Il pane dei Piceni per World Bread Day 2025

Un consueto appuntamento che profuma di "buon pane"

Il pane dei Piceni per il World Bread Day 2025

Siamo arrivati al 20° giorno mondiale del pane, un evento, organizzato da Zorra, che" riunisce food blogger da tutto il mondo che condividono la stessa passione: l’amore per il pane appena sfornato".

Ci sarebbe molto da raccontare sui Piceni e sul loro territorio: una delle tante civiltà che ha popolato la terra marchigiana e che era apprezzato sin dall'antichità per le sue produzioni quali olive, vino e cereali.

Ma soffermiamoci sul pane dei Piceni.

Secondo fonti antiche tra i vari cereali coltivati nelle terre del piceno emerge una particolare attenzione  all'alica, (probabilmente farro) una varietà utilizzata per produrre il Panis picentinus.

In breve si trattava di un impasto realizzato con il cereale finemente tritato e messo a macerare nel mosto, succo d'uva appena spremuta, per alcuni giorni, poi cotto in sfoglie sottili e consumato ammollato nel latte e miele

Plinio così ne scrive: 

“Durat suo Piceno in panis inventiones gratia ex alicae materia. Eum novem diebus maceratum decumo ad speciem tractae subigunt uvae passae suco, postea in fornis ollis inditum, quae rumpantur ibi, torrent. Neque est eo cibus nisi madefacto, quod fit lacte maxime mulso.”


“Perdura per il Piceno la sua fama per l’invenzione della spelta. Macerato per nove giorni, l’impastano al decimo al modo della sfoglia con succo d’uva passa, messo poi nei forni lo cuociono in recipienti che qui si rompono. Non s’ottiene cibo da esso se non ammorbidito, il che avviene con latte soprattutto mielato.” (Plinio – Naturalis Historia – XVIII, 106)

Ingredienti

250 g di farro biologico

400 ml di mosto d'uva (quantità da verificare)

farina di farro all'occorrenza 

sale q.b.

Preparazione 

La ricetta originale parla di 9 giorni di macerazione ma per escludere lo svilupparsi di muffe ho optato per una macerazione di due giorni in ambiente fresco.

Tritare il farro intero e metterlo in ammollo nel mosto d'uva, la quantità del liquido dipende da assorbimento, il farro deve comunque essere sempre totalmente coperto quindi se necessario aggiungere altro mosto.

Lasciar macerare in un contenitore coperto con pellicola, leggermente bucherellata, in un ambiente fresco per due giorni.

Vedrete che la massa inizierà a fermentare, questo sarà il nostro agente lievitante.

Passati i due giorni procediamo con l'impasto: probabilmente sarà necessario aggiungere alla massa fermentata  un po' di farina ( e del sale) per ottenere una massa della giusta consistenza per poter essere stesa sottilmente in dischi.

Cottura 

 La cottura in forno a 200° circa, modalità statico , serviranno circa 10 min, dipende molto dalle dimensioni del pane e dal vostro forno, comunque dovrete ottenere un pane asciutto e secco tipo un carasau.

Va consumato, come suggerisce Plinio, a pezzi bagnato nel latte e miele.

Pane Damper australiano con olive Damper bread

Un "pane" veloce, gustoso, adatto a chi non ha molto tempo ma che vuole qualcosa di buono.
Lo sò questo pane proprio un pane nel vero senso della parola non è, mollica morbida e crosta sottile ma croccante.
Io adoro le lievitazioni naturali, il poolish, la biga con il lievito di birra, la lievitazione in frigo, le farine tecniche e bla bla bla.... ma ero troppo curiosa di provare e poi magari vi piace pure perchè avere dei pregiudizi, si tratta di un pane veloce che non ha nulla a che vedere con la crosta e mollica a cui siamo abituati ma ottimo se hai poco tempo e vuoi qualcosa per accompagnare un tagliere di salumi e formaggi.
In realtà il pane Damper australiano era una specie di focaccia che i coloni si preparavano con acqua/latte farina e forse del sale, quindi senza lievito, cotto direttamente sulle braci o avvolto su un bastone e arrostito sul fuoco da campo....
Allora il caminetto l'ho sostituito con una stufa a pellet e quindi non ho più la brace, sapeste quanto mi manca, l'idea di farlo senza lievito non mi attirava più di tanto e quindi ho fatto qualche ricerca su internet e sono arrivata al pane Damper versione Lorainne Pascal.
Quella che mi è piaciuto è stata soprattutto la forma, l'idea di dividerlo in spicchi mi è piaciuta subito e poi sinceramente anche il fatto di provare un simil pane veloce non mi è affatto dispiaciuto.
Quindi vi propongo la variante di Loirainne Pascal e credo che la prossima volta apporterò delle modifiche come ad esempio aggiungere erbe aromatiche oppure perchè no un pò di frutta secca.
Ma ecco la ricetta di Loirenne Pascal
Ingredienti per una pagnotta

