Pane Barbarià per il World Bread day 2018

Presente all'appuntamento con la giornata mondiale del pane World Bread Day 2018 , un ringraziamento particolare a Zorra per aver acceso questo splendido "forno mondiale virtuale".

Il Pane Barbarià  letteralmente "pane imbarbarito"  tipico delle valli cunesi  (regione Piemonte) in realtà significa "imbastardito" cioè realizzato con un miscela costituita da farina di frumento e segale integrale.
Il "barbariato" era una vera e propria tecnica di coltivazione attuata dai contadini nel 1800, prevedeva la semina autunnale di una miscela di sementi costituita da semi di grano (60%) e segale (40%).
In quell'epoca, tra il 18° e 19° secolo a causa della piccola glaciazione, le temperature rigide non permettevano di ottenere una produzione di frumento  sufficiente a sfamare la popolazione, la segale era l'unico cereale resistente che in quelle particolari condizioni climatiche riusciva ad ottenere produzioni importanti, ma un pane di sola segale risultava alquanto indigesto.
Cosi' i contadini mescolarono le due sementi, in caso di condizioni favorevoli avrebbero ottenuto una farina mista e decisamente più adatta al preparazione del pane, nel caso di annate particolarmente fredde avrebbero comunque raccolto la segale utile per la sopravvivenza.


La ricetta che propongo è quella del maestro panificatore Gianfranco Fagnola,  che ho avuto il piacere di conoscere e di assistere alla realizzazione del   Pane Barbarià.

Per la preparazione di questo pane è consigliabile l'utilizzo di un lievito madre che acidifichi l'impasto, come tutte le farine integrali è necessaria una lunga maturazione degli impasti per poter meglio assimilare fibre e sostanze nutritive in esse presenti, inoltre qui abbiamo anche  l'utilizzo di una biga.

Ingredienti per quattro pagnotte di circa 600 g

Biga

• 130 g di farina di forza
• 65 ml acqua
• 12 g di lievito di birra

Gli ingredienti vanno lavorati grossolanamente e lasciar riposare a temperatura ambiente per circa 8-10 ore.

Impasto

• 875 g di farina 0 (w 260-280)
• 375 g di farina di segale
• 375 g di lievito madre maturo
• 185 g di biga
• 800 ml di acqua
• 15 g di sale
• 12 g di malto diastasico

Preparazione
Nella ciotola della planetaria mettere il lievito madre, la biga e le farine  con circa il 60% dell'acqua (480 ml), lavorare con il gancio per circa 5 minuti, lasciar poi riposare l'impasto per 20-25 minuti.
A questo punto  riprendere a lavorare con il gancio unire il malto, la restante acqua e alla fine il sale.
Lasciare puntare l'impasto per circa 60 minuti ad una temperatura di 27°-28°.
Poi dividere in pezzature di circa 600 g e dare una preforma arrotondata.
Di nuovo un riposo di 20 minuti e poi arrotondare.
Lasciar lievitare  sino al raddoppio ad una temperatura di 27°- 28° (circa due ore).
Prima di infornare possiamo spolverare la superficie con farina ( per me semola) e incidere le pagnotte.

Cottura
Forno preriscaldato a 240° con all'interno un contenitore con acqua quasi a bollore per creare umidità.
Trasferire il pane su una teglia di ferro e lasciare cuocere a 240° per 20 minuti, poi abbassare la temperatura  a 220° e proseguire per altri 30 minuti.

Partecipo al World Bread Day 2018 in collaborazione con la rubrica

  Farina del nostro sacco                                          e                                               Aifb

Maccheroni dolci con le noci per il contest de "Lo pan ner"

Torma nei giorni del 13 e 14 ottobre la festa transfrontaliera  "Lo Pan Ner "dedicata ai pani delle Alpi.
Anche quest'anno l'associazione  AIFB ha aderito con entusiasmo  al contest  dedicato al Pane Nero,  i soci, che hanno partecipato, si sono impegnati a realizzare il pane di segale secondo la ricetta tipica valdostana,  e poi a realizzare una ricetta nella quale, il pane stesso, farà parte degli ingredienti principali, il tutto nell'ottica  di una valorizzazione e rilettura del suo consueto uso.
Dopo aver fatto il pane secondo la ricetta indicata, l'ho lasciato seccare e utilizzato per realizzare un piatto della tradizione contadina, un dolce non dolce.

