Pan brioche d'autunno: zucca , nocciole e un profumo che non vi dico!!!

Quando ho visto questa brioche  nel gruppo fb Défì Boulange mi son detta non posso non provarla, il dolce alla zucca mi mancava.

In più, sfogliando una rivista dedicata all'agricoltura scopro che quelle belle zucche, tutte colorate e dalla forma bizzarra, che per anni mi sono ostinata a coltivare solo per esporle sul caminetto in bella vista, sono commestibili.
Si tratta della cosi detta zucca"turbante".

E' una varietà di Cucurbita Maxima con questa caratteristica forma a turbante e dai colori accattivanti.

Per quanto riguarda la ricetta ho seguito quella della sfida ma apportando alcune modifiche:

• ho sostituito il ripieno con una crema gianduia, ricetta di Luca Montersino
• ho fatto una lunga lievitazione utilizzando la biga e usando appena 1,5 g di lievito di birra

Devo dire che il risultato mi ha stupito, una brioche morbida e soffice senza un grammo di burro!

Partiamo con le preparazioni.

Crema gianduia ricetta di Luca Montersino con qualche piccola variante

165 g di cioccolato al latte

150 g di pasta di nocciole

20 burro di cacao liquido ( nella ricetta originale burro)

20 olio di riso

8 cacao amaro

pizzico di vaniglia in polvere

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria aggiungere, l'olio di riso e il burro di cacao, il cacao e la vaniglia.

Mescolare bene con una frusta e raffreddare la crema immergendo la ciotola nel ghiaccio.

Ora se volete potete trasferire nei vasetti e conservare a temperatura ambiente.

Biga: che deve maturare almeno 12 ore

• 150 g di farina forte (per me W 350)
• 66 g di acqua
• 1,5 g di lievito di birra

Preparazione della biga:

amalgamare gli ingredienti impastando giusto il tempo necessario affinché la farina assorba l'acqua, coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente.

Impasto finale:

• biga
• 200 g di purea di zucca ben asciutta( ho fatto al zucca a pezzettini e cotta nel microonde)
• 450 di farina 0 media forza
• 50 g di latte
• 70 g di zucchero
• 40 g si granella di nocciole
• 1 uovo intero
• un pizzico di sale
• tuorlo e latte in pari quantità per spennellare la superficie

Nella ciotola della planetaria mettere la biga e il latte azionare la foglia e lasciamo mescolare, poi uniamo la zucca, e qualche cucchiaio di farina in modo da formare una massa morbida, inseriamo  l'uovo e subito dopo lo zucchero, continuiamo a lavorare e aggiungiamo il resto della farina e il sale alla fine.
Otterremo un impasto morbido ma comunque ben formato.
Rovesciare sulla tavola l'impasto, arrotondare a palla e coprire con una ciotola, far riposare per 45 minuti.
Riprendiamo l'impasto e stendere con il mattarello cercando di creare un quadrato piuttosto regolare, se necessario tagliate i bordi e con le strisce che vi avanzano fate delle piccole brioche.

Stendiamo il ripieno sul quadrato uniformemente e poi uniamo la granella di nocciola.
Arrotoliamo e facciamo un taglio lasciando integra una porzione di pochi cm.









Arrotoliamo sino a formare un lungo salame,














 e facciamo un taglio lasciando integra una porzione di pochi cm.











Ora formiamo la treccia incrociando le due parti.






A questo punto tagliamo anche la porzione finale e creiamo la nostra ciambella.

Trasferiamo in una teglia grande, la mia aveva un diametro di 30 cm, copriamo e lasciamo lievitare per circa 2 ore e comunque sino al raddoppio.

Appena prima di infornare spennelliamo con una miscela composta da tuorlo e latte in pari quantità.

Cottura:
forno preriscaldato  170° per 40 minuti, verificare sempre la cottura con uno stecchino.



Con questa ricetta partecipo per la categoria dolci al contest "Colesterolo cattivo? No grazie", un'iniziativa nata dalla collaborazione dell'Azienda Ospedaliera Universitaria FedericoII e l'associazione Aifb.

