Pane Barbarià per il World Bread day 2018

Presente all'appuntamento con la giornata mondiale del pane World Bread Day 2018 , un ringraziamento particolare a Zorra per aver acceso questo splendido "forno mondiale virtuale".

Il Pane Barbarià  letteralmente "pane imbarbarito"  tipico delle valli cunesi  (regione Piemonte) in realtà significa "imbastardito" cioè realizzato con un miscela costituita da farina di frumento e segale integrale.
Il "barbariato" era una vera e propria tecnica di coltivazione attuata dai contadini nel 1800, prevedeva la semina autunnale di una miscela di sementi costituita da semi di grano (60%) e segale (40%).
In quell'epoca, tra il 18° e 19° secolo a causa della piccola glaciazione, le temperature rigide non permettevano di ottenere una produzione di frumento  sufficiente a sfamare la popolazione, la segale era l'unico cereale resistente che in quelle particolari condizioni climatiche riusciva ad ottenere produzioni importanti, ma un pane di sola segale risultava alquanto indigesto.
Cosi' i contadini mescolarono le due sementi, in caso di condizioni favorevoli avrebbero ottenuto una farina mista e decisamente più adatta al preparazione del pane, nel caso di annate particolarmente fredde avrebbero comunque raccolto la segale utile per la sopravvivenza.


La ricetta che propongo è quella del maestro panificatore Gianfranco Fagnola,  che ho avuto il piacere di conoscere e di assistere alla realizzazione del   Pane Barbarià.

Per la preparazione di questo pane è consigliabile l'utilizzo di un lievito madre che acidifichi l'impasto, come tutte le farine integrali è necessaria una lunga maturazione degli impasti per poter meglio assimilare fibre e sostanze nutritive in esse presenti, inoltre qui abbiamo anche  l'utilizzo di una biga.

Ingredienti per quattro pagnotte di circa 600 g

Biga

• 130 g di farina di forza
• 65 ml acqua
• 12 g di lievito di birra

Gli ingredienti vanno lavorati grossolanamente e lasciar riposare a temperatura ambiente per circa 8-10 ore.

Impasto

• 875 g di farina 0 (w 260-280)
• 375 g di farina di segale
• 375 g di lievito madre maturo
• 185 g di biga
• 800 ml di acqua
• 15 g di sale
• 12 g di malto diastasico

Preparazione
Nella ciotola della planetaria mettere il lievito madre, la biga e le farine  con circa il 60% dell'acqua (480 ml), lavorare con il gancio per circa 5 minuti, lasciar poi riposare l'impasto per 20-25 minuti.
A questo punto  riprendere a lavorare con il gancio unire il malto, la restante acqua e alla fine il sale.
Lasciare puntare l'impasto per circa 60 minuti ad una temperatura di 27°-28°.
Poi dividere in pezzature di circa 600 g e dare una preforma arrotondata.
Di nuovo un riposo di 20 minuti e poi arrotondare.
Lasciar lievitare  sino al raddoppio ad una temperatura di 27°- 28° (circa due ore).
Prima di infornare possiamo spolverare la superficie con farina ( per me semola) e incidere le pagnotte.

Cottura
Forno preriscaldato a 240° con all'interno un contenitore con acqua quasi a bollore per creare umidità.
Trasferire il pane su una teglia di ferro e lasciare cuocere a 240° per 20 minuti, poi abbassare la temperatura  a 220° e proseguire per altri 30 minuti.

Partecipo al World Bread Day 2018 in collaborazione con la rubrica

  Farina del nostro sacco                                          e                                               Aifb

Couronne Bordelaise (pane con lievito pasta madre)

 L'ingrediente perduto di questo post è lui: lievito pasta madre.
E' un ingrediente fondamentale nella panificazione e fortunatamente sta tornando alla ribalta, infatti girando su internet lo trovate ovunque, soprattutto nella panificazione casalinga...speriamo che presto anche i professionisti del settore tornino ad usarlo,non solo nei grandi lievitati ma anche nella panificazione quotidiana, qualcuno già lo fa.......





Couronne Bordelaise

 Appena ho visto questo pane me ne sono "innamorata"...naturalmente è di origine francese, si tratta di un pane di campagna, pensate originariamente poteva raggiungere il peso di 5 kg, ora  fanno pagnotte da 1 chilo...l'ho visto qui e dovevo assolutamente farlo....

Ma parliamo di lui...Lievito pasta madre 
non è altro che un pezzo di pasta inacidita, prendi farina e acqua crei un impasto e lo lasci  maturare all'aria per un periodo più o meno lungo, i microrganismi presenti nella farina, acqua ed aria, si riproducono e fermentano; quindi ogni lievito madre ha una sua identità legata all'ambiente in cui si trova, legato alla persona che lo cura...non ci saranno mai due lieviti uguali.




 

Un pò di storia....

