Pane di segale per "Il giro del mondo in 80 pani"

Questo mese della rubrica Farina del nostro sacco  di Aifb

 è dedicato alla segale e se ne occupa Tiziana Bontempi del blog Profumo di broccoli

E per quanto riguarda il nostro giro del mondo in 80 pani  il protagonista non può essere che lui il Pane di segale o Pane nero.
La segale è un cereale di montagna,  resistente alle basse temperature, matura presto e quindi adatto  ad essere coltivato ad elevate altitudini.
La segale ha  notevoli proprietà dal punto di vista nutrizionale:  elevato contenuto di vitamine, sali minerali e fibre, con un minore  indice glicemico e apporto calorico.
Probabilmente è l'unico cereale che viene consumato esclusivamente sotto forma di pane, appunto il Pane Nero.
La preparazione del pane di segale o pane nero, in particolare nella  valle  Camonica , era ed è per  tutt'ora un gesto legato alla tradizione.
Le famiglie seguivano tutta la filiera, come diremmo oggi, dalla coltivazione, macinazione, conservazione sino alla  produzione del pane di segale; la cottura del pane  avveniva nei forni domestici alimentati da legna di abete rosso.
La preparazione del forno a legna è fondamentale per la cottura del pane, va scaldato molto bene e poi pulito con uno straccio umido oppure una scopa fatta con foglie fresche e si "inforna quando la volta è bianca" (Citazione di mia nonna).
Panificare con la farina di segale richiede alcuni  accorgimenti, in particolare l'utilizzo di una pasta madre,  oppure di una biga,  o comunque  è consigliata una lunga maturazione dell'impasto,  metodologie utili per tutti quegli impasti in cui vengono utilizzate farine integrali.
Quando iniziamo la preparazione  del pane di segale ci si trova di fronte  ad alcune problematiche :  abbiamo un impasto appiccicoso a  causa di un elevato numero di proteine solubili rispetto alle insolubili, in parole povere più proteine solubili ci sono più l'impasto viene portato alla liquefazione e la  sua capacità di assorbire i liquidi diminuisce, questa è proprio una caratteristica della segale.  Questo "difetto" è compensato in parte dalla presenza di una notevole percentuale di fibre; inoltre le proteine come gliadina e glutenina, responsabili della maglia glutinica che permette di trattenere l'anidride carbonica che si sviluppa durante la lievitazione, nella farina di segale sono presenti in piccola quantità, ( ma questo non lo rende comunque adatto ai celiachi) ne consegue un pane consistente, dalla mollica umida, ma al tempo stesso profumato ed aromatico, un pane che ben si sposa con il burro, ottimo ad esempio con il salmone, che non disdegna una bella confettura di frutti di bosco.

Alla luce di tutto questo non avendo una pasta madre disponibile ho deciso di
realizzazione il pane utilizzando quello che è  conosciuto come il metodo di Jim Lahey , il famoso pane no-knead che prevede una maturazione dell'impasto di 16-18 ore; ed ho sostituito il forno a legna con la pentola.

Dosi per una pentola del diametro di 26-28 cm 
275 g di farina di segale integrale


125 g di farina di frumento 0
100 g di farina di frumento tenero integrale
310-325 ml di acqua
5 g di lievito birra fresco
10 g di sale
Procedimento:
Mescolare le farine e il sale in una ciotola , sciogliere il lievito nell'acqua ed aggiungere alle farine, mescolare con un cucchiaio di legno il tempo necessario per ottenere un impasto umido e appiccicoso.
Coprire la ciotola con la pellicola e lasciare a temperatura ambiente per almeno 16 ore sino ad un massimo di 24 ore.
Trascorso il tempo necessario al termine del quale l'impasto presenterà la superficie piena di bollicine e il suo volume raddoppiato, rovesciare l'impasto su una tavola infarinata e effettuate le pieghe .

Posizionare l'impasto in una ciotola rivestita con un canovaccio infarinato, facendo in modo che la parte ripiegata vada sotto, mettere un po' di farina sulla superficie dell'impasto e coprire con il canovaccio; lasciar lievitare per circa 2 ore,  deve raddoppiare il suo volume, molto dipenderà dalla temperatura ambiente.
Circa 30 minuti prima del termine della seconda lievitazione, riscaldare il forno a 250° con la pentola e il suo coperchio all'interno.
Tirare fuori dal forno la pentola e rovesciare l'impasto al suo interno, coprire con il coperchio e infornare per 30 minuti.
Togliere il coperchio e continuare la cottura per altri 15-20 minuti. Tirare fuori il pane dalla pentola e lasciar raffreddare su una griglia.

Fonti

Lopanner.com