Torta delle rose a lievitazione naturale

 

 
Riprendiamo a parlare del lievito madre......in questa ricetta, tratta dal libro "Panificando" ma poi modoficata da me, si  mescolano un pò di nozioni apprese nei vari corsi, un pò di esperienza e tanta sperimentazione....

Ma prima  qualche notizia utile nell'uso del lievito madre:

quando vogliamo fare un lievitato dolce in cui sono presenti numerosi ingredienti quali burro, uova...è necessario che il nostro lievito  sia bello in forza...quindi prima di tutto bisogna rinfrescare il lm ben bene....
Iniziamo la mattina usando la farina che utilizzeremo nella ricetta,( in questo caso una W400 della Molino Rossetto), il rinfresco sarà di 1a1 e cioè  ad esempio: 50 gr. di lievito madre 50 gr. di farina e 25 gr. d'acqua.
Quando arriva a maturazione (si apre a "fiore" in circa 3 ore e raddoppia quindi il suo volume) rinfreschiamo di nuovo...stesso procedimento per un totale di 3 volte...arriviamo alla sera con il lievito bello pimpante  pronto per preparare l'impasto.

Il prodotto che otterremo sarà una morbida "brioche"  scioglievole in bocca , profumatissima e conservabile a lungo...anzi il giorno dopo è ancora più buona..

La ricetta in questione è la  Brioche sfogliata allo zucchero e granella, che troverete a pagina 230 del libro....ma io non  l'ho sfogliata ed è  diventata .....


Torta delle rose con farcitura di crema pasticciera e gocce di cioccolato

Impasto base brioche

Ingredienti:

400 gr. farina forte (io ho usato la molino Rossetto W 400)
120 gr. di latte
100 gr.lievito madre
2   uova
80 gr. burro
40 gr. zucchero 8 gr. sale
vaniglia
crema pasticciera e gocce di cioccolato

Procedimento:

Nella planetaria mettiamo circa la metà del latte con il lm e un pò di zucchero  preso dal totale, e facciamo andare la foglia; mescoliamo per far ammorbidire il lm, ma non sino a scioglierlo totalmente, abbiamo bisogno che conservi la sua struttura, questo ci aiuterà nella lievitazione.
Aggiungiamo il restante latte, poi 1 uovo e mescoliamo,  poi la farina necessaria a formare l'impasto.
Lasciamo lavorare la macchina e quando vediamo che l'impasto inizia ad aggrapparsi alla foglia introduciamo l'altro uovo alternandolo con lo zucchero e la farina restante e alla fine il sale .
Quando  l'impasto prende forza, e cioè inizia a staccarsi dai bordi della ciotola, aggiungiamo il burro morbido( in cui avrete messo i semini della vaniglia), poco alla volta per non perdere l'incordatura, dovete avere pazienza, mettete un altro pezzettino di burro solo quando il precedente è stato assorbito dall'impasto....quando l'impasto è ben incordato sostituite la foglia con il gancio e lasciate lavorare  la planetaria  sino ad avere un impasto  liscio liscio.
Lo trasferite in una ciotola appena unta , coprite con la pellicola  e lasciate  lievitare a temperatura ambiente per 12 ore circa, dovrà triplicare il suo volume.

Il giorno dopo al mattino trasferiamo l'impasto in frigo per almeno 1 ora....questo ci serve per far rassodare l'impasto e permettendoci di stenderlo più facilmente...
Su una tavola ben infarinata stendiamo in un rettangolo dello spessore di circa 7-8mm e spalmiamo con un paio di cucchiai di crema pasticciera , io ho aggiunto  anche delle gocce di cioccolato.
Avvolgete l'impasto a formare un "salame" e con l'aiuto della pellicola strigetelo bene..ora passatelo 10 min in frezzer in modo che sarete agevolati nel tagliare..tagliate il salamino in pezzi di circa 4 cm otterrete così 15 pezzi ...io ne ho messi 10 in uno stanpo da plum cake e gli altri 5 in una teglietta rotonda.
Mi raccomando teglia imburrata e infarinata e le roselline vicine tra loro...perchè in questo modo svilupperrano verso l'alto.
Copriamo con pellicola e facciamo lievitare sino al raddoppio.
Forno 170° per circa 25 min. ma controllate con lo stecchino perchè molto dipenderà dal tipo di teglia che sceglierete per cuocerla.



E buon inizio settimana.....