Torta delle rose a lievitazione naturale

 

 
Riprendiamo a parlare del lievito madre......in questa ricetta, tratta dal libro "Panificando" ma poi modoficata da me, si  mescolano un pò di nozioni apprese nei vari corsi, un pò di esperienza e tanta sperimentazione....

Ma prima  qualche notizia utile nell'uso del lievito madre:

quando vogliamo fare un lievitato dolce in cui sono presenti numerosi ingredienti quali burro, uova...è necessario che il nostro lievito  sia bello in forza...quindi prima di tutto bisogna rinfrescare il lm ben bene....
Iniziamo la mattina usando la farina che utilizzeremo nella ricetta,( in questo caso una W400 della Molino Rossetto), il rinfresco sarà di 1a1 e cioè  ad esempio: 50 gr. di lievito madre 50 gr. di farina e 25 gr. d'acqua.
Quando arriva a maturazione (si apre a "fiore" in circa 3 ore e raddoppia quindi il suo volume) rinfreschiamo di nuovo...stesso procedimento per un totale di 3 volte...arriviamo alla sera con il lievito bello pimpante  pronto per preparare l'impasto.

Il prodotto che otterremo sarà una morbida "brioche"  scioglievole in bocca , profumatissima e conservabile a lungo...anzi il giorno dopo è ancora più buona..

La ricetta in questione è la  Brioche sfogliata allo zucchero e granella, che troverete a pagina 230 del libro....ma io non  l'ho sfogliata ed è  diventata .....


Torta delle rose con farcitura di crema pasticciera e gocce di cioccolato

Impasto base brioche

Ingredienti:

400 gr. farina forte (io ho usato la molino Rossetto W 400)
120 gr. di latte
100 gr.lievito madre
2   uova
80 gr. burro
40 gr. zucchero 8 gr. sale
vaniglia
crema pasticciera e gocce di cioccolato

Procedimento:

Nella planetaria mettiamo circa la metà del latte con il lm e un pò di zucchero  preso dal totale, e facciamo andare la foglia; mescoliamo per far ammorbidire il lm, ma non sino a scioglierlo totalmente, abbiamo bisogno che conservi la sua struttura, questo ci aiuterà nella lievitazione.
Aggiungiamo il restante latte, poi 1 uovo e mescoliamo,  poi la farina necessaria a formare l'impasto.
Lasciamo lavorare la macchina e quando vediamo che l'impasto inizia ad aggrapparsi alla foglia introduciamo l'altro uovo alternandolo con lo zucchero e la farina restante e alla fine il sale .
Quando  l'impasto prende forza, e cioè inizia a staccarsi dai bordi della ciotola, aggiungiamo il burro morbido( in cui avrete messo i semini della vaniglia), poco alla volta per non perdere l'incordatura, dovete avere pazienza, mettete un altro pezzettino di burro solo quando il precedente è stato assorbito dall'impasto....quando l'impasto è ben incordato sostituite la foglia con il gancio e lasciate lavorare  la planetaria  sino ad avere un impasto  liscio liscio.
Lo trasferite in una ciotola appena unta , coprite con la pellicola  e lasciate  lievitare a temperatura ambiente per 12 ore circa, dovrà triplicare il suo volume.

Il giorno dopo al mattino trasferiamo l'impasto in frigo per almeno 1 ora....questo ci serve per far rassodare l'impasto e permettendoci di stenderlo più facilmente...
Su una tavola ben infarinata stendiamo in un rettangolo dello spessore di circa 7-8mm e spalmiamo con un paio di cucchiai di crema pasticciera , io ho aggiunto  anche delle gocce di cioccolato.
Avvolgete l'impasto a formare un "salame" e con l'aiuto della pellicola strigetelo bene..ora passatelo 10 min in frezzer in modo che sarete agevolati nel tagliare..tagliate il salamino in pezzi di circa 4 cm otterrete così 15 pezzi ...io ne ho messi 10 in uno stanpo da plum cake e gli altri 5 in una teglietta rotonda.
Mi raccomando teglia imburrata e infarinata e le roselline vicine tra loro...perchè in questo modo svilupperrano verso l'alto.
Copriamo con pellicola e facciamo lievitare sino al raddoppio.
Forno 170° per circa 25 min. ma controllate con lo stecchino perchè molto dipenderà dal tipo di teglia che sceglierete per cuocerla.



