Focaccia sfogliata al radicchio rosso di Treviso

Oggi il calendario del cibo dell'Aifb   festeggia  la giornata nazionale del radicchio di Treviso

ambasciatrice di questo splendido prodotto è Elisa Di Rienzo del blog Fior di cappero.

Il radicchio Rosso Tardivo di Treviso, splendido nella sua veste rossa, intenso con la sua nota amarognola conosciuto anche come la "Cenerentola della natura", il "fiore che si mangia".

Una coltura che si perde nella notte dei tempi, già Plinio Il Vecchio (23-79 a.C.)  declamava le sue proprietà depurative nel Naturalis Historia e da semplice cicoria spontanea è arrivato ad essere un prodotto Igp .

Dopo tutto, anche in questo caso come in altre situazioni, la necessità di conservare, di crearsi una scorta l'astuzia dei sapienti contadini ha portato alla produzione di questo succulento germoglio. Grazie ad una particolare tecnica detta "imbianchimento" la quale serve a migliorare sia il sapore, rendendolo più tenue e delicato; infatti sottraendo tutta o in  parte l'esposizione alla luce , le foglie per sviluppare utilizzano le sostanze di riserva accumulate nelle loro radici; sia la sua consistenza, rallentando la produzione di clorofilla  abbiamo una minor formazione di  parti fibrose, quindi foglie tenere e succulente.

Buono il risotto, lo adoro grigliato con pinoli e aceto balsamico, mi son chiesta perché non farne un ripieno per una focaccia?

Sfogliando uno dei tanti libri che affollano i miei scaffali mi imbatto in questa splendida focaccia sfogliata del maestro P.Giorilli.

Semplicemente l'impasto della focaccia che si arricchisce con il burro in un vortice di sfoglie, come si sfoglia appunto la pasta sfoglia, o semplicemente una pasta brioche per fare i deliziosi cornetti.

Ingredienti per una teglia di 30 x40

Ripieno (che va preparato in anticipo)

• 300 g di radicchio
• 150 g di vino rosso
•  cipolla rossa
• 75 g di taleggio o formaggio a vostro piacere
• noci tritate grossolanamente

Preparazione
Far appassire in poco olio la cipolla tagliata finemente, quindi aggiungere il radicchio tagliato grossolanamente, fatelo appassire e poi unire il vino e proseguire la cottura sino ad asciugare il composto e fate raffreddare.
Una volta freddo unire il formaggio grattugiato e le noci, aggiustare di sale se necessario.

Per la focaccia sfogliata

• 525 g di farina di media forza  (w280)
• 75 g di semola rimacinata
• 375 g di acqua
• 10 g di lievito
• 8 g malto
• 12 g sale
• 150 g di burro per sfogliare
• 1 uovo per pennellare

Preparazione

Nella ciotola della planetaria mettiamo le farine setacciate, il malto e il lievito ridotto in briciole; iniziamo a lavorare con l'uncino e uniamo lentamente l'acqua, una volta che si è formato l'impasto uniamo il sale.

Ora abbiamo due possibilità:

• lasciamo riposare (puntare) l'impasto per 60 min a temperatura ambiente, poi stendete l'impasto e lo ponete al freddo in frigorifero per 60 min.
• oppure finito l'impasto lo trasferite in frigorifero per 12 ore, io ho optato per questo procedimento.

Una volta che ha riposato, tolto dal frigo e steso (nel mio caso) ho introdotto il burro come si fa per fare i cornetti, dato due pieghe e posto di nuovo in frigo per 30 min., poi altra piega e di nuovo riposo in frigo per 30min.

Poi ho steso la pasta ad uno spessore di circa 5 mm, farcito con il ripieno e arrotolato a formare un "salamotto", ho coperto con un canovaccio e atteso 5 minuti dopo di che ho allungato il mio rotolo e avvolto a spirale, senza stringere perché  lievitando inevitabilmente aumenterà.

Posizioniamo in teglia e pennellare con uovo sbattuto.

Lasciare lievitare sino raddoppio.

Cottura

Forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti, comunque sino a doratura.

Quando la pancetta calabra Dop e il radicchio s'incontrano...nasce lo sfilatino!!

Questa è una delle ricette che ho realizzato con la pancetta calabra dop per l'iniziativa "la migliore ricetta a base di salumi DOP/IGP" organizzata dall'istituto Isit, di cui vi avevo già parlato in un precedente post.
Questo prodotto merita veramente di essere apprezzato per la sua bontà e versalità in cucina, quando in frigo hai la pancetta praticamente puoi fare di tutto: una pasta, un antipasto, per ammorbidire una carne magra da fare arrosto ad esempio la faraona....insomma è un ingrediente jolly.
Ma soprattutto scegliamo un prodotto valido così come lo è questa pancetta, perché dietro a questo marchio ci sono attenzione per il prodotto e per il suo territorio, un riconoscimento per coloro, che con passione e professionalità, svolgono un lavoro dedito alla tradizione gastronomica italiana da tutto il mondo invidiata ed imitata.

