Tornare a sentire quel profumo, quel sapore, che ci riporta indietro nel tempo e che ci fa sentire a casa ovunque noi siamo.

mercoledì 31 marzo 2021

Cosa posso fare con 500 ml di Panna fresca? Burro, latticello e i biscuits ricetta panini

In frigo è rimasta un po' di panna e purtroppo sono  allergica alle fragole.

Cosa posso fare con 500 ml di panna fresca?  ( almeno 35% di grassi)

  • Mascarpone : 125 g circa  trovi la ricetta qui oppure
  • 200 g di Burro e 200 ml di Latticello




Burro + Latticello  uguale Biscuits o Panini al latticello

Biscuits o Panini al latticello


Il burro: in pochi minuti realizzerete circa 200 g di burro, naturalmente si tratta di un prodotto fresco da consumare nel giro di poco tempo, facendo sempre riferimento alla scadenza della panna che avete utilizzato.

Il "latticello"  : dalla lavorazione effettuata per fare il burro otterrete anche circa 200 ml di liquido, lo chiameremo "latticello", anche se in realtà questo prodotto si ottiene dalla lavorazione industriale  del burro e subisce  un processo di fermentazione. Molto utilizzato nella cucina angloamericana, conosciuto come  Buttermilk si tratta di uno "scarto"  che diventa un prezioso ingrediente per la realizzazione di panini, gelati, addirittura lo possiamo utilizzare per marinature.

Come si fa il burro?



Burro e latticello 


Semplicemente si mette a montare la panna sino a che non  "impazzisce" inizieranno  a formarsi dei grumi per l'eccessiva montatura e noterete il formarsi di un liquido.

 A questo punto prendete un telo, possibilmente bianco in cotone o lino,  e strizzate la massa che si è formata recuperando il liquido di scolo, il nostro "latticello".

Una volta che avete ben compresso il burro, lo lavate bene  in acqua fredda, sino a che questa non risulti  trasparente, in questo modo cerchiamo di eliminare tutto il siero per favorire una migliore conservazione del nostro burro.

E adesso che abbiamo gli ingredienti possiamo fare i Biscuits al latticello 

Per la ricetta, infallibile,  mi sono affidata al blog "Un'americana in cucina"

Tra parentesi le mie variazioni

Ingredienti per circa 10 panini

  • 260 g di farina 0 ( io ho usato 275 g di farina auto lievitante e quindi non ho aggiunto il  lievito)
  • 200 m di latticello
  • 50 g di burro freddo a cubetti
  • 10 g di lievito in polvere
  • 2 g di bicarbonato di sodio
  • 1/2 cucchiaino di sale 
  • 15 g di zucchero
  • burro fuso per superficie
Preparazione
Prima di tutto accendiamo il forno a 250° modalità ventilato.
In una ciotola mescolare gli ingredienti secchi: farina, lievito, bicarbonato, zucchero e sale.
Aggiungere il burro freddo a cubetti, lavorare velocemente sino ad ottenere un impasto sbriciolato e grossolano. Non va lavorato troppo.
Unire il latticello ed impastare sino a formare una palla.
Su un piano ben infarinato rovesciate l'impasto e con le mani, anch'esse infarinate, lavorate poco e schiacciate  delicatamente  ad uno spessore di circa 2,5/3 cm.
Con un coppa pasta del diametro di circa 5cm , infarinato, ritagliate i biscuits semplicemente premendo.
I ritagli vanno delicatamente uniti, senza impastare di nuovo e ritagliare gli ultimi panini.
Disporre su una teglia con carta forno, gli uni vicini agli altri, si devono toccare.
Pennellare la superfice con burro fuso.

Cottura
A 250° per i primi 5 min. poi abbassare a 220° e proseguire sino a cottura, ci vorranno circa altri 5/8 min. controllare con uno stecchino.
Vanno mangiati caldi, magari con un po' di burro e marmellata, ma visto il loro sapore neutro possono accompagnare anche piatti salati.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta della #fattoriaconsapevoleesolidale




 

martedì 30 marzo 2021

Mascarpone fatto in casa



Basta una confezione di panna fresca e il gioco è fatto.
Fare il mascarpone è veramente molto semplice e quindi ecco la ricetta del grande maestro pasticcere Iginio Massari.