E buon inizio settimana.....

Per World Bread Day...Couronne bordelaise al "contrario" decorata

Quale modo migliore per festeggiare il  World Bread Day.......

L'impasto è sempre quello.....pane a pasta dura, un pane a lievitazione naturale che è caratterizzato da una crosta croccante ed una mollica fitta fitta e morbida,  è uno dei miei pani preferiti..
Vi ripropongo la ricetta presa dal blog di Paoletta alla quale ho apportato delle piccole modifiche:

Ingredienti:

1° impasto: da fare la sera precedente
135gr. farina 0 (usate una farina con almeno 11% di proteine, io ho usato vital nature bio)
35 gr. pasta madre rinfrescata
70 gr. di acqua

2° impasto: il mattino dopo
465gr. farina 0
265 gr. acqua
1 cucchiaino malto
12.gr sale
Per il procedimento e cottura vi rimando al post che pubblicai un pò di tempo fa ......


La cosa diversa è la forma .
Generalmente la Couronne prima di essere infornata va girata e il sotto diventa sopra.....ma già da un pò pensavo ma come verrà la couronne alla rovescia???
Per la formatura vi rimando al post della couronne bordelaise.

Quindi ho messo l'impasto nella teglia , questa volta ricoperta con carta forno e l'ho cotta direttamente in teglia.

 Poi volevo dargli un tocco romantico...allora poco prima di infornare sono andata alla ricerca di uno stencil piccolino...ricordavo di avere un fiorellino che avevo usato per fare una decorazione, l'ho appoggiato sul pane e spolverato con farina...non speravo che il fiorellino resistesse...invece eccolo qua....

Couronne Bordelaise (pane con lievito pasta madre)

 L'ingrediente perduto di questo post è lui: lievito pasta madre.
E' un ingrediente fondamentale nella panificazione e fortunatamente sta tornando alla ribalta, infatti girando su internet lo trovate ovunque, soprattutto nella panificazione casalinga...speriamo che presto anche i professionisti del settore tornino ad usarlo,non solo nei grandi lievitati ma anche nella panificazione quotidiana, qualcuno già lo fa.......





Couronne Bordelaise

 Appena ho visto questo pane me ne sono "innamorata"...naturalmente è di origine francese, si tratta di un pane di campagna, pensate originariamente poteva raggiungere il peso di 5 kg, ora  fanno pagnotte da 1 chilo...l'ho visto qui e dovevo assolutamente farlo....

Ma parliamo di lui...Lievito pasta madre 
non è altro che un pezzo di pasta inacidita, prendi farina e acqua crei un impasto e lo lasci  maturare all'aria per un periodo più o meno lungo, i microrganismi presenti nella farina, acqua ed aria, si riproducono e fermentano; quindi ogni lievito madre ha una sua identità legata all'ambiente in cui si trova, legato alla persona che lo cura...non ci saranno mai due lieviti uguali.




 

Un pò di storia....

La scoperta del lievito probabilmente avvenne per caso, si narra che una schiava egiziana arrabbiata con la sua padrona lasciò l'impasto appena preparato nella ciotola senza cuocerlo, il mattino successivo lo trovò aumentato di volume....sono tante le "favole" che si raccontano sulla nascita del pane..comunque sono proprio gli Egiziani i primi panificatori della storia ed i primi che costruiscono i forni...poi arrivarono ebrei, greci e romani.
Durante il periodo ellenico l'arte della panificazione compì notevoli progressi basti pensare che i greci producevano  ben 72 tipi di pane .
Ma il processo fermentativo rimase a lungo sconosciuto; dobbiamo arrivare al 1680 quando A.Van Leewenhoek scopre la cellula del lievito; e solo nel 1850 viene svelato da L.Pasteur il mistero della fermentazione: le cellule di lievito, in assenza di aria , trasformano gli zuccheri presenti nelle farine in alcol e anidride carbonica.
E con un bel salto  arriviamo agli anni '30, quando nasce l'industria del lievito di birra e il lievito madre inizia a scomparire...(notizie tratte dal libro "Panificando" di P. Giorilli).


 Ma perchè è così importante fare il pane con la pasta madre?

