Pane di farro dei Piceni per "Il giro del mondo in 80 pani"

Il Farro sarà il protagonista di questo mese per quanto riguarda la  nuova rubrica

  "Farina del nostro sacco" firmata Aifb, in particolare mi occuperò di un progetto che da un po' risiede nel mio  cassetto delle idee "Il giro del mondo in 80 pani".

Inizierò con il Pane di farro, il quale ha una storia antichissima nella mia regione, le Marche, legata al popolo dei Piceni.
In occasione della Confarreatio, rito religioso con il quale si celebrava il matrimonio sacro, gli sposi condividevano il Panis farreus , una sorta di focaccia di farina di farro, come simbolo della loro futura convivenza.

Per questa occasione ripropongo una rivisitazione del pane di farro attraverso la ricetta del panettiere  Andrea Gavalotti, il quale utilizza  il farro non solo come farina ma anche sotto forma di spezzato, il farro che trovate nei sacchetti e che normalmente viene utilizzato per la preparazione delle zuppe.


Ingredienti per la realizzazione di due pani del peso di circa 600 g.

La preparazione prevede diversi passaggi e necessita di tempi abbastanza lunghi per questo iniziamo il giorno prima.

Avremo bisogno:

•  di un  periodo di "ammollo" del farro spezzato

•  di una biga
•  di lievito madre rinfrescato e pronto per essere utilizzato

Per il farro 

• 200 g di farro spezzato
• 300 g di acqua calda portata a circa 75°

• e 100 g di lievito madre rinfrescato da aggiungere in un secondo momento.

Per la biga

• 200 g di farina 0 

• 2 g di lievito di birra fresco

• 90 g di acqua

Per l'impasto finale

• il preimpasto costituito dal farro ammollato e il lievito madre
•  biga

• 250 g di farina farro 

• 50 g di acqua

• 3 g di malto diastatico

• 12 g di sale fino

Prepariamo il farro spezzato : (io ho iniziato il pomeriggio alle ore 16:00)

riscaldiamo l'acqua e ricopriamo il farro, lasciamo raffreddare.
I chicchi si gonfieranno  l'acqua verrà assorbita, quando la preparazione risulta appena tiepida uniamo il lievito madre, impastiamo un attimo e lasciamo maturare il tutto per 18-22 ore.


Prepariamo la biga che deve maturare per circa 12-14 ore, ( io l'ho fatta alle 21.30 della sera precedente) sciogliere nell'acqua il lievito, aggiungere la farina e mescolare giusto il tempo per amalgamare i tre ingredienti, non otterremo un impasto liscio ed omogeneo e va bene così, lasciamo riposare coperta da pellicola ad una temperatura di 16-18°.

Impasto finale ( iniziato alle ore 10.30 del giorno seguente) in planetaria mettiamo il composto di farro e lievito madre, azioniamo il gancio e aggiungiamo la farina di farro; uniamo la biga, il malto e alla fine lentamente l'acqua e il sale.
Lavoriamo l'impasto sino ad ottenere una massa omogenea e ben formata, avvolgiamo a palla e lasciamo puntare per 90 minuti, coperta da una ciotola.

Poi si procede  alla pezzatura, (io ho fatto due pagnotte), dividiamo in due parti e arrotondiamo; lasciamo riposare 15 minuti.

 e poi la formatura a filoncino

per comodità vi ho messo le foto della formatura di un altro pane ma il procedimento è lo stesso, ecco perché ci sono 3 pani e non 2.

Ora devono lievitare coperti da pellicola ad una temperatura di 28° per circa 70-80 minuti.

Cottura forno preriscaldato a 220° con pentolino di acqua bollente all'interno.
Prima di infornare fare i tagli e spruzzare la superficie con acqua, io l'ho fatto per 3 volte nei primi 15 minuti di cottura, tempo di cottura totale 40 minuti.
Ultimi 10 minuti teniamo aperto leggermente lo sportello del forno.