Ingredienti per circa 125-135 g di mascarpone

  • 500 mldi panna fresca al 35% di grassi
  • 10 ml di succo di limone filtrato
  • termometro
  • colino
  • strofinaccio pulito e lavato semplicemente con acqua bollente, no detersivo
Dobbiamo utilizzare la cottura a bagnomaria, quindi faremo in modo che l'acqua nella pentola sottostante non arrivi mai a bollire in modo vivace e sopra metteremo un pentolino con la panna, mescolando portiamo a 83 massimo 85°.
A questo punto uniamo il succo di limone e manteniamo la temperatura raggiunta per 5 min sempre mescolando, sino a che la crema non ispessisce, cioè  deve velare il cucchiaio.
Togliamo la pentola dal fuoco e lasciamo riposare per circa 25 min.
Prepariamo il colino rivestito con lo strofinaccio ci versiamo la crema preparata e lasciamo percolare spontaneamente senza strizzare o mescolare.
Quando il composto inizierà a raffreddarsi lo spostiamo in frigorifero dove resterà per 24 ore.
Vedrete che per magia la crema diventerà soda eliminando tutta la parte acquosa, cioè il siero.
Non vi resta che affondare il cucchiaino.

Conservare in frigorifero e consumare entro due giorni.

Questa ricetta partecipa alla raccolta della #fattoriaconsapevoleesolidale





venerdì 19 marzo 2021

Le Frittelle di San Giuseppe

Le Frittelle di San Giuseppe
Dolce della tradizione preparato in occasione della Festa del Papà e in onore di San Giuseppe, sposo della Vergine Maria e protettore dei lavoratori.




La festa del 19 marzo coincide con la fine dell’inverno, periodo in cui si celebrano i riti di purificazione agraria attraverso grandi falò in cui vengono bruciati i residui del raccolto dei campi. Questi riti sono accompagnati da inni in onore del Santo e dalla preparazione delle famose frittelle che, pur variando nella ricetta da territorio a territorio (con pane e latte, con uvetta, con riso, con riso e ricotta, con patate …) sono il piatto tipico di questa ricorrenza.
Altro non sono che piccole sfoglie spesse mezzo centimetro grandi come il fondo di un piatto piano, fritte nello strutto e cosparse di abbondante zucchero.

“ Il diciannove, san Giuseppe, a Fabriano si festeggiava tutti insieme con una mangiata di frittelle in Piazza del Comune.
I falegnami, dal canto loro, onoravano il protettore con un rito religioso e pranzo sociale.
Le frittelle si preparavano con la massa del pane fritta e zuccherata.
Far le frittelle con la massa del pane per san Giuseppe non è un’usanza molto diffusa altrove. C’era chi preferiva le sfrappe o sflappe o fiocchi come in Arcevia, i frittelli a Matelica.
Nella zona di Genga cuocevano certe frittelle dolci con la pasta molle. Frittelle con le uova a Serra San Quirico. Le besquesce e i mignè a Sassoferrato “.
(tratto da Antologia della cucina popolare, Comunità Montana Alta Valle dell’Esino,1986).

La festa religiosa di San Giuseppe ha mantenuto nel tempo note ricche di folklore, soprattutto nel Maceratese, dove al Santo è dato l’attributo di “frittellaro” dato che il 19 marzo si usano preparare come dolci, queste frittelle di pasta di pane spolverizzate di zucchero. Pare che la tradizione si riallacci a quanto viene desunto dalla Bibbia, che qualifica San Giuseppe “artiere in legno e industriale in friggitoria”, quindi oltre che falegname, il Santo era anche venditore di frittelle, cioè venditore di pasta fritta.
Una seconda ipotesi fa risalire le frittelle alla storia romana e ad origini pagane. Il 17 marzo, infatti, si celebravano i “Liberalia”, in cui i ragazzi diventavano adulti e, in omaggio a Bacco e Sileno, scorrevano fiumi di vino e ambrosia, accompagnati da frittelle di frumento cotte nello strutto bollente. Quando nel 1968 si istituì la festa del papà due giorni dopo il 17 marzo, nel giorno dedicato a San Giuseppe, le discendenti delle antiche frittelle romane divennero il dolce ufficiale di questa celebrazione.
Nelle campagne fabrianesi le frittelle con la massa del pane si facevano spesso, non solo a San Giuseppe, dove ogni occasione era buona per darle ai “monelli” o per gustarle insieme quando si ballava nelle aie dei casolari.
Con il termine “frittelle”, genericamente si intendono i tipi di dolci che vanno fritti come, per esempio, le “zeppole”, per le quali nelle Marche si è sempre avuta una particolare predilezione nel giorno di San Giuseppe, nonostante altre regioni si contendono l’originaria paternità di questo dolce.