E con grande piacere la invio a Maria Teresa, Degustibus Itinera per la raccolta mensile di Panissimo

di Barbara e Sandra.

Focaccine ai ceci neri

O cece nero,  cece nero, cece ne....

Qualche tempo fa sono stata in un'azienda agricola vicino casa mia, ci vado spesso per acquistare i formaggi e il latte fresco; facendo la fila alla cassa mi sono imbattuta in un sacchettino di ceci, quello che mi ha catturato è stato il loro colore, ceci piccoli e neri neri, non ci ho pensato due volte e li ho acquistati.
Questi ceci sono un po' particolari, richiedono almeno 18 ore di ammollo e poi una cottura di due ore, diciamo che la buccia è pure un po' spessa...e allora sorge spontanea la domanda

" ne vale la pena?"

Si, ne vale proprio la pena; ma così tanto che ho deciso di seminare alcuni ceci ed

ecco qua le mie belle piantine.....

ed il mio prezioso raccolto.

Facendo un po' di ricerche ho scoperto che questa tipologia di cece, un tempo coltivata nella Murgia, sta rinascendo, la sua coltivazione era stata abbandonata e sostituita con quella del cece di colore chiaro molto più grande e redditizio, ora è un presidio slow food.
Tra le sue caratteristiche un elevato contenuto di ferro circa 3 volte maggiore rispetto al cece comune, si l'ammollo e la cottura sono impegnativi, ma il sapore vi stupirà, un gusto pronunciato, deciso, non serve  sale ma basta un semplice filo d'olio per apprezzarlo.
Dal momento che avevo la possibilità di cucinarlo da fresco non ci ho pensato due volte, praticamente una parte del raccolto l'ho fatta che la pianta era ancora verde e il cece tenero tenero, infatti senza ammollo l'ho subito cotto e di tempo non ce ne è voluto tanto, in più la buccia essendo fresco in pratica è inesistente.
Mi sarebbe piaciuto fare qualcosa con la farina ottenuta con questo piccolo cece ma non potevo attendere che si seccassero  e poi li avrei dovuti macinare....quando mi frulla in testa un'idea non so aspettare.
Volevo fare un pane.... e così ho frullato i miei ceci lessi e li ho uniti all'impasto ed ecco le focaccine ai ceci neri, non vi dico che profumo!!!!!



Ingredienti per 10 focaccine del peso di circa 90 g

• 500 g farina 0 per pane bio
• 250 g di acqua
• 5 g di lievito di birra fresco
• 150 g di ceci  lessati e poi frullati
• 40 g di olio extra vergine di oliva
• 12 g sale

Preparazione:
nella planetaria ho sciolto il lievito nell'acqua poi aggiunto la farina e lasciato lavorare la macchina con il gancio, quando l'impasto ha iniziato a prendere struttura ho unito la polpa di ceci lessati, il sale e alla fine l'olio extra vergine di oliva a filo.
L'impasto è abbastanza morbido e un po' appiccicoso ma comunque gestibile e facile da manipolare, l'ho avvolto a palla e lasciato riposare per 30 minuti coperto con una ciotola capovolta.
trascorso il tempo di riposo ho diviso l'impasto in 10 pezzi del peso di circa 90 g , ho formato le palline e lasciate riposare per 15 minuti coperte da un canovaccio.

Poi con la mano le appiattiamo leggermente sino a formare un cerchio di circa 10 cm, se volete potete anche mettere sopra le focaccine anche qualche cece lesso tenuto da parte.

Trasferitele su una teglia rivestita da carta forno coprite con un po' di pellicola e lasciate lievitare sino al loro raddoppio.

Cottura:
forno preriscaldato a 190° per 15-20 minuti.

"Con queste focaccine  partecipo a Panissimo, l'appuntamento mensile ideato da Barbara e Sandra e  questo mese siamo ospiti della cara  Sandra"

Le boulot a lievitazione naturale, pane a pasta dura.

Le boulot è decisamente una forma francese, insieme agli appassionati frequentatori del gruppo panissimo di fb ogni mese ci dedichiamo ad una tipologia di pane e solo ora mi sono resa conto che avevo fatto il pane ma non il post.
Ho scelto una tipologia di impasto cosidetta a pasta dura, mollica fitta, morbida, con crosta sottile e croccante.

