Pane Barbarià per il World Bread day 2018

Presente all'appuntamento con la giornata mondiale del pane World Bread Day 2018 , un ringraziamento particolare a Zorra per aver acceso questo splendido "forno mondiale virtuale".

Il Pane Barbarià  letteralmente "pane imbarbarito"  tipico delle valli cunesi  (regione Piemonte) in realtà significa "imbastardito" cioè realizzato con un miscela costituita da farina di frumento e segale integrale.
Il "barbariato" era una vera e propria tecnica di coltivazione attuata dai contadini nel 1800, prevedeva la semina autunnale di una miscela di sementi costituita da semi di grano (60%) e segale (40%).
In quell'epoca, tra il 18° e 19° secolo a causa della piccola glaciazione, le temperature rigide non permettevano di ottenere una produzione di frumento  sufficiente a sfamare la popolazione, la segale era l'unico cereale resistente che in quelle particolari condizioni climatiche riusciva ad ottenere produzioni importanti, ma un pane di sola segale risultava alquanto indigesto.
Cosi' i contadini mescolarono le due sementi, in caso di condizioni favorevoli avrebbero ottenuto una farina mista e decisamente più adatta al preparazione del pane, nel caso di annate particolarmente fredde avrebbero comunque raccolto la segale utile per la sopravvivenza.


La ricetta che propongo è quella del maestro panificatore Gianfranco Fagnola,  che ho avuto il piacere di conoscere e di assistere alla realizzazione del   Pane Barbarià.

Per la preparazione di questo pane è consigliabile l'utilizzo di un lievito madre che acidifichi l'impasto, come tutte le farine integrali è necessaria una lunga maturazione degli impasti per poter meglio assimilare fibre e sostanze nutritive in esse presenti, inoltre qui abbiamo anche  l'utilizzo di una biga.

Ingredienti per quattro pagnotte di circa 600 g

Biga

• 130 g di farina di forza
• 65 ml acqua
• 12 g di lievito di birra

Gli ingredienti vanno lavorati grossolanamente e lasciar riposare a temperatura ambiente per circa 8-10 ore.

Impasto

• 875 g di farina 0 (w 260-280)
• 375 g di farina di segale
• 375 g di lievito madre maturo
• 185 g di biga
• 800 ml di acqua
• 15 g di sale
• 12 g di malto diastasico

Preparazione
Nella ciotola della planetaria mettere il lievito madre, la biga e le farine  con circa il 60% dell'acqua (480 ml), lavorare con il gancio per circa 5 minuti, lasciar poi riposare l'impasto per 20-25 minuti.
A questo punto  riprendere a lavorare con il gancio unire il malto, la restante acqua e alla fine il sale.
Lasciare puntare l'impasto per circa 60 minuti ad una temperatura di 27°-28°.
Poi dividere in pezzature di circa 600 g e dare una preforma arrotondata.
Di nuovo un riposo di 20 minuti e poi arrotondare.
Lasciar lievitare  sino al raddoppio ad una temperatura di 27°- 28° (circa due ore).
Prima di infornare possiamo spolverare la superficie con farina ( per me semola) e incidere le pagnotte.

Cottura
Forno preriscaldato a 240° con all'interno un contenitore con acqua quasi a bollore per creare umidità.
Trasferire il pane su una teglia di ferro e lasciare cuocere a 240° per 20 minuti, poi abbassare la temperatura  a 220° e proseguire per altri 30 minuti.

Partecipo al World Bread Day 2018 in collaborazione con la rubrica

  Farina del nostro sacco                                          e                                               Aifb

Pane di segale per "Il giro del mondo in 80 pani"

Questo mese della rubrica Farina del nostro sacco  di Aifb

 è dedicato alla segale e se ne occupa Tiziana Bontempi del blog Profumo di broccoli

E per quanto riguarda il nostro giro del mondo in 80 pani  il protagonista non può essere che lui il Pane di segale o Pane nero.
La segale è un cereale di montagna,  resistente alle basse temperature, matura presto e quindi adatto  ad essere coltivato ad elevate altitudini.
La segale ha  notevoli proprietà dal punto di vista nutrizionale:  elevato contenuto di vitamine, sali minerali e fibre, con un minore  indice glicemico e apporto calorico.
Probabilmente è l'unico cereale che viene consumato esclusivamente sotto forma di pane, appunto il Pane Nero.
La preparazione del pane di segale o pane nero, in particolare nella  valle  Camonica , era ed è per  tutt'ora un gesto legato alla tradizione.
Le famiglie seguivano tutta la filiera, come diremmo oggi, dalla coltivazione, macinazione, conservazione sino alla  produzione del pane di segale; la cottura del pane  avveniva nei forni domestici alimentati da legna di abete rosso.
La preparazione del forno a legna è fondamentale per la cottura del pane, va scaldato molto bene e poi pulito con uno straccio umido oppure una scopa fatta con foglie fresche e si "inforna quando la volta è bianca" (Citazione di mia nonna).
Panificare con la farina di segale richiede alcuni  accorgimenti, in particolare l'utilizzo di una pasta madre,  oppure di una biga,  o comunque  è consigliata una lunga maturazione dell'impasto,  metodologie utili per tutti quegli impasti in cui vengono utilizzate farine integrali.
Quando iniziamo la preparazione  del pane di segale ci si trova di fronte  ad alcune problematiche :  abbiamo un impasto appiccicoso a  causa di un elevato numero di proteine solubili rispetto alle insolubili, in parole povere più proteine solubili ci sono più l'impasto viene portato alla liquefazione e la  sua capacità di assorbire i liquidi diminuisce, questa è proprio una caratteristica della segale.  Questo "difetto" è compensato in parte dalla presenza di una notevole percentuale di fibre; inoltre le proteine come gliadina e glutenina, responsabili della maglia glutinica che permette di trattenere l'anidride carbonica che si sviluppa durante la lievitazione, nella farina di segale sono presenti in piccola quantità, ( ma questo non lo rende comunque adatto ai celiachi) ne consegue un pane consistente, dalla mollica umida, ma al tempo stesso profumato ed aromatico, un pane che ben si sposa con il burro, ottimo ad esempio con il salmone, che non disdegna una bella confettura di frutti di bosco.

