Focaccia sfogliata al radicchio rosso di Treviso

Oggi il calendario del cibo dell'Aifb   festeggia  la giornata nazionale del radicchio di Treviso

ambasciatrice di questo splendido prodotto è Elisa Di Rienzo del blog Fior di cappero.

Il radicchio Rosso Tardivo di Treviso, splendido nella sua veste rossa, intenso con la sua nota amarognola conosciuto anche come la "Cenerentola della natura", il "fiore che si mangia".

Una coltura che si perde nella notte dei tempi, già Plinio Il Vecchio (23-79 a.C.)  declamava le sue proprietà depurative nel Naturalis Historia e da semplice cicoria spontanea è arrivato ad essere un prodotto Igp .

Dopo tutto, anche in questo caso come in altre situazioni, la necessità di conservare, di crearsi una scorta l'astuzia dei sapienti contadini ha portato alla produzione di questo succulento germoglio. Grazie ad una particolare tecnica detta "imbianchimento" la quale serve a migliorare sia il sapore, rendendolo più tenue e delicato; infatti sottraendo tutta o in  parte l'esposizione alla luce , le foglie per sviluppare utilizzano le sostanze di riserva accumulate nelle loro radici; sia la sua consistenza, rallentando la produzione di clorofilla  abbiamo una minor formazione di  parti fibrose, quindi foglie tenere e succulente.

Buono il risotto, lo adoro grigliato con pinoli e aceto balsamico, mi son chiesta perché non farne un ripieno per una focaccia?

Sfogliando uno dei tanti libri che affollano i miei scaffali mi imbatto in questa splendida focaccia sfogliata del maestro P.Giorilli.

Semplicemente l'impasto della focaccia che si arricchisce con il burro in un vortice di sfoglie, come si sfoglia appunto la pasta sfoglia, o semplicemente una pasta brioche per fare i deliziosi cornetti.

Ingredienti per una teglia di 30 x40

Ripieno (che va preparato in anticipo)

• 300 g di radicchio
• 150 g di vino rosso
•  cipolla rossa
• 75 g di taleggio o formaggio a vostro piacere
• noci tritate grossolanamente

Preparazione
Far appassire in poco olio la cipolla tagliata finemente, quindi aggiungere il radicchio tagliato grossolanamente, fatelo appassire e poi unire il vino e proseguire la cottura sino ad asciugare il composto e fate raffreddare.
Una volta freddo unire il formaggio grattugiato e le noci, aggiustare di sale se necessario.

Per la focaccia sfogliata

• 525 g di farina di media forza  (w280)
• 75 g di semola rimacinata
• 375 g di acqua
• 10 g di lievito
• 8 g malto
• 12 g sale
• 150 g di burro per sfogliare
• 1 uovo per pennellare

Preparazione

Nella ciotola della planetaria mettiamo le farine setacciate, il malto e il lievito ridotto in briciole; iniziamo a lavorare con l'uncino e uniamo lentamente l'acqua, una volta che si è formato l'impasto uniamo il sale.

Ora abbiamo due possibilità:

• lasciamo riposare (puntare) l'impasto per 60 min a temperatura ambiente, poi stendete l'impasto e lo ponete al freddo in frigorifero per 60 min.
• oppure finito l'impasto lo trasferite in frigorifero per 12 ore, io ho optato per questo procedimento.

Una volta che ha riposato, tolto dal frigo e steso (nel mio caso) ho introdotto il burro come si fa per fare i cornetti, dato due pieghe e posto di nuovo in frigo per 30 min., poi altra piega e di nuovo riposo in frigo per 30min.

Poi ho steso la pasta ad uno spessore di circa 5 mm, farcito con il ripieno e arrotolato a formare un "salamotto", ho coperto con un canovaccio e atteso 5 minuti dopo di che ho allungato il mio rotolo e avvolto a spirale, senza stringere perché  lievitando inevitabilmente aumenterà.

Posizioniamo in teglia e pennellare con uovo sbattuto.

Lasciare lievitare sino raddoppio.

Cottura

Forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti, comunque sino a doratura.

