Treccia di pane alla paprika per il World Bread Day 2017

Cerchio  rosso sul 16 ottobre per non dimenticare il World Bread Day 2017 , la Giornata Mondiale del Pane;  tantissimi blogger parteciperanno a questa splendida iniziativa, nata nel 2006 grazie all'idea di Zorra, una patologica come me  per il pane non poteva assolutamente mancare.

Ho scelto due grandi maestri per realizzare il mio pane: la ricetta è del maestro Piergiorgio Giorilli, la forma è quella di una treccia a 6 capi,  nata dalle mani dell'incredibile maestro Joseph Pascual che ho avuto la fortuna di ospitare presso al mia scuola di cucina.

Si tratta di un impasto indiretto, in cui si utilizza una biga con  una maturazione di 18 ore, aromatizzato  poi con della paprika.

Per un pane di circa 700 g (dopo la cottura)


Ingredienti

biga di 18 ore

• 250 g farina W 330
• 112 ml di acqua (45%)
• 2,5 g di lievito di birra (1%)

Impasto

• 175 g di biga
• 375 g di farina W280
• 245 ml di acqua
• 8 g di lievito di birra
• 8 g di sale
• 10 g di paprika 

Procedimento
Nella ciotola della planetaria sciogliere la biga con l'acqua e il lievito di birra, aggiungere la farina e a metà impasto la paprika ed infine il sale.
Lavorare sino  ad ottenere un impasto omogeneo, lasciar riposare per 50 minuti e poi formare.
Per la formatura della treccia a 6 capi suddividere l'impasto in 6 pezzi del peso di circa 140 g, stendere sino ad ottenere 6 strisce lunghe 50 cm circa e intrecciare.
Posizionare su una teglia rivestita con carta forno, spolverare la superficie con la farina e lasciar lievitare sino al raddoppio.

Cottura
Forno preriscaldato a 220° per  30 minuti, poi abbassiamo la temperatura a 190° per altri 15 minuti.

No knead bread, pane senza impasto pecorino dei Monti Sibillini e noci

Affascinata dal metodo di Jim Lahey, torno a produrre il pane senza impasto, conosciuto dai più come no knead bread, ricordo benissimo quando lo feci per la prima volta, guardavo la pentola di pirex  in forno e mi ripetevo "è da buttare è da buttare".
E' stata una delle prime ricette che pubblicai sul mio novello blog, pane senza impasto al kefir nel lontano 2012, in rete giravano pochissime ricette, per caso mi ero imbattuta in una trasmissione dove il grande Jim spiegava la sua fantastica scoperta e da lì iniziò il tormentone.
Questa ricetta prende spunto dal libro Pane senza impasto  di J. Lahey, ho aggiunto le noci che non sono presenti nell'originale, e usato un mix di farine, diciamo la verità, avevo diversi pacchi aperti da consumare e quindi farina tipo 1, semola, farina 0.

Una piccola parentesi riguardo al formaggio utilizzato, ho scelto il Pecorino dei Monti Sibillini, presidio slow food, dell'azienda Agricola Tenuta Scolastici, la struttura si trova nel cuore dei Monti Sibillini, paesaggio meraviglioso a me caro perché qui le mie origini, e purtroppo bersagliato dalle violente calamità naturali  terremoto, neve, degli ultimi tempi.
Vi invito a visitare il loro sito on line, il titolare Marco Scolastici, è uno dei pochi allevatori che tiene duro in una situazione veramente drammatica, e se possiamo essere d'aiuto in questo frangente, oltre tutto  gustando un prodotto eccellente, credo che sia la cosa giusta da fare.

Occorrente

• Pentola pesante con diametro 26-28 cm. 