Alla luce di tutto questo non avendo una pasta madre disponibile ho deciso di
realizzazione il pane utilizzando quello che è  conosciuto come il metodo di Jim Lahey , il famoso pane no-knead che prevede una maturazione dell'impasto di 16-18 ore; ed ho sostituito il forno a legna con la pentola.

Dosi per una pentola del diametro di 26-28 cm 
275 g di farina di segale integrale


125 g di farina di frumento 0
100 g di farina di frumento tenero integrale
310-325 ml di acqua
5 g di lievito birra fresco
10 g di sale
Procedimento:
Mescolare le farine e il sale in una ciotola , sciogliere il lievito nell'acqua ed aggiungere alle farine, mescolare con un cucchiaio di legno il tempo necessario per ottenere un impasto umido e appiccicoso.
Coprire la ciotola con la pellicola e lasciare a temperatura ambiente per almeno 16 ore sino ad un massimo di 24 ore.
Trascorso il tempo necessario al termine del quale l'impasto presenterà la superficie piena di bollicine e il suo volume raddoppiato, rovesciare l'impasto su una tavola infarinata e effettuate le pieghe .

Posizionare l'impasto in una ciotola rivestita con un canovaccio infarinato, facendo in modo che la parte ripiegata vada sotto, mettere un po' di farina sulla superficie dell'impasto e coprire con il canovaccio; lasciar lievitare per circa 2 ore,  deve raddoppiare il suo volume, molto dipenderà dalla temperatura ambiente.
Circa 30 minuti prima del termine della seconda lievitazione, riscaldare il forno a 250° con la pentola e il suo coperchio all'interno.
Tirare fuori dal forno la pentola e rovesciare l'impasto al suo interno, coprire con il coperchio e infornare per 30 minuti.
Togliere il coperchio e continuare la cottura per altri 15-20 minuti. Tirare fuori il pane dalla pentola e lasciar raffreddare su una griglia.

Fonti

Lopanner.com

Pane ai sapori antichi cotto nel coccio

Un po' di tempo fa, in un negozio sfizioso di frutta e verdura, ho trovato alcune confezioni di farina del Mulino Marino, presa dall'euforia ho acquistato  tutti i tipi che avevano, peccato fossero solo due o forse per fortuna...
Insomma, per questo pane ho usato la farina  bio "Sapori Antichi" ,già il nome è tutto un programma, si tratta di un mix di farine: farro, enkir, kamut e segale.
Non sapevo decidermi su quale ricetta fare per permettere a questa/e farina/e di dare il meglio di sé...poi complice un  bellissimo "coccio" regalo della mia cara amica Elisabetta, il lievito madre bello pimpante e un po' di semini da consumare, ed ecco che vi presento:

Pane ai "Sapori Antichi" cotto nel coccio

Una piccola premessa per quanto riguarda il "coccio":
quello che vedete in foto, come vi ho già detto è stato un bellissimo regalo, realizzato a mano da un abile artigiano qui nelle Marche, questo contenitore in passato veniva usato per cuocere la famosa "Pizza di formaggio".
Non so se potete trovare un articolo del genere, però vi metto il link di una ricetta di Annamaria, che ha usato per fare il suo pane dei normali vasi di terracotta, qui potete trovare tutte le indicazioni necessarie per poterli usare.

Ingredienti:
dose per 2 pani da mettere nel "coccio" che ha queste  dimensioni : 11 cm di altezza e 15 cm di diametro.

• 500 gr. di farina "Sapori Antichi"
• 150 gr. di latte
• 150 gr. di acqua
• 175 gr. di lievito madre rinfrescato
• 12 gr si sale
• 10 gr. di semi di sesamo
• 10 gr. di semi di lino
• 10 gr. di semi di zucca
•  40 gr. di olio
• 1 tuorlo per spennellare con un po' di latte
• semi per la superficie

Procedimento:
Setacciate la farina e unite i semini.
Sciogliere il lievito madre nel latte, sciogliere bene, si deve formare una "pappetta".
Iniziamo aggiungendo un pò di farina e l'acqua...prima di finire la farina mettiamo il sale e ad impasto quasi formato uniamo l'olio a filo.
Si può fare sia a mano che con un'impastatrice, otterrete un impasto molto sodo e sostenuto.
Una volta formato l'impasto, lo avvolgete a palla e mettetelo in una ciotola leggermente unta coperto da pellicola.

 Lasciate lievitare sino al raddoppio.

A questo punto dovete dividere la massa in due parti, formate 2 palle cercando di sgonfiare l'impasto il meno possibile, trasferitele nei cocci leggermente oleati,

coprite con pellicola appena unta, in questo modo non vi si attaccherà alla superficie del pane e lasciate lievitare sino al raddoppio.








Spennelliamo la superficie con del tuorlo d'uovo mescolato ad un po' di latte e spolveriamo con i semini.











Cottura:
Forno preriscaldato ventilato  a 200° per 30-40 min. se vedete che il pane inizia a colorirsi troppo coprite la superficie con l'alluminio.
Una ricetta molto semplice, che si prepara in poco tempo ma che richiede la dolce e lunga attesa, tipica  della lievitazione naturale....

Con questa preparazione partecipo alla raccolta  di Panissimo una bellissima iniziativa ideata da Sandra e Barbara.