Cestino fiorito di meringa allo zafferano..."l'oro rosso".

Di solito dopo che ho scelto l'ingrediente da trattare inizio una serie di ricerche..su internet (meno male che c'è...) libri di cucina, tanti libri di cucina, riviste, curiosità.... insomma mi metto a studiare perchè mi piace saperne di più.
Ma questa volta non è andata così: complice la mia partecipazione ad una manifestazione "Pane nostrum" di cui prosssimamente vi parlerò...nello stesso padiglione accanto al mio stand c'era Silvia con il suo meraviglioso prodotto lo zafferano "l'oro rosso" un ingrediente meraviglioso : è stato lui a trovare me!.







Silvia è una ragazza simpaticissima e soprattutto competente...insieme al suo compagno hanno investito molto in questo progetto, vi rimando al sito della sua azienda "Zafferano  Montefeltro"...troverete un sacco di notizie utili e soprattuto se volete potete anche acquistare il suo "oro".
Stando  accanto a lei, per 4 giorni consecutivi, sono venuta a conoscenza di nozioni interessantissime che mi hanno veramete aperto gli occhi...mi sono resa conto che dello zafferano sapevo poco o niente.


 Un pò di botanica....


Lo zafferano vero (crocus sativus) è una pianta che appartiene alla famiglia delle Iridaceae, (sono piante  perenni che presentano un bulbo) viene coltivato  in Asia e in molti paesi del bacino del Mediterraneo e quindi anche in Italia : le colture più estese si trovano nelle Marche, in Abruzzo e in Sardegna, ma lo troviamo anche in Umbria e Toscana.

La parola zafferano deriva dalla parola latina safranum, che a sua volta deriva dall'arabo zaʻfarān (زعفران) (da aṣfar (أَصْفَر‎), che significa "giallo").









Dallo stimma trifido del fiore  si ricava la spezia denominata "zafferano", utilizzata in cucina e in alcuni preparati medicinali.

Gli stimmi rossi sono gli unici ad essere commercializzati e consumati.  


Quindi quando acquistate zafferano deve essere rosso, diffidate di altri colori......

Silvia  è stata così gentile da regalarmi un vasetto del  suo prezioso oro ed un ricettario da lei scritto dove ci sono un sacco di notizie utili su questo meraviglioso ingrediente.....

Ecco alcune curiosità dal libro di Silvia Zanirato "Come cucinare lo zafferano"

Regole d'oro

• Non cuocere lo zafferano se non è indispensabile per la ricetta che esegui. Sopra i 50°C perde le proprietà medicinali, il profumo e si rovina il sapore donato al piatto. Lo Zafferano è termolabile, infatti lo zafferano del Montefeltro è essiccato sotto i 50°C.

Già qui io sbagliavo....per il risotto allo zafferano mettevo lo zafferano nel brodo bollente!!!!

• La maggiorparte dei componenti dello zafferano è idrosolubile, quindi non farlo rinvenire in olio.

• Lascia rinvenire lo zafferano in ammollo in un liquido caldo per un tempo sufficiente, se possibile anche il giorno prima  ed usa un contenitore chiuso. Capirai che il prodotto è pronto per l'uso quando il liquido in cui lo hai lasciato rinvenire si colora di un bel giallopaglierino. Se il tempo di ammollo è insufficiente noterai che unendo lo zafferano alla pietanza si crea un cerchio color arancione intorno ai pistilli.
• Non polverizzare lo zafferano in pistilli; stimmi lunghi ed interi sono sinonimo di qualità, purezza della spezia e di un prodotto lavorato a mano.
• Lo zafferano non è tutto uguale. Le proprietà organolettiche  del prodotto variano in base alla zona di produzione ed alla tecnica di essiccazione. Lo zafferano italiano è famoso per la sua elevata qualità.

E finalmente ecco la ricetta:

Cestino fiorito di meringa allo Zafferano 
Ho utilizzato il metodo della meringa francese cioè con procedimento a freddo, questo tipo di meringa è molto ben strutturata e otterrà in forno un maggiore volume.
Ingredienti :
0,2 gr. di pistilli di zafferano
125 gr. albumi
250gr. zucchero semolato
Crema pasticcera e fiori eduli....
Procedimento :
Ho lasciato rinvenire lo zafferano negli albumi a temperatura ambiente la sera precedente.
Mettiamo in planetaria  gli albumi con 125 gr di zucchero e montiamo... quando l'albume ha raddoppiato il suo volume si aggiunge la metà del restante zucchero cioè 60 gr. circa, il resto dello zucchero lo aggiungiamo alla fine quando ormai la montata è ben ferma , sempre in macchina.
Con l'aiuto di una sac à poche facciamo tanti ciuffetti o cestini, come preferite sbizzarritevi nelle forme.... su una teglia ricoperta da carta e le lasciamo in forno ad asciugare ad una temperatura di 50°C, ci vorranno 3-4 ore; questa è la temperatura ideale per rispettare lo zafferano ed avere così un sapore e profumo unico.
Se decidete di aumentere la temperatura per questioni di tempo...non superate mai i 140°C.

Non vi resta che farcire il vostro cestino con la crema e decorarlo con un fiore......

Con questa ricetta partecipo al Contest di Cucina Vegetariana e Bio “Lo zafferano” del Blog Le Ricette della Nonna e Podere Cunina”