A come Anice ricetta delle Cialde quaresimali di magro

 

Ancora A come Anice verde ma questa volta si gioca in casa.

L'anice anche in questo caso caratterizza la ricetta.

Le cialde quaresimali marchigiane

Intanto andate a vedere questa iniziativa

un nuovo gioco  ABC un mondo di ingredienti 

capitanato da Eloisa di Trattoria Muvara

Continua la passione per l'Anice,  detto anche Anice verde (Pimpinella anisum) è una spezia molto presente nella cucina marchigiana e non solo.

Nelle Marche è un  ingrediente cardine a partire dal conosciutissimo Mistrà, insomma o il liquore o i semi, che poi non sono semi ma frutti, sono presenti in una moltitudine di preparazioni: solo per citarne alcune I biscotti di vino e olio, i maritozzi di mosto 

Se mi chiedessero quale è  il profumo, il sentore che ti fa pensare a casa, che ti fa ricordare un momento, una festa, sicuramente è lui, l'anice è in grado di risvegliare qualsiasi ricordo della mia memoria olfattiva.

Ho deciso di rispolverare una ricetta un pochino desueta,  ma che ha una storia decisa e importante.

Stiamo parlando delle cialde di magro, qui gli ingredienti sono semplici ma l'attrezzo è fondamentale.

Queste sfoglie sottili e croccanti si preparavano in un periodo di così detta Mezza Quaresima,  per lo più si tratta di un festeggiamento popolare, uno strappo alle regole tollerato nei confronti  dei bambini.

Mezza Quaresima, quindi a metà esatta dei quaranta giorni di astinenza, di giovedì, si raffigurava la quaresima con la figura della Vecchia rappresentata con un pupazzo adornato con dolci e leccornie, che ogni giorno veniva tagliata "segata" per una dolce merenda, in alcune zone si preparano tuttora dei biscotti decorati : la Vecchia, la sega e una scaletta.

Nel XIX secolo le clarisse del monastero di Santa Maria Maddalena di Serra de' Conti,  partecipavano a questa usanza collettiva della Mezza Quaresima con la realizzazione delle cialde nell'apposita pigna, una piccola concessione   alle educande e ai giovani frati.

Ritroviamo la ricetta  dei cialdoni di magro anche nel ricettario, "Il cuoco maceratese" di Antonio Nebbia,  cotti nei ferri strumenti sempre presenti tra gli arnesi di cucina.

M.Carafoli nelle sue ricerche sull'alimentazione delle famiglie abbienti marchigiane così descrive: 

" le cialde un impasto liquido di latte, farina e uova, zucchero burro e anici, che a una cucchiaiata per volta si metteva  a cuocere tra le due valve piatte di un apposito ferro quasi rovente , simile ad una grossa tenaglia.  Sulle due branche erano incisi disegni vari."

Questi ferri o "pigne" li ritroviamo nei corredi di famiglie agiate spesso realizzati con decori come stemmi o emblemi araldici, e nei monasteri dove venivano usate anche per la preparazione delle ostie.

Ci sono i cialdoni fatti con il latte, le uova ; ma nel periodo di astinenza i cialdoni sono quelli  quaresimali profumati di anice senza latte e uova.

Ingredienti per circa 10 cialde

• 100 gr. di farina “00”,
• 50 gr. di zucchero,
• 50 ml. di olio di semi,
• 50 ml di liquore a scelta 
• 50 ml  di acqua 
• 1 cucchiaio colmo di semi di anice verde di Castignano presidio slow food

Procedimento:

In una ciotola versate l’olio, lo zucchero, il liquore, l’acqua, e i semi, mescolare bene sino a sciogliere tutto lo zucchero, unire poi la farina a cucchiaiate e con una frusta mescolare facendo attenzione ad eliminare eventuali grumi. Si otterrà una pastella liscia e fluida da dosare con il cucchiaio.

Nota 

Per il liquore si può optare per un mistrà ad esempio rafforzando l'anice oppure consiglio un liquore a base di agrumi che esaltano l'aroma di anice.

Cottura

Ungete, con olio o poco burro, l’interno del ferro da cialda e fatelo scaldare sulla fiamma vivace.

Quando il ferro sarà ben caldo porre un cucchiaio colmo di pastella e delicatamente premete sino a sovrapporre  le due parti. Per la cottura bisogna fare qualche prova, dipende dal ferro, dalla sua grandezza, il mio attrezzo ha una diametro di circa 12 cm e mi occorrono circa 1 min per lato di cottura.

Una volta pronte vanno delicatamente estratte, volendo si possono modellare a cono ma bisogna farlo immediatamente quando ancora sono calde e morbide perché poi, freddandosi, diventeranno croccanti e delicate.

Per la tradizione andrebbero gustate così, ma nulla vi vieta di farcirle come meglio credete, garantisco che con un ripieno di crema pasticcera e qualche amarena sciroppate sono da urlo.