Nella pasta madre sono presenti oltre alle cellule di saccaromiceti (che ritroviamo nel lievito di birra) anche i batteri lattici; quindi nella lievitazione naturale avvengono due tipi di fermentazione: alcolica e lattica, ed è grazie a quest'ultima che i prodotti fatti con lievito naturale persentano particolari caratteristiche:

un profumo intenso, un sapore leggermente acidulo, una mollica più sviluppata,una migliore conservabilità, maggiore digeribilità....

Ma dopo tutti questi discorsi se non ho il lievito naturale????

Ci sono 2 modi per averlo:

Produrlo da soli :  trovere utili consigli  qui ,vi rimando al blog di una cara amica Tiziana grande appassionata di lievitati e cucina.
Oppure
 Fatevelo regalare:  qui  troverete una mappa con tutti gli "spacciatori" di pasta madre, tra i quali ci sono anch'io.
Il mio lievito naturale mi è stato regalato da un grande maestro panificatore Gianfranco Fagnola che ho avuto il piacere di conoscere e la fortuna di vedere al lavoro: un mago del pane.

 Nei successivi post, riguardanti questo meraviglioso ingrediente, vedremo come rinfrescarlo, curarlo....e soprattutto come utilizzarlo, ma eccoci finalmente alla ricetta:

Couronne bourdulaise "italianizzata"

Italianizzata perchè dovevo trovare un impasto "nostro" adatto a questa forma,  la mia scelta è ricaduta su un impasto a "pasta dura" che ho trovato sul blog "Anice e cannella" si tratta di una ricetta presa dal libro "Panificando" di Giorilli e riadattata ad esigenze casalinghe (a cui ho apportato alcune piccole modifiche)

Ingredienti:

1° impasto: da fare la sera precedente
135gr. farina 0 (usate una farina con almeno 11% di proteine, io ho usato vital nature bio)
35 gr. pasta madre rinfrescata
70 gr. di acqua

2° impasto: il mattino dopo
465gr. farina 0
265 gr. acqua
1 cucchiaino malto
12.gr sale

Procedimento:

La sera :
 sciogliere il lievito nell'acqua , aggiungere la farina e creare un impasto liscio, coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente.


Il mattino dopo:
al primo impasto aggiungo acqua (in cui ho sciolto il malto) e farina alternandoli; poi metto il sale insieme all'ultima acqua; avrete un impasto duro, lavoratelo bene; con la planetataria usate il gancio,  a mano "olio di gomito", dovrete ottenere un  impasto liscio liscio.
Lasciatelo riposare coperto da pellicola per 20 min.

Prendiamo l'impasto e prepariamoci a  "cilindrare ", è una tecnica che permette di avere un  impasto omogeneo, nei laboratori professionali utilizzano dei cilindri noi useremo il mattarello: dobbiamo stendere l'impasto in forma rettangolare allo spessore di circa 1 cm,

 poi lo ripieghiamo i due lembi al centro







e ancora a metà,  ripetiamo queste pieghe per 3 volte aspettando qualche minuto tra una stesura e l'altra;

 a questo punto dividiamo l'impasto in 7 palline da circa 100-110 gr ed una da circa 200- 230 gr.

 prepariamo il "cestino", in francese banneton , io ho usato una stampo del diametro di 28 cm e una ciotola con diametro di 10 cm tutto coperto da uno strofinaccio infarinato. Importante: voi coprite anche la ciotola con lo strofinaccio io l'ho dimenticato!!!!

 Stendiamo la pallina pù grande e mettiamola sopra alla ciotola, non deve arrivare al bordo della teglia , ma lasciate almeno 2 cm tutto intorno,

 ora mettete le palline leggermente distanziate tra loro,







e con un coltellino affilato ricavate un triangolino per ogni pallina,







   ripiegate la pasta sulle palline, 

coprite con pellicola e fate lievitare sino al raddoppio,
il mio pane ha impiegato 3 ore circa.






 Appena prima di infornare "rovesciate" il pane aiutandovi con una teglia foderata con carta forno.

 Forno preriscaldato a 230° con vapore all'interno ( cioè al momento d'infornare gettate dei cubetti di ghiaccio in una teglia posta sul fondo del forno) occorreranno circa  50 min; riducete la temperatura gradatamente a 200°, ultimi 10 min cuocere con forno in fessura.(cioè mettete un cucchiaio di legno sullo sportello in modo da lasciarlo appena aperto). 

E voilà il pane è cotto