo sbattete le uova con il succo di limone, quando la carne è cotta versateci sopra le uova preparate, lasciate rapprendere brevemente il tutto e servite caldo cosparso di mentuccia.
Provate questo modo un pò diverso di cucinare la carne bianca, e l’aroma sprigionato dalla mentuccia è veramente molto gradevole.

La turcata: farina di mais, mele, uva e sapa.

Per il Calendario del cibo italiano firmato Aifb inizia,, a partire da oggi una settimana dedicata al Mays; la nostra Cinzia Donadini, del blog essenza in cucina ci racconta di questo splendido chicco, piccolo, ma di grande importanza per la nostra tradizione culinaria.
Quando si pensa al mais generalmente viene  in mente la pannocchia abbrustolita, così buona da rosicchiare, o il secchiello dei popcorn, fedele compagno della domenica pomeriggio passata al cinema, oppure un bel piatto di fumante polenta,  e purtroppo spesso finisce lì.
Nonostante il grano turco abbia fatto il suo ingresso in Europa solo dopo la scoperta dell'America, è un ingrediente che in poco tempo ha rivoluzionato il comportamento alimentare del Vecchio Continente.
Le prime coltivazioni fanno ben capire che ci si trova difronte ad una coltura dall'alta resa e quindi economico, tanto che inizialmente viene destinato esclusivamente all'alimentazione degli animali.
Ma è bastato veramente poco e il mais è diventato un protagonista della cucina contadina, quella fatta di economia, di zero sprechi.
Così la "semplice" polenta diventa un pasto prezioso, la rusticità della farina di mais,  arricchisce pani, dolci e biscotti.
In ogni regione dell'Italia, soprattutto nelle regioni del centro e  del nord, c'è almeno una ricetta che ha per protagonista il prezioso chicco e non sempre è la solita polenta ( senza nulla togliere a questa preparazione).
Questa che vi presento oggi è una preparazione antica che celebra i frutti di fine estate: abbiamo la farina di mais appena macinata, l'uva ormai prossima alla pigiatura, le prime mele quelle piccole e bitorzolute il tutto addolcito dalla sapa, un dolcificante naturale della quale sono stata ambasciatrice e se siete curiosi potete leggerne qui.

La Turcata, si chiama proprio così,  una tortina dall'aspetto sgraziato, uno dei dolci preferiti da mio nonno, e come per tutte le ricette contadine ogni vergara aveva la sua personale versione e questa è quella della mia famiglia.
Ho scelto di utilizzare una farina di mais molto particolare, perché viene ottenuta con una tipologia di granoturco  ormai quasi scomparso tipico della mia zona e che grazie a Mario Montalbini, un agricoltore "custode" è tornata ad essere coltivato.
Si tratta del Mays Ottofile di Roccacontrada (Arcevia provincia Ancona), il suo nome deriva  dalla disposizione delle cariossidi sulla spiga, praticamente il numero di file dei chicchi sulla pannocchia; la sua coltivazione 50 anni fa venne abbandonata in favore di piante ibride altamente produttive.

Immagine presa dal Web

La farina che ho utilizzato viene macinata a pietra, in un antico mulino, e il prodotto che ne risulta ha un sapore e aroma ben diverso dalle farine che troviamo sullo scaffale del supermercato.

Immagine presa dal Web

In realtà la turcata prevede il solo utilizzo della farina di mais, tanto da renderla una preparazione adatta anche a chi soffre di celiachia, qui però, nella mia versione, utilizzo un mix con la farina di frumento, mi limito a riproporre la ricetta che faceva mia nonna.


  
Ingredienti per una tortiera del diametro di 18-20 cm

• 400 ml acqua
• 150 g farina di mays (io ho utilizzato Mays Ottofile di Roccacontrada)
• 150 g  g di farina frumento 0
• 70 ml di sapa
• 60 g di uva passa
• 120 g di uva fresca
• 150 g di mele già sbucciate
• cannella
• sale

Preparazione

Mettere l'uva passa in ammollo nella sapa appena riscaldata.

Portare a bollore l'acqua e versarvi le farine, gli acini di uva fresca, la mela tagliata a fettine e cuocere mescolando frequentemente sino a quando il composto  si asciuga un po' diventando un composto consistente.

A questo punto aggiungere  l'uva passa e la sapa al resto del composto e trasferire in una tortiera imburrata e cuocere a 160° per circa 25 minuti verificando la cottura con uno stecchino, considerate che comunque l'impasto resta piuttosto umido.