• 450 g di farina autolievitante
• 1cucchiao d'olio extra vergine
• 4 g di sale
• rosmarino fresco ( io non l'ho messo)
• 75 g di olive verdi snocciolate
• 250 ml di acqua tiepida
• ( facoltativo semini vari  questa è una mia variante)

Preparazione
Accendiamo il forno impostando la temperatura a 200°.
In una ciotola disponiamo la farina a fontana e al centro mettiamo l'acqua, l'olio e il sale e iniziamo ad impastare,

quando il composto ha preso forma lo trasferiamo sulla spianatoia e lo lavoriamo sino ad avere una massa abbastanza omogenea, ma comunque risulterà appiccicosa.

Se volete sulla spianatoia potete mettere dei semini....


Sgoccioliamo benissimo e tagliamo le olive, le dobbiamo asciugare bene bene questo è importantissimo altrimenti l'impasto si rammollirà diventando una massa appiccicosa e ingestibile.

Allarghiamo l'impasto e disponiamoci sopra le olive,

ripieghiamo i lembi esterni verso il centro,

coprendo le olive e arrotondiamo a palla.













Non c'è bisogno d'impastare, in questo modo avremo tutte le olive al centro e male non ci stanno.
Ora passiamo alla forma,

con il manico di un cucchiaio di legno leggermente infarinato, segnate il pane in questo modo: facendo un segno a croce e poi due obliqui, andate quasi a toccare la spianatoia.

Otterrete così 8 spicchi

Cottura
E adesso subito in forno preriscaldato a 200° per 35 min., poi mettete il forno in fessura e continuate la cottura per altri 10 min. circa.


Con questo pane partecipo alla giornata mondiale World Day of Bread 2023

Pane Barbarià per il World Bread day 2018

Presente all'appuntamento con la giornata mondiale del pane World Bread Day 2018 , un ringraziamento particolare a Zorra per aver acceso questo splendido "forno mondiale virtuale".

Il Pane Barbarià  letteralmente "pane imbarbarito"  tipico delle valli cunesi  (regione Piemonte) in realtà significa "imbastardito" cioè realizzato con un miscela costituita da farina di frumento e segale integrale.
Il "barbariato" era una vera e propria tecnica di coltivazione attuata dai contadini nel 1800, prevedeva la semina autunnale di una miscela di sementi costituita da semi di grano (60%) e segale (40%).
In quell'epoca, tra il 18° e 19° secolo a causa della piccola glaciazione, le temperature rigide non permettevano di ottenere una produzione di frumento  sufficiente a sfamare la popolazione, la segale era l'unico cereale resistente che in quelle particolari condizioni climatiche riusciva ad ottenere produzioni importanti, ma un pane di sola segale risultava alquanto indigesto.
Cosi' i contadini mescolarono le due sementi, in caso di condizioni favorevoli avrebbero ottenuto una farina mista e decisamente più adatta al preparazione del pane, nel caso di annate particolarmente fredde avrebbero comunque raccolto la segale utile per la sopravvivenza.


La ricetta che propongo è quella del maestro panificatore Gianfranco Fagnola,  che ho avuto il piacere di conoscere e di assistere alla realizzazione del   Pane Barbarià.

Per la preparazione di questo pane è consigliabile l'utilizzo di un lievito madre che acidifichi l'impasto, come tutte le farine integrali è necessaria una lunga maturazione degli impasti per poter meglio assimilare fibre e sostanze nutritive in esse presenti, inoltre qui abbiamo anche  l'utilizzo di una biga.

Ingredienti per quattro pagnotte di circa 600 g

Biga

• 130 g di farina di forza
• 65 ml acqua
• 12 g di lievito di birra

Gli ingredienti vanno lavorati grossolanamente e lasciar riposare a temperatura ambiente per circa 8-10 ore.

Impasto

• 875 g di farina 0 (w 260-280)
• 375 g di farina di segale
• 375 g di lievito madre maturo
• 185 g di biga
• 800 ml di acqua
• 15 g di sale
• 12 g di malto diastasico

Preparazione
Nella ciotola della planetaria mettere il lievito madre, la biga e le farine  con circa il 60% dell'acqua (480 ml), lavorare con il gancio per circa 5 minuti, lasciar poi riposare l'impasto per 20-25 minuti.
A questo punto  riprendere a lavorare con il gancio unire il malto, la restante acqua e alla fine il sale.
Lasciare puntare l'impasto per circa 60 minuti ad una temperatura di 27°-28°.
Poi dividere in pezzature di circa 600 g e dare una preforma arrotondata.
Di nuovo un riposo di 20 minuti e poi arrotondare.
Lasciar lievitare  sino al raddoppio ad una temperatura di 27°- 28° (circa due ore).
Prima di infornare possiamo spolverare la superficie con farina ( per me semola) e incidere le pagnotte.