Ingredienti per un pane di circa 500g

• 400 g  farina tipo 0 (per me mix farine: tipo 1, 0 e semola)
• 2 g lievito birra fresco
• 300 ml acqua
• 200 pecorino semi stagionato a pezzi ( io ho scelto un pecorino dei monti Sibillini presidio slow food)
• 80 g di noci tritate grossolanamente
• pepe macinato a piacere
• sale la dose dipende dalla sapidità del pecorino
• semola per spolverare

Preparazione
c'è poco da dire, in una ciotola mescolare tutti gli ingredienti il tempo necessario per ottenere un impasto molle e appiccicoso, praticamente poco meno di un minuto.
Copriamo la ciotola con pellicola e lasciamo a temperatura ambiente per almeno 16 sino ad un max di 24, come consiglia Jim 18 ore sono l'ideale.
Ed ecco che avviene il miracolo, la lunga maturazione dell'impasto permette alle molecole di glutine di legarsi l'una all'altra creando una rete forte ed elastica, inoltre per la presenza di acqua gli enzimi della farina si attivano rendendo l'amido più facilmente digeribile da parte del lievito.
La lunga fermentazione permette di utilizzare una piccola quantità di lievito il quale avrà tutto il tempo necessario per crescere.

Ma quando è pronto l'impasto?
Ci si può affidare alle ora trascorse come scritto sopra , ma è importante cogliere le modificazioni visibili, anche perché le condizioni non sono sempre le stesse, temperatura, umidità possono variare e quindi osserviamo; la prima lunga maturazione è ben riuscita quando la superficie dell'impasto presenta delle bolle in superficie ed è più scuro rispetto all'inizio e soprattutto quando lo tiriamo fuori dalla ciotola saranno presenti lunghi filamenti, questo dobbiamo osservare.


Ora è il momento delle pieghe, sulla tavola abbondantemente infarinata, versate il contenuto della ciotola che sarà molto molle e appiccicoso, con l'aiuto di un tarocco fate un giro di pieghe :

allarghiamo leggermente l'impasto e ripieghiamo per un terzo, 

 giriamo l'impasto e ripetiamo le pieghe.






























Trasferiamo il" blob" su un canovaccio ben infarinato,( io a volte metto anche dei semini) facendo attenzione a mettere le pieghe sotto e lasciamo lievitare coperto per altre 2 ore  o comunque sino a raddoppio.

Ed ora viene il bello:
riscaldiamo il forno a 230° con all'interno una pentola in ferro o altro materiale che possa andare in forno(pirex,terracotta, alluminio) fornita di coperchio , quando il forno arriva a temperatura tiriamo fuori la pentola, attenzione sarà rovente, e praticamente rovesciamo l'impasto dentro, sarà molle e informe ma non preoccupatevi così deve essere.

Ricopriamo con coperchio e in forno per 40 min a questo punto togliete il coperchio e continuate la cottura per altri 10 min se vedete che il pane ha un colorito piuttosto chiaro potete toglierlo dalla pentola e continuare la cottura sulla griglia. Una volta cotto fatelo raffredda su una griglia. 

Focaccia sfogliata al radicchio rosso di Treviso

Oggi il calendario del cibo dell'Aifb   festeggia  la giornata nazionale del radicchio di Treviso

ambasciatrice di questo splendido prodotto è Elisa Di Rienzo del blog Fior di cappero.

Il radicchio Rosso Tardivo di Treviso, splendido nella sua veste rossa, intenso con la sua nota amarognola conosciuto anche come la "Cenerentola della natura", il "fiore che si mangia".

Una coltura che si perde nella notte dei tempi, già Plinio Il Vecchio (23-79 a.C.)  declamava le sue proprietà depurative nel Naturalis Historia e da semplice cicoria spontanea è arrivato ad essere un prodotto Igp .

Dopo tutto, anche in questo caso come in altre situazioni, la necessità di conservare, di crearsi una scorta l'astuzia dei sapienti contadini ha portato alla produzione di questo succulento germoglio. Grazie ad una particolare tecnica detta "imbianchimento" la quale serve a migliorare sia il sapore, rendendolo più tenue e delicato; infatti sottraendo tutta o in  parte l'esposizione alla luce , le foglie per sviluppare utilizzano le sostanze di riserva accumulate nelle loro radici; sia la sua consistenza, rallentando la produzione di clorofilla  abbiamo una minor formazione di  parti fibrose, quindi foglie tenere e succulente.