Ingredienti: per il primo impasto da fare la sera precedente

• 45 g di lievito madre rinfrescato e ben maturo
• 70 g di acqua
• 135 g di farina di forza io ho usato una W 350 farine Garofalo

Ingredienti per il secondo impasto da fare il mattino successivo:

il primo impasto più

• 1 cucchiaino scarso di malto diastatico
• 120 g di farina di tipo 2 praticamente una semintegrale
• 300 g di farina W 260 della farine Garofalo ( potete usare una farina per pane con almeno 11% di proteine)
• 265 g di acqua
• 16 g di sale fino

Preparazione:
iniziamo la sera precedente con il primo impasto:

sciogliamo il lievito madre nell'acqua, aggiungiamo la farina e impastiamo in  modo da ottenere una massa liscia ed omogenea.
sarà piuttosto soda, copriamo con pellicola e lasciamo a temperatura ambiente sino al mattino successivo.

La mattina dopo:

facciamo un breve autolisi: mescoliamo nella planetaria con  la foglia le farine setacciate e l'acqua e lasciamo riposare coperto per circa 20 minuti.
Trascoso il tempo previsto azioniamo la macchina  e aggiungiamo il primo impasto a pezzetti, quando si è ben amalgamato uniamo il sale, poco dopo mettiamo il gancio e lasciamo impastare la macchina sino ad avere una massa liscia ed omogenea.
Una volta ottenuto il nostro impasto bello liscio lo avvolgiamo a palla e coperto lo lasciamo riposare per 30 minuti.
Ora essendo un pane a pasta dura è il momento di cilindrare per questa operazione vi rimando ad un precedente post dove ci sono foto e passaggi.

Una volta effettuati i vari passaggi si procede così:

Si stende di nuovo l'impasto in un rettangolo abbastanza regolare e poi si arrotola su se stesso si lascia riposare per 10 minuti.

Poi tagliamo il rotolo in 3 parti del peso di circa 300 g.

E qui trovate un utile video per la formatura

Stendiamo ogni porzione formando una specie di lingua e arrotoliamo e facendo pressione con le dita ai lati del rotolo in modo che non si formi una spirale, sigillate bene le estremità subito sin dall'inizio e poi chiudete bene anche la piega finale.
Con la piega di chiusura sotto rotoliamo a creare un fuso con le stremità leggermente più sottili.

Spostiamo sulla teglia facciamo un taglio al centro e lasciamo lievitare, ma non aspettiamo il raddoppio, cioè inforniamo un po prima spruzzando generosamente la superficie con acqua.

Cottura:

forno preriscaldato  a 200°, inforniamo e dopo 10 minuti abbassiamo a 180° e continuiamo la cottura per altri 15 min., ultimi 5 minuti di cottura spostiamo i pani sulla griglia e lasciamo forno semiaperto.
Controllate sempre la cottura perché ogni forno è a se.

 E con questo pane partecipo anche all'appuntamento di Panissimo, organizzato da Sandra  e Barbara

e per  il mese di luglio siamo ospiti di Silvia

E mi trovate anche  qui  , fateci un "salto" ci sono delle cose spettacolari.

Tortillas di frumento e mais...filnamente le ho trovate!

Qualche giorno fa ho fatto le Fajitas di pollo e naturalmente il pollo in questione va accompagnato con le  

tortillas.

Ho provato diverse volte a farle da me ma i risultati non mi avevano mai soddisfatto pienamente, uno dei tanti problemi per fare questa tipologia di pane è reperire la farina giusta: la masa harina.

Cos'è la Masa:
per i messicani è l'impasto fresco di mais utilizzato in numerose ricette, praticamente  si fanno bollire i chicchi essiccati di mais bianco poi si lasciano in ammollo in una miscela di acqua e ossido di calcio che favorisce la reazione chimica necessaria per dare alla masa il suo aroma particolare quindi il mais bagnato viene poi macinato e l'impasto ottenuto è la masa, praticamente la masa si acquista bella e pronta nei negozi come noi troviamo la massa del pane dal nostro panettiere.

