Pane con farina di riso e le "coupe saucisson"

La ricetta di questo pane al riso appartiene ad una raccolta di Pani tradizionali della nostra bellissima Italia, tipico della zona di MaranoTicino, dove il riso da sempre è coltivato ed è  da sempre un ingrediente fondamentale nella cucina locale, tanto da usare la farina di riso tra gli ingredienti di questo pane.
E la forma?
La forma è chiaramente francese, ma più che la forma è il taglio, "saucisson" obliquo e fitto fitto.
Il perchè di questa ricetta...tutta "colpa" di  facebook e del gruppo Panissimo.
Ogni mese nell' école de Boulangerie de Panissimo si sceglie una forma, e quella del mese di febbraio è la coupe saucisson, poi per l'iniziativa di Panissimo si sceglie un tema, e questa volta i protagonisti sono i pani tradizionali, quindi ho beccato 2 picccioni con una fava.
Voglio precisare che non si tratta di un pane per celiaci, nella ricetta è presente sia la farina di frumento che quella di riso in percentuali diverse.

Ingredienti per 3 pagnottine di circa 400 g ciascuna

Biga:

• 250 g di farina di forza ( io ho usato la molino rossetto w 330)
• 2,5 g di lievito di birra
• 115 g di acqua

Sciogliere il lievito nell'acqua a temperatura ambiente e poi aggiungere la farina, la biga non va impastata molto, giusto il tempo per far in modo che la farina assorba l'acqua, otterrete un impasto disomogeneo, asciutto e sbricioloso, va bene così. Coprite con pellicola e lasciate a temperatura tra i 18° e i 20° per 16-20 ore.
Per l'impasto:

• 375 g di farina 0 per pane
• 125 g di farina di riso
• 10 g di lievito di birra ( la ricetta ne prevedeva 22g io ho diminuito ma sicuramente allungando i tempi si può usare anche un quantitativo minore)
• 7g di malto
• 265 g di acqua
• 12 g di sale fino
• 30 g di olio

Nella planetaria mettiamo la biga con l'acqua, il malto e il lievito di birra, facciamo sciogliere un po' il tutto e poi aggiungiamo le farine setacciate e alla fine il sale e l'olio.
Lavorare l'impasto bene sino a renderlo liscio ed elastico.
Essendo un impasto molto sodo si può fare tranquillamente anche a mano.
Avvolgiamo a palla e lasciamo riposare (puntare) la massa per 35-40 minuti coperta da una ciotola.




Trascorso il tempo stabilito dividiamo in pezzi di circa 400g, avvolgiamo a palla e lasciamo riposare per 5 minuti.

Riprendiamo l'impasto e diamo la forma a filoncino, lasciamo riposare coperto per 10 minuti

  e poi allunghiamo le forme.

 

 Spolveriamo abbondantemente con la farina di riso la superficie dei filoncini...

 

 e zac operiamo...facciamo i tagli.

Ecco il video sia per la formazione del filoncino che per i tagli.

Lasciamo lievitare....

Cottura :

tempo di cottura totale circa 45 minuti.

Forno preriscaldato a 220° , inforniamo e dopo 10 minuti abbassiamo a 200° e cuociamo per altri 30-35 minuti.
Ultimi 10 minuti di cottura mettiamo i pani sulla griglia e lasciamo leggermente aperto il forno.
Tempo di cottura totale circa 45 minuti.

 E con questa ricetta partecipo anche all'appuntamento di Panissimo dedicato ai Pani tradizionali,
organizzato da Sandra  e Barbara.

E questo mese siamo a "casa" di Sandra.

E per  partecipo anche qui