La baguette a mezzo impasto di Adriano per il Bake the World

Anche questo mese partecipo alla bellissima iniziativa de Bake the World, si vola in Francia e quindi Baguette; questo tipo di pane è conosciuto in tutto il mondo e vi confesso che da tanto tempo volevo provare a farlo ma non trovavo mai l'occasione giusta, ci voleva la proposta del Bake the World per convincermi.
Ho deciso di fare la baguette a mezzo impasto del mitico Adriano Continisio, il suo blog è strepitoso, spesso  mi ritrovo ad eseguire le sue ricette e devo dire che ne resto sempre ampiamente soddisfatta.

 Per meglio chiarire l'utilizzo di questa tecnica"mezzo impasto"  riporto le parole di Adriano....

Questo metodo d'impasto è di origine francese, caratterizzato da un impastamento di breve durata e sull'introduzione anticipata del sale.

In questo modo viene ridotta di molto l'ossidazione dei pigmenti carotenoidi, proteggendo così colore e sapore del pane.

Non abbiamo una formazione completa del glutine ciò rende possibile gestire l'impasto anche senza l'aiuto di una macchina impastatrice.

Si tratta di un metodo indiretto dove è previsto un poolish ed una autolisi"breve"

Baguette a mezzo impasto

 Ingredienti: con queste dosi otterrete 3 baguette

• 200gr farina 0 W 250 (oppure una farina per pane ad alto assorbimento)

           serviranno per il poolish

• 300gr farina 0 W 250 (oppure una farina per pane ad alto assorbimento)

          di questi 200 gr. serviranno per l'autolisi

• 350gr acqua

così divisa: 200 gr. per il poolish  e 150 gr. per l'autolisi

• 10gr sale
• 5gr lievitodi birra fresco
• 2 cucchiaini di  malto

La ricetta di Adriano  prevede un poolish da fare la sera precedente, con una maturazione di circa 12 ore...io naturalmente non potevo aspettare  e quindi ho fatto il poolish la mattina.

Ingredienti  poolish:

• 200 gr. di farina 
• 200 gr. di acqua
• 5 gr. di lievito di birra fresco
• 1 cucchiaino di malto

 
Procedimento :

sciogliere il lievito nell'acqua con il malto, aggiungere la farina e mescolare sino ad amalgamare gli ingredienti; coprire con pellicola  e lasciare riposare sino al "collassamento" della superficie...sono occorse circa 3 ore.

 Prepariamo il secondo impasto che prevede l'autolisi, questo sarà costituito di sola acqua e farina.

Ingredienti per l'autolisi* in fondo al post troverete una breve nota

•  150 gr. di acqua
• 200 gr . di farina dalla seconda dose

mescoliamo sino ad avere assorbimento completo della farina, copriamo con pellicola e lasciamo riposare per 40 min.




All'impasto fatto con l'autolisi aggiungiamo il poolish e un cucchiaino di malto e avviamo la macchina, a bassa velocità con la foglia, appena gli ingredienti si sono ben mescolati aggiungiamo il sale e la restante farina.( 100 gr. rimasti)
Quando l'impasto prende forma sostituiamo la foglia con il gancio e continuiamo a bassa velocità fino a che l'impasto non si stacca dalle pareti della ciotola.Copriamo e lasciamo riposare per un'ora.

Passata l'ora sul piano infarinato rovesciamo l'impasto e diamo  pieghe a libro (vi rimando alle foto messe in un altro post.), copriamo con una ciotola e lasciamo riposare per 45 min.

Queste pieghe le ripeteremo per 3 volte aspettando sempre 45 min tra una e l'altra.


Dopo l'ultima sequenza di pieghe lasciamo riposare l'impasto 20 min., dividiamolo in tre parti, arrotondando senza stringere molto e copriamo.

Dopo altri 20 min, ribaltiamo le pagnottine,e delicatamente le appiattiamo un po' cercando di non far uscire il gas formatosi, a questo punto si fa la formatura delle baguette, e per questo vi rimando ad un video  molto utile.