Per fare i maccheroni con le noci ci vuole 8 libbre di noci, 1 libbra e mezzo di zuccaro, molliche, olio sale a giudizio.

I maccheroni dolci sono una preparazione tipica dell’appennino umbro marchigiano. Un piatto semplice di modesta origine, una pasta dal condimento dolce che veniva preparata in occasione delle vigilie di importanti festività come la ricorrenza dei Santi e per il Natale.

La pasta è detta “matta” perché semplicemente preparata con acqua e farina; il condimento prevede la frutta secca in genere le noci, il pane secco grattugiato, zucchero,  un tempo era usato il  miele, un po’ di cacao in polvere ( ma questo era un lusso per pochi) e per finire dell’incotto o vino cotto.

Va rigorosamente gustata fredda.

Un dolce povero di poche pretese e di facile preparazione, che la sera della vigilia è sempre presente sulla tavola della mia famiglia.

Pane di segale

• Farina di segale integrale g 275
• Farina di grano tenero tipo 0 g 125
• Farina di grano tenero integrale g 100
• Acqua g 400
• Sale g 10
• Lievito madre rinfrescato 150 g

In una ciotola mettere le farine e il sale tutto ben mescolato

In una ciotola più piccola sciogliere il lievito madre nell’acqua.

Versare i liquidi nella ciotola dei secchi, mescolare sino ad ottenere un impasto che comunque resterà molle e appiccicoso, coprire la ciotola e lasciar riposare 1 ora.

Trascorso il tempo richiesto rovesciare l’impasto sulla spianatoia ben infarinata con la segale, avvolgere a palla, trasferire in un cestino rivestito da un canovaccio e lasciar lievitare sino al raddoppio.

Cottura

Preriscaldare il forno al massimo con una teglia vuota all’interno, al momento di infornare far scivolare con l’aiuto di una tavola il pane sulla teglia rovente, abbassare la temperatura a 200° e portare a cottura.

Maccheroni dolci

Ingredienti per 4 persone

Per i maccheroni

• 200 g di farina
• 90 ml di acqua

Per il condimento

• 200 g di noci
• 50 zucchero
• 50 g di pane secco grattugiato di segale
• cacao in polvere
• cannella macinata
• incotto (vinocotto)

Preparazione

Il condimento va preparato in anticipo possibilmente.

Mescolare le noci tritate grossolanamente con lo zucchero, il pane secco ridotto a pezzi piuttosto piccoli oppure grattugiato finemente, un pizzico di cannella, un po’ di cacao, per le quantità a vostro gusto.

Per la pasta mescolare la farina con l’acqua , formare l’impasto e lasciarlo riposare 30 minuti avvolto nella pellicola.

Stendere e tagliare nel formato preferito, nel mio caso tagliatelle.

Cuocere la pasta al dente, condirla e lasciarla raffreddare;  questo piatto va mangiato freddo.

 Al momento di servire condire con alcuni cucchiai di vino cotto.

Sa Tunda pane di Sardegna per "Il giro del mondo in 80 pani"

In occasione del Gran Tour della Sardegna Aifb   per "Il giro del mondo in 80 pani" ho scelto la  "Sa Tunda".

Foto tratta dal sito http://www.lanuovasardegna.it

La "Sa Tunda" è un pane sardo di semola di grano duro,  il grano duro è anche  il protagonista di questo mese per  la rubrica "Farina del nostro sacco" di Aifb che ci viene presentato dalla nostra socia Daniela Pennisi del blog La boulangerie e patisserie .