Mentre la masa harina non è altro che una farina ottenuta dalla masa essiccata e macinata, ciò per velocizzare il procedimento sopra descritto che da fare in casa risulta alquanto complicato.
Per i più fortunati, ma non per me purtroppo, la masa harina si trova in Italia nei negozi di specialità etniche.
Ma secondo voi io ci rinunciavo....giammai.

Ed ecco qui la ricetta di Laurel alla quale ho apportato alcune piccole modifiche, come ad esempio l'uso della farina di mais precotta bianca e l'olio extra vergine.


Per 11 tortillas di mais e frumento

• 320 g di farina 0 per pane
• 160 g di farina di mais bianco precotta ( in poche parole quella per fare la polenta velocemente)
• 60 g di olio extra vergine d'oliva
• 240 ml di acqua calda
• 1 cucchiaino di sale

Preparazione:

mescoliamo bene tra loro le farine e il sale poi uniamo l'olio e infine piano piano l'acqua, impastiamo sino ad ottenere una massa omogenea.

copriamo bene con la pellicola e lasciamo riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.

Dividiamo il composto in 11 palline del peso di 70 g.

Per stendere le tortillas ci dobbiamo aiutare con due fogli di carta forno, mettiamo una pallina al centro, copriamo con un altro foglio e poi con l'aiuto di una pentola con fondo pesante schiacciamo la pallina,  con il mattarello finiamo di stenderla il più sottile possibile circa 2 mm.

  .

Scaldiamo una padella antiaderente e cuociamo le tortillas, bastano due minuti per parte.

Trasferiamole in una canovaccio e copriamole per mantenerle calde; per comodità potete anche farle prima, le avvolgete nel canovaccio e poi al momento di servirle mettete direttamente il canovaccio nel forno preriscaldato.
Ed ora che avete la ricetta delle tortillas potete fare di tutto di più perché a seconda del ripieno con cui vengono farcite possiamo fare:

Burritos, Chimichangas, Empanadas, Enchiladas, Fajitas, Flautas, Quesadillas, Tacos, Tostadas e Totopos.

 E con questo pane partecipo anche all'appuntamento di Panissimo, organizzato da Sandra  e Barbara

e per  il mese di luglio siamo ospiti di Silvia

E mi trovate anche  qui  ,fateci un "salto" ci sono delle cose spettacolari.

La crescia con le "erbe strascinate" e salumi

 Quando dici Crescia nelle Marche dici veramente tanto...

Praticamente si tratta di una focaccia che però cambia forma, sapore e ingredienti a seconda della zona in cui ci troviamo, base di partenza la massa del pane.
Per tradizione veniva cotta nel forno a legna quando si faceva il pane, oppure sulla griglia o ancora meglio sotto la brace...si pulisce bene bene il pavimento del focolare ci si mette la crescia poi sopra un vecchio coperchio di ferro e sopra a questo la brace, devo dire che con questo metodo si ottiene un risultato straordinario.

Allora abbiamo detto si inizia con l'impasto del pane e poi...

• ad esempio nell'urbinate abbiamo il crostolo o crescia sfogliata il  cui impasto si arricchisce di  uova e strutto, va stesa in cerchi spennellati di strutto, arrotolati e di nuovo poi stesi, cotta risulta sfogliata e va gustata con erbe di campo, formaggio e salumi;
• esiste anche una variante con l'aggiunta all'impasto della polenta che resta attaccata sulle pareti del paiolo e diventa la cresciola nella zona di Jesi e Osimo.
• non dimentichiamo poi la crescia di formaggio, preparata per Pasqua che diventa tutta un'altra preparazione, di cui vi ho parlato qui;

• e nel periodo della lavorazione del maiale della pista si arricchisce dei ciccioli o grasselli o sgriciuli la crescia coi grasselli e qui trovate la mia versione;