Una volta formate le baguette io le ho messe in questa teglia microforata leggermente infarinata con la chiusura sotto e le ho fatte lievitare per circa 30 min . coperte da un canovacccio e poi sopra la pellicola.

Se non avete questa teglia dovete mettere le baguette su un canovaccio ben infarinato con la chiusura sopra e cercate di creare delle onde con il canovaccio per evitare che si tocchino fra loro, anche queste coperte e lasciate lievitare per 30 min.

Cottura

Preriscaldate il forno in modalità statico a 250°,( se non avete la teglia che ho usato io , dovete introdurre una teglia capovolta in forno, subito, in modo che si riscaldi ben bene), e mettete anche un pentolino con acqua bollente, questo vi permetterà di creare il vapore necessario.
Appena prima di infornare rovesciare le baguette su una paletta ben infarinata, fate i tagli e infornate.
Cuociamo per 8 min, alla temperatura di 250°, poi togliamo il pentolino dell'acqua , abbassiamo a 200° e continuiamo  per altri 15 min. circa con lo sportello del forno semiaperto.

Una volta sfornate vanno fatte freddare in posizione verticale, vicine tra loro.

Io ho notato che dopo qualche minuto la crosta tendeva ad ammorbidirsi un po' allora le ho rimesse in forno, questa volta ventilato, a 150° per 10 min. con lo sportello semiaperto.

 *Nota
 Autolisi

 La tecnica si chiama autolisi, che è costituita da 3 fasi ( fonte P.Giorilli)

1. S'impasta delicatamente la farina con il 55% dell'acqua prevista dalla ricetta;
2. consiste nel riposo del primo impasto,che può durare da minimo 20 min. sino a 24 ore;
3. all' impasto sopra ottenuto, dopo riposo, vengono aggiunti tutti gli altri ingredienti.

Quali sono i vantaggi dell'autolisi?

• un prodotto finale con un sapore caratteristico
• un'ottimo sviluppo
• una più lunga shelf-life

Con questa preparazione partecipo alla raccolta quindicinale di Panissimo una bellissima iniziativa ideata da Sandra e Barbara.

Pane turco allo yogurt o katmer

Eccomi di nuovo con una nuova forma di pane:pane turco o katmer.
Anche questa ricetta fa parte del mio appuntamento mensile con le amiche del gruppo di fb "In cucina con me".
Girando su internet ci sono molte varianti riguardo alla ricetta, non sapevo quale sciegliere e così ho messo insieme 3-4 ricette...il risultato una pasta morbida , soffice e buonissima, devo ammetterlo sono proprio soddisfatta.
Anche la forma era da decidere, o i "soliti cornetti" che sono fantastici oppure....mi sono imbattuta in un blog serbo ed ho trovato questo nuovo modo di presentarlo..potevo tirarmi indietro?

Pane turco allo yogurt o katmer 

Per questo pane ho deciso di utilizzare un impasto indiretto il poolish e cioè :

a differenza della biga è un preimpasto liquido ottenuto da farina e acqua in pari quantità e lievito compresso. La quantità di lievito da aggiungere dipende da tempi di fermentazione e temperatura ambiente.

Definizione di P. Giorilli dal libro "Panificando"


Ingredienti:

• 500 gr. di farina per pane (io ho usato una bio 0 con 11% proteine)
• 6 gr. di lievito di birra
• 1 cucchiaino di sale
• 6 cucchiai di olio extravergine
• 125 gr. di yogurt intero
• 175 gr di latte intero
• 90 gr burro (che serviranno per sfogliare)
• 5 cucchiai di parmigiano ( facoltativo)
• 1albume ( che servirà per spennellare alla fine)
• semi sesamo

Procedimento:

per prima cosa facciamo un poolish con

• 250 gr. di farina(presi dal totale)
• latte e yogurt circa 300 gr
• 6 gr. di lievito birra

Mescoliamo gli ingredienti copriamo con pellicola e aspettiamo la maturazione: cioè quando l'impasto "cede" al centro e  inizia a collassare, il mio ci ha impiegato circa 3 ore.