Buono il risotto, lo adoro grigliato con pinoli e aceto balsamico, mi son chiesta perché non farne un ripieno per una focaccia?

Sfogliando uno dei tanti libri che affollano i miei scaffali mi imbatto in questa splendida focaccia sfogliata del maestro P.Giorilli.

Semplicemente l'impasto della focaccia che si arricchisce con il burro in un vortice di sfoglie, come si sfoglia appunto la pasta sfoglia, o semplicemente una pasta brioche per fare i deliziosi cornetti.

Ingredienti per una teglia di 30 x40

Ripieno (che va preparato in anticipo)

• 300 g di radicchio
• 150 g di vino rosso
•  cipolla rossa
• 75 g di taleggio o formaggio a vostro piacere
• noci tritate grossolanamente

Preparazione
Far appassire in poco olio la cipolla tagliata finemente, quindi aggiungere il radicchio tagliato grossolanamente, fatelo appassire e poi unire il vino e proseguire la cottura sino ad asciugare il composto e fate raffreddare.
Una volta freddo unire il formaggio grattugiato e le noci, aggiustare di sale se necessario.

Per la focaccia sfogliata

• 525 g di farina di media forza  (w280)
• 75 g di semola rimacinata
• 375 g di acqua
• 10 g di lievito
• 8 g malto
• 12 g sale
• 150 g di burro per sfogliare
• 1 uovo per pennellare

Preparazione

Nella ciotola della planetaria mettiamo le farine setacciate, il malto e il lievito ridotto in briciole; iniziamo a lavorare con l'uncino e uniamo lentamente l'acqua, una volta che si è formato l'impasto uniamo il sale.

Ora abbiamo due possibilità:

• lasciamo riposare (puntare) l'impasto per 60 min a temperatura ambiente, poi stendete l'impasto e lo ponete al freddo in frigorifero per 60 min.
• oppure finito l'impasto lo trasferite in frigorifero per 12 ore, io ho optato per questo procedimento.

Una volta che ha riposato, tolto dal frigo e steso (nel mio caso) ho introdotto il burro come si fa per fare i cornetti, dato due pieghe e posto di nuovo in frigo per 30 min., poi altra piega e di nuovo riposo in frigo per 30min.

Poi ho steso la pasta ad uno spessore di circa 5 mm, farcito con il ripieno e arrotolato a formare un "salamotto", ho coperto con un canovaccio e atteso 5 minuti dopo di che ho allungato il mio rotolo e avvolto a spirale, senza stringere perché  lievitando inevitabilmente aumenterà.

Posizioniamo in teglia e pennellare con uovo sbattuto.

Lasciare lievitare sino raddoppio.

Cottura

Forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti, comunque sino a doratura.

Crescia o focaccia esotica: ananas, prosciutto cotto e Emmentaler Dop per #noiCHEESEamo

Questo contest non potevo proprio farmelo scappare: #noiCHEESEamo,  organizzato dal blog "Peperoni e patate" in collaborazione con  Formaggi svizzeri.

Mi sono vista recapitare a casa un  bel pezzo di Emmentaler DOP, che adoro compresi  tutti, ma proprio tutti i suoi buchi, e una bella fettona  di Gruyère  DOP, caratterizzato invece da una pasta compatta.

L'idea è quella di rielaborare una ricetta del cuore utilizzando uno di questi due formaggi, sinceramente non ho avuto molte difficoltà, l'Emmentaler  è un ingrediente sempre presente nel mio frigo.
Ho pensato di puntare sulla  crescia  una dei miei  lievitati  preferiti, un pilastro della tradizione culinaria marchigiana, ne ho già abbondantemente parlato qui.