• nel maceratese, ogni volta che si faceva il pane si sfornava anche la crescia, mia nonna prendeva un po' di impasto della pagnotta lo metteva in una teglia e con le mani faceva delle fossette sulla superficie, un po' d'olio, rosmarino, oppure cipolla....e vi dirò di più, per noi faceva anche  la versione dolce: dopo aver messo l'olio  spolverarava la superficie della crescia con 3 cucchiai abbondanti di zucchero, non vi dico il profumo e la goduria nel sentire la crosticina zuccherosa ad ogni morso.
• nell'entroterra anconetano troviamo  la crescia onta,  che non è più con la massa del pane ma fatta con farina di granoturco mescolata a quella di grano, cotta e poi tagliata a spicchi e fritta nel grasso del maiale;
• e ancora sempre nel fabrianese diventa anche dolce: la crescia con le mele novelle che poi in autunno diventa la crescia con l'uva

e potrei continuare ancora...

Questa che vi presento è una versione "modernizzata" della crescia imbottita  con l'erbe "strascinate", formaggio e salumi tipica del fabrianese.

Crescia 

Ho utilizzato un metodo indiretto e cioè viene fatto un preimpasto, in questo caso un poolish, il quale va ad arricchire l'impasto di sapore senza esagerare con l'uso dl lievito di birra.

Naturalmente richiede più tempo, ma ne vale la pena.

Poolish

• 2 g di lievito di birra fresco
• 200 g di farina 0 ( personalmente ho utilizzato farina  Multicerali  del Molino Grassi,)
• 200 g di acqua

Impasto

il poolish preparato e:

• 200 g di farina 0 per pane
• 50 g di acqua
• 2 g di lievito di birra fresco
• 4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva oppure 25 g di strutto
• 10 g sale fino 

Per farcire:

• prosciutto di Parma
• soppressato
• pecorino fresco
• erbe strascinate

Le erbe "strascinate" ossia  lessate e ripassate in padella con una striscia di "grasso e magro", aglio e peperoncino.
Le erbe di campo hanno rappresentato una componente importante nella cucina povera: cicoria, i grugni, casselle,crespigne, caccialepri, le ceche....

Prepariamo il poolish :

mescoliamo tra loro gli ingredienti e copriamo con pellicola; i tempi di fermentazione cambiano in base al quantitativo di lievito, temperatura... in questo caso ho atteso circa 3 ore.
Un segnale che vi permetterà di verificare la maturazione del poolish sta nell'osservare la sua superficie, quando inizia a  cedere e cioè a collassare lo potete usare.

Preparazione dell'impasto: 

mettete il poolish in una ciotola e unite a questo la farina, iniziate ad impastare, si può tranquillamente fare a mano.
Mettete il lievito di birra nell'acqua da aggiungere (50 g) e fatelo sciogliere, ora aggiungete l' acqua  poca alla volta, impastate nella ciotola e mettete acqua solo quando la precedente dose è stata assorbita, continuate ad impastare, unite poi il sale e alla fine l'olio.
Lavorate l'impasto sino ad ottenere una massa morbida ed omogenea.
Lasciate riposare coperto da pellicola per circa 30 minuti.
Ungete una teglia del diametro di cm 28-30, in questo caso vi verrà una focaccia bella alta e morbida dentro, se la volete più croccantina e sottile basta utilizzare una teglia più grande.
Stendete l'impasto all'interno della teglia e lasciate lievitare sino al raddoppio.

Cottura
Forno preriscaldato a 190-200° per circa 25 minuti, consiglio sempre di verificare la cottura perchè ogni forno ha le sue caratteristiche.

Io in genere la faccio al mattino e poi per cena accendo il forno o la griglia e riscaldo la crescia per poi tagliarla a metà e farcirla.

"Con questa ricetta, partecipo al contest : "La Cucina Italiana nel Mondo verso l'Expo 2015", organizzato da Le Bloggalline , in collaborazione con INformaCIBO 

E partecipo anche alla bellissima raccolta di Panissimo di maggio a casa di Sandra

Panissimo di maggio a casa di Sandra

 E per  partecipo anche qui

Pane con farina di riso e le "coupe saucisson"