Quando il poolish è pronto lo mettiamo in planetaria e iniziamo a velocità bassa ad impastare con il gancio, aggiungiamo gradatamente  il sale e poi alterniamo la farina con i 6 cucchiai di olio....otterrete in poco tempo un impasto morbido e liscio.
Lasciatelo riposare per circa 25-30 min coperto da pellicola...




Dividete l'impasto in 6 palline del peso circa di 140 gr.....vi sorprenderà per la morbidezza ed elasticità.

Coprite le palline con pellicola e lasciatele riposare per 15 min.

Intanto ammorbidite il burro al microonde, deve essere fuso ma non caldo.

Passiamo alla stesura, che è la particolarità di questo pane:

stendete i 6 dischi in cerchi del diametro di circa 25 cm. poi spennellate ogni disco, ad eccezione dell'ultimo, con il burro e 1 cucchiaio di parmigiano, se vi piace, impilate e stendete di nuovo ottenendo un disco di circa 45-50 cm.











aiutandovi con una teglia circolare  di circa 38-40 cm ritagliate un cerchio lasciando un cordoncino esterno di circa 1,5-2 cm di spessore e lo dividete in 4 parti e arrotolandole otterrete 4 roselline.

Ritagliate il cerchio in 8 parti e sempre arrotolando dall'esterno verso l'interno, formate così 8 "cornetti".

Ora tagliate a metà ogni cornetto...fate attenzione a non schiacciare tanto l'impasto.

In una teglia del diametro di circa 30-32 cm rivestita da carta forno disponete le rose al centro e intorno i "mezzi " cornetti.

Ora c'è solo da aspettare che raddoppi il suo volume.
Prima di infornare spennellare con latte e albume e spolveratina di semi di sesamo.

Cottura

Forno preriscaldato a 190° per 45 min. sino a doratura.

Allora cuocendo il pane in questo modo otterremo un pane croccantino sopra ed estremamente soffice all'interno, ma potrete decidere di cuocere i cornetti singolarmente, come usualmente si fa.

Con questo pane inizio la mia partecipazione a Panissimo

Una bellissima iniziativa ideata da Sandra  e Barbara dove troverete tantissime ricette sfiziose, venite a curiosare!

"Liberiamo una ricetta: (Pane ai cereali con metodo indiretto: biga)" .

Con questa ricetta partecipo all'iniziativa "Liberiamo una ricetta"; questa volta ho scelto di panificare con il lievito di birra, ho realizzato una biga: si tratta di  un metodo indiretto che permette di ottenere un buon pane usando pochissimo lievito, così  anche chi non ha una pasta madre potrà sfornare un delizioso pane ai cereali.
Se usato con criterio  il lievito di birra può dare eccellenti risultati.

Ho cambiato il forno.....e quindi sono necessari esperimenti per capire bene le sue potenzialità....quale scusa migliore per provare un pane del maestro Giorilli....questa ricetta è tratta dal libro "Pane e Pani"...inutile dirvi che è un testo che assolutamente deve essere vostro.
Prima di passare alla ricetta volevo spendere due parole, si fa per dire, sull'utilizzo nella panificazione della biga...in questa ricetta è prevista una biga di circa 16-20 ore cosiddetta " breve" che si differenzia da una biga lunga che ha una "maturazione" di fino a 48 ore.
Ecco alcune notizie sulla biga estrapolate dai testi di Giorilli...
In Italia esistono tre metodi di panificazione:

• Metodo diretto :

    che consiste nell'impastare tutti gli ingredienti in unica fase.

• Metodo semidiretto :

  in cui si usa la pasta di riporto( cioè una porzione di pasta che deriva da un precedente    impasto)   che viene aggiunta al nuovo impasto.

• Metodo indiretto :

che può essere realizzato con la biga o con il poolish, questo metodo prevede due fasi: nella prima si prepara un preimpasto(biga o poolish) lasciandolo fermentare il tempo necessario, mentre nella seconda fase si aggiungono tutti gli altri ingredienti.


In questa ricetta viene usata la biga.

