Bretzel o Pretzel per il Bake the World

E per il Bake the World  di questo mese facciamo i bretzel o pretzel

 ...insomma quei pani secchi a forma di fiocchetto, marroncini con i granelli di sale sopra, con quel sapore leggermente affumicato....chi di voi li ha mai mangiati mi ha capito benissimo e chi ancora non li ha provati beh, è arrivato il momento!!!
Sono tipici della Germania ma li ritroviamo anche in Austria, Svizzera e Alto Adige.
E' un pane che prevede una particolare tecnica di cottura, prima di essere infornato va immerso per alcuni secondi in una soluzione bollente di acqua e soda caustica ed è questa che conferisce al bretzel un aspetto lucido in superficie ed il caratteristico gusto.

La storia racconta che sia un pane molto antico, ebbe origine tra il sud della Francia e il nord dell'Italia e guarda caso ad opera di chi?
Naturalmente i monaci, i quali, per non buttare gli avanzi degli impasti, facevano delle striscioline che ripiegati ricreavano le braccia incrociate di un bimbo intento a pregare, e i tre buchi che si formano rappresentano la Santissima Trinità.
Girando su  internet ci sono un sacco di ricette e versioni ma in genere tendo a fidarmi di persone che conosco e quindi ho scelto di seguire la ricetta del maestro Giorilli e per il procedimento mi sono affidata a Martina del blog La trattoria di Martina

Ingredienti per circa 22 bretzel
Per la biga:

• 250 g di farina forte tipo manitoba ( io ho usato una w 350 della Farina della Garofalo)
• 115 ml di acqua
• 2,5 g di lievito di birra

Per l'impasto:

• biga
• 500 g di farina per pane (ho usato la farina della Garofalo W 260)
• 10 g di lievito birra
• 250 ml acqua
• 1 cucchiaino di malto
• 16 g di sale fino
• 35g olio extra vergine d'oliva

Per la salamoia ho preferito utilizzare il bicarbonato di sodio, in alternativa alla soda caustica che va utilizzata con la massima attenzione, ed ho fatto come è scritto nel blog di Martina.

• 1 litro d'acqua
• 8 cucchiaini di bicarbonato di sodio
• 2 cucchiaini sale

Preparazione della Biga:

• 250 g di farina di forza ( io ho usato la farina della Garofalo W 350)
• 2,5 g di lievito di birra
• 115 g di acqua

Sciogliere il lievito nell'acqua a temperatura ambiente e poi aggiungere la farina, la biga non va impastata molto, giusto il tempo per far in modo che la farina assorba l'acqua, otterrete un impasto disomogeneo, asciutto e sbricioloso, va bene così. Coprite con pellicola e lasciate a temperatura tra i 18° e i 20° per 16-20 ore.

Preparazione dell'impasto:
nella ciotola della planetaria sciogliamo la biga e il lievito di birra nell'acqua, uniamo la farina e poi alla fine il sale e l'olio.
Lavoriamo l'impasto con il gancio per almeno 10 minuti, dobbiamo ottenere un impasto liscio ed elastico.
Avvolgiamo a palla e lasciamo riposare per 25 minuti coperto.
Dopo il riposo stendiamo l'impasto in un rettangolo spesso 1,5 cm e tagliamo delle striscioline larghe 1 cm circa.

E poi formiamo il bretzel:

1. allunghiamo la striscia arrotolandola sulla tavola, cercate di lasciare il centro più spesso e le estremità più sottili e appuntite;
2.  incrociamo una volta;
3.  incrociamo una seconda volta;
4.  prendiamo le estremità e le appoggiamo, spingendo un po',sulla parte superiore.

A questo punto il bretzel va girato in modo che le giunzioni vadano sotto.

Sistemiamo i bretzel su una teglia leggermente oleata e lasciamo riposare per 20 minuti coperti da pellicola.

Passato il tempo trasferiamo le teglie in frigorifero per 1 ora.
Questo passaggio, suggerito da Martina permette di avere la superficie dei bretzel bella lucida.

Intanto prepariamo la salamoia:
sciogliamo il bicarbonato e il sale nell'acqua e portiamo a bollore.
Quando è trascorsa l'ora di riposo in frigo,(accendiamo il forno a 200°) mettiamo i  bretzel  nella soluzione bollente per 30 secondi, dopo di che  vanno scolati su un canovaccio, lasciateli asciugare un po', sopra mettete del sale grosso, ma non esagerate.

Cottura :
forno preriscaldato a 200° per 25 minuti circa, o sino a che non risultino ben cotti e del colore che li caratterizza.

  E con questa ricetta partecipo anche all'appuntamento di Panissimo dedicato ai Pani tradizionali,
organizzato da Sandra  e Barbara.

E questo mese siamo a "casa" di Sandra.