Ora la crescia è una preparazione che si presta a molte interpretazioni, una sorta di focaccia che per tradizione si riempie con verdure di campo ripassate in padella e formaggio, oppure con salumi e ancora semplicemente condita con un  po' di zucchero.

In questo caso, la mia solita crescia si è trasformata in una focaccia dal gusto esotico: ananas, prosciutto cotto e Emmentaler svizzero.

Ingredienti per una teglia delle dimensioni di 60 x 40

Per la focaccia o crescia:

• 750 g di farina per pane 0 ( io ho usato una 0 bio)
• 100 g di farina Multicereali ( per me la Multicereali del molino Grassi)
• 450 g di acqua
• 20 g di lievito di birra fresco
• 40 g di olio extra vergine 
• 20 g di sale

Per la farcitura:

• 250 g di prosciutto cotto
• 150 g di ananas sciroppato
• 250 g di Emmentaler grattugiato

Per la salamoia:

• 30 g di acqua
• 30 g di olio extra vergine
• 15 g di sale fino

Con una frusta emulsionare i tre ingredienti.

Preparazione dell'impasto:
Nella ciotola della planetaria o in una ciotola versate le farine ben setacciate e il lievito  sbriciolato, poi piano piano aggiungere l'acqua.
Lavorare l'impasto, quando il tutto inizia a prendere forma unire l'olio e poi per ultimo il sale.
Dividere l'impasto in due parti uguali, coprire con una ciotola e lasciar riposare per 20 min.
Stendete poi uno dei due pezzi e foderate una teglia oleata leggermente, distribuire il prosciutto, ananas e Emmentaler grattugiato, poi  stendere il secondo pezzo e ricoprire; pizzicare bene i bordi in modo da sigillare il tutto.
Lasciare lievitare coperto da pellicola.
Appena prima di infornare con un bucasfoglia o una forchetta, bucherellare la superficie e distribuire la salamoia.

Cottura:forno preriscaldato a 200° per circa 25 minuti.

Focaccia soffice con biga di Renato Bosco e un test per le farine Garofalo

Era da un pò che cercavo di riprodurre una focaccia morbida, alta, soffice con il pomodoro sopra, ma non ero ancora riuscita a trovare una ricetta che mi desse soddisfazione, fino a  quando non ho iniziato a seguire le puntate di Pan per focaccia e Renato Bosco.
Finalmente in tv una persona , un professionista, che è capace di fare, e di spiegare con semplicità il meraviglioso mondo dei lievitati.

E dal momento che in questi giorni ho ricevuto una fornitura delle farine tecniche della Garofalo, quale occasione migliore per testarle?
Questa focaccia è altissima, circa 2 cm, ed è di una morbidezza eccezionale.
Si tratta di un impasto indiretto, quindi è prevista la preparazione di una biga.

Ingredienti per 2 teglie di cm. 38 x 30

Biga

• 300 gr. di farina di forza W 350 (io ho usato la farina della Pasta Garofalo W350)
• 130 gr. di acqua
• 3 gr. di lievito birra fresco

Impastare brevemente gli ingredienti, otterrete un impasto piuttosto asciutto, lasciatelo riposare a temperatura ambiente di circa 18° per 16-24 ore.

Trascorso il tempo stabilito ( io dopo 22 ore)
facciamo l'impasto.
 
Ingredienti per l'impasto:
 
la biga più,

• 1000 gr di farina per pane ( io ho utilizzato la farina della Pasta Garofalo W260)
• 280 gr. di acqua
• 270 gr. di latte intero
• 24 gr. di sale
• 20 gr. di olio extravergine d'oliva
• 4 gr. di lievito di birra fresco
• 4 gr. di malto
• inoltre per condire la focaccia olio extra vergine, pomodori pelati, sale e origano.