Un pane sardo carico di significato, un pane tradizionale  del mondo rurale;
un pane che, sino agli anni ’40, veniva sfornato essenzialmente tra Domus de Maria e Sant’Anna Arresi, attualmente viene prodotto solo  a Teulada  dove la tradizione continua.

La Sa Tunda ha riscosso un certo interesse anche all'Expo, dove ha incuriosito sia per la bontà, ma soprattutto per la sua particolare forma, sette sono le sue  punte o "pizzi" come i giorni della settimana; veniva preparato dalle massaie per i mariti contadini che trascorrevano la settimana nei campi a lavorare la terra, o  per  i pastori che stavano fuori con  le greggi;  ma spesso anche utilizzato come "salario", così spiega Salvatore Loi autore del libro "Sa tunda"

 "Perché “Sa tunda” non era solo un alimento: era il pane della settimana ma, soprattutto, era il “salario”, ossia il compenso utilizzato dai proprietari per i contadini o i pastori in cambio del loro lavoro".

La lunga lavorazione, una lievitazione naturale caratterizzano questo pane a pasta dura, in genere le pezzature pesano circa 1 kg, si presenta con una crosta esterna croccante e dura e all'interno troviamo una mollica fitta e morbida.
Nei panifici che ancora lo producono, le forme si ripongono a lievitare in casse di legno di faggio e la cottura avviene nel forno a legna utilizzando olivastro, cisto e lentisco.

Per una pagnotta di circa 1 kg

Ingredienti

• 500 g di semola di grano duro rimacinata
• 350 ml di acqua
• 200 g di lievito madre rinfrescato (frammentu sardu)
• 12 g sale

Preparazione
Nella ciotola della planetaria con la foglia sciogliere il lievito madre nell'acqua, sostituire la foglia con il gancio ed unire poi la semola e il sale.
Lavorare l'impasto a velocità bassa per circa 20 minuti o comunque sino ad ottenere un impasto omogeneo.
Lasciar riposare l'impasto 5 minuti e poi procedere alla cilindratura.
La cilindratura  è una tecnica che permette di avere un  impasto omogeneo, nei laboratori professionali utilizzano delle sfogliatrici, noi utilizzeremo il mattarello: dobbiamo stendere l'impasto in forma rettangolare allo spessore di circa 1 cm.

Cilindratura: stendiamo con il mattarello la pasta formando un rettangolo.

ripieghiamo i 2 lati al centro

ripieghiamo ancora a metà..

Questa operazione di cilindratura va ripetuta almeno 5 volte, tra una fase e l'altra, fate riposare l'impasto per almeno 5 min. in modo da poter stendere agevolmente.
A questo punto l'impasto è pronto per essere formato.

Per la formatura vi rimando a questo link nel quale si vedono le abili mani che formano il pane,

Foto tratta dal sito http://www.unionesarda.it

operazione molto complicata che ho cercato di imitare ma con scarsi risultati, infatti questa è la mia Sa tunda molto diversa dall'originale

Una volta formato si fa lievitare sino al raddoppio del suo volume.

Cottura in forno preriscaldato, in modalità statico a 190° per circa 45 minuti,  molto dipenderà dal vostro forno, dalla dimensione della pagnotta, verificare la cottura percuotendo il pane che una volta cotto deve emettere un suono vuoto.

La pitta filata di Conidoni di Briatico

La pitta filata di Conidoni, pane tipico calabrese, mi ha conquistata al primo incontro, purtroppo solo di un incontro virtuale si è trattato dal momento che non sono mai stata in Calabria.