Fave in porchetta, piatto della tradizione marchigiana

La socia Giuliana Fabris ci racconta la storia della Porchetta, festeggiamo così questa  giornata del Calendario del cibo italiano Aifb dedicata ad una delle preparazioni più saporite del centro Italia.
Quando pensiamo alla porchetta subito ci viene in mente un bel panino croccante imbottito di quel meraviglioso maiale insaporito con il finocchietto, ma in realtà in porchetta si possono fare diversi piatti e non in tutti è prevista la carne.

Nelle Marche abbiamo diverse preparazioni, famoso il coniglio che praticamente viene imbottito di un  trito costituito dalle sue frattaglie , aglio, pancetta e dose abbondante di finocchio selvatico; ma in porchetta ci sono anche le lumachine di mare  e non finisce qui, ci facciamo anche le fave.
Le fave in porchetta sono un tipico piatto contadino, nato dalla necessità, un modo per non buttare le fave vecchie e raggrinzite, un modo per sfruttare al massimo quello che la terra ci dà.
In genere la preparazione classica prevede l'utilizzo della pancetta che va ad insaporire insieme all'aglio e il finocchio il piatto.
Qui oggi vi propongo sia la ricetta vecchia sia quella scaturita dalla genialità di uno chef illustre marchigiano Michele Biagiola
Come afferma Michele, il profumo del finocchio selvatico stufato a lungo con  l'aglio genera l'aroma di porchetta senza necessariamente utilizzare la proteina animale.
Quindi si procede a realizzare un intingolo di porchetta vegetale, il porchettato che puo' essere utilizzato per intingere verdure o tutto ciò che volete, e secondo voi potevo resistere dal provarlo?

Ricetta della tradizione marchigiana

Ingredienti

• 1 kg di fave fresche o 500 g di fave surgelate
• 1 picchio di aglio
• 1 fetta di pancetta
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• un mazzetto di finocchio selvatico
• olio extra vergine di oliva
• sale e pepe

Preparazione
Tritare finemente aglio e finocchio, in una padella con l'olio mettere il trito la pancetta a dadini e le fave e salare.
Mescolare bene e poi aggiungere il vino lasciamo insaporire un attimo e poi aggiungiamo un bicchiere scarso di acqua calda.
Coprire il tegame e lasciar cuocere a fiamma dolce per circa 30 minuti, o comunque sino a che le fave diventano morbide.
Se necessario aggiungere acqua, sempre calda.
a fine cottura spolverare con pepe e servire.

 Intingolo di porchetta vegetale di Michele Biagiola dal libro "Spaghetti"

• 1 mazzetto di finocchietto selvatico
• 50 g di aglio fresco tagliato a pezzetti vino bianco secco
• olio extra vergine di oliva
• sale e pepe

Preparazione
In una padella con olio, soffriggere a fiamma vivace i gambi del finocchietto, sfumare con la metà del vino, far evaporare unire l'aglio e il restante finocchio, salare e pepare; sfumare ancora con il restante vino facendolo evaporare, spegnere e tenere da parte.

Con questo intingolo lo chef arricchisce un piatto di spaghetti con verdure di stagione dorate in olio separatamente.
Io l'ho aggiunto alle fave lessate.

Tratto da http://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/porchetta.html

Pappafrullo e Olio Clara ( focaccia marchigiana con erbe spontanee)

Le Marche sono un plurale

“Se si volesse stabilire qual è il paesaggio italiano più tipico, bisognerebbe indicare le Marche… L’Italia, nel suo insieme è una specie di prisma nel quale sembrano riflettere tutti i paesaggi della Terra, facendo atto di presenza in proporzioni modeste e armonizzandosi l’un l’altro. L’Italia, con i suoi paesaggi, è un distillato del mondo, le Marche dell’Italia” 

(Guido Piovene, Viaggio in Italia)

Mentre ascoltavo Daniele che  parlava  del suo prodotto, Olio Clara, pensavo  alla citazione di G.Piovene; è incredibile come un paesaggio, una cultura, una regione possano riflettersi in un prodotto.

Sono oltre 30 le cultivar presenti nella Regione, molte delle quali autoctone e coltivate esclusivamente nel territorio marchigiano.

Quindi ancora una volta le Marche mirano e fanno centro.

Daniele Paci è il fondatore di una piccola cooperativa di produttori di Olio con la O maiuscola che curano amorevolmente, olio  Clara.

Già il fatto di dare  un nome al proprio prodotto, la dice lunga, soprattutto se poi si tratta del nome della mamma.

