Quando la pancetta calabra Dop e il radicchio s'incontrano...nasce lo sfilatino!!

Questa è una delle ricette che ho realizzato con la pancetta calabra dop per l'iniziativa "la migliore ricetta a base di salumi DOP/IGP" organizzata dall'istituto Isit, di cui vi avevo già parlato in un precedente post.
Questo prodotto merita veramente di essere apprezzato per la sua bontà e versalità in cucina, quando in frigo hai la pancetta praticamente puoi fare di tutto: una pasta, un antipasto, per ammorbidire una carne magra da fare arrosto ad esempio la faraona....insomma è un ingrediente jolly.
Ma soprattutto scegliamo un prodotto valido così come lo è questa pancetta, perché dietro a questo marchio ci sono attenzione per il prodotto e per il suo territorio, un riconoscimento per coloro, che con passione e professionalità, svolgono un lavoro dedito alla tradizione gastronomica italiana da tutto il mondo invidiata ed imitata.

Vi illustro alcune caratteristiche di questo prodotto:
per quanto riguarda il disciplinare di produzione della Pancetta Calabra vedrete che nulla è lasciato al caso:

• la carne utilizzata per la produzione deve provenire da suini allevati nella regione Calabria, la loro alimentazione è controllata, il loro peso alla macellazione stabilito,
• viene indicata la parte anatomica da cui sarà ricavata (sottocostato inferiore)
• la salatura deve durare da 4 ad 8 giorni,poi viene lavata e  nella preparazione del salume sono ammessi solo ingredienti naturali quali sale, pepe nero e pepe rosso,
• la stagionatura dura 30 giorni,
• il prodotto finito deve avere una forma rettangolare con uno spessore tra i 3-4 cm,
• colore esterno rosso dato dal peperoncino; questo è il suo tratto distintivo, più Calabria  di così!!!

La ricetta:
volevo provare ad utilizzare questo ingrediente in un modo un po' diverso rispetto al consueto, sfogliando alcuni libri  di P. Giorilli, ho trovato un pane con pancetta e radicchio che ha stuzzicato la mia curiosità, il maestro lo abbina  ad una vellutata di porri e patate; mi è sembrata un 'ottima idea vista la stagione autunnale.
L'idea è presa dal maestro Giorilli ma l'impasto è frutto di due -tre ricette messe insieme, mi piace sperimentare, per il risultato vi garantisco che è ottimo; questo pane accompagnerà le mie fumanti zuppe invernali d'ora in poi.

Sfilatino con pancetta e radicchio 

Occorrente : 

• una teglia per baguette (facoltativa)
• pietra refrattaria o teglia
• spruzzino con acqua 

Ingredienti per 3 sfilatini:

• 100 gr. di pancetta calabra Dop
• 100 gr. di radicchio di Chioggia 
• 500 gr di farina di forza (io ho usato la W330 della molino rossetto)
• 40 gr. di semolino fine
• 10 gr di lievito birra fresco
• 300 gr. di acqua
• 10 gr. di sale fino
• 30 gr. di olio extravergine

Procedimento: 
Iniziamo con il preparare la pancetta: la tagliamo a cubetti piccoli e la facciamo rosolare in una padella calda senza olio, eliminiamo il grasso che si forma e aggiungiamo il radicchio lavato e tagliato a sottili striscioline, lasciamo cuocere per qualche in min. giusto il tempo per far ammorbidire il radicchio; una volta pronto togliamo dal fuoco e lasciamo intiepidire.

Iniziamo a lavorare l'impasto:
nella planetaria mettiamo la farina con il semolino e aggiungiamo i 2/3 dell'acqua, lavoriamo giusto il tempo per mescolare i due ingredienti e fermiamo la macchina per almeno 20 min.(autolisi breve).
Passati i 20 min. iniziamo aggiungendo il lievito sbriciolato un po' d'acqua e mescoliamo, poi, dopo che il lievito si è ben distribuito, aggiungiamo il sale e piano piano tutto il resto dell'acqua; aggiungete veramente poca acqua alla volta, solo quando l'impasto ha assorbito il quantitativo unitene altra, terminata l'acqua unite a filo l'olio, anche qui fatelo piano piano e poco per volta; cercate di non smollare l'impasto, terminato l'olio aggiungete il composto di pancetta e radicchio.
Ora rovesciate la massa sulla tavola leggermente infarinata, fate alcune "pieghe" d'impasto, vi metto un video per farvi vedere la tecnica, e una volta che l'impasto ha preso forma lasciate riposare  in una ciotola infarinata  per 1 ora coperto.

Trascorsa l'ora riprendiamo l'impasto, lo avvolgiamo a palla, e di nuovo nella ciotola a riposare per 30 min.
Ora è il momento di formare gli sfilatini: dividete l'impasto in 3 pezzi avranno circa il peso di 370 gr,. cadauno, li arrotoliamo a sfilatino e li posizioniamo, se lo abbiamo, in uno stampo per baguette infarinato con le pieghe sotto, in questo caso ho fatto subito i tagli in superficie.

Se non abbiamo lo stampo le mettiamo su di un canovaccio infarinato  e formiamo con esso delle pieghe  per non far attaccare tra loro i pani durante la lievitazione.( i tagli li faremo al momento di infornare)
Lasciamo lievitare sino al raddoppio.

Cottura:
forno preriscaldato a 250° con pentolino d'acqua bollente all'interno, quando arriva a temperatura umidifichiamo la superficie del pane con l'acqua, meglio con uno spruzzino, inforniamo ed abbassiamo a 220°, cuociono in circa 35 min., ultimi 5 minuti forno in fessura.
Se desiderate una crosta sottile e una mollica leggerissima vi consiglio di spruzzare con l'acqua la superficie del pane per almeno 2-3 volte a distanza di 10 min. tra una spruzzata e l'altra.
Per chi non utilizza lo stampo per baguette:
mettere nel forno una pietra refrattaria oppure una teglia di ferro rovesciata e lasciarla scaldare,
al momento di infornare,  delicatamente, aiutandovi con una paletta rovesciate uno sfilatino alla volta sulla pala, fate i tagli e infornate, sempre spruzzando la superficie.

Risultato: un pane  leggerissimo dalla crosta fine e croccante, da mangiare da solo o per accompagnare una fumante zuppa di porri e patate!!!!

Con questo pane partecipo  alla raccolta  di Panissimo che questo mese è ospitato da Simona, Panissimo è una bellissima iniziativa ideata da Sandra e Barbara.