Biga

Si tratta di un preimpasto asciutto che può avere molte ore di fermentazione (da14 a 48 ore).
Bisogna usare una  farina forte con un W non inferiore a 300 e un rapporto equilibrato tra resistenza ed elasticità P/L compreso tra 0,50 e 0,60.
Ingredienti per una biga
Farina forte  100%
acqua             44%
lievito compresso 1%
Importante: la temperatura finale della biga deve essere intorno ai 20-21° non deve andare oltre, ecco perché l'impastamento deve essere rapido e breve, infatti non otterrete un impasto omogeneo e liscio ma avrete una massa ruvida e con grumi.
Ciò è importante per controllare la fermentazione della biga...se impastata troppo aumenta la sua temperatura e la biga tende a fermentare prima...così tutto il lavoro per favorire la formazione di composti aromatici e quindi del gusto e profumo più intensi, la migliore digeribilità, una migliore
conservazione,....andrebbero persi.


Ecco come era la mia biga dopo 19 ore....vedete non è un impasto omogeneo...e quei buchini ci sono perché ho introdotto la sonda del termometro per verificare la temperatura interna.

Pane ai cereali tratta dal libro "Pane e Pani" di P. Giorilli


Dose per un filoncino di circa 800 gr.

Ingredienti :

•  Biga da fare il giorno prima, deve  "maturare" dalle 16 alle 20 ore .
  Ingredienti:
• 500 gr. di farina 0 W340
• 225 gr. di acqua
• 5 gr. di lievito di birra fresco

Procedimento:
Nella planetaria mettere l'acqua in cui avrete sciolto il lievito e la farina setacciata tutta insieme....io ho un kenwood e con il gancio ho lavorato la biga alla velocità  1 per 3 minuti....mi raccomando non andate oltre, avrete un impasto grumoso e non omogeneo, così deve essere...alla fine se avete un termometro misurate la temperatura interna...deve essere intorno ai 20-21°.
Mettiamo la biga in una ciotola e copriamo con pellicola, lasciamo a temperatura ambiente di circa 16-18° per un minimo di 14 ore ed un massimo di 20 ore.( perché in questo casa si tratta di una biga breve).

Una volta che la biga è pronta....

 aggiungiamo ad essa  gli ingredienti qui sotto elencati:

• 50 gr. di farina 0 w 280 (una farina per pane con almeno 11% di proteine)
• 15 gr. di farina di segale
• 15 gr. di farina di farro
• 15 gr. di farina di mais
• 15 gr. di farina di riso
• 15 gr. di farina di grano saraceno
• 50 gr. di fiocchi d'avena
• 155 gr. di acqua
• 15 gr. di sale
• 5 gr. di lievito di birra fresco

 



Procedimento:

nella ciotola della planetaria montiamo il gancio e mettiamo la biga spezzettata, l'acqua in cui avrete sciolto il lievito e le farine setacciate, impastiamo alla velocità 1 per 4 min. poi passiamo alla velocità 2 ed ora  aggiungiamo il sale e a seguire  i fiocchi d'avena, la fase di impastamento dura 6 min., quindi per un totale di 10 min.( 4 min. in velocità 1 e 6 min. in velocità 2).

 Ecco come si presenta l'impasto ...ben aggrappato al gancio e la ciotola pulita.

Lasciamo riposare l'impasto coperto da pellicola per 40/50 min.
poi si passa alla formatura, date la forma di un filoncino.




Vi metto un link in cui  R.Bertinet spiega le varie formature...utilissimo








Una volta formato il filoncino lo mettiamo a lievitare in un cestino rivestito da un canovaccio infarinato, con la chiusura sopra; se non avete il cestino fate come me ...ho usato una pirofila ovale in pirex....lasciate lievitare sino al raddoppio.
Se riuscite a tenere il pane ad una temperatura di circa 28° nel giro di 60 min. sarà raddoppiato....

Preriscaldate il forno in modalità statico a 220....rovesciate il filone sulla teglia e fate un taglio, magari un po' più bellino del mio...
Io la cottura l'ho fatta così :(ma naturalmente ognuno conosce il suo forno e di conseguenza si regolerà come meglio crede)....i primi 20 min. a 220° con pentolino di acqua all'interno del forno, poi ho abbassato a 210° per altri 20 min ed ho tolto l' acqua e gli ultimi 10 min a 200° in fessura...poi l'ho tolto dalla teglia e lasciato raffreddare nel forno aperto sulla griglia  messo di fianco.