Ecco le parole di chi produce Clara

"Il Consorzio Clara nasce con l’intento di tutelare e valorizzare il patrimonio olivicolo della Regione Marche. Curiamo con dedizione coltivazioni biologiche mono varietali a rischio di erosione genetica dalle quali ricaviamo olio extravergine di oliva di alta qualità dalle elevate proprietà organolettiche e identità gustative uniche."

Non mi è possibile trasmettere il profumo e l'intensità di questo olio ma se volete far fare al vostro 

palato un giro sull'otto volante cercate Clara, difficile non notarla, vista la sua elegante veste.

Ho voluto presentarvi questo Olio con la realizzazione di un piatto povero della tradizione

contadina marchigiana, il pappafrullo, questo sconosciuto; una ricetta semplice ma piena di peculiarità,

una focaccia fatta con la farina di mais, altro prodotto importante e fondamentale che ha sfamato per 

tanti anni la gente di campagna e che oggi a volte compare sulle nostre tavola spesso solo come

 polenta.

Il pappafrullo semplicemente è una crescia o focaccia fatta con  farina di mais, acqua  e sale, cotta

direttamente sui mattoni del focolare, mescolata con le erbe di campo ripassate in padella con olio aglio

 e peperoncino.

Ecco  la mia rivisitazione del pappafrullo , ho reso la focaccia più "leggera", utilizzato un mix di farine,

 aggiunto un po' di lievito ed lasciato maturare l'impasto per 24 ore.

Ingredienti
per la focaccia o "crescia"

• 350 g di farina 0 per pane
• 150 g di farina di mais
• 350 ml di acqua
• 2 g di lievito di birra
• 20 g di sale
• olio extra vergine di oliva Olio Clara
• erbe spontanee rugni, crispigne, malva, pimpinella...lessate e ripassate in padella con aglio e peperoncino.

Pimpinella, malva.

Rugni

In una ciotola mescolare le farine e aggiungere lievito di birra, l'acqua e il sale, mescolare con un cucchiaio di legno il tempo necessario per far assorbire l'acqua, praticamente per una manciata di secondi. Il classico e conosciutissimo metodo "senza impasto".
Copriamo la ciotola con un telo o pellicola e lasciamo maturare l'impasto a temperatura ambiente per circa 16 ore.
Trascorso il tempo previsto facciamo una serie di pieghe a tre, arrotondiamo a palla e lasciamo riposare per 1 ora, poi di nuovo una serie di pieghe, riposo per 30 minuti e poi stendiamo con le mani in una teglia e attendiamo che raddoppi il suo volume ( ci vorranno circa 2 ore).
Forno 190° ventilato per circa 30 minuti, con l'accortezza di mettere il forno in fessura negli ultimi 10 minuti di cottura.
Preparazione del pappafrullo:
semplicemente tagliare la focaccia tostarla in forno e mescolarla con le erbe, ripassate in padella con aglio e peperoncino, il tutto condito generosamente con olio Clara.

Perle di Vino e visciole in trappola di cioccolato

Felicissima perchè la ricetta è stata scelta da Loretta Fanella tra le 10 finaliste del contest e soprattutto strafelice per aver conquistato il secondo posto.
Ancora grazie all'associazione AIFB e DolcementePIsa , qui i vincitori.

Amato dal grande Duca di Urbino, Federico da Montefeltro che

 quasi non beveva vino se non de ciriege o de granate

E' un prodotto tutto marchigiano, molto particolare conosciuto con il bizzarro nome di Visner o impropriamente detto anche Vino di visciole, ora da un punto di vista legislativo tale termine non è regolamentare meglio vino e visciole, ma tutti lo conosco così.

Tipico dell'entroterra della provincia di Pesaro e Urbino, si prepara utilizzando i 4/5 di visciole snocciolate e per 1/5 intere, pestate insieme ai noccioli, vengono poi poste in una damigiana aggiungendo zucchero e vino rosso locale, ad esempio a Pergola, dove è più diffuso utilizzano la vernaccia rossa di Pergola.

Si lascia fermentare per circa 60 giorni poi il prodotto viene filtrato e unito ad alcool a 90°, riposa diversi mesi prima di essere imbottigliato.

Gustato con il nostro ciambellone o con dolci secchi è un ottimo "vino da meditazione" .