Non conoscevo il suo nome né la  storia , diciamo che è stato un bel colpo di fortuna, altro non mi azzarderei a scrivere.
In questo periodo sono in una fase spasmodica di raccolta di erbe spontanee; maggio è il mese  della rinascita, c'è un mondo, una ricchezza di erbe, essenze, incredibile ed è anche il momento del sambuco, ora nel suo massimo splendore.
Ma che cosa centra il pane con il sambuco?
Questi splendidi fiorellini, di quel tenue color giallo raggruppati in corolle, che sicuramente avreste visto tante volte, non solo si essiccano per fare  tisane, o si utilizzano freschi per il conosciutissimo sciroppo protagonista del cocktail Hugo tanto conosciuto in Trentino;  in un paesino, e precisamente a Conidoni di Briatico (Vb) rappresentano un ingrediente fondamentale per  la Pitta con " u cuccu", ovvero il sambuco, che dona un profumo delicato ed un sapore tra il dolce e il salato.
La storia vuole che sia stata realizzata per allietare la permanenza a Conidoni del console romano Marco Valerio, che passò di lì, sulla strada del ritorno verso Roma dopo aver fatto prigioniera la regina Zenobia di Palmira
Si prepara da oltre un secolo in onore del patrono San Giacomo Maggiore, festeggiato il 25 luglio. L'impasto è realizzato con semola di grano duro rimacinata, acqua, lievito naturale, sale e olio ( pitta da "pittare" ungere con olio), con la particolarità dell'uso dei fiori di sambuco e cotta rigorosamente nel forno a legna.  A tal proposito Daniela Pennisi del Blog la Boulangerie   in occasione del    Gran Tour d'Italia  di Aifb  ci racconta nel suo articolo la ricchissima storia e tradizione dell'arte bianca calabrese; scoprirete così che la pitta ha mille sfumature  e che esiste pure la "lestopitta" una sorte di piadina di antichissime origini.






































Una raccomandazione non raccogliete fiori bacche o erbe spontanee se non le conoscete bene, il sambuco è facilmente riconoscibile ma esiste anche un sambuco tossico quindi mi raccomando la raccolta delle spontanee va fatta con particolare attenzione e affidatevi a persone esperte.

Per realizzare questo pane   ho utilizzato la ricetta di Luciana Lamberti che  ha pubblicato la Pitta Filata nel gruppo Pane e Tuli Pani di fb.
Non solo il sambuco rende la pitta  interessante, ma anche la sua forma.
La pitta è composta da due parti una più piccola che fa da base ed una più grande che viene stesa molto sottilmente, da qui il nome filata, perché sta ad indicare che  viene stesa molto finemente grazie all'aiuto del mattarello in dialetto "filaturi".
Sulla porzione più estesa si distribuisce un po' di olio e i fiori di sambuco, poi viene ripiegata a ventaglio e posizionata sulla base, il tutto tenuto insieme con lo spago.


Per due pani  di medie dimensioni

Ingredienti

• 500 g di semola di grano duro rimacinata
• 300 ml di acqua
• 150 g di lievito madre rinfrescato
• sale
• olio extra vergine di oliva qb
• 5-6 ombrellini di fiori di sambuco freschi lavati e lasciati asciugare bene oppure fiori essiccati 
• spago da cucina

Preparazione

come primo passaggio utilizzeremo la tecnica dell'autolisi (  per la quale vi rimando alla spiegazione del maestro Giorilli), brevemente l'autolisi è

una tecnica che  consente di ottenere il prodotto finale, contrassegnato da tre particolarità: un sapore caratteristico, un ottimo sviluppo e una maggiore conservazione

Impastiamo brevemente tutta la farina con il 55% di acqua indicata nella ricetta e lasciamo riposare per 30 minuti ( il riposo puo' durare da 20 minuti a 24 ore con alcuni accorgimenti).
Poi  nell'impastatrice va aggiunto il resto degli ingredienti, quindi il lievito madre sciolto nell'acqua restante, ed una volta formato l'impasto il sale.
Lasciamo riposare  per 30 minuti poi dividiamolo in  due palline di 150 g  cadauna che saranno le basi e due porzioni di 350 g cadauna che andranno a formare il "ventaglio".

La parte più piccola va stesa ad uno spessore più alto, mentre la parte più grande va stesa il più sottile possibile,  cosparsa di olio e fiori di sambuco e va ripiegata a ventaglio e arrotolata su se stessa.

Mettiamo la parte condita sulla base e con l'aiuto di uno spago uniamo le due porzioni.

Trasferiamo su una teglia e lasciar lievitare sino al raddoppio.


