"Quanti modi di fare e rifare" il pane allo zafferano a lievitazione naturale

Questo mese grazie al "Signor biscotti" la tribù di Quanti modi di fare e rifare

vola in Svezia e tutti insieme facciamo il Lussekatter o "gatti di santa Lucia"....insomma è un pane dolce che si prepara in Svezia per la sentita ricorrenza del 13 dicembre: santa Lucia; le forme sono diverse: piccoli panini, o a forma di pagnotta, oppure si fanno  dei panini a forgia di "esse" decorati con uvetta.
Ma la particolarità di questo pane dolce è un ingrediente profumato e solare: lo zafferano o oro rosso.
Avevo già parlato di questo ingrediente in un post precedente quello del Cestino di meriga allo zafferano.
Vorrei ripetervi alcune raccomandazioni sull'uso di questa meravigliosa spezia, utili informazioni che mi sono state fornite da Silvia produttrice  dello zafferano del Montefeltro bio.

Regole d'oro

• Non cuocere lo zafferano se non è indispensabile per la ricetta che esegui. Sopra i 50°C perde le proprietà medicinali, il profumo e si rovina il sapore donato al piatto. Lo Zafferano è termolabile, infatti lo zafferano del Montefeltro è essiccato sotto i 50°C.

Già qui io sbagliavo....per il risotto allo zafferano mettevo lo zafferano nel brodo bollente!!!!

• La maggior parte dei componenti dello zafferano è idrosolubile, quindi non farlo rinvenire in olio.

• Lascia rinvenire lo zafferano in ammollo in un liquido caldo per un tempo sufficiente, se possibile anche il giorno prima  ed usa un contenitore chiuso. Capirai che il prodotto è pronto per l'uso quando il liquido in cui lo hai lasciato rinvenire si colora di un bel giallo paglierino. Se il tempo di ammollo è insufficiente noterai che unendo lo zafferano alla pietanza si crea un cerchio color arancione intorno ai pistilli.
• Non polverizzare lo zafferano in pistilli; stimmi lunghi ed interi sono sinonimo di qualità, purezza della spezia e di un prodotto lavorato a mano.
• Lo zafferano non è tutto uguale. Le proprietà organolettiche  del prodotto variano in base alla zona di produzione ed alla tecnica di essiccazione. Lo zafferano italiano è famoso per la sua elevata qualità.

Ed ora veniamo alla ricetta
Pane dolce allo zafferano a lievitazione naturale
Per quanto riguarda la ricetta ho seguito quella riportata dal Signor biscotti ma facendo come solito le mie modifiche, prima tra  tutte la lievitazione, al posto del lievito di birra ho usato il lievito madre.
Ingredienti per due pagnotte:

• 0,1 gr. di stimmi di zafferano del Montefeltro
• 100 ml di acqua
• 150 ml di latte
• 125 gr. di burro
• 600 gr. di farina con almeno 11% di proteine
• 5gr. di sale marino
• 130-150 gr. di lievito madre rinfrescato
• 85 gr di zucchero semolato
• 1 uovo intero
• 200 gr. di uva passa

per la glassa: (facoltativo)

• 2 cucchiai di miele
• 1 cucchiaio d'acqua

Procedimento:
qualche ora prima, ma ancora meglio la sera prima, mettiamo gli stimmi dello zafferano in 100ml d'acqua appena tiepida, copriamo con pellicola a sigillare.

Mettiamo l'uva passa in ammollo.
In una pentola facciamo bollire il latte con il burro e lasciamo raffreddare.
Nell'acqua allo zafferano precedentemente preparata sciogliamo il lievito madre,.
In una ciotola mescoliamo la farina , il sale e lo zucchero.
Nell'impastatrice mettiamo il lievito sciolto e iniziamo ad aggiungere circa metà del mix di farina e zucchero a cucchiaiate, poi alterniamo il  composto di latte e burro ormai tiepido alla farina e prima di terminare tutta la farina aggiungiamo anche l'uovo intero.
Lavoriamo sino ad ottenere un impasto morbido e liscio e alla fine mettiamo l'uva passa strizzata e ben asciugata.
Questo impasto si può fare  tranquillamente a mano in una ciotola.
Lasciare riposare l'impasto per almeno  per 1 ora coperto.

Trascorso questo tempo diamo la forma

 e mettiamo a lievitare in uno stampo infarinato del diametro di 18-20 cm.,copriamo con una ciotola, lasciamo simo al raddoppio.

Il mio impasto ha impiegato 3 ore.
Cottura:
Preriscaldare il forno a 220°, se utilizzate il ventilato abbassate a 200°.
Per le mie pagnotte sono stati sufficienti 30 min., gli ultimi 10 min. ho coperto la superficie con l'alluminio perché tendevano a colorire troppo.


 Ancora caldo se volete va lucidato con il miele e l'acqua appena riscaldati.

Ottimo a colazione, tostato poi è fantastico.


Con questo pane partecipo  alla raccolta  di Panissimo che questo mese è ospitato da Simona, Panissimo è una bellissima iniziativa ideata da Sandra e Barbara.