Ingredienti

• 200 g di cioccolato bianco oppure cioccolato fondente 70%
• 100 ml di vino e visciole
• 2 g di agar agar
• 400 ml di olio di girasole

Preparazione

Prima di tutto mettiamo l'olio in un contenitore alto e stretto, andrà benissimo anche un bel bicchiere capiente, e trasferiamolo nel congelatore per 30 min.
In un pentolino scaldiamo il vino e visciole con agar agar, mescoliamo bene in modo che non si formino grumi, portiamo a bollore e cuocere per pochi minuti.
Lasciamo intiepidire per circa 15 minuti e poi con l'aiuto di una pipetta o semplicemente una di quelle siringhe belle grandi, aspiriamo la preparazione di vino e agar  e delicatamente versiamo formando delle gocce regolari nell'olio freddo.
Il contatto con l'elemento freddo permetterà la formazione di perle gelatinose che si depositeranno sul fondo del recipiente.
Poi con l'aiuto di un colino recuperiamo le perle che sciacqueremo bene sotto l'acqua corrente per poi asciugarle con un foglio di carta assorbente.

Ora passiamo al  temperaggio del cioccolato, dobbiamo scioglierlo a bagnomaria portandolo ad una temperatura di 45° poi lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente sino a 33° mescolate sino a raggiungere i 29°, temperatura per il cioccolato bianco, mentre per il fondente arriviamo a 31°-32°.
Ora il cioccolato è stabile e lo possiamo lavorare, non faremo altro che metterlo in stampi per cioccolatini riempiendo per metà le  formine e poi con le perle riempiamo sino all'orlo, delicatamente il cioccolato le ingloberà.
Non ci resta che aspettare finché il cioccolato non si sarà indurito in modo da poter sformare i nostri cioccolatini.

Con questo dolce partecipo al contest ideato dall' Aifb in collaborazione con Dolcemente Pisa

Il tempo delle visciole cotte al sole...

Io me li ricordo ancora quei barattoli tutti in fila a guardare il sole, erano tutti diversi, uno largo e panciuto, quello stretto e lungo....ma tutti avevano in comune un contenuto rosso fuoco.

Questo è il tempo delle visciole.
Ricordo mia nonna che era solita prepararle in questo periodo, prima la raccolta facendo attenzione a mantenere il  picciolo, poi bisognava scegliere o meglio "capare" le visciole più belle, lavarle bene, farle asciugare e poi riempire i barattoli alternando uno strato di frutta e uno di zucchero, ogni giorno girava i vasi e la sera li ritirava all'asciutto e la mattina dopo di nuovo al sole, così per 40 giorni.
E quest'anno le ho fatte anch'io.
Prima della ricetta due notizie su questo frutto:

la pianta che produce la visciola è un cosi detto Ciliegio acido o Prunus cerasus e per la precisione esistono di questa specie tre varietà:

• Austera che produce le visciole
• Caproniana da cui si ottengono le amarene 
• Marasca che produce le marasche.

E' una pianta rustica  che si adatta bene alle condizioni climatiche della nostra campagna marchigiana e spesso la notiamo anche negli appezzamenti ormai abbandonati, segno della sua tenace voglia di sopravvivere.
Anche nella zona di Fabriano ancora ci sono, io personalmente ne ho 3 piccole piante, ma sicuramente bisogna ricordare il comune di Cantiano, infatti la visciola di Cantiano è iscritta nell'elenco ufficiale dei prodotti agroalimentari tradizionali della regione Marche.

Questo piccolo frutto leggermente più aspro dell'amarena e dal colore rosso scuro ha notevoli proprietà:

• sembra, secondo alcuni studi, che i frutti di queste piante selvatiche abbiano la capacità di combattere le infiammazioni delle articolazioni causate dall'artrite.
• inoltre avrebbero un'azione antidolorifica, simile a quella dell'aspirina, ma senza gli effetti collaterali di quest'ultima, grazie alla presenza di alcune sostanze: gli antociani, che conferiscono la tipica colorazione al frutto.

Se avete l'occasione di trovarle vi suggerisco questa preparazione, il risultato vi stupirà, 
 perché quando la materia prima è di qualità basta poco : visciole, zucchero e sole.

Vi occorreranno:

• barattoli di vetro sterilizzati e coperchi,

• zucchero semolato ( ma quest'anno ho usato anche quello di canna, per il risultato però dovrò aspettare),

• visciole mature

Procedimento:

una volta raccolte o acquistate le visciole vanno subito preparate, lavatele molto bene e poi fatte asciugare perfettamente su un canovaccio esposte al sole .
Una volta che sono pronte iniziamo a riempire il vaso, faremo uno strato di visciole alto un paio di cm e poi copriamo con lo zucchero e si continua così sino ad arrivare a circa 2 cm dal bordo, chiudiamo il barattolo.



