La turcata: farina di mais, mele, uva e sapa.

Per il Calendario del cibo italiano firmato Aifb inizia,, a partire da oggi una settimana dedicata al Mays; la nostra Cinzia Donadini, del blog essenza in cucina ci racconta di questo splendido chicco, piccolo, ma di grande importanza per la nostra tradizione culinaria.
Quando si pensa al mais generalmente viene  in mente la pannocchia abbrustolita, così buona da rosicchiare, o il secchiello dei popcorn, fedele compagno della domenica pomeriggio passata al cinema, oppure un bel piatto di fumante polenta,  e purtroppo spesso finisce lì.
Nonostante il grano turco abbia fatto il suo ingresso in Europa solo dopo la scoperta dell'America, è un ingrediente che in poco tempo ha rivoluzionato il comportamento alimentare del Vecchio Continente.
Le prime coltivazioni fanno ben capire che ci si trova difronte ad una coltura dall'alta resa e quindi economico, tanto che inizialmente viene destinato esclusivamente all'alimentazione degli animali.
Ma è bastato veramente poco e il mais è diventato un protagonista della cucina contadina, quella fatta di economia, di zero sprechi.
Così la "semplice" polenta diventa un pasto prezioso, la rusticità della farina di mais,  arricchisce pani, dolci e biscotti.
In ogni regione dell'Italia, soprattutto nelle regioni del centro e  del nord, c'è almeno una ricetta che ha per protagonista il prezioso chicco e non sempre è la solita polenta ( senza nulla togliere a questa preparazione).
Questa che vi presento oggi è una preparazione antica che celebra i frutti di fine estate: abbiamo la farina di mais appena macinata, l'uva ormai prossima alla pigiatura, le prime mele quelle piccole e bitorzolute il tutto addolcito dalla sapa, un dolcificante naturale della quale sono stata ambasciatrice e se siete curiosi potete leggerne qui.

La Turcata, si chiama proprio così,  una tortina dall'aspetto sgraziato, uno dei dolci preferiti da mio nonno, e come per tutte le ricette contadine ogni vergara aveva la sua personale versione e questa è quella della mia famiglia.
Ho scelto di utilizzare una farina di mais molto particolare, perché viene ottenuta con una tipologia di granoturco  ormai quasi scomparso tipico della mia zona e che grazie a Mario Montalbini, un agricoltore "custode" è tornata ad essere coltivato.
Si tratta del Mays Ottofile di Roccacontrada (Arcevia provincia Ancona), il suo nome deriva  dalla disposizione delle cariossidi sulla spiga, praticamente il numero di file dei chicchi sulla pannocchia; la sua coltivazione 50 anni fa venne abbandonata in favore di piante ibride altamente produttive.

Immagine presa dal Web

La farina che ho utilizzato viene macinata a pietra, in un antico mulino, e il prodotto che ne risulta ha un sapore e aroma ben diverso dalle farine che troviamo sullo scaffale del supermercato.

Immagine presa dal Web

In realtà la turcata prevede il solo utilizzo della farina di mais, tanto da renderla una preparazione adatta anche a chi soffre di celiachia, qui però, nella mia versione, utilizzo un mix con la farina di frumento, mi limito a riproporre la ricetta che faceva mia nonna.


  
Ingredienti per una tortiera del diametro di 18-20 cm

• 400 ml acqua
• 150 g farina di mays (io ho utilizzato Mays Ottofile di Roccacontrada)
• 150 g  g di farina frumento 0
• 70 ml di sapa
• 60 g di uva passa
• 120 g di uva fresca
• 150 g di mele già sbucciate
• cannella
• sale

Preparazione

Mettere l'uva passa in ammollo nella sapa appena riscaldata.

Portare a bollore l'acqua e versarvi le farine, gli acini di uva fresca, la mela tagliata a fettine e cuocere mescolando frequentemente sino a quando il composto  si asciuga un po' diventando un composto consistente.

A questo punto aggiungere  l'uva passa e la sapa al resto del composto e trasferire in una tortiera imburrata e cuocere a 160° per circa 25 minuti verificando la cottura con uno stecchino, considerate che comunque l'impasto resta piuttosto umido.