Preparazione:

nella ciotola dell'impastarice metto la farina con al centro l'acqua, amalgamo un pò i due ingredienti e lascio riposare l'impasto ottenuto per 20 min. praticamente faccio un breve autolisi.
Trascorso il tempo di riposo unisco il latte con  la biga, preparata in precedenza, aggiungo poi il lievito sbriciolato e inizio ad impastare, quando l'impasto inizia a prendere forma unisco il sale e alla fine l'olio a filo.
Fermo di nuovo la macchina per altri 10 min. poi riprendo a lavorare l'impasto sino ad ottenere una massa liscia ed omogenea.
Ungo con olio due stampi da plumcake e divido l'impasto in due parti, ognuno pesa circa 900g.

 le allungo un pò a formare un filoncino e le metto nello stampo oleato,

ungere leggermente la superficie per evitare la formazione della pellicina.

Una volta triplicato rovescio ogni impasto su una teglia unta e con le mani appena unte stendo l'impasto facendo attenzione a non far uscire il gas formatosi durante la lievitazione.
Io ho deciso di farne una bianca,e appena stesa l'ho unta con un pò di olio; l'altra rossa: ho messo subito sulla superficie del pomodoro pelato schiacciato condito con olio sale e origano.

Ora l'impasto deve raddoppiare, il mio ha impiegato due ore.

Cottura:

forno preriscaldato 220° per 25-30 min. considerate che io le ho cotte contemporaneamente.
Dopo circa 15 minuti le ho tolte dalla teglia e messe sulla griglia per farle asciugare bene, così da formare una crosticina esterna deliziosa.

In conclusione, spero che questa tipologia di Farine presto venga messa in vendita nei supermercati, in modo che tutti coloro, che hanno una passione sfrenata per i lievitati e la panificazione casalinga, possano facilmente acquistarla.

Pane con farina di riso e le "coupe saucisson"

La ricetta di questo pane al riso appartiene ad una raccolta di Pani tradizionali della nostra bellissima Italia, tipico della zona di MaranoTicino, dove il riso da sempre è coltivato ed è  da sempre un ingrediente fondamentale nella cucina locale, tanto da usare la farina di riso tra gli ingredienti di questo pane.
E la forma?
La forma è chiaramente francese, ma più che la forma è il taglio, "saucisson" obliquo e fitto fitto.
Il perchè di questa ricetta...tutta "colpa" di  facebook e del gruppo Panissimo.
Ogni mese nell' école de Boulangerie de Panissimo si sceglie una forma, e quella del mese di febbraio è la coupe saucisson, poi per l'iniziativa di Panissimo si sceglie un tema, e questa volta i protagonisti sono i pani tradizionali, quindi ho beccato 2 picccioni con una fava.
Voglio precisare che non si tratta di un pane per celiaci, nella ricetta è presente sia la farina di frumento che quella di riso in percentuali diverse.

Ingredienti per 3 pagnottine di circa 400 g ciascuna

Biga:

• 250 g di farina di forza ( io ho usato la molino rossetto w 330)
• 2,5 g di lievito di birra
• 115 g di acqua

Sciogliere il lievito nell'acqua a temperatura ambiente e poi aggiungere la farina, la biga non va impastata molto, giusto il tempo per far in modo che la farina assorba l'acqua, otterrete un impasto disomogeneo, asciutto e sbricioloso, va bene così. Coprite con pellicola e lasciate a temperatura tra i 18° e i 20° per 16-20 ore.
Per l'impasto:

• 375 g di farina 0 per pane
• 125 g di farina di riso
• 10 g di lievito di birra ( la ricetta ne prevedeva 22g io ho diminuito ma sicuramente allungando i tempi si può usare anche un quantitativo minore)
• 7g di malto
• 265 g di acqua
• 12 g di sale fino
• 30 g di olio

Nella planetaria mettiamo la biga con l'acqua, il malto e il lievito di birra, facciamo sciogliere un po' il tutto e poi aggiungiamo le farine setacciate e alla fine il sale e l'olio.
Lavorare l'impasto bene sino a renderlo liscio ed elastico.
Essendo un impasto molto sodo si può fare tranquillamente anche a mano.
Avvolgiamo a palla e lasciamo riposare (puntare) la massa per 35-40 minuti coperta da una ciotola.