Vi illustro alcune caratteristiche di questo prodotto:
per quanto riguarda il disciplinare di produzione della Pancetta Calabra vedrete che nulla è lasciato al caso:

• la carne utilizzata per la produzione deve provenire da suini allevati nella regione Calabria, la loro alimentazione è controllata, il loro peso alla macellazione stabilito,
• viene indicata la parte anatomica da cui sarà ricavata (sottocostato inferiore)
• la salatura deve durare da 4 ad 8 giorni,poi viene lavata e  nella preparazione del salume sono ammessi solo ingredienti naturali quali sale, pepe nero e pepe rosso,
• la stagionatura dura 30 giorni,
• il prodotto finito deve avere una forma rettangolare con uno spessore tra i 3-4 cm,
• colore esterno rosso dato dal peperoncino; questo è il suo tratto distintivo, più Calabria  di così!!!

La ricetta:
volevo provare ad utilizzare questo ingrediente in un modo un po' diverso rispetto al consueto, sfogliando alcuni libri  di P. Giorilli, ho trovato un pane con pancetta e radicchio che ha stuzzicato la mia curiosità, il maestro lo abbina  ad una vellutata di porri e patate; mi è sembrata un 'ottima idea vista la stagione autunnale.
L'idea è presa dal maestro Giorilli ma l'impasto è frutto di due -tre ricette messe insieme, mi piace sperimentare, per il risultato vi garantisco che è ottimo; questo pane accompagnerà le mie fumanti zuppe invernali d'ora in poi.

Sfilatino con pancetta e radicchio 

Occorrente : 

• una teglia per baguette (facoltativa)
• pietra refrattaria o teglia
• spruzzino con acqua 

Ingredienti per 3 sfilatini:

• 100 gr. di pancetta calabra Dop
• 100 gr. di radicchio di Chioggia 
• 500 gr di farina di forza (io ho usato la W330 della molino rossetto)
• 40 gr. di semolino fine
• 10 gr di lievito birra fresco
• 300 gr. di acqua
• 10 gr. di sale fino
• 30 gr. di olio extravergine

Procedimento: 
Iniziamo con il preparare la pancetta: la tagliamo a cubetti piccoli e la facciamo rosolare in una padella calda senza olio, eliminiamo il grasso che si forma e aggiungiamo il radicchio lavato e tagliato a sottili striscioline, lasciamo cuocere per qualche in min. giusto il tempo per far ammorbidire il radicchio; una volta pronto togliamo dal fuoco e lasciamo intiepidire.

Iniziamo a lavorare l'impasto:
nella planetaria mettiamo la farina con il semolino e aggiungiamo i 2/3 dell'acqua, lavoriamo giusto il tempo per mescolare i due ingredienti e fermiamo la macchina per almeno 20 min.(autolisi breve).
Passati i 20 min. iniziamo aggiungendo il lievito sbriciolato un po' d'acqua e mescoliamo, poi, dopo che il lievito si è ben distribuito, aggiungiamo il sale e piano piano tutto il resto dell'acqua; aggiungete veramente poca acqua alla volta, solo quando l'impasto ha assorbito il quantitativo unitene altra, terminata l'acqua unite a filo l'olio, anche qui fatelo piano piano e poco per volta; cercate di non smollare l'impasto, terminato l'olio aggiungete il composto di pancetta e radicchio.
Ora rovesciate la massa sulla tavola leggermente infarinata, fate alcune "pieghe" d'impasto, vi metto un video per farvi vedere la tecnica, e una volta che l'impasto ha preso forma lasciate riposare  in una ciotola infarinata  per 1 ora coperto.

Trascorsa l'ora riprendiamo l'impasto, lo avvolgiamo a palla, e di nuovo nella ciotola a riposare per 30 min.
Ora è il momento di formare gli sfilatini: dividete l'impasto in 3 pezzi avranno circa il peso di 370 gr,. cadauno, li arrotoliamo a sfilatino e li posizioniamo, se lo abbiamo, in uno stampo per baguette infarinato con le pieghe sotto, in questo caso ho fatto subito i tagli in superficie.

Se non abbiamo lo stampo le mettiamo su di un canovaccio infarinato  e formiamo con esso delle pieghe  per non far attaccare tra loro i pani durante la lievitazione.( i tagli li faremo al momento di infornare)
Lasciamo lievitare sino al raddoppio.

Cottura:
forno preriscaldato a 250° con pentolino d'acqua bollente all'interno, quando arriva a temperatura umidifichiamo la superficie del pane con l'acqua, meglio con uno spruzzino, inforniamo ed abbassiamo a 220°, cuociono in circa 35 min., ultimi 5 minuti forno in fessura.
Se desiderate una crosta sottile e una mollica leggerissima vi consiglio di spruzzare con l'acqua la superficie del pane per almeno 2-3 volte a distanza di 10 min. tra una spruzzata e l'altra.
Per chi non utilizza lo stampo per baguette:
mettere nel forno una pietra refrattaria oppure una teglia di ferro rovesciata e lasciarla scaldare,
al momento di infornare,  delicatamente, aiutandovi con una paletta rovesciate uno sfilatino alla volta sulla pala, fate i tagli e infornate, sempre spruzzando la superficie.

Risultato: un pane  leggerissimo dalla crosta fine e croccante, da mangiare da solo o per accompagnare una fumante zuppa di porri e patate!!!!

Con questo pane partecipo  alla raccolta  di Panissimo che questo mese è ospitato da Simona, Panissimo è una bellissima iniziativa ideata da Sandra e Barbara.