Di seguito vi scrivo la ricetta delle “mie” frittelle: come marchigiana da generazioni nonché chef pasticcera ecco l’ omaggio a tutti i papà!
Dosi per circa 12 frittelle:
• 325 g di farina 0
• 200 ml di acqua
• 8 g di lievito di birra fresco
• pizzico di sale
Per friggere:
strutto secondo la tradizione oppure olio di arachidi
Per decorare:
zucchero semolato
Preparazione
In una ciotola versare la farina e il sale, unire poca alla volta, l’acqua in cui sarà stato sciolto il lievito di birra.
Impastare sino ad ottenere una massa morbida ed omogenea.
Avvolgere a palla, sistemare in una ciotola oleata e coperta con pellicola alimentare e attendere il raddoppio.
I tempi di lievitazione sono influenzati da temperatura ambiente, umidità, tipologia di farine utilizzate e dalla quantità di lievito.
Una volta raggiunto il raddoppio rovesciare l’impasto su una tavola infarinata e suddividere in 12 pezzi, senza lavorare la massa.
Stendere con il mattarello; se si desidera una frittella morbida stendere ad uno spessore di circa ½ cm, se si preferisce una frittella croccante stendere sottilmente.
Friggere in abbondante olio o strutto ad una temperatura tra i 165°e i 170°.
Appena tolte dall’olio vanno cosparse abbondantemente con zucchero semolato.

Approfondimento storico:

martedì 2 marzo 2021

La roveja presidio slow food ricetta

 


La primavera è alle porte, si inizia a progettare l'orto e nel mio c'è sempre uno spazio per i semi dimenticati.

La roveja, piccola e rugosa, dai mille colori, un 





Fa parte dei cosi detti legumi minori, un tempo ampiamente coltivati ora quasi totalmente scomparsi, un po' per le abitudini alimentari cambiate, per la mancanza di notizie sulla loro coltivazione e in generale per l'effetto della globalizzazione, ma proprio da loro parte l'evoluzione dell'agricoltura e quindi la nostra sopravvivenza.

Se scompare un prodotto  con esso scompare anche la tradizione legata ad esso, scompare una cucina povera ma salutare, se ne va un pezzo di noi.

Mi sento fortunata, sono nata sui Sibillini e fino a qualche decennio fa, questo legume si seminava in primavera, si sfalciava a fine estate e, dopo qualche giorno di essiccazione, si trebbiava , come per la lenticchia; mia nonna la coltivava, serviva  per il bestiame ma anche per cucinare;  fresca  con la pasta e una volta  secca, durante l'inverno veniva trasformata in farina per preparare la farrecchiata o pesata, un tipico piatto umbro, si tratta di una polenta dal gusto leggermente amarognolo condita con un battuto di alici ,aglio e prezzemolo.
  • In italiano: roveja, roveglia, rubiglio, pisello dei campi, pisello selvatico,
          ruglio, pisellina, corbello, grovigliolo, pisello grigio, pisello selvatico o roviotto.
  • in inglese: field pea
  • in francese: pois gris, bisaille
  • in tedesco: klee erbsen
  • in spagnolo: arveja seca, arveja forrajera
  • Specie ipotizzate: Pisum arvense L., Pisum sativum
  • ssp. Arvense o Pisum sativum ssp. sativum
  • var. arvense.



Dopo averne utilizzata un po' ho lasciato da parte alcuni  preziosi semi e  a primavera ho iniziato la mia coltura.




Non ha particolari esigenze, è una pianta rustica che necessita di un sostegno altrimenti tende a piegarsi sul terreno con il rischio di ammuffimento e difficoltà nella raccolta, dimenticate i grossi baccelli pieni di piselli, ma tante piccole teghe con minuscoli semini, verdi come piselli appena raccolti;


ma che seccando assumono dei colori meravigliosi tutti diversi, assolutamente no standard.


















                            

Ho deciso di utilizzarla fresca e questa è la ricetta 



Ingredienti per 4 persone

  • 1 kg di roveja fresca già sgranata (sostituibile con piselli freschi)
  • 200 g di parmigiano reggiano 
  • 150 g di latte fresco intero
  • 50 g di burro
  • qb di olio extra vergine, sale e pepe.


Preparazione
in un tegame largo e basso sciogliete il burro e versate i piselli, lasciate insaporire il tutto e poi aggiungete acqua quanto basta a coprire le verdure, lasciate cuocere sino a quando la roveja è cotta e aggiustate di sale.
Con un mixer frullate il tutto aggiungendo un po' di olio e trasferite la crema su di una ciotola contenete acqua e ghiaccio in modo da fermare la cottura e mantenere vivo il colore delle verdure.
In un pentolino a parte riscaldiamo il latte e quando ha raggiunto il bollore aggiungiamo il parmigiano grattugiato, e frulliamo, dovremo ottenere una crema densa e vellutata.
Unire i due composti.
Si può servire tiepida ma anche fredda. per poterla gustare nelle giornate calde.

Ripropongo una ricetta già pubblicata per la tavola della Fattoria Consapevole e Solidale dedicata ai Legumi, ho scelto la Roveja.






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