Cottura

190° forno statico preriscaldato  sino a cottura ( per queste pezzature circa 30 minuti)
Una volta sfornata si può  pennellare con olio.
Da gustare sia calda che fredda.

Le boulot a lievitazione naturale, pane a pasta dura.

Le boulot è decisamente una forma francese, insieme agli appassionati frequentatori del gruppo panissimo di fb ogni mese ci dedichiamo ad una tipologia di pane e solo ora mi sono resa conto che avevo fatto il pane ma non il post.
Ho scelto una tipologia di impasto cosidetta a pasta dura, mollica fitta, morbida, con crosta sottile e croccante.

Ingredienti: per il primo impasto da fare la sera precedente

• 45 g di lievito madre rinfrescato e ben maturo
• 70 g di acqua
• 135 g di farina di forza io ho usato una W 350 farine Garofalo

Ingredienti per il secondo impasto da fare il mattino successivo:

il primo impasto più

• 1 cucchiaino scarso di malto diastatico
• 120 g di farina di tipo 2 praticamente una semintegrale
• 300 g di farina W 260 della farine Garofalo ( potete usare una farina per pane con almeno 11% di proteine)
• 265 g di acqua
• 16 g di sale fino

Preparazione:
iniziamo la sera precedente con il primo impasto:

sciogliamo il lievito madre nell'acqua, aggiungiamo la farina e impastiamo in  modo da ottenere una massa liscia ed omogenea.
sarà piuttosto soda, copriamo con pellicola e lasciamo a temperatura ambiente sino al mattino successivo.

La mattina dopo:

facciamo un breve autolisi: mescoliamo nella planetaria con  la foglia le farine setacciate e l'acqua e lasciamo riposare coperto per circa 20 minuti.
Trascoso il tempo previsto azioniamo la macchina  e aggiungiamo il primo impasto a pezzetti, quando si è ben amalgamato uniamo il sale, poco dopo mettiamo il gancio e lasciamo impastare la macchina sino ad avere una massa liscia ed omogenea.
Una volta ottenuto il nostro impasto bello liscio lo avvolgiamo a palla e coperto lo lasciamo riposare per 30 minuti.
Ora essendo un pane a pasta dura è il momento di cilindrare per questa operazione vi rimando ad un precedente post dove ci sono foto e passaggi.

Una volta effettuati i vari passaggi si procede così:

Si stende di nuovo l'impasto in un rettangolo abbastanza regolare e poi si arrotola su se stesso si lascia riposare per 10 minuti.

Poi tagliamo il rotolo in 3 parti del peso di circa 300 g.

E qui trovate un utile video per la formatura

Stendiamo ogni porzione formando una specie di lingua e arrotoliamo e facendo pressione con le dita ai lati del rotolo in modo che non si formi una spirale, sigillate bene le estremità subito sin dall'inizio e poi chiudete bene anche la piega finale.
Con la piega di chiusura sotto rotoliamo a creare un fuso con le stremità leggermente più sottili.

Spostiamo sulla teglia facciamo un taglio al centro e lasciamo lievitare, ma non aspettiamo il raddoppio, cioè inforniamo un po prima spruzzando generosamente la superficie con acqua.

Cottura:

forno preriscaldato  a 200°, inforniamo e dopo 10 minuti abbassiamo a 180° e continuiamo la cottura per altri 15 min., ultimi 5 minuti di cottura spostiamo i pani sulla griglia e lasciamo forno semiaperto.
Controllate sempre la cottura perché ogni forno è a se.

 E con questo pane partecipo anche all'appuntamento di Panissimo, organizzato da Sandra  e Barbara

e per  il mese di luglio siamo ospiti di Silvia

E mi trovate anche  qui  , fateci un "salto" ci sono delle cose spettacolari.