Ora non so come piace a voi il pane...ma io preferisco una crosta croccante...allora una volta che si è freddato ho visto che la crosta si stava rammollendo e così ho di nuovo acceso il forno , questa volta ventilato a 190°, in fessura, ed ho messo subito il pane, senza aspettare che il forno si preriscaldasse, l'ho tenuto d'occhio e quando mi sembrava bello scrocchiarello ho spento, il tutto per circa 25 min.

Il maestro Giorilli consiglia questo pane in abbinamento ai formaggi ed in particolare con una quenelle di ricotta adagiata su  marmellata di arance, per ora l'ho provato con la marmellata....ma lo abbinerò anche ai formaggi perché ha un sapore veramente particolare dato da tutti i diversi tipi di cereali che lo rendono molto appetitoso!

"Le storie sono per chi le ascolta, le ricette per chi le mangia.Questa ricetta la regalo a chi legge. Non è di mia proprietà, è solo parte della mia quotidianità: per questo la lascio liberamente andare per il web"

Couronne Bordelaise (pane con lievito pasta madre)

 L'ingrediente perduto di questo post è lui: lievito pasta madre.
E' un ingrediente fondamentale nella panificazione e fortunatamente sta tornando alla ribalta, infatti girando su internet lo trovate ovunque, soprattutto nella panificazione casalinga...speriamo che presto anche i professionisti del settore tornino ad usarlo,non solo nei grandi lievitati ma anche nella panificazione quotidiana, qualcuno già lo fa.......





Couronne Bordelaise

 Appena ho visto questo pane me ne sono "innamorata"...naturalmente è di origine francese, si tratta di un pane di campagna, pensate originariamente poteva raggiungere il peso di 5 kg, ora  fanno pagnotte da 1 chilo...l'ho visto qui e dovevo assolutamente farlo....

Ma parliamo di lui...Lievito pasta madre 
non è altro che un pezzo di pasta inacidita, prendi farina e acqua crei un impasto e lo lasci  maturare all'aria per un periodo più o meno lungo, i microrganismi presenti nella farina, acqua ed aria, si riproducono e fermentano; quindi ogni lievito madre ha una sua identità legata all'ambiente in cui si trova, legato alla persona che lo cura...non ci saranno mai due lieviti uguali.




 

Un pò di storia....

La scoperta del lievito probabilmente avvenne per caso, si narra che una schiava egiziana arrabbiata con la sua padrona lasciò l'impasto appena preparato nella ciotola senza cuocerlo, il mattino successivo lo trovò aumentato di volume....sono tante le "favole" che si raccontano sulla nascita del pane..comunque sono proprio gli Egiziani i primi panificatori della storia ed i primi che costruiscono i forni...poi arrivarono ebrei, greci e romani.
Durante il periodo ellenico l'arte della panificazione compì notevoli progressi basti pensare che i greci producevano  ben 72 tipi di pane .
Ma il processo fermentativo rimase a lungo sconosciuto; dobbiamo arrivare al 1680 quando A.Van Leewenhoek scopre la cellula del lievito; e solo nel 1850 viene svelato da L.Pasteur il mistero della fermentazione: le cellule di lievito, in assenza di aria , trasformano gli zuccheri presenti nelle farine in alcol e anidride carbonica.
E con un bel salto  arriviamo agli anni '30, quando nasce l'industria del lievito di birra e il lievito madre inizia a scomparire...(notizie tratte dal libro "Panificando" di P. Giorilli).


 Ma perchè è così importante fare il pane con la pasta madre?

Nella pasta madre sono presenti oltre alle cellule di saccaromiceti (che ritroviamo nel lievito di birra) anche i batteri lattici; quindi nella lievitazione naturale avvengono due tipi di fermentazione: alcolica e lattica, ed è grazie a quest'ultima che i prodotti fatti con lievito naturale persentano particolari caratteristiche:

un profumo intenso, un sapore leggermente acidulo, una mollica più sviluppata,una migliore conservabilità, maggiore digeribilità....