Ora dobbiamo scegliere la finestra più esposta al sole e quindi a sud, sistemiamo i nostri vasi, tutti giorni gireremo di un quarto il barattolo e la sera li ritiriamo e poi il giorno dopo tutto di nuovo, così per 40 giorni, lo zucchero si deve sciogliere completamente.

Quando sono pronte le trasferiamo in un luogo fresco e asciutto e le lasciamo riposare per almeno altri 30 giorni prima di gustarle.
E come le gustiamo????
Sul gelato, con il loro liquido si può fare una granita meravigliosa, o una fresca bevanda e perché sulla ricotta??
Insomma stanno bene su tutto....e poi ho alcune ricette di famiglia speciali!

....aspettando che la natura  faccia il suo corso!

Biscotti zuccherini all'olio di oliva e vino

Pochi ingredienti per realizzare dei biscottini che sono tipici della cucina  delle nonne, sempre  attente all'economia domestica e con solo farina, vino e olio riuscivano a fare cose spettacolari.

Per l'occasione io ho usato dei prodotti locali eccezionali :

•  il Verdicchio di Matelica,
•   l'olio monovarietale  ottenuto dalle olive della varietà "Mignola", 
• senza dimenticare i semi di anice che sono alla base di un distillato marchigiano conosciuto in tutto il mondo : il  mistrà Varnelli.

Gurdate in questa ricetta ci sono tre eccellenze della regione Marche che meritano veramente tanto, sia i prodotti che i loro produttori.

Biscottini zuccherini all'olio di oliva e vino

Ingredienti:

• 250 gr. di olio extravergine di oliva
• 250 gr di vino bianco secco
• 700 gr. di farina 00
• 250 gr. di zucchero semolato
• 1/2 bustina di lievito chimico
•  semi di anice a piacere
• zucchero di canna  per spolverare

Procedimento:

Prima di tutto vi devo dire che io amo molto il sapore dell'anice ma i miei bimbi non sopportano i semini in bocca, quindi per ovviare a ciò metto in infusione l'anice nel vino per circa 12 ore, e poi se necessario, a malincuore, li elimino.
In una ciotola versiamo l'olio, il vino in cui avrete messo a bagno l'anice, e lo zucchero, mescoliamo un pò e poi aggiungiamo la farina, poca per volta, in modo da non creare grumi.
In breve tempo si formerà l'impasto, copritelo con pellicola e lasciatelo riposare per 30 min.

Trascorso il tempo di riposo, su una spianatoia iniziamo a fare delle palline del peso di circa 20 gr. con l'indice facciamo un foro nel centro che allargheremo facendo delle ciambelline.
Passatele nello zucchero di canna e  sistematele su una teglia con carta da forno, cuocere in forno preriscaldato a 170° per 25-30 min. circa.
A parte il profumo che vi sorprenderà, questi biscottini sono molto friabili, si conservano a lungo se tenuti in un barattolo o scatola di latta a chiusura ermetica....
Ogni volta che li faccio mi viene in mente  il mio nonno paterno che si chiamava Donato, ecco perché io mi chiamo Donatella, era solito tenerli in tasca  avvolti in un tovagliolino di carta, come fossero un tesoro.

A volte basta veramente poco: semplici ingredienti che troviamo sempre nella nostra cucina, chi di voi noi non  ha farina, olio , vino e zucchero?

Con questa ricetta partecipo alla " Raccolta di dolci all'olio di oliva " ideata da Sandra e Anna
.

ho visto che ci sono un sacco di belle ricette e vi consiglio di andare a vedere e di corsa pure.

Vellutata di cicerchia....un sapore antico

Ecco di nuovo un ingrediente perduto...la Cicerchia...un nome che a molti non dirà nulla...si tratta di un legume ben conosciuto dalle famiglie contadine di Marche e Abruzzo, ha sfamato la povera gente nell'immediato dopo guerra; veniva coltivata in terreni poveri e siccitosi ed era la protagonista assieme a ceci ,fagioli e roveja di calde e fumanti zuppe che riscaldavano i gelidi inverni....



Alcune notizie......

Il Lathyrus sativus , è un legume, conosciuto come  cicerchia, coltivato per il consumo umano in Asia, Africa e limitatamente anche in Europa ed in altre zone.
Si tratta di una  cultura di assicurazione poiché fornisce un buon raccolto in terreni aridi e siccitosi.
 È anche nota con i nomi di pisello d'erba, veccia indiana, pisello indiano, veccia bianca....