Pane stella passo passo a lievitazione naturale

Più che la ricetta in questo post voglio farvi vedere il passo passo di questa splendida forma di pane, pane stella, naturalmente c'è molto da migliorare.
Questa formatura l'ho trovata su un sito francese qui

Ingredienti:

• 250 g di semola rimacinata Senatore Cappelli
• 250 g di farina 0 per pane
• 250 g di acqua
• 150 g di lievito madre rinfrescato
• 1/2 cucchiaino di malto diastatico
• 40 g. di olio extra vergine di oliva
• 12 g di sale fino

in più al di fuori degli ingredienti un po' di acqua e olio per spennellare.

Procedimento:
voglio precisare che si tratta di un impasto che si può fare anche a mano, io ho usato l'impastatrice, comunque il procedimento resta lo stesso.
Nella ciotola metto l'acqua, lasciandone un po da parte, in cui scioglieremo il lievito madre poi iniziamo ad aggiungere la farine mescolate e setacciate a cui avremo aggiunto anche il malto.
Quando l'impasto si è formato aggiungiamo a filo l'olio e alla fine il sale.
Ora procediamo alla formatura:
una volta formato l'impasto, avvolgetelo a palla e lasciatelo riposare per 15 minuti coperto.
Ora suddividiamo l'impasto in due parti, una porzione deve essere 1/4 dell'altra, vi consiglio di pesare il tutto e procedere alla divisione per essere più precisi.

 Stendiamo con il mattarello la pallina più piccola cercando di formare un cerchio della dimensione di circa 20- 25 cm.
Ungiamo la parte interna del cerchio lasciando libera una parte esterna  di circa 3 cm, che spennelleremo con l'acqua, poi posizioniamo la palla più grande al centro e avvolgiamo a mo di fazzoletto cercando di chiudere bene senza comprimere molto.

Ora con l'aiuto di un tarocco facciamo i 4 tagli, facendo attenzione a non arrivare al margine esterno, avremo così 8 punte

A questo punto rovesciamo le punte all'esterno e disponiamo la nostra stella su una teglia e lasciamo lievitare.

Appena prima di infornare spolveriamo con farina e operiamo i tagli decorativi.

Cottura:
Forno preriscaldato a 200°, infornare e dopo 10 minuti abbassare a 180°, per un totale di circa 35 minuti, ultimi 10 min di cottura sportello aperto.





E con questo pane partecipo  all'appuntamento di Panissimo,

organizzato da Sandra  e Barbara 

e per questo mese siamo ospiti di Valentina

E partecipo anche qui  fateci un "salto" ci sono delle cose spettacolari.

Un contest: "Cucina da Errico", un piatto della tradizione marchigiana: "pincinelle" e una bellissima serata.

Quanti di noi, parlo di quelli appassionati di cucina, quelli che acquistano riviste, libri, che sono sempre alla ricerca del gusto, del sano mangiare.....sognano di entrare in una cucina stellata?
A me è capitato... un'amica, una cara amica, conosciuta per caso su fb, mi dice " lo chef Errico Recanati del ristorante Andreina di Loreto ha indetto un contest.

 "Pincinelle, asparagi e ciauscolo" il piatto in gara per il contest #Cucinadaerrico di Donatella Bartolomei. Se vi piace il piatto cliccate sul link e poi mi piace

Al via la prima edizione di “cucina da Errico” il primo cooking contest creato dallo chef neo stellato Errico Recanati del ristorante Andreina di Loreto (AN)
Partecipare e` semplice. Basta scegliere una delle proprie ricette preferite (non ci sono limiti né di portata né di ingrediente) e inviarla allegando una piccola motivazione su cosa spinge il candidato a proporla e sui ricordi che suscita quando la si assapora.
Gli autori delle 6 proposte piu` interessanti avranno l’opportunita` di cucinare il loro piatto fianco a fianco con lo chef Errico Recanati che aprira` in esclusiva la sua cucina per regalare una serata unica a veri cuochi “nell’anima”.
“Cucina da Errico” è un’occasione irripetibile per vivere in prima persona il lavoro e la creatività di uno chef neo stellato e contribuire con lui alla realizzazione del tuo piatto.
Un contest per chi vive di cucina, ama i suoi sapori ed i suoi profumi.