Trascorso il tempo stabilito dividiamo in pezzi di circa 400g, avvolgiamo a palla e lasciamo riposare per 5 minuti.

Riprendiamo l'impasto e diamo la forma a filoncino, lasciamo riposare coperto per 10 minuti

  e poi allunghiamo le forme.

 

 Spolveriamo abbondantemente con la farina di riso la superficie dei filoncini...

 

 e zac operiamo...facciamo i tagli.

Ecco il video sia per la formazione del filoncino che per i tagli.

Lasciamo lievitare....

Cottura :

tempo di cottura totale circa 45 minuti.

Forno preriscaldato a 220° , inforniamo e dopo 10 minuti abbassiamo a 200° e cuociamo per altri 30-35 minuti.
Ultimi 10 minuti di cottura mettiamo i pani sulla griglia e lasciamo leggermente aperto il forno.
Tempo di cottura totale circa 45 minuti.

 E con questa ricetta partecipo anche all'appuntamento di Panissimo dedicato ai Pani tradizionali,
organizzato da Sandra  e Barbara.

E questo mese siamo a "casa" di Sandra.

E per  partecipo anche qui

La "pizza" di formaggio per Panissimo

Per partecipare all'iniziativa "pani regionali" di Panissimo ripubblico la mia "Pizza" di formaggio....la Pasqua non è poi così lontana.
E' lei ....la "pizza" di formaggio che ha un posto d'onore nella gastronomia marchigiana,alcuni la chiamano "pizza", crescia" per altri e ancora nel pesarese la "crescia brusca"....l'origine sembra appartenere a Jesi provincia Ancona....ma ormai é diffusa in tutta la regione e se non c'è non è Pasqua.
Per noi marchigiani ha assunto lo stesso valore simbolico che la colomba ha in altre regioni....
Questa preparazione fa parte della  mia tradizione, ed essendo io in una zona di confine, a pochi chilometri dall'Umbria,  ha molti aspetti in comune con la pizza ternana...

La mattina di Pasqua è d'obbligo una fetta di questa meraviglia profumata accompagnata da un bel tagliere di salumi: ciauscolo i.g.p., soppressato e l'immancabile salame di Fabriano.

Per quanto riguarda la ricetta ho messo insieme una ricetta di Paoletta , i consigli sui lievitati imparati ai  corsi di panificazione  e la ricetta della nonna di mio marito , fabrianese doc, che faceva delle pizze stupende....nella ricetta trascritta avevo una buona dose di lievito di birra oltre all'uso della cosi detta "massa", io ho convertito il tutto a lievitazione naturale usando il mio lievito madre e questo è il risultato...mi spiace che non possiate sentirne il profumo....


La Pizza di formaggio

Ingredienti:

dose per una pizza di circa 1,500 kg  (peso prima della cottura)

• 250-300 g di lievito madre rinfrescato almeno 2 volte
• 375 g di farina ( metà  manitoba e metà  farina 0 ho usato una bio 0)
• 145 g di parmigiano grattugiato
• 145g di pecorino grattugiato misto ( io ho mescolato pecorino romano e pecorino dei monti Sibillini)
• 170 g di pecorino fresco oppure emmental a pezzi
• 50 g di olio extra vergine
• 30 g di strutto
• 1 cucchiaino colmo di sale
• 1 cucchiaino di pepe
• 5 uova intere
• 100 ml di latte

Procedimento :

Inizio preparando il composto di uova  e formaggi: mescolo in una ciotola le uova, con i formaggi grattugiati i grassi (olio e strutto), sale e pepe e lo lascio insaporire bene.

Ora in planetaria metto il latte leggermente tiepido,con la pasta madre e avvio la foglia, quando il lievito si è sciolto aggiungo la farina e il composto uovo-formaggio alternandoli piano piano in modo da non smollare l'impasto, lascio lavorare la macchina sino ad incordare.

Otterrete un impasto molto morbido e leggermente appiccicoso...