Presidio slow food

Per fortuna ci sono persone che hanno deciso di investire tempo e denaro in questo prezioso legume, infatti ora è un presidio slow food e l'intenzione è quella di valorizzare il prodotto e di farlo conoscere soprattutto nelle Marche, dove un tempo veniva coltivato...., per non dimenticare le proprie origini , le proprie radici.




Festa della cicerchia

In un paesino poco lontano da me, Serra de' Conti, nel mese di novembre si svolge la Festa della cicerchia




In commercio la potete trovare intera,  in questo caso seguite scrupolosamente le istruzioni sulla confezione per l'ammollo e risciacquo, oppure, se siete fortunati come me e avete un'amica:  Francesca che la produce e la confeziona decorticata e spezzettata avrete in quattro e quattr'otto un'ottima vellutata calda e fumante accompagnata da crostini di pane ed una spolverata di formaggio....

  Vellutata di cicerchia

Ingredienti per 4 persone:

250 gr. di cicerchia decorticata e spezzettata
odori: carota ,cipolla, sedano....
100 gr. di panna
crostini di pane
parmigiano o pecorino....
sale e pepe q.b.














Procedimento:

Mettete in una pentola la cicerchia con gli odori e coprite con acqua...lasciate sobbollire per circa 2 ore e comunque dipende da che tipo di cicerchia utilizzerete.
Una volta cotta ne prelevate un mestolo e il resto lo frullate, ad esempio con un frullatore ad immersione, aggiungete il mestolo di cicerchia intera e  la panna, lasciate riprendere il bollore.

Servite in cocottine spolverate con pepe e formaggio, un filo d'olio e accompagnate con dei crostini di pane tostati.

Ecco fatto....un ingrediente semplice per una ricetta semplice....ma vi assicuro dal gusto unico...
.............................il sapore???
Non sa di ceci e neanche di fave.....sa di cicerchia!!!!
Se vi capiterà di trovarla vi consiglio di provarla...soprattutto per il suo gusto e per dare valore al lavoro che alcuni produttori stanno facendo riportandola sulle nostre tavole!!

E per finire

ode alla cicerchia

In principio c'era mia nonna.

A primavera seminava i fagioli, ceci, cicerchia,
generalmente tra il granoturco, per sfruttare i
piccoli spazi esistenti tra un solco e l'altro.
In agosto, raccolte le cime del granoturco per
l'alimentazione bovina, le pannocchie maturavano al sole estivo e i legumi sottostanti
venivano accuratamente raccolti.
Andavo con lei, strappavo dal suolo gli arbusti
interi carichi di baccelli ormai maturi, si facevano dei fasci, si caricavano sulle spalle e si portavano nell'aia. Raccolti in piccoli mannelli, venivano appesi su una parete assolata fino a che, da lì a qualche giorno, fossero pronti per la battitura.
Avere fagioli, ceci e cicerchia era gia una garanzia per l'inverno che
presto sarebbe arrivato e ogni donna sapeva governare con misura le
risorse della casa.
Dopo la battitura con ampio crivello, la cicerchia veniva ripulita e le
ultime pule del baccello spezzato se ne andavano al soffio della brezza pomeridiana, quando la cicerchia veniva ventilata a mano,
all'ombra di un grande olmo.
Allorchè mia nonna ci lasciò, negli anni Sessanta, anche la cicerchia uscì dalla nostra vita. Era un legume povero, la buccia era troppo dura, il sapore meno delicato dei ceci, l'uso meno versatile rispetto
ai fagioli. Trent'anni dopo sono venuto a sapere che in un angolo delle
nostre colline, a Serra de' Conti, qualcuno coltivava ancora la cicerchia, quella minuta e saporita che avevo conosciuto da bambino
e non quella grande insipida che le multinazionali fanno coltivare nel
Centro America, per lo più per l'alimentazione animale.
Mi sono lasciato prendere da un segreto entusiasmo; riscoprire la
cicerchia era come rinverdire una sana radice. "Non è giusto - mi son
detto - che i miei antenati abbiano assaporato per secoli il sapore
della cicerchia e proprio io interrompa questa catena".
Così abbiamo deciso di riprenderla con cura, l'abbiamo rivestita a festa, servendola fumante, d'inverno, dentro una calda pagnotta
con un filo d'olio extra vergine di oliva e i profumi dell'orto.
Sacro è il pane sulla tavola, fragranti sono gli aromi, dolce è la nostra
cicerchia della Marca di Ancona.