La ricetta di questo pane al riso appartiene ad una raccolta di Pani tradizionali della nostra bellissima Italia, tipico della zona di MaranoTicino, dove il riso da sempre è coltivato ed è  da sempre un ingrediente fondamentale nella cucina locale, tanto da usare la farina di riso tra gli ingredienti di questo pane.
E la forma?
La forma è chiaramente francese, ma più che la forma è il taglio, "saucisson" obliquo e fitto fitto.
Il perchè di questa ricetta...tutta "colpa" di  facebook e del gruppo Panissimo.
Ogni mese nell' école de Boulangerie de Panissimo si sceglie una forma, e quella del mese di febbraio è la coupe saucisson, poi per l'iniziativa di Panissimo si sceglie un tema, e questa volta i protagonisti sono i pani tradizionali, quindi ho beccato 2 picccioni con una fava.
Voglio precisare che non si tratta di un pane per celiaci, nella ricetta è presente sia la farina di frumento che quella di riso in percentuali diverse.

Ingredienti per 3 pagnottine di circa 400 g ciascuna

Biga:

• 250 g di farina di forza ( io ho usato la molino rossetto w 330)
• 2,5 g di lievito di birra
• 115 g di acqua

Sciogliere il lievito nell'acqua a temperatura ambiente e poi aggiungere la farina, la biga non va impastata molto, giusto il tempo per far in modo che la farina assorba l'acqua, otterrete un impasto disomogeneo, asciutto e sbricioloso, va bene così. Coprite con pellicola e lasciate a temperatura tra i 18° e i 20° per 16-20 ore.
Per l'impasto:

• 375 g di farina 0 per pane
• 125 g di farina di riso
• 10 g di lievito di birra ( la ricetta ne prevedeva 22g io ho diminuito ma sicuramente allungando i tempi si può usare anche un quantitativo minore)
• 7g di malto
• 265 g di acqua
• 12 g di sale fino
• 30 g di olio

Nella planetaria mettiamo la biga con l'acqua, il malto e il lievito di birra, facciamo sciogliere un po' il tutto e poi aggiungiamo le farine setacciate e alla fine il sale e l'olio.
Lavorare l'impasto bene sino a renderlo liscio ed elastico.
Essendo un impasto molto sodo si può fare tranquillamente anche a mano.
Avvolgiamo a palla e lasciamo riposare (puntare) la massa per 35-40 minuti coperta da una ciotola.




Trascorso il tempo stabilito dividiamo in pezzi di circa 400g, avvolgiamo a palla e lasciamo riposare per 5 minuti.

Riprendiamo l'impasto e diamo la forma a filoncino, lasciamo riposare coperto per 10 minuti

  e poi allunghiamo le forme.

 

 Spolveriamo abbondantemente con la farina di riso la superficie dei filoncini...

 

 e zac operiamo...facciamo i tagli.

Ecco il video sia per la formazione del filoncino che per i tagli.

Lasciamo lievitare....

Cottura :

tempo di cottura totale circa 45 minuti.

Forno preriscaldato a 220° , inforniamo e dopo 10 minuti abbassiamo a 200° e cuociamo per altri 30-35 minuti.
Ultimi 10 minuti di cottura mettiamo i pani sulla griglia e lasciamo leggermente aperto il forno.
Tempo di cottura totale circa 45 minuti.

 E con questa ricetta partecipo anche all'appuntamento di Panissimo dedicato ai Pani tradizionali,
organizzato da Sandra  e Barbara.

E questo mese siamo a "casa" di Sandra.

E per  partecipo anche qui

La "pizza" di formaggio per Panissimo

Per partecipare all'iniziativa "pani regionali" di Panissimo ripubblico la mia "Pizza" di formaggio....la Pasqua non è poi così lontana.
E' lei ....la "pizza" di formaggio che ha un posto d'onore nella gastronomia marchigiana,alcuni la chiamano "pizza", crescia" per altri e ancora nel pesarese la "crescia brusca"....l'origine sembra appartenere a Jesi provincia Ancona....ma ormai é diffusa in tutta la regione e se non c'è non è Pasqua.
Per noi marchigiani ha assunto lo stesso valore simbolico che la colomba ha in altre regioni....
Questa preparazione fa parte della  mia tradizione, ed essendo io in una zona di confine, a pochi chilometri dall'Umbria,  ha molti aspetti in comune con la pizza ternana...