A questo punto, rovesciamo l'impasto su un piano leggermente infarinato e uniamo  il pecorino a cubetti e lo  si lavora  in modo da distribuirlo ben bene.
Lasciate riposare l'impasto coperto da una ciotola per circa 15 min. intanto prepariamo  la teglia: ungetela ben bene con burro o strutto e poi ritagliate  un cerchio da un foglio di carta forno e lo mettete sul fondo della teglia.
Riprendiamo  la massa la allarghiamo un po' e diamo  un giro di pieghe per dare forza all'impasto..... prendo un lembo e lo porto al centro...

sino a completare tutto il giro...

Rovescio l'impasto mettendo le pieghe sotto e arrotondo a palla.....

Trasferisco l'impasto nella teglia e copro con pellicola....ora deve lievitare sino a raggiungere il doppio del suo volume, io di solito metto la teglia  nel forno spento con la lucina accesa , in modo da creare una sorta di camera di lievitazione e aspetto......
Ora i tempi sono diversi, dipende dalla temperatura e dalla forza del vostro lievito, in genere nel giro di circa 3-4 ore la lievitazione sarà completa.

*Misure della teglia: diametro piccolo 19,5 cm; diametro grande 25 cm e altezza 14 cm.

Cottura

Bisogna prestare particolare attenzione, ho seguito i consigli di Paoletta e mi sono trovata benissimo.
Accendiamo il forno a 190° e lasciamo lo sportello aperto, dopo circa 5 min mettiamo sul fondo del forno un pentolino con acqua calda e inforniamo la pizza coperta con un foglio di alluminio.
Dopo 40 min. tolgo il pentolino con l'acqua e il foglio di alluminio e proseguo la cottura per almeno altri 20-25 min. naturalmente vi dovete regolare perché ogni forno  è diverso fate la prova con lo stecchino che dovrà essere asciutto e pulito.

Anche se non l'avete mai assaggiata ...provatela vi stupirà!!!

 E con questa ricetta partecipo anche all'appuntamento di Panissimo,



organizzato da Sandra  e Barbara.

E questo mese siamo a "casa" di Sandra.

Pane indiano Naan con lievito madre

Il pane Naan  è diffuso in tutto il Medio Oriente, ma in genere noi lo associamo soprattutto all'India tanto da chiamarlo pane indiano, e particolare è anche la sua cottura nel forno di terracotta Tandoor.
Questo pane accompagna sia pietanze dolci che salate e sostituisce le classiche posate, si usa per prendere il cibo dai vassoi per poi mangiare sia pietanza che "piatto".
Questa preparazione fa parte dell'iniziativa del Bake the World, questa volta la scelta è ricaduta su questo particolare pane, di ricette in giro se ne trovano molte, ma ho deciso di provare quella di un' amica, Luisa,  che ho conosciuto su fb vi rimando al suo blog che è fantastico.
Perché ho scelto questa ricetta ....perché diversa dalle altre qui usiamo la pasta madre, in realtà nella ricetta di Luisa c'è anche un po' di lievito chimico, ma io avendo una pasta madre appena rinfrescata ho deciso di provare senza l'aggiunta di altri agenti lievitanti.
Vi renderete conto della particolarità di questo impasto nel momento in cui stenderete le vostre palline, una sensazione meravigliosa una pasta morbida e setosa, caratteristica di un pane fatto con lo yogurt...dovete provare è un'esperienza fantastica se amate impastare.

Ingredienti per 8 pani naan

• 150 g di lievito madre rinfrescato
• 120 ml di latte tiepido
• 250 g di farina 0 per pane
• 1 cucchiaino di sale
• 60 g di yogurt intero bianco
• facoltativo: si possono aggiungere semi di cumino, sesamo...