Fonti

"Le feste dello spirito" T. Luccheti

"Saggio sul Marcoaldi" G. Castagnari

Fabriano Storica

"Antologia della cucina popolare " Comunità Montana Alta Valle dell'Esino

Le Frittelle di San Giuseppe

Le Frittelle di San Giuseppe

Dolce della tradizione preparato in occasione della Festa del Papà e in onore di San Giuseppe, sposo della Vergine Maria e protettore dei lavoratori.

La festa del 19 marzo coincide con la fine dell’inverno, periodo in cui si celebrano i riti di purificazione agraria attraverso grandi falò in cui vengono bruciati i residui del raccolto dei campi. Questi riti sono accompagnati da inni in onore del Santo e dalla preparazione delle famose frittelle che, pur variando nella ricetta da territorio a territorio (con pane e latte, con uvetta, con riso, con riso e ricotta, con patate …) sono il piatto tipico di questa ricorrenza.

Altro non sono che piccole sfoglie spesse mezzo centimetro grandi come il fondo di un piatto piano, fritte nello strutto e cosparse di abbondante zucchero.

“ Il diciannove, san Giuseppe, a Fabriano si festeggiava tutti insieme con una mangiata di frittelle in Piazza del Comune.

I falegnami, dal canto loro, onoravano il protettore con un rito religioso e pranzo sociale.

Le frittelle si preparavano con la massa del pane fritta e zuccherata.

Far le frittelle con la massa del pane per san Giuseppe non è un’usanza molto diffusa altrove. C’era chi preferiva le sfrappe o sflappe o fiocchi come in Arcevia, i frittelli a Matelica.

Nella zona di Genga cuocevano certe frittelle dolci con la pasta molle. Frittelle con le uova a Serra San Quirico. Le besquesce e i mignè a Sassoferrato “.

(tratto da Antologia della cucina popolare, Comunità Montana Alta Valle dell’Esino,1986).

La festa religiosa di San Giuseppe ha mantenuto nel tempo note ricche di folklore, soprattutto nel Maceratese, dove al Santo è dato l’attributo di “frittellaro” dato che il 19 marzo si usano preparare come dolci, queste frittelle di pasta di pane spolverizzate di zucchero. Pare che la tradizione si riallacci a quanto viene desunto dalla Bibbia, che qualifica San Giuseppe “artiere in legno e industriale in friggitoria”, quindi oltre che falegname, il Santo era anche venditore di frittelle, cioè venditore di pasta fritta.

Una seconda ipotesi fa risalire le frittelle alla storia romana e ad origini pagane. Il 17 marzo, infatti, si celebravano i “Liberalia”, in cui i ragazzi diventavano adulti e, in omaggio a Bacco e Sileno, scorrevano fiumi di vino e ambrosia, accompagnati da frittelle di frumento cotte nello strutto bollente. Quando nel 1968 si istituì la festa del papà due giorni dopo il 17 marzo, nel giorno dedicato a San Giuseppe, le discendenti delle antiche frittelle romane divennero il dolce ufficiale di questa celebrazione.

Nelle campagne fabrianesi le frittelle con la massa del pane si facevano spesso, non solo a San Giuseppe, dove ogni occasione era buona per darle ai “monelli” o per gustarle insieme quando si ballava nelle aie dei casolari.

Con il termine “frittelle”, genericamente si intendono i tipi di dolci che vanno fritti come, per esempio, le “zeppole”, per le quali nelle Marche si è sempre avuta una particolare predilezione nel giorno di San Giuseppe, nonostante altre regioni si contendono l’originaria paternità di questo dolce.

Di seguito vi scrivo la ricetta delle “mie” frittelle: come marchigiana da generazioni nonché chef pasticcera ecco l’ omaggio a tutti i papà!

Dosi per circa 12 frittelle:

• 325 g di farina 0

• 200 ml di acqua

• 8 g di lievito di birra fresco

• pizzico di sale

Per friggere:

strutto secondo la tradizione oppure olio di arachidi

Per decorare:

zucchero semolato

Preparazione

In una ciotola versare la farina e il sale, unire poca alla volta, l’acqua in cui sarà stato sciolto il lievito di birra.

Impastare sino ad ottenere una massa morbida ed omogenea.

Avvolgere a palla, sistemare in una ciotola oleata e coperta con pellicola alimentare e attendere il raddoppio.

I tempi di lievitazione sono influenzati da temperatura ambiente, umidità, tipologia di farine utilizzate e dalla quantità di lievito.

Una volta raggiunto il raddoppio rovesciare l’impasto su una tavola infarinata e suddividere in 12 pezzi, senza lavorare la massa.

Stendere con il mattarello; se si desidera una frittella morbida stendere ad uno spessore di circa ½ cm, se si preferisce una frittella croccante stendere sottilmente.

Friggere in abbondante olio o strutto ad una temperatura tra i 165°e i 170°.

Appena tolte dall’olio vanno cosparse abbondantemente con zucchero semolato.

Approfondimento storico:

Rita Corradi, Aldo Pesetti e Fabriano Storica