La mattina di Pasqua è d'obbligo una fetta di questa meraviglia profumata accompagnata da un bel tagliere di salumi: ciauscolo i.g.p., soppressato e l'immancabile salame di Fabriano.

Per quanto riguarda la ricetta ho messo insieme una ricetta di Paoletta , i consigli sui lievitati imparati ai  corsi di panificazione  e la ricetta della nonna di mio marito , fabrianese doc, che faceva delle pizze stupende....nella ricetta trascritta avevo una buona dose di lievito di birra oltre all'uso della cosi detta "massa", io ho convertito il tutto a lievitazione naturale usando il mio lievito madre e questo è il risultato...mi spiace che non possiate sentirne il profumo....


La Pizza di formaggio

Ingredienti:

dose per una pizza di circa 1,500 kg  (peso prima della cottura)

• 250-300 g di lievito madre rinfrescato almeno 2 volte
• 375 g di farina ( metà  manitoba e metà  farina 0 ho usato una bio 0)
• 145 g di parmigiano grattugiato
• 145g di pecorino grattugiato misto ( io ho mescolato pecorino romano e pecorino dei monti Sibillini)
• 170 g di pecorino fresco oppure emmental a pezzi
• 50 g di olio extra vergine
• 30 g di strutto
• 1 cucchiaino colmo di sale
• 1 cucchiaino di pepe
• 5 uova intere
• 100 ml di latte

Procedimento :

Inizio preparando il composto di uova  e formaggi: mescolo in una ciotola le uova, con i formaggi grattugiati i grassi (olio e strutto), sale e pepe e lo lascio insaporire bene.

Ora in planetaria metto il latte leggermente tiepido,con la pasta madre e avvio la foglia, quando il lievito si è sciolto aggiungo la farina e il composto uovo-formaggio alternandoli piano piano in modo da non smollare l'impasto, lascio lavorare la macchina sino ad incordare.

Otterrete un impasto molto morbido e leggermente appiccicoso...

A questo punto, rovesciamo l'impasto su un piano leggermente infarinato e uniamo  il pecorino a cubetti e lo  si lavora  in modo da distribuirlo ben bene.
Lasciate riposare l'impasto coperto da una ciotola per circa 15 min. intanto prepariamo  la teglia: ungetela ben bene con burro o strutto e poi ritagliate  un cerchio da un foglio di carta forno e lo mettete sul fondo della teglia.
Riprendiamo  la massa la allarghiamo un po' e diamo  un giro di pieghe per dare forza all'impasto..... prendo un lembo e lo porto al centro...

sino a completare tutto il giro...

Rovescio l'impasto mettendo le pieghe sotto e arrotondo a palla.....

Trasferisco l'impasto nella teglia e copro con pellicola....ora deve lievitare sino a raggiungere il doppio del suo volume, io di solito metto la teglia  nel forno spento con la lucina accesa , in modo da creare una sorta di camera di lievitazione e aspetto......
Ora i tempi sono diversi, dipende dalla temperatura e dalla forza del vostro lievito, in genere nel giro di circa 3-4 ore la lievitazione sarà completa.

*Misure della teglia: diametro piccolo 19,5 cm; diametro grande 25 cm e altezza 14 cm.

Cottura

Bisogna prestare particolare attenzione, ho seguito i consigli di Paoletta e mi sono trovata benissimo.
Accendiamo il forno a 190° e lasciamo lo sportello aperto, dopo circa 5 min mettiamo sul fondo del forno un pentolino con acqua calda e inforniamo la pizza coperta con un foglio di alluminio.
Dopo 40 min. tolgo il pentolino con l'acqua e il foglio di alluminio e proseguo la cottura per almeno altri 20-25 min. naturalmente vi dovete regolare perché ogni forno  è diverso fate la prova con lo stecchino che dovrà essere asciutto e pulito.

Anche se non l'avete mai assaggiata ...provatela vi stupirà!!!

 E con questa ricetta partecipo anche all'appuntamento di Panissimo,



organizzato da Sandra  e Barbara.

E questo mese siamo a "casa" di Sandra.