Cottura
Forno preriscaldato a 240° con all'interno un contenitore con acqua quasi a bollore per creare umidità.
Trasferire il pane su una teglia di ferro e lasciare cuocere a 240° per 20 minuti, poi abbassare la temperatura  a 220° e proseguire per altri 30 minuti.

Partecipo al World Bread Day 2018 in collaborazione con la rubrica

  Farina del nostro sacco                                          e                                               Aifb

Treccia di pane alla paprika per il World Bread Day 2017

Cerchio  rosso sul 16 ottobre per non dimenticare il World Bread Day 2017 , la Giornata Mondiale del Pane;  tantissimi blogger parteciperanno a questa splendida iniziativa, nata nel 2006 grazie all'idea di Zorra, una patologica come me  per il pane non poteva assolutamente mancare.

Ho scelto due grandi maestri per realizzare il mio pane: la ricetta è del maestro Piergiorgio Giorilli, la forma è quella di una treccia a 6 capi,  nata dalle mani dell'incredibile maestro Joseph Pascual che ho avuto la fortuna di ospitare presso al mia scuola di cucina.

Si tratta di un impasto indiretto, in cui si utilizza una biga con  una maturazione di 18 ore, aromatizzato  poi con della paprika.

Per un pane di circa 700 g (dopo la cottura)


Ingredienti

biga di 18 ore

• 250 g farina W 330
• 112 ml di acqua (45%)
• 2,5 g di lievito di birra (1%)

Impasto

• 175 g di biga
• 375 g di farina W280
• 245 ml di acqua
• 8 g di lievito di birra
• 8 g di sale
• 10 g di paprika 

Procedimento
Nella ciotola della planetaria sciogliere la biga con l'acqua e il lievito di birra, aggiungere la farina e a metà impasto la paprika ed infine il sale.
Lavorare sino  ad ottenere un impasto omogeneo, lasciar riposare per 50 minuti e poi formare.
Per la formatura della treccia a 6 capi suddividere l'impasto in 6 pezzi del peso di circa 140 g, stendere sino ad ottenere 6 strisce lunghe 50 cm circa e intrecciare.
Posizionare su una teglia rivestita con carta forno, spolverare la superficie con la farina e lasciar lievitare sino al raddoppio.

Cottura
Forno preriscaldato a 220° per  30 minuti, poi abbassiamo la temperatura a 190° per altri 15 minuti.

Pane albicocche e nocciole per il World Bread Day 2016

Come ogni anno Zorra ci inviata a celebrare la giornata mondiale del pane, una bellissima iniziativa quella del World Bread Day alla quale, da appassionata sfegatata di pane, non posso mancare.

Una fantastica collezione di pani provenienti da tutto il mondo riempirà la giornata del 16 ottobre, delizierà la vostra vista ma soprattutto le vostre papille gustative.

Per questa occasione ho scelto di fare un pane ispirandomi ad una ricetta del grande maestro Richard Bertinet.
Un pane ricco di colore ma senza dubbio anche di sapore, la dolcezza delle albicocche, la golosità delle nocciole tostate ne fanno un pane tutto da gustare, ottimo per accompagnare un tagliere pieno dei vostri formaggi preferiti.

Ingredienti

• 500 g di farina  di media forza
• 20 g di semola rimacinata
• 10 g di lievito birra
• 50 g di olio extra vergine
• 320 ml di acqua
• 10 g di sale
• 150 g di albicocche secche
• 80 g di nocciole tostate

Preparazione
Sciogliamo il lievito nell'acqua.
Nella ciotola della planetaria mettiamo le due farine ben mescolate fra loro, iniziamo ad impastare con il gancio e intanto piano piano uniamo l'acqua in cui è stato sciolto il lievito.
Lavoriamo l'impasto sino a quando prenderà forza, a questo punto uniamo l'olio a filo e poi una volta assorbito mettiamo il sale.
Lavoriamo ancora un po' e per ultimo mettiamo le albicocche tagliate a pezzi e le nocciole tritate grossolanamente, continuiamo finché tutti gli ingredienti sono ben distribuiti nell'impasto.
Arrotondiamo l'impasto e lasciamolo riposare coperto per circa 30 minuti.
Dopo di che diamo la forma scelta e lasciamo lievitare sino al raddoppio; io ho diviso l'impasto a metà e formato ottenendo due filoncini.
Poco prima di infornare praticare i tagli in superficie.

Cottura 
Forno preriscaldato a 200° per circa 25 minuti.