La scoperta del lievito probabilmente avvenne per caso, si narra che una schiava egiziana arrabbiata con la sua padrona lasciò l'impasto appena preparato nella ciotola senza cuocerlo, il mattino successivo lo trovò aumentato di volume....sono tante le "favole" che si raccontano sulla nascita del pane..comunque sono proprio gli Egiziani i primi panificatori della storia ed i primi che costruiscono i forni...poi arrivarono ebrei, greci e romani.
Durante il periodo ellenico l'arte della panificazione compì notevoli progressi basti pensare che i greci producevano  ben 72 tipi di pane .
Ma il processo fermentativo rimase a lungo sconosciuto; dobbiamo arrivare al 1680 quando A.Van Leewenhoek scopre la cellula del lievito; e solo nel 1850 viene svelato da L.Pasteur il mistero della fermentazione: le cellule di lievito, in assenza di aria , trasformano gli zuccheri presenti nelle farine in alcol e anidride carbonica.
E con un bel salto  arriviamo agli anni '30, quando nasce l'industria del lievito di birra e il lievito madre inizia a scomparire...(notizie tratte dal libro "Panificando" di P. Giorilli).


 Ma perchè è così importante fare il pane con la pasta madre?

Nella pasta madre sono presenti oltre alle cellule di saccaromiceti (che ritroviamo nel lievito di birra) anche i batteri lattici; quindi nella lievitazione naturale avvengono due tipi di fermentazione: alcolica e lattica, ed è grazie a quest'ultima che i prodotti fatti con lievito naturale persentano particolari caratteristiche:

un profumo intenso, un sapore leggermente acidulo, una mollica più sviluppata,una migliore conservabilità, maggiore digeribilità....

Ma dopo tutti questi discorsi se non ho il lievito naturale????

Ci sono 2 modi per averlo:

Produrlo da soli :  trovere utili consigli  qui ,vi rimando al blog di una cara amica Tiziana grande appassionata di lievitati e cucina.
Oppure
 Fatevelo regalare:  qui  troverete una mappa con tutti gli "spacciatori" di pasta madre, tra i quali ci sono anch'io.
Il mio lievito naturale mi è stato regalato da un grande maestro panificatore Gianfranco Fagnola che ho avuto il piacere di conoscere e la fortuna di vedere al lavoro: un mago del pane.

 Nei successivi post, riguardanti questo meraviglioso ingrediente, vedremo come rinfrescarlo, curarlo....e soprattutto come utilizzarlo, ma eccoci finalmente alla ricetta:

Couronne bourdulaise "italianizzata"

Italianizzata perchè dovevo trovare un impasto "nostro" adatto a questa forma,  la mia scelta è ricaduta su un impasto a "pasta dura" che ho trovato sul blog "Anice e cannella" si tratta di una ricetta presa dal libro "Panificando" di Giorilli e riadattata ad esigenze casalinghe (a cui ho apportato alcune piccole modifiche)

Ingredienti:

1° impasto: da fare la sera precedente
135gr. farina 0 (usate una farina con almeno 11% di proteine, io ho usato vital nature bio)
35 gr. pasta madre rinfrescata
70 gr. di acqua

2° impasto: il mattino dopo
465gr. farina 0
265 gr. acqua
1 cucchiaino malto
12.gr sale

Procedimento:

La sera :
 sciogliere il lievito nell'acqua , aggiungere la farina e creare un impasto liscio, coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente.


Il mattino dopo:
al primo impasto aggiungo acqua (in cui ho sciolto il malto) e farina alternandoli; poi metto il sale insieme all'ultima acqua; avrete un impasto duro, lavoratelo bene; con la planetataria usate il gancio,  a mano "olio di gomito", dovrete ottenere un  impasto liscio liscio.
Lasciatelo riposare coperto da pellicola per 20 min.

Prendiamo l'impasto e prepariamoci a  "cilindrare ", è una tecnica che permette di avere un  impasto omogeneo, nei laboratori professionali utilizzano dei cilindri noi useremo il mattarello: dobbiamo stendere l'impasto in forma rettangolare allo spessore di circa 1 cm,

 poi lo ripieghiamo i due lembi al centro







e ancora a metà,  ripetiamo queste pieghe per 3 volte aspettando qualche minuto tra una stesura e l'altra;

 a questo punto dividiamo l'impasto in 7 palline da circa 100-110 gr ed una da circa 200- 230 gr.

 prepariamo il "cestino", in francese banneton , io ho usato una stampo del diametro di 28 cm e una ciotola con diametro di 10 cm tutto coperto da uno strofinaccio infarinato. Importante: voi coprite anche la ciotola con lo strofinaccio io l'ho dimenticato!!!!

 Stendiamo la pallina pù grande e mettiamola sopra alla ciotola, non deve arrivare al bordo della teglia , ma lasciate almeno 2 cm tutto intorno,

 ora mettete le palline leggermente distanziate tra loro,







e con un coltellino affilato ricavate un triangolino per ogni pallina,







   ripiegate la pasta sulle palline, 

coprite con pellicola e fate lievitare sino al raddoppio,
il mio pane ha impiegato 3 ore circa.






 Appena prima di infornare "rovesciate" il pane aiutandovi con una teglia foderata con carta forno.

 Forno preriscaldato a 230° con vapore all'interno ( cioè al momento d'infornare gettate dei cubetti di ghiaccio in una teglia posta sul fondo del forno) occorreranno circa  50 min; riducete la temperatura gradatamente a 200°, ultimi 10 min cuocere con forno in fessura.(cioè mettete un cucchiaio di legno sullo sportello in modo da lasciarlo appena aperto). 

E voilà il pane è cotto