Non me lo sono fatta ripetere due volte  e  così ho mandato la ricetta delle Pincinelle, una tipologia di pasta un po fuori dal comune perchè fatta con l'impasto del pane.
Lo chef ha scelto la mia ricetta e il 27 marzo è stata la mia serata.

Che dire...è stata un'esperienza meravigliosa, unica nel suo genere, emozione tanta, ma al tempo stesso anche tanta soddisfazione.
Ho presentato un piatto della tradizione ormai dimenticato, pochi conoscevano questa tipologia di pasta, un piatto semplice come la regione Marche, ma con il suo carattere e con lo spirito di adattamento che contraddistingue i marchigiani.
 Poi, ho scoperto che le Marche  risulta la regione più longeva d'Italia e d'Europa.....sarà mica "colpa" della sana e gustosa cucina tradizionale?

Queste sono alcune foto della serata e....

per i più coraggiosi c'è anche il video che testimonia l'evento.

Ma veniamo alla ricetta...

per questa occasione ho utilizzato un mix di farine per dare maggiore carattere alla pasta, il tutto condito con asparagi coltivati....ahimè il tempo non è stato clemente la scorsa settimana e gli asparagi selvatici raccolti erano veramente "bruttini", comunque anche se coltivato l'asparago è sempre un prodotto di qualità, che va trattato con i guanti, e poi il ciauscolo, prodotto esclusivamente marchigiano, unico nel suo genere.

Ingredienti per 4-6 persone per la pasta:

• 350 g di farina 0 bio
• 150 g di farina semintegrale macinata a pietra ma se le volete ancora più rustiche potete arrivare sino a 250g ( quindi 250 g di farina 0 bio e 250 g di farina semintegrale)
• 50 g di lievito madre
• 250 g di acqua
• 8 g di sale

Preparazione della pasta:
è tutto molto semplice, sciogliere il lievito nell'acqua aggiungere la farina e il sale;
per la realizzazione vi rimando al post che ho pubblicato un po di tempo fa.

                                                                      prendete l'impasto 

e lo stendete ad uno spessore di circa 5 mm; 

poi tagliate delle striscioline larghe appena 3 mm e le arrotolate sul piano e  le riducete ad una lunghezza di 10 cm. circa.

Lasciatele riposare un po' e poi tuffatele in acqua bollente, nel giro di 2 minuti si cuociono.

Per la salsa :

• un mazzetto di asparagi ( meglio selvatici ed anche più econmici se avete la possibilità di andare a raccoglierli direttamente)
• brodo di verdura
• olio extra vergine
• 5-6 fette spesse 1/2 cm di ciauscolo ( se non lo trovate potete sostituire con la salsiccia)
• parmigiano
• sale e pepe

Preparazione:

Se usate asparagi coltivati questi vanno cotti brevemente al vapore, poi separate i gambi dalle punte.
La parte più dura verrà frullata per creare una cremina.
Se usate gli asparagi selvatici, prendete solo parte apicale più tenera e cuoceteli direttamente nell' olio,  cottura breve circa 5 minuti, aggiungendo un po di brodo di verdure per agevolare il tutto.
A parte in una padella antiaderente ben calda fate saltare il ciauscolo tagliato a cubettini, in modo che diventi croccante e perda un po di grasso.
Al momento di scolare la pasta la mettiamo nella padella con gli asparagi, aggiungiamo la cremina, il ciauscolo, parmigiano e spadelliamo.


Per chi vuole approfondire allego la  presentazione che ho lasciato al tavolo dei commensali.

A “Cucina da Errico”

Pincinelle asparagi selvatici e ciauscolo,

di Donatella Bartolomei (http://ingredienteperduto.blogspot.it/)

Le pincinelle: quando il pane diventa un primo piatto.

In occasione della mia partecipazione a questa splendida iniziativa ho pensato di proporvi un piatto che testimonia la semplicità e al tempo stesso il carattere della cucina marchigiana.

Le pincinelle tipiche delle Marche e in particolar modo dell'entroterra marchigiano,
"cordelle" per mia nonnna
 "pincinelle" a Fabriano
"pencianelle" a Sassoferrato
"pence " a Matelica
" monfricoli o surci "a Campodonico....

Una serie di modi, anche un po bizzarri, per definire una pasta unica nel suo genere, perché praticamente è fatta con l’impasto del pane.

La “vergara” solitamente faceva il pane una volta ogni 7-10 giorni, dopo aver formato i filoni lasciava una parte d’impasto per la successiva panificazione e con un parte di questo realizzava  degli  “spaghettoni” (pincinelle) che poi venivano tagliati  ad una lunghezza di circa 10 cm.

Un piatto povero, una pasta fatta di sola farina, acqua e lievito madre, mentre le uova erano usate per i dolci delle feste comandate.

Per  preparare le pincinelle abbiamo utilizzato un mix di farina 0 e farina semintegrale macinata a pietra, lievito madre, acqua e sale.

Accompagnate dall’asparago selvatico e il ciauscolo.

L’asparago selvatico non è un esclusivo prodotto della terra marchigiana, è uno dei primi frutti che la natura ci regala, testimone del suo risveglio primaverile.

Prende nome da Asparagos, termine greco usato per indicare questa pianta.

La sua origine è controversa, per alcuni deriverebbe da asper: aspro, ruvido.

Per altri da spargao: turgido riferito ai suoi getti commestibili; per altri ancora il termine deriverebbe da non spargo, cioè non semino, per il fatto che questo ortaggio solitamente non si semina ma si moltiplica per via vegetativa.

Noto sin dall’antichità come pianta officinale dal grande potere diuretico, da sempre considerato un ortaggio per palati fini.

Per preservare le qualità del prodotto è necessaria una breve cottura, caratteristica già nota ai tempi dell’imperatore Augusto, il quale quando desiderava che un suo ordine fosse eseguito in breve tempo recitava questo proverbio “celerius quam asparagi cocuntur” ossia “più rapido della cottura degli asparagi”.

Il ciauscolo detto anche ciavuscolo o ciabuscolo

Il suo nome sembra derivi dal latino cibusculum ossia “piccolo cibo”

Nel 2006 entra a far parte della categoria dei prodotti Igp,  il disciplinare di produzione stabilisce  la tipologia della carne e la sua lavorazione; si utilizza  pancetta, spalla,  rifiniture di prosciutto e lonza; poi spezie, sale, pepe nero, aglio pestato e vino, il cui quantitativo varia secondo il luogo di produzione.

L’impasto subisce due macinature  e poi viene insaccato in un budello naturale di maiale ( budello gentile) e la stagionatura va da poche settimane a qualche mese.
La sua caratteristica è la spalmabilità, tanto da essere paragonato ad un paté, gustoso ma anche sorprendentemente fresco, in quanto caratterizzato da  una stagionatura molto più breve rispetto agli altri salumi.

Vorrei aggiungere ancora....un enorme grazie a Cristina Baldassarri, l'amica "responsabile" di questa meravigliosa esperienza, mi ha sostenuta moralmente pur non conoscendomi affatto, andando anche contro la sua dieta per essere presente alla mia serata, mi spiace solo che la situazione, un po caotica, non mi abbia permesso di ringraziarla come avrei voluto e soprattutto mi sarebbe veramente piaciuto  trascorrere un po di tempo con lei e con i suoi cuccioli pelosi....ancora grazie carissima a te e a tuo marito.



Con questa pasta che viene dal passato partecipo all'utile contest Pasta che ti passa...impastiamo la crisi Sandra e Gaia.Per contenere i costi consiglio di usare al posto del ciauscolo la salsiccia, e se non potete andare a raccogliere gli asparagi selvatici usate quelli coltivati, che in questo periodo sono abbondanti e non tanto cari.












E sempre con le Pincinelle partecipo al contest "Il mio piatto forte" di Cucina Scacciapensieri

Con questa ricetta partecipo al contest ‘Ricette regionali’ de La Kucina di Kiara