Preparazione:

in una ciotola sciogliamo il lievito madre nel latte tiepido, poi aggiungiamo lo yogurt mescoliamo bene e uniamo la farina sempre mescolando con l'aiuto di un cucchiaio e alla fine il sale.
Trasferiamo l'impasto sulla spianatoia e lo lavoriamo sino a renderlo liscio e omogeneo, se è necessario sporcatevi le mani con un po' di farina, avvolgete a palla e lasciate riposare coperto da pellicola per circa due ore.
Trascorso il tempo di riposo dividete l'impasto in 8 parti, ciascuna peserà circa 70 g, con l'aiuto del mattarello stendete ogni pallina, per lo spessore dipende dal vostro gusto, io le ho stese sottili sottili.

Cuocere un pane  alla volta in una padella antiaderente ben calda, vi basteranno pochi minuti per parte.

A questo punto o lo gustate subito, magari spennellato di burro fuso, oppure tenete i pani avvolti in un canovaccio e quando vi servono vanno riscaldati rapidamente nella stessa padella rovente o nel forno preriscaldato a 200°.

Un pane ottimo, sia con il dolce che con il salato, è proprio vero a volte bastano pochi ingredienti per ottenere risultati sorprendenti.

E con questo pane partecipo anche all'appuntamento di Panissimo,

organizzato da Sandra  e Barbara dove troverete tantissime ricette sfiziose, venite a curiosare e per il mese di gennaio siamo ospiti di Sandra  tema di questo mese: pani etnici.

E partecipo anche qui  fateci un "salto" ci sono delle cose spettacolari.

Corona di pane a stella per la tavola di Natale

"Che dite questa corona di pane starà bene sulla tavola delle feste?"
Chi mi conosce sa che ho un debole per le forme del pane; questa forma l'ho trovata girovagando su internet, ma a parte le foto, sulla tecnica di formatura non ho trovato molto, per cui mi sono affidata al mio intuito.
Ho scelto di utilizzare la ricetta del pane casereccio delle Sorelle Simili con cui ho già fatto diverse forme:

• Casereccio e barilino
• I coniglietti di pane

 Corona di pane

In questa preparazione ho usato la tecnica dell'impasto indiretto preparando una biga.

Biga: da fare la sera precedente:

• 4g di lievito di birra
• 50 g di acqua
• 100 g di farina di forza
• 1/2 cucchiaino di malto

Impasto:

• 600 g di farina con almeno 11% di proteine
• 310 g di acqua
• 8 g di lievito di birra
• 30 g di strutto
• 30 g di olio extra vergine di oliva
• 16 g di sale

Preparazione:

La sera precedente prepariamo la biga che dovrà "maturare" per 8-10 ore.
Il mattino successivo sciogliamo il lievito e la biga nell'acqua poi aggiungiamo la farina, il sale e quando l'impasto si è formato aggiungiamo lo strutto e l'olio.
Una volta terminato l'impasto che avrà il peso di circa 1,100 k, ne togliamo 100 g e arrotondiamo la massa più grande a palla e lasciamo riposare per almeno 20 minuti coperto da un canovaccio.
Ora con la mano pratichiamo un foro nella palla e piano piano lo allarghiamo sino ad avere una ciambella

Con l'aiuto del manico di un mestolo di legno tracciamo le punte della stella

Il pezzo da 100 g, che avevamo messo da parte, lo dobbiamo allungare sino ad avere un cordoncino che inumidito andrà a delimitare i confini della stella.

Ora trasferiamo l'impasto in una ciotola rivestita di carta forno, al centro mettiamo un coppa pasta rivestito di alluminio e unto con strutto, lasciamo lievitare sino al raddoppio.

Prima di infornare spennellare con albume e decorare ,come più vi piace , con i semini.

Cottura:
forno preriscaldato a 220°, quando arriva a temperatura inforno il pane e abbasso a 200° per 10 min. poi abbasso a 180° per 45 min. circa, gli ultimi 10 min. di cottura fateli con lo sportello in fessura.

Con questa preparazione partecipo anche alla raccolta  di Panissimo una bellissima iniziativa ideata da Sandra e Barbara.


E questo mese siamo a casa di Barbara