La mela Rosa dei Monti Sibillini...torta di mele

La torta di mele è un classico, approfitterò di questo dolce meraviglioso per farvi conoscere una mela altrettanto meravigliosa: la mela Rosa dei Sibillini,  un nome romantico che probabilmente deriva dal profumo che emanano i meli in fiore .

Le mie origini sono ben radicate nel parco dei monti Sibillini, i  miei nonni, sia quelli materni che paterni vivevano in un piccolo paesino: Casali nel comune di Ussita (MC); lì  abbiamo ancora degli appezzamenti, ormai nessuno li coltiva più,  ma sono rimaste le piante che producono queste profumate mele, tutti gli anni, in questo periodo andiamo a raccoglierle, sono piccole, schiacciate,  a vedersi pure un pò bruttine, ma con un profumo indimenticabile.
 Le raccogliamo in ottobre e novembre e poi le mettiamo a conservare in cantina sopra un letto di paglia, si conservano per tutto l'inverno ed anche oltre, altro che  frigorifero, sono molto profumate e adatte per fare dolci. 




Qualche notizia

La mela rosa è un'antica varietà  coltivata da sempre nel parco nazionale dei Sibillini, la troviamo  tra i 450 e i 900 metri di altitudine.

Queste mele sono  piccoline, irregolari, leggermente schiacciate e con un peduncolo cortissimo; molto buone e particolarmente gustose ma poco appariscenti e, per questo, non riescono a competere con le mele moderne presenti sul mercato: più grandi, regolari e dai colori brillanti.
 La loro coltivazione era stata quasi completamente abbandonata ed era sopravvissuto solo qualche vecchissimo albero sparso, ma da qualche anno sono tornate in coltura, grazie al lavoro della Comunità Montana dei Sibillini, che ha reintrodotto sul territorio gli ecotipi conservati dall'Assam (Agenzia Servizi Settore Agroalimentare delle Marche). Le mele dei Sibillini hanno, però, un'importante carta da giocare sul mercato: sono assolutamente sane e prodotte seguendo un preciso disciplinare che individua l'area di produzione, garantisce la qualità dei frutti e prevede tecniche di coltivazione ecocompatibili. Un tempo le mele rosa erano preziose e ricercate soprattutto per la loro serbevolezza: raccolte nella prima decade di ottobre, infatti, si conservano perfettamente fino ad aprile.
Le diverse tipologie – se ne contano tre diversi gruppi – hanno in comune una polpa acidula e zuccherina e un profumo intenso e aromatico. Qualità che rendono questa mela perfetta anche per la preparazione di torte e dolci.

Crostata frutta secca e Sapa...uva e poi mosto e poi....

In questo post parlerò di un prodotto della tradizione contadina: la Sapa.

 Questo meraviglioso ingrediente è presente nella mia amatissima regione Marche,  la ritroviamo anche nella vicina Emilia Romagna , e questo mi sembra logico...ma poi, ammirando i fantastici dolci di Roberto Murgia , scopro che la sapa ha una lunga tradizione anche in Sardegna.



Un pò di storia..

 “sapa”  dal latino sàpa, a sua volta da connettersi, probabilmente, con sàpor «aver sapore» e sapĭdus «saporito».

La  sapa praticamente è uno sciroppo d'uva che  si ottiene dal mosto appena fatto, un tempo questo  veniva filtrato e messo in un calderone di rame e fatto bollire a fuoco lento per circa 15 ore, con un ramaiolo veniva schiumato spesso e si aspettava e aspettava, controllandolo sino a che non si riduceva ad 1/3 della suo volume iniziale, si lasciava raffreddare in un tino di legno e in seguito imbottigliato.


Caratteristiche

Si presenta come uno sciroppo dolcissimo,
il colore va dall'ambrato al rosso violaceo,
ha un intenso odore di caramello,
un sapore mielato, sapido e vellutato.

Praticamente sapa e  miele rappresentavano  il dolcificante dei tempi passati.... ma non solo,
veniva utilizzata anche nella preparazione di condimenti balsamici...

 Ludovico Ariosto nella satira III la cita come condimento delle rape...

In casa mia mi sa meglio una rapa
ch'io cuoca, e cotta s'un stecco me inforco,
e mondo, e spargo poi di acetto e sapa,

che all'altrui mensa tordo, starna o porco
selvaggio; e così sotto una vil coltre,
come di seta o d'oro, ben mi corco.

Dal ricettario di Costanzo Felici vissuto a Piobbico nel 1500....

100.gr di sapa e 120 gr. di aceto, si fanno cuocere a bagnomaria per 30 minuti,

il composto ottenuto si aromatizza con timo, santoregia e erba cipollina .  

E' un appetitoso condimento per piatti a base di carne e verdure

Ancora oggi  viene pazientemente  prodotta da aziende che hanno un occhio di riguardo verso la propria terra  ed usata per impreziosire le pietanze più disparate :

• la ritroviamo come condimento per ceci, fagioli, castagne...;

• nel ripieno di ravioli dolci o dei tipici cavallucci dell'Apiro... 

                                                                                                                                                 

 Eccoli qua, questi li ho fatti in occasione del primo evento organizzato dal gruppo "Degusta che ti gusta"  la sapa usata per questa ricetta è della ditta "Terre SanGinesio"

• usata per creare curiose bibite e granite...i nostri nonni stanchi e assetati durante il lavoro nei campi ne versavano un pò in acqua fresca di pozzo ottenendo una bevanda fresca e gustosa; i bimbi aspettavano la prima neve dell'inverno per metterne un pò , ben pigiata , nei bicchieri e condirla poi con la sapa;

•  un tempo usata anche per dare sapore e colore a vini poveri...

• buonissima sulle cipolle cotte sotto la brace,

• ottima su formaggi  semi stagionati stagionati e erborinati,

• divina in associazione al lonzino di fichi

In onore della sapa si svolge nel mese di ottobre a Rosora "La festa della sapa"
 ed anche qui non potevamo mancare con l'evento "Degusta che ti gusta" durante il quale ho proposto questa crostata .

In questa ricetta ho utilizzato la sapa prodotta dall'azienda "Croce del Moro"

Ma veniamo alla ricetta

Frolla milano da "Non solo zucchero  volume 1" di Iginio Massari

 Frolla milano:  dose  per 1 crostata diametro 24 cm circa

125 g di burro
100 g zucchero a velo
25 g miele d'acacia
 scorza di limone grattugiata
 vaniglia
50 g di uova intere
pizzico di sale
250 g farina bianca 00
 pizzico di lievito in polvere (facoltativo)

Procedimento:

nella bacinella della planetaria mettere il burro morbido, ma ancora plastico, lo zucchero a velo, il miele, gli aromi poi amalgamare gli ingredienti omogeneamente senza montare; aggiungere le uova, il sale e, quando la massa burrosa sarà uniforme, incorporare anche la farina e il lievito setacciati. lavorare poco, solo finchè la farina non si sarà ben amalgamata; farla riposare in frigo almeno 30 minuti.

 Per il ripieno:

Frutta secca tostata 200 gr (a vostro piacere nocciole, pinoli, mandorle.. Noberasco.);
caramello;

per il caramello:

55gr acqua
250 gr. zucchero semolato
35 gr.miele
90 gr. panna fresca
30 gr. sapa

Procedimento:

facciamo il caramello...mettiamo in un pentolino l'acqua 55 gr. poi aggiungiamo250 gr. zucchero e 35 gr. miele, lasciamo caramellare su fuoco forte, non mescolate tanto....quando raggiunge colore caramellato( fate prova con una gocchia su un piatto bianco), togliete dal  fuoco e aggiungete  90 gr panna e 30 gr sapa bollenti (tutto insieme), attenzione ai vapori..mescolate e riportate brevemente sul fuoco per far addensare...avrete così ottenuto un caramello morbido, tipo mou, alla sapa.
Lasciate raffreddare un pò e poi aggiungete 200 gr di frutta secca a vostro piacere tritata grossolanamente.
Mascolate e disponete su fondo della frolla bucherellato,  fate uno starto di circa 1 cm.

Forno statico 170° per 20-30 min, dipende dal vostro forno.

Questa è una crostata che "matura" nel tempo, se avete l'accortezza di non consumarla subito ne guadagnerà in sapore.
Con questa crostata partecipo al contest della Noberasco

Infine visto che ero immersa negli esperimenti...ho iniziato a pensare ad un eventuale connubio tra sapa e cioccolato e così prova e riprova ....ecco qua i cioccolatini alla Sapa

E per questi golosissimi sfizi ho utilizzato la sapa prodotta dall' azienda Sigi.

















Vi ho dato un sacco di suggerimenti e consigli... e cliccando sul link delle aziende se volete  potete acquistarla comodamente da casa vostra ....un pò di curiosità ora ce l'avete, vero???

La sapa è un prodotto meraviglioso, fatto di pazienza ,tradizione e amore per il proprio territorio.