Ma dopo tutti questi discorsi se non ho il lievito naturale????

Ci sono 2 modi per averlo:

Produrlo da soli :  trovere utili consigli  qui ,vi rimando al blog di una cara amica Tiziana grande appassionata di lievitati e cucina.
Oppure
 Fatevelo regalare:  qui  troverete una mappa con tutti gli "spacciatori" di pasta madre, tra i quali ci sono anch'io.
Il mio lievito naturale mi è stato regalato da un grande maestro panificatore Gianfranco Fagnola che ho avuto il piacere di conoscere e la fortuna di vedere al lavoro: un mago del pane.

 Nei successivi post, riguardanti questo meraviglioso ingrediente, vedremo come rinfrescarlo, curarlo....e soprattutto come utilizzarlo, ma eccoci finalmente alla ricetta:

Couronne bourdulaise "italianizzata"

Italianizzata perchè dovevo trovare un impasto "nostro" adatto a questa forma,  la mia scelta è ricaduta su un impasto a "pasta dura" che ho trovato sul blog "Anice e cannella" si tratta di una ricetta presa dal libro "Panificando" di Giorilli e riadattata ad esigenze casalinghe (a cui ho apportato alcune piccole modifiche)

Ingredienti:

1° impasto: da fare la sera precedente
135gr. farina 0 (usate una farina con almeno 11% di proteine, io ho usato vital nature bio)
35 gr. pasta madre rinfrescata
70 gr. di acqua

2° impasto: il mattino dopo
465gr. farina 0
265 gr. acqua
1 cucchiaino malto
12.gr sale

Procedimento:

La sera :
 sciogliere il lievito nell'acqua , aggiungere la farina e creare un impasto liscio, coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente.


Il mattino dopo:
al primo impasto aggiungo acqua (in cui ho sciolto il malto) e farina alternandoli; poi metto il sale insieme all'ultima acqua; avrete un impasto duro, lavoratelo bene; con la planetataria usate il gancio,  a mano "olio di gomito", dovrete ottenere un  impasto liscio liscio.
Lasciatelo riposare coperto da pellicola per 20 min.

Prendiamo l'impasto e prepariamoci a  "cilindrare ", è una tecnica che permette di avere un  impasto omogeneo, nei laboratori professionali utilizzano dei cilindri noi useremo il mattarello: dobbiamo stendere l'impasto in forma rettangolare allo spessore di circa 1 cm,

 poi lo ripieghiamo i due lembi al centro







e ancora a metà,  ripetiamo queste pieghe per 3 volte aspettando qualche minuto tra una stesura e l'altra;

 a questo punto dividiamo l'impasto in 7 palline da circa 100-110 gr ed una da circa 200- 230 gr.

 prepariamo il "cestino", in francese banneton , io ho usato una stampo del diametro di 28 cm e una ciotola con diametro di 10 cm tutto coperto da uno strofinaccio infarinato. Importante: voi coprite anche la ciotola con lo strofinaccio io l'ho dimenticato!!!!

 Stendiamo la pallina pù grande e mettiamola sopra alla ciotola, non deve arrivare al bordo della teglia , ma lasciate almeno 2 cm tutto intorno,

 ora mettete le palline leggermente distanziate tra loro,







e con un coltellino affilato ricavate un triangolino per ogni pallina,







   ripiegate la pasta sulle palline, 

coprite con pellicola e fate lievitare sino al raddoppio,
il mio pane ha impiegato 3 ore circa.






 Appena prima di infornare "rovesciate" il pane aiutandovi con una teglia foderata con carta forno.

 Forno preriscaldato a 230° con vapore all'interno ( cioè al momento d'infornare gettate dei cubetti di ghiaccio in una teglia posta sul fondo del forno) occorreranno circa  50 min; riducete la temperatura gradatamente a 200°, ultimi 10 min cuocere con forno in fessura.(cioè mettete un cucchiaio di legno sullo sportello in modo da lasciarlo appena aperto). 

E voilà il pane è cotto