Focaccia sfogliata al radicchio rosso di Treviso

Oggi il calendario del cibo dell'Aifb   festeggia  la giornata nazionale del radicchio di Treviso

ambasciatrice di questo splendido prodotto è Elisa Di Rienzo del blog Fior di cappero.

Il radicchio Rosso Tardivo di Treviso, splendido nella sua veste rossa, intenso con la sua nota amarognola conosciuto anche come la "Cenerentola della natura", il "fiore che si mangia".

Una coltura che si perde nella notte dei tempi, già Plinio Il Vecchio (23-79 a.C.)  declamava le sue proprietà depurative nel Naturalis Historia e da semplice cicoria spontanea è arrivato ad essere un prodotto Igp .

Dopo tutto, anche in questo caso come in altre situazioni, la necessità di conservare, di crearsi una scorta l'astuzia dei sapienti contadini ha portato alla produzione di questo succulento germoglio. Grazie ad una particolare tecnica detta "imbianchimento" la quale serve a migliorare sia il sapore, rendendolo più tenue e delicato; infatti sottraendo tutta o in  parte l'esposizione alla luce , le foglie per sviluppare utilizzano le sostanze di riserva accumulate nelle loro radici; sia la sua consistenza, rallentando la produzione di clorofilla  abbiamo una minor formazione di  parti fibrose, quindi foglie tenere e succulente.

Buono il risotto, lo adoro grigliato con pinoli e aceto balsamico, mi son chiesta perché non farne un ripieno per una focaccia?

Sfogliando uno dei tanti libri che affollano i miei scaffali mi imbatto in questa splendida focaccia sfogliata del maestro P.Giorilli.

Semplicemente l'impasto della focaccia che si arricchisce con il burro in un vortice di sfoglie, come si sfoglia appunto la pasta sfoglia, o semplicemente una pasta brioche per fare i deliziosi cornetti.

Ingredienti per una teglia di 30 x40

Ripieno (che va preparato in anticipo)

• 300 g di radicchio
• 150 g di vino rosso
•  cipolla rossa
• 75 g di taleggio o formaggio a vostro piacere
• noci tritate grossolanamente

Preparazione
Far appassire in poco olio la cipolla tagliata finemente, quindi aggiungere il radicchio tagliato grossolanamente, fatelo appassire e poi unire il vino e proseguire la cottura sino ad asciugare il composto e fate raffreddare.
Una volta freddo unire il formaggio grattugiato e le noci, aggiustare di sale se necessario.

Per la focaccia sfogliata

• 525 g di farina di media forza  (w280)
• 75 g di semola rimacinata
• 375 g di acqua
• 10 g di lievito
• 8 g malto
• 12 g sale
• 150 g di burro per sfogliare
• 1 uovo per pennellare

Preparazione

Nella ciotola della planetaria mettiamo le farine setacciate, il malto e il lievito ridotto in briciole; iniziamo a lavorare con l'uncino e uniamo lentamente l'acqua, una volta che si è formato l'impasto uniamo il sale.

Ora abbiamo due possibilità:

• lasciamo riposare (puntare) l'impasto per 60 min a temperatura ambiente, poi stendete l'impasto e lo ponete al freddo in frigorifero per 60 min.
• oppure finito l'impasto lo trasferite in frigorifero per 12 ore, io ho optato per questo procedimento.

Una volta che ha riposato, tolto dal frigo e steso (nel mio caso) ho introdotto il burro come si fa per fare i cornetti, dato due pieghe e posto di nuovo in frigo per 30 min., poi altra piega e di nuovo riposo in frigo per 30min.

Poi ho steso la pasta ad uno spessore di circa 5 mm, farcito con il ripieno e arrotolato a formare un "salamotto", ho coperto con un canovaccio e atteso 5 minuti dopo di che ho allungato il mio rotolo e avvolto a spirale, senza stringere perché  lievitando inevitabilmente aumenterà.

Posizioniamo in teglia e pennellare con uovo sbattuto.

Lasciare lievitare sino raddoppio.

Cottura

